¿Cuál es la tecnología para mejorar el aroma de las bebidas a base de té?

El té después de la extracción de agua caliente, filtración, almacenamiento, preparación, esterilización y procesos de llenado, especialmente el té después de la extracción y esterilización de alta temperatura, su aroma componentes pérdida o daño es más grave. El mayor problema de la calidad de estas bebidas es la ausencia del aroma del té recién hecho. Las técnicas de extracción convencionales no pueden empapar y capturar suficientemente las características de aroma y sabor del té, especialmente la fragancia de cabeza.
Pérdida de aroma debido al procesado
Los investigadores analizaron los cambios de los componentes aromáticos de la bebida de té verde en conserva tras la esterilización y llegaron a las siguientes conclusiones: tras la esterilización, disminuyó el contenido de cis-3-hexenol, óxido de linalool y alcohol terciario de nerolinio en la bebida de té; aumentó el contenido de geranilo y alcohol bencílico. El contenido de β-violona, 4-vinilfenol e indol también aumentó significativamente. Esto se debe a que los ligandos del té se calientan y descomponen, lo que provoca el aumento de compuestos como los enoles y el alcohol bencílico, que destruyen el equilibrio de los componentes aromáticos del té verde y, en última instancia, dan lugar a la producción del sabor a sopa caliente.
Otro estudio sobre el cambio de aroma durante el procesamiento de la bebida de té verde mostró que la cantidad total de componentes aromáticos de bajo punto de ebullición, componentes aromáticos de alto punto de ebullición y todos los componentes aromáticos después de la extracción por el método SDE se redujeron en 47,44%, 39,0% y 40,86%, respectivamente, en comparación con el tratamiento del té verde de fuego compuesto.
El índice FI es menor que el del tratamiento refractario, la calidad del aroma se reduce y la calidad del aroma disminuye. El estudio también demostró que cuanto más alta es la temperatura de extracción y más largo el tiempo de extracción, mayor es la pérdida de contenido de componentes aromáticos.
La influencia de la esterilización UHT en los componentes aromáticos de las materias primas del té verde también es muy evidente. Tras la esterilización en caliente a 137℃ durante 4 s, la cantidad total de componentes aromáticos de bajo punto de ebullición aumenta, mientras que el contenido de componentes aromáticos de alto punto de ebullición disminuye, lo que provoca una disminución del índice F-I, la calidad del aroma disminuye y el sabor de la sopa cocida es evidente.
El té instantáneo y el té concentrado se procesan mediante extracción, filtración gruesa, enfriamiento, filtración fina o centrifugación, concentración al vacío, mezcla, esterilización y secado por pulverización. La tecnología tradicional de procesamiento del té instantáneo puede perder demasiado sabor a té.
La investigación y la práctica de producción han demostrado que después de la extracción con agua caliente, el té tiene casi la misma concentración de aroma fresco que el té recién hecho, pero en cada proceso posterior (como la extracción, la filtración, la concentración térmica, la esterilización y el secado por pulverización, etc.), debido al calentamiento, el vacío, el transporte de oxígeno y la bomba y otras razones, cada proceso tiene una pérdida de aroma, especialmente la concentración al vacío y el proceso de secado por pulverización. Como resultado de la producción de polvo instantáneo o concentrado de té, la intensidad del aroma es casi sólo de 10% a 20% del té recién hecho. Las pérdidas más graves son los componentes volátiles de bajo punto de ebullición con características de "fragancia".
El estudio sobre el cambio de aroma del té verde instantáneo durante el procesado mostró que tras la extracción, la concentración y el secado por atomización, los componentes del aroma, los componentes del aroma y el sabor sensorial del té verde mostraron una tendencia a la baja significativa.
En comparación con las materias primas del té verde, las materias primas tenían 59 componentes aromáticos, los componentes aromáticos totales del extracto perdieron 35,63%, y se conservaron 47 componentes aromáticos. Los componentes aromáticos totales del zumo concentrado perdieron 82,03%, y se conservaron 35 tipos de componentes aromáticos. Tras la operación de secado por pulverización, la cantidad total de componentes aromáticos perdió 94,78%, y sólo se conservaron 6 tipos de componentes aromáticos. El aroma del té verde instantáneo terminado casi ha desaparecido, y sus características de aroma y sabor a té verde ya no existen.
Técnica de mejora del aroma
1. El uso de té verde multivarietal combinación de nuevo aroma de bebida de té Las vastas zonas productoras de té de China, las numerosas variedades, las diversas condiciones ambientales han formado té de diferentes sabores. Diferentes variedades de té, origen, estaciones, condiciones de cultivo, materias primas y diferentes tecnologías de procesamiento del mismo té tienen diferentes efectos sobre el aroma del té, formando así un sabor de té único.
Las principales categorías de té de China son: té negro, té verde, té verde y té de flores, entre los cuales el té verde es el más común. El té verde es el más abundante en China. Se elabora con hojas frescas mediante tres pasos: matado (salteado o al vapor), torcido y secado.
Algunos tés verdes tienen un carácter fragante y elegante (fragancia de cabeza), otros tienen un carácter fuerte y duradero (fragancia de base), otros tienen un aroma tierno y otros tienen un sabor a nuez. Por lo tanto, las características de las distintas variedades de té verde pueden combinarse para crear un nuevo tipo de aroma de bebida de té verde, que es una de las medidas eficaces para mejorar el aroma de las bebidas de té.
2. Membrana de ultrafiltración y concentración por membrana de ósmosis inversa en lugar de concentración al vacío Utilizando las características de la membrana de ósmosis inversa, bajo la condición de que el té no cambie de fase, se puede lograr el propósito de la concentración de té, y la pérdida de aroma de té se puede reducir hasta cierto punto, y se puede mejorar la calidad del aroma del té instantáneo en polvo. En particular, el aroma del concentrado de té producido mediante la combinación de UHT y la tecnología de llenado aséptico es mejor que el del té instantáneo en polvo.
3. Utilizar el proceso de liofilización para secar el té en polvo. En primer lugar, 25% de jugo de concentrado de té se congela rápidamente a -25 ℃, y el tiempo de congelación rápida es ≤ 2,5 h. A continuación, bajo el grado de vacío de 66,7 ~ 266,6Pa, el agua en el material se sublima de hielo sólido a vapor, de modo que el material se deshidrata y se seca. La liofilización se considera una medida eficaz para reducir la pérdida de aroma del té.
Los componentes aromáticos del extracto de té oolong, el polvo seco y el polvo liofilizado se analizaron mediante CG-EM. Los resultados mostraron que se podían detectar 46 tipos de componentes aromáticos en el polvo seco, 52 tipos en el polvo liofilizado y 52 tipos en el extracto. El sabor del polvo liofilizado era mejor que el del polvo secado por atomización.
4. En la industria del té, el tratamiento del té a alta temperatura para mejorar su aroma se considera una medida eficaz. Se estudió la formación y el cambio de los componentes aromáticos del té verde durante el refumado. Además de pirrol, pirazinas y furanos, también se formaron 3, 7-dimetil-1, 5, 7-trioctenol y fenilacetaldehído tras el refumado.
Entre ellos, se produjeron principalmente metilpirazina, 2, 5-dimetilpirazina, 1-etilpirrol-2-aldehído, 2-acetilpirrol y sacaraldehído. Pequeñas cantidades de estos compuestos pueden mejorar significativamente el aroma del té verde.
5. Adición de aditivos aromatizantes Para compensar la pérdida de aroma en la elaboración de bebidas de té, té instantáneo en polvo o té concentrado, el método de adición de sabores, especias o aditivos para mejorar el aroma, como la β-ciclodextrina, puede compensar o reducir en cierta medida la pérdida de aroma en la elaboración de bebidas de té.
6. Tecnología de mejora del aroma "ARS" El principio de la tecnología "ARS" es: Para evitar la pérdida de la fragancia del té o de la fragancia de cabeza especial de las variedades de té durante el proceso de producción, primero se utiliza el dispositivo especial de extracción de aroma (ARS) para separar y extraer de forma continua los compuestos aromáticos del té y del agua de té de la pulpa de té compuesta por té y agua. El aroma de té extraído se enfría y refrigera para mantener la mejor calidad del aroma. Tras la extracción, la pulpa y el agua de té pueden separarse, filtrarse y concentrarse en concentrado de té mediante tecnología convencional.
A continuación, el líquido de aroma de té extraído puede añadirse mediante los siguientes métodos: remezclado en el concentrado de té y, a continuación, UHT y llenado aséptico para producir concentrado de té; El concentrado de té se remezcla y, a continuación, se pulveriza o se liofiliza para producir polvo de té instantáneo de alto aroma; Se añade en el proceso de mezcla de polvo de té para producir polvo de té instantáneo de alto aroma; En la producción de bebidas de té como potenciador del sabor natural añadido para producir bebidas de té de alto sabor.
La tecnología "ARS" se utiliza para procesar la pulpa de té y producir el aroma del extracto de té, similar al aroma del té recién hecho. Se utilizó el instrumento de análisis GC para comparar los extractos de té obtenidos mediante el equipo de extracción convencional y la tecnología "ARS". Los resultados mostraron que el contenido (concentración) de sustancias aromáticas en los extractos de té obtenidos mediante la tecnología ARS era mayor (especialmente la fragancia de cabeza).
Cuando se vuelve a añadir el líquido aromatizante al concentrado de té, se añade el concentrado aromatizante, la esterilización UHT y el llenado aséptico para hacer el concentrado de té, o el secado por pulverización para hacer el té instantáneo, el producto presenta excelentes características de aroma fresco, fragante o floral. En particular, destaca el rendimiento de los productos de concentrado de té, que pueden mantener entre 85% y 90% las características de aroma y la intensidad del té.