¿Cuáles son los factores que influyen en la estabilidad de la vitamina C de las cerezas acerola en el yogur?

La vitamina C pertenece a los antioxidantes exógenos, la suplementación adecuada de algunos antioxidantes exógenos es una garantía para poder mantener un estado saludable de forma regular. Además de sus efectos antioxidantes, también se sabe que la vitamina C favorece el crecimiento y el desarrollo, mejora la inmunidad, favorece la absorción del hierro y previene los resfriados y la gripe en las personas que viven al aire libre.
Las cerezas acerola, comúnmente conocidas como cerezas de las Indias Occidentales, son ricas en vitamina C, cuya fracción másica alcanza entre 1.215 y 3.024 mg/kg, lo que las convierte en una excelente fuente natural de vitamina C.
En el mercado lácteo chino, es raro ver yogures enriquecidos con vitamina C. La sacarosa añadida al yogur para neutralizar el sabor ácido tiene un efecto protector sobre la vitamina C. Además, cuanto más bajo es el pH, más estable es la vitamina C.
Este artículo investiga la estabilidad de la vitamina C de las cerezas acerola en el yogur con el objetivo de aportar ideas para el desarrollo de productos enriquecidos con nutrientes y con un etiquetado limpio.
Efecto de diferentes formas de envasado sobre la vitamina C en el yogur
Debido a las diferentes tasas de transmisión de oxígeno y luz de las tres formas de envasado, el yogur postcocido se dividió en diferentes formas de envasado y se almacenó a la luz a una temperatura baja de 2～6℃ durante 2O días para la determinación del contenido de vitamina C, y los resultados se muestran en la Tabla 1:

Como puede observarse en la Tabla 1, la pérdida de contenido de vitamina C en las botellas de vidrio y PE fue pequeña, mientras que la pérdida de vitamina C en las bolsas de film blanco y negro alcanzó los 30,77%. Puede deberse a la mayor permeabilidad al oxígeno de las bolsas de film blanco y negro que la vitamina C se inactiva fácilmente por oxidación.
Efecto de diferentes temperaturas de almacenamiento sobre la vitamina C en el yogur
Para verificar el efecto de la temperatura en la estabilidad de la vitamina C, el yogur postcocido se dividió en botellas de PE y se colocó en condiciones de 2-6℃ y temperatura ambiente (20-30℃) para la determinación de la fracción de masa de vitamina C, y los resultados se muestran en la Tabla 2.

Como puede verse en la Tabla 2, la pérdida de vitamina C en el yogur en condiciones de baja temperatura de 2 a 6°C fue menor 15,38%, y en condiciones ambientales, la pérdida de vitamina C ascendió a 84,25%, lo que indica que las condiciones ambientales (20-30°C ) tienen un mayor efecto sobre la estabilidad de la vitamina C. Estabilidad de la vitamina C en el yogur de conservación
El yogur se dispensó en botellas de PE y se colocó en un frigorífico a 2~6°C durante 21 d. La fracción de masa de vitamina C se examinó cada 3 días, y los resultados se muestran en la Fig. 1.

 

Como puede observarse en la Fig. 1, el contenido de vitamina C del yogur disminuye con el aumento del tiempo de almacenamiento, y la pérdida de vitamina C fue de 18,25% el día 21.
Resumen

El estudio mostró que la pérdida de vitamina C en el yogur con polvo de cereza acerola durante la vida útil fue de 18,25%. La mejor estabilidad de la vitamina C se encontró en el yogur envasado en botellas de vidrio y PE, con una tasa de pérdida de 7,69% y 15,38%, respectivamente, y en film blanco y negro, con una tasa de pérdida de 30,77%.
La temperatura de almacenamiento tiene un mayor impacto en la estabilidad de la vitamina C. La tasa de pérdida de vitamina C alcanza 84,25% a temperatura ambiente, y el color cambia.
Por tanto, a la hora de elaborar yogures que contengan vitamina C, deben considerarse formas de envasado con menor permeabilidad al oxígeno, como botellas de vidrio y PE. Una vez adquiridos los productos de yogur, los consumidores deben guardarlos en el frigorífico a una temperatura de entre 2 y 6 °C para evitar la pérdida de nutrientes.