El té se extrae con agua caliente, se filtra, se almacena, se mezcla, se esteriliza y se envasa, etc. Especialmente cuando el agua del té se extrae y esteriliza con alta temperatura, sus componentes aromáticos se pierden o se destruyen más gravemente. El mayor problema de la calidad de estas bebidas es que no tienen el aroma del té recién hecho. Las técnicas de extracción convencionales no pueden infusionar y capturar suficientemente las características aromáticas del sabor del té, especialmente el aroma de cabeza.

Pérdida de aroma debido al procesado

Los investigadores que analizaron los cambios en la composición del aroma de las bebidas enlatadas de té verde tras la esterilización concluyeron que: tras la esterilización, el contenido de cis-3-hexenol, óxido de linalool y alcohol terciario nerol en las bebidas de té disminuyó; el contenido de geraniol y alcohol bencílico aumentó; y el contenido de compuestos como β-filofenona, 4-vinilfenol e indol también aumentó significativamente. Esto se debe a la descomposición por calentamiento de los ligandos del té, lo que provoca un aumento de los compuestos mencionados, como los enoles y los alcoholes bencílicos, que altera el equilibrio de los componentes del aroma del té verde y, en última instancia, conduce a la producción del sabor a sopa caliente.

Otro estudio sobre los cambios de aroma durante el procesamiento de bebidas de té verde mostró que los componentes del aroma se extrajeron mediante el método SDE, y la cantidad total de componentes del aroma de bajo punto de ebullición, la cantidad total de componentes del aroma de alto punto de ebullición y la cantidad total de todos los componentes del aroma se redujeron en un 47. 44%, 39. 0% y 40. 86% después de la extracción en comparación con la del tratamiento con té verde reflameado, respectivamente.

El índice FI fue menor que el del tratamiento refractario, y la calidad del aroma se redujo. El estudio también demostró que cuanto más alta era la temperatura de extracción y más largo el tiempo de extracción, mayor era la pérdida de contenido de componentes aromáticos.

El efecto de la esterilización UHT sobre los componentes del aroma de las materias primas del té verde también es muy obvio, después de 137 ℃, 4 s de esterilización térmica, la cantidad total de componentes del aroma de bajo punto de ebullición aumentó, mientras que el contenido de componentes del aroma de alto punto de ebullición disminuyó, lo que provocó una disminución del índice F I, lo que condujo a una disminución de la calidad del aroma, y el sabor de la sopa madura fue obvio.

El procesamiento del té instantáneo y del té concentrado pasa por los procesos de extracción, filtración gruesa, enfriamiento, filtración fina o centrifugación, concentración al vacío, mezcla, esterilización y secado por pulverización. El procesamiento tradicional del té instantáneo perderá demasiado sabor a té.

La investigación y la práctica de producción han demostrado que después de la extracción del té con agua caliente, hay casi la misma concentración de aroma fresco que el té recién hecho, pero en cada proceso posterior (por ejemplo, extracción, filtración, concentración de calor, esterilización y secado por pulverización, etc.), debido a la calefacción, el vacío, el oxígeno y el bombeo, etc., hay una pérdida de aroma en cada proceso, especialmente en la concentración al vacío y el proceso de secado por pulverización, lo que resulta en la producción de polvo instantáneo o concentrado de té, aroma La intensidad del té recién hecho es casi sólo 10% a 20%. La pérdida más grave se caracteriza por la "fragancia" de los componentes volátiles de bajo punto de ebullición.

El estudio de té verde instantáneo en el procesamiento de los cambios de aroma muestran que el té verde después de la extracción, la concentración y las operaciones de secado por aspersión, los componentes del aroma, los componentes del aroma de la puntuación del grupo y el sabor sensorial se reducen significativamente la tendencia.

En comparación con el té verde crudo, la materia prima tenía 59 tipos de componentes aromáticos, la cantidad total de componentes aromáticos del extracto se perdió en 35,63%, y se conservaron 47 tipos de componentes aromáticos; la cantidad total de componentes aromáticos del zumo concentrado se perdió en 82,03%, y se conservaron 35 tipos de componentes aromáticos; y la cantidad total de componentes aromáticos tras la operación de secado por pulverización se perdió en 94,78%, y sólo se conservaron 6 tipos de componentes aromáticos. El aroma del té verde instantáneo terminado casi ha desaparecido, y sus características de aroma a té verde ya no existen.

Tecnología de mejora del aroma

1. El uso de múltiples variedades de té verde combinación de nuevas bebidas de té aroma
Las zonas productoras de té de China son vastas, muchas variedades, condiciones ambientales diversificadas han formado diferentes tipos de aroma de té. Diferentes variedades de té, origen, estación, condiciones de cultivo, materias primas, viejos y jóvenes y el mismo tipo de té con diferentes técnicas de procesamiento tienen un impacto diferente en el aroma del té, formando así un aroma de té único.

Las principales categorías de té de China son: té negro, té verde, té verde y té de flores, etc., de las cuales el té verde es la más común. El té verde es la mayor producción de una clase de té en China. Se elabora a partir de hojas frescas mediante tres procesos: enverdecimiento (fritura o cocción al vapor), amasado y secado.

Algunos tés verdes se caracterizan por un aroma claro y elegante (fragancia de cabeza), otros por un aroma fuerte y duradero (fragancia de base), otros por una fragancia joven y otros por un aroma a nuez. Por lo tanto, el uso de diferentes variedades de té verde de sus respectivas características, la combinación de mezcla, para crear un nuevo tipo de sabor de la bebida de té verde, que es una de las medidas eficaces para mejorar el aroma de las bebidas de té.

2. Utilización de la concentración por membranas de ultrafiltración y ósmosis inversa en lugar de la concentración al vacío.
El uso de las características de la membrana de ósmosis inversa, bajo la condición de que no hay cambio de fase en el té, puede lograr el propósito de la concentración de té, y en cierta medida, reducir la pérdida de aroma de té y mejorar la calidad del aroma de té instantáneo en polvo . Especialmente el concentrado de té producido por la combinación de UHT y la tecnología de llenado aséptico, el aroma es mejor que el aroma del té instantáneo en polvo.

3. Adopta el proceso de liofilización para secar el té en polvo
En primer lugar, 25% del jugo de concentrado de té de congelación rápida, temperatura de congelación rápida de - 25 ℃, tiempo de congelación rápida ≤ 2. 5 h, y luego en el grado de vacío de 66. 7 ~ 266. 6 Pa condiciones, la calefacción, de modo que la humedad en el material de la sublimación de hielo sólido en vapor, de modo que el material de deshidratación y secado. La liofilización se considera una medida eficaz para reducir la pérdida de aroma de té.

Los componentes aromáticos del extracto de té oolong, el polvo secado por pulverización y el polvo liofilizado se analizaron mediante CG-EM, y los resultados mostraron que se podían detectar 46 componentes en el polvo secado por pulverización, 52 componentes aromáticos en el polvo liofilizado y 52 componentes aromáticos en el extracto. Tras la evaluación sensorial, el sabor del polvo liofilizado es mejor que el del polvo secado por atomización.

4. Tratamiento a alta temperatura
En la industria del té, el tratamiento de recalentamiento a alta temperatura de las hojas de té para mejorar el aroma del té se considera una medida eficaz. A través del estudio de la formación y el cambio de la composición del aroma en el proceso de templado de té verde, se encuentra que el té verde después de templado, además de la formación de pirroles, pirazinas y furanos, sino también la formación de 3,7 - dimetil - 1,5,7 - trioctenol y fenil acetaldehído.

Entre ellos, se forman principalmente metil pirazina, 2,5 - dimetil pirazina, 1 - etil pirrol - 2 - aldehído, 2 - acetil pirrol y azúcar aldehído. Una pequeña cantidad de estos compuestos puede mejorar significativamente el aroma del té verde.

5. Añadir aditivos aromáticos
Con el fin de compensar la pérdida de aroma en la elaboración de bebidas de té, té instantáneo en polvo o concentrado de té, utilizando la adición de sabores, fragancias o aditivos para mejorar el aroma, tales como β - dextrina ciclada, hasta cierto punto, puede compensar o mitigar la pérdida de aroma en la elaboración de bebidas de té.

6. "Tecnología de mejora del aroma "ARS
"ARS" principio de la tecnología es: con el fin de evitar la pérdida de té o té variedades de aroma especial de la cabeza en el proceso de producción, la primera en la extracción de té, el uso de aroma especial dispositivo de extracción (ARS), a partir del té y la composición del agua de la pulpa de té en la separación continua y la extracción de té y té en los compuestos de aroma. Las sustancias de aroma de té extraído se condensan y refrigerados para mantener la mejor calidad de aroma. La pulpa de té extraída y el agua de té se pueden seguir separando, filtrando y concentrando en concentrado de té según el proceso convencional.

A continuación, el líquido aromatizante de té extraído puede volver a añadirse mediante los siguientes métodos: volver a unir la mezcla en el zumo de concentrado de té, y luego mediante UHT y llenado aséptico, para producir zumo de concentrado de té; volver a unir la mezcla en el zumo de concentrado de té, y luego secado por pulverización o liofilización, para producir polvo de té instantáneo altamente aromático; añadir en el proceso de mezcla del polvo de té, para producir polvo de té instantáneo altamente aromático; en la producción de bebidas de té como saborizante natural En la producción de bebidas de té, se añade como potenciador del sabor natural para producir bebidas de té de alto sabor.

El aroma del extracto de té es producido por la tecnología "ARS" mediante el procesamiento de la pulpa de té, similar al aroma del té recién hecho. La comparación de los extractos de té obtenidos mediante el uso de equipos de extracción convencionales y la tecnología "ARS" con un analizador GC mostró que los extractos de té obtenidos mediante el uso de la tecnología "ARS" tenían un mayor contenido (concentración) de sustancias aromáticas (especialmente el primer aroma).

Cuando el líquido aromatizante se añade de nuevo al concentrado de té, el concentrado aromatizante, tras la esterilización UHT y el llenado aséptico para hacer concentrado de té, o el secado por pulverización para hacer té instantáneo, el producto muestra excelentes características de aroma fresco, fresco o floral. Especialmente, el rendimiento de los productos de concentrado de té es especialmente excepcional, que puede mantener 85% a 90% de las características de aroma y la intensidad del té.