La tecnología de fritura al vacío a baja temperatura consiste en hacer que el agua de los alimentos se vaporice rápidamente a presión reducida (vacío), para completar el proceso de deshidratación rápidamente en poco tiempo, y realizar el proceso de deshidratación de los alimentos en condiciones de baja temperatura (90℃).

Como nueva tecnología de deshidratación rápida de alimentos, la tecnología de fritura profunda a baja temperatura puede contribuir a mejorar el sabor de los alimentos. El tratamiento previo de los alimentos, como el blanqueado, la protección del color y la impregnación antes de freírlos a baja temperatura, puede maximizar el mantenimiento del estado original de los alimentos, aumentar el contenido de sólidos de los alimentos después de freírlos y reducir el contenido de aceite de los alimentos fritos al vacío a baja temperatura. Desde el punto de vista académico, la tecnología de fritura profunda al vacío es en realidad un proceso de secado y deshidratación de materiales alimentarios con aceite a baja temperatura como medio.

Ventajas de la tecnología de fritura al vacío a baja temperatura

1.1 Menor temperatura de fritura, menor pérdida nutricional de los alimentos

En la vida cotidiana, la temperatura del aceite de freír a presión atmosférica es generalmente superior a 160 ℃, e incluso puede llegar a 230 ℃, freír alimentos a una temperatura tan alta causará la pérdida de nutrientes en los alimentos.

Sin embargo, la tecnología de fritura al vacío a baja temperatura puede controlar la temperatura del aceite utilizado para freír a 90~100℃, lo que reduce en gran medida el daño de las altas temperaturas a los nutrientes de los alimentos, de modo que los nutrientes efectivos de los materiales alimentarios pueden conservarse mejor.

1.2 Tiempo de deshidratación corto

En condiciones de vacío y baja temperatura, la velocidad de deshidratación de los alimentos es rápida. Dado que la temperatura del aceite de la tecnología de fritura al vacío a baja temperatura es baja, puede mantener al máximo el color y el carácter originales de los alimentos.

1.3 Conservar el aroma y el sabor propios de los alimentos

Materiales de alimentos en los componentes de aroma y sabor son en su mayoría componentes solubles en agua, el uso de vacío de baja temperatura de freír la tecnología, los materiales de alimentos en un estado sellado y las condiciones de baja temperatura y calentamiento lento, en el proceso de baño de aceite a baja temperatura es muy poco disuelto, y con la continua reducción de agua en el proceso de calentamiento en los materiales de alimentos, materiales de alimentos en los componentes de aroma y sabor a concentrarse aún más.

1.4 Tiene un cierto efecto de resoplido

El agua intersticial del tejido celular del material alimentario en el estado de baja presión de rápida vaporización y expansión, aumento de volumen, de la brecha en el punzón fuera del material alimentario tiene un cierto efecto de soplado.

Los materiales alimenticios en el vacío de freír a baja temperatura antes de que el medio ambiente -25 ℃ en el proceso de congelación, de modo que la humedad entre la organización celular de la formación de cristales de hielo, la destrucción de la estructura celular, el efecto es mejor.

1,5 Consumo de aceite reducido, no se oxida fácilmente

La tecnología de fritura al vacío a baja temperatura del aceite, y en un estado completamente sellado para freír, la superficie del aceite y el área de contacto con el aire es pequeña, lo que resulta en aceite de fritura no es fácil de oxidar, el valor ácido de las grasas y aceites y el valor de peróxido de la subida lenta, no es fácil de pudrirse.

La tecnología de fritura al vacío a baja temperatura puede controlar eficazmente el contenido de aceite de los alimentos por debajo de 20%, en comparación con el contenido de aceite de los alimentos fritos a temperatura y presión normales en 40% a 50%, la tecnología de fritura al vacío a baja temperatura, el consumo de aceite es menor.

Tecnología de fritura al vacío a baja temperatura

Aplicación en el ámbito del procesado de alimentos

2.1 Tecnología de fritura al vacío a baja temperatura en el campo de las aplicaciones de procesado de frutas y verduras

Wang Yu en el proceso de freír a baja temperatura de vacío de rodajas de ajo deshidratado en el estudio de la temperatura de freír, el tiempo de pre-secado y el tiempo de freír para el examen de los factores para el contenido de aceite de rodajas de ajo y las puntuaciones sensoriales como un indicador, para determinar el vacío óptimo de baja temperatura de freír rodajas de ajo de los parámetros óptimos de proceso para las rodajas de ajo en rodajas de espesor de aproximadamente 2 mm, en la fracción de masa de 15% solución de maltodextrina macerado a temperatura ambiente a presión normal durante 30min, en la fracción de masa 0.75% solución de alginato de sodio Impregnación durante 30 min, presecado con aire caliente a 60℃ durante 2h, grado de vacío 0,08~0,09 MPa, temperatura de fritura 90~100℃, tiempo de fritura 10~15min, desengrasado rotativo durante 4min, velocidad de rotación 350r/min, el contenido de aceite de las láminas de ajo deshidratadas fue de 10,27%.

He Jianjun et al. en el vacío de baja temperatura de freír rodajas de raíz de loto proceso de investigación para obtener el mejor proceso para la materia prima raíz de loto después del cribado, pelado y limpieza, corte en rodajas, enjuague, protección del color, enjuague y escaldado y otros pre-tratamiento, impregnado con condimentos impregnación solución que contiene 6% maltodextrina, 2% sal, 0.5% glutamato monosódico durante 70 min, escurrido y presecado durante 40 min, frito a 100 ℃ en ambiente de vacío 40 min, y finalmente desengrasado durante 6min Los productos acabados se envasaron.

Li Jiang y otros en el vacío de baja temperatura de fritura azufaifa proceso de producción en el vacío de baja temperatura de fritura azufaifa mejor proceso para freír la temperatura 90 ~ 105 ℃, el tiempo de fritura 30min, el grado de vacío 0,096 MPa, la velocidad de desaceitado rotativo 120 ~ 150 r / min, el tiempo de desaceitado 3min.

2.2 Aplicación de la tecnología de fritura al vacío a baja temperatura en el procesado de setas comestibles

Wang Min estudió el proceso de deshidratación al vacío a baja temperatura del champiñón de albaricoque para obtener el proceso óptimo de patatas fritas de champiñón de albaricoque fritas al vacío a baja temperatura con un grosor de 2 mm rodajas de champiñón de albaricoque escaldadas y blanqueadas a 80℃ durante 90s, y luego impregnadas con la relación material-líquido de 1:15 (g:mL), la impregnación asistida por ultrasonidos de maltodextrina con una fracción de masa de 15%, y a continuación presecado con aire caliente durante 20min a 60℃, con una temperatura de fritura de 80~90℃, un grado de vacío de 0.08~0,09MPa, y un tiempo de fritura de 3min. 0,09 MPa, tiempo de fritura 10 min, velocidad de desengrase rotativo 350 r/min, tiempo de desengrase 10 min, el contenido final de aceite del producto fue de 30,43%.

Andong et al. determinaron los parámetros óptimos del proceso de fritura al vacío a baja temperatura de las patatas fritas de champiñón en la investigación del proceso de fritura al vacío a baja temperatura como la proporción de líquido de impregnación 30% solución de maltosa + 15% maltodextrina + 1% sal, temperatura de fritura al vacío 100 ℃, tiempo de fritura 30min.