Valor de aplicación de la proteína de cacahuete

Los cacahuetes contienen más de 50% del aceite, pero también ricos en 22% a 26% de la proteína, que contiene cerca de 90% de la globulina del cacahuete y de la proteína del cacahuete del compañero, cada uno que explica 63% y 33%, y el resto cerca de 10% para las proteínas solubles en agua, llamadas proteína del suero. El punto isoeléctrico de la proteína de cacahuete es aproximadamente pH=4.5, bajo esta condición de pH, la solubilidad de la proteína de cacahuete es la más pequeña, cuando el pH de la solución acuosa de la proteína de cacahuete aumenta, su viscosidad aumenta, y durante la prueba de agitación, la viscosidad espumante de pH=6.6 es 5 veces la de pH=4.0.

La proteína del cacahuete tiene un alto valor nutritivo, con poca diferencia de la proteína animal, mayor que el contenido de proteína de la leche, la carne de cerdo y los huevos, y bajo contenido de colesterol, sólo superada por la proteína de soja entre las proteínas vegetales. En comparación con la proteína de soja, proteína de maní tiene una alta digestibilidad, hasta 90%, muy fácil de ser absorbido por el cuerpo, la cantidad de factor inhibidor de la tripsina contenida en sólo 20% de la soja, pero también sin sabor a soja, es una materia prima básica ideal para la industria alimentaria. Proteína de maní como un alimento para los pacientes, para ayudar a la diabetes, la hipertensión, la aterosclerosis y los pacientes con enfermedades gastrointestinales para restaurar la salud tienen un cierto efecto.

Tecnología de extracción de proteínas de cacahuete

Existen muchos tipos de productos de proteína de cacahuete, que pueden dividirse en harina de cacahuete, concentrado de proteína de cacahuete, proteína aislada de cacahuete, etc., de los cuales la harina de cacahuete incluye harina de cacahuete entera, harina de cacahuete parcialmente desgrasada, harina de cacahuete desgrasada, etc. A continuación se presentan varios métodos de extracción de proteína de cacahuete: método de prensado, método de lixiviación, método de enzimas de agua, tecnología de extracción de micela inversa, disolución alcalina y método de precipitación ácida.

1) Método de prensado

Método de prensado es a través de la extracción de parte del aceite en el maní, para lograr el efecto de harina de torta de maní, al mismo tiempo, se puede dividir en método de prensado en caliente y método de prensado en frío. El método de prensado en caliente puede extraer hasta 80% ~ 90% del aceite, pero debido al proceso de preparación mediante tratamiento a alta temperatura, la mayoría de las proteínas de la harina de cacahuete se ha desnaturalizado, el contenido de proteínas solubles en agua se reduce, las propiedades funcionales también han disminuido significativamente. El método general de prensado en frío es inferior a 60 ℃ ambiente para el procesamiento, la retención de nutrientes de la más completa, pero su menor rendimiento de aceite, desengrasado no es demasiado completa, por lo que a menudo se utiliza junto con el método de lixiviación.

2) Método de lixiviación

El proceso de lixiviación incluye el proceso de lixiviación directa y el proceso de primer prensado y luego lixiviación, el primero es adecuado para algunas semillas oleaginosas con bajo contenido de aceite, para los cacahuetes, el contenido de aceite es más alto, adecuado para el proceso de primer prensado y luego lixiviación. Sin embargo, el proceso de producción del método de lixiviación es más complicado y costoso, y la adición de disolventes orgánicos volátiles e inflamables también añade riesgos de seguridad.

3) Método enzimático con agua

Con el desarrollo de la tecnología de bioingeniería y la preparación de enzimas, se empezó a estudiar el tratamiento enzimático para extraer aceite y grasa con el fin de obtener un mejor valor nutritivo. La mayor ventaja del método enzimático en agua es que puede recuperar eficazmente la proteína (o sus productos de hidrólisis) en el material vegetal mientras se extrae el aceite. En comparación con el proceso tradicional, el equipo de tecnología de enzimas acuáticas es sencillo, de funcionamiento seguro, no sólo puede mejorar la eficiencia, sino que también las condiciones de procesamiento de la tecnología son suaves, puede producir una baja desnaturalización de los productos de proteína, la solución de proteína hidrolizada es más fácil de digerir; el proceso de producción es relativamente bajo consumo de energía, el valor de DBO y DQO de las aguas residuales se reduce en gran medida, menos contaminación, fácil de tratar.

4）Tecnología de extracción antimicelar

Anti-micelar tecnología de extracción es un nuevo tipo de tecnología de extracción, tensioactivos disueltos en disolventes orgánicos no polares, parte soluble del agua para formar una "piscina" para lograr la extracción de proteínas, y al mismo tiempo para lograr la separación de la función de las grasas y aceites. Debido a que la "piscina" tiene un cierto efecto protector sobre la proteína, por lo que puede obtener mejores propiedades funcionales de la proteína de maní. Debido a la existencia de residuos de tensioactivos y la falta de equipos de producción y otros problemas, la tecnología se encuentra todavía en el estudio preliminar.

(5) Método de precipitación con ácido alcalino

El método de precipitación ácida alcalina se utiliza generalmente para preparar proteína aislada, no sólo para eliminar los azúcares solubles en agua, sino también para eliminar el almidón, la celulosa y otros componentes, el contenido de proteína del producto resultante hasta 90%, pero el uso de un gran número de ácidos y álcalis en el proceso de producción industrial, lo que causará un cierto grado de contaminación ambiental.

Proteína de cacahuete en aplicaciones alimentarias

Añadir un poco de proteína de cacahuete en los alimentos con moderación no sólo puede mejorar el valor nutricional de los alimentos, sino también su calidad gracias a las propiedades funcionales de la proteína de cacahuete.

1）Aplicación de la proteína de cacahuete en productos cárnicos

En los productos cárnicos, especialmente en el procesamiento de productos de carne picada, proteína vegetal no es sólo un sustituto, sino también una materia prima esencial. Polvo de proteína de maní es un buen aglutinante para productos cárnicos, relleno, se añadirá a la salchicha, salchicha de pescado, jamón, puede mantener eficazmente la humedad del jugo de carne no se pierde, el procesamiento de sustancias de sabor no se pierden, puede promover la absorción de grasa, sus productos no producen el fenómeno de aceite de caminar. A través de la adición de polvo de proteína de maní, para que los productos para lograr tejido fino, buena textura, el uso de 5% a 10%.

(2) Proteína de cacahuete en la aplicación de productos de fideos

Adición de proteína de maní en productos de fideos no sólo puede mejorar el valor nutricional de los alimentos, sino también hacer que la estructura del producto hinchada, suave y elástica. Proteína de cacahuete en polvo como un nutriente añadido a la producción de pan al vapor, mejorar la calidad del pan al vapor, la adición de polvo de proteína de cacahuete pan al vapor elasticidad y la recuperación son más altos que los no añadidos.

(3) Proteína de cacahuete en bebidas

Añadir polvo de proteína de cacahuete en la bebida, ya que no contiene colesterol, y rica en proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas y ácidos grasos insaturados, fácil de ser absorbido por el cuerpo humano, es un tipo de bebida con funciones de cuidado de la salud. La proteína de cacahuete desgrasada a baja temperatura se procesa mediante ultra-micro trituración y se combina con harina de soja, leche en polvo y otras proteínas de alta calidad, lo que puede producir leche en polvo de proteína de cacahuete con un buen rendimiento de elaboración de bebidas sólidas, y mejorar el valor nutricional de los productos. Añadir polvo de proteína de cacahuete en la leche para hacer yogur, puede mejorar eficazmente las características de textura y calidad sensorial del producto, la estructura del tejido de yogur de proteína de cacahuete es fina, textura uniforme, sabor agridulce, con proteína de cacahuete y leche doble sabor y efectos nutricionales, mejorar la biodisponibilidad y el valor nutricional de los alimentos.