¿Cuáles son las aplicaciones del almidón modificado de tapioca en diversos tipos de alimentos?

El almidón de tapioca, como recurso característico de Guangxi, es relativamente barato y posee excelentes características, como alta viscosidad, buena viscosidad, alta transparencia, buena resistencia al envejecimiento, larga trefilación, etc. Debido a su alta viscosidad en espiga [1], tiene un bajo contenido en proteínas y grasas, que se aproxima al almidón de patata en cuanto a índices y propiedades, y es muy adecuado para la elaboración de almidón modificado.
La desnaturalización del almidón de yuca incluye principalmente la esterificación del acetato, la esterificación del fosfato, la hidroxipropilación, la oxidación, la reticulación, etc. Las rutas del proceso incluyen el método en fase acuosa, el método en seco, el método con disolventes, el método de pregelatinización, etc., en el que el método en fase acuosa es el principal.
El almidón modificado de tapioca comparado con el almidón original, su temperatura de pasta, propiedades de formación de película de pasta, viscosidad de pasta, transparencia y estabilidad al ácido y álcali, efectos de agitación mecánica han cambiado, utilizado para espesantes o estabilizadores de alimentos, etc., puede mejorar la organización de la comida, extender la vida útil de los productos, en la industria alimentaria tiene unas perspectivas de aplicación muy amplias.
Aplicación en productos cárnicos

Según las diferentes temperaturas de esterilización, los productos cárnicos pueden dividirse en dos categorías: productos cárnicos de alta temperatura y productos cárnicos de baja temperatura. Entre ellos, los productos cárnicos de alta temperatura, debido a la alta temperatura de esterilización, el tipo de almidón añadido es principalmente almidón de tapioca; los productos cárnicos de baja temperatura, debido a la baja temperatura de esterilización (método de esterilización Pasteur 65 ~ 85 ℃), baja temperatura de almacenamiento (0 ~ 4 ℃), corta vida útil (1 ~ 3 meses), por lo que los requisitos de almidón son mayores.
Cuando se aplica a los productos cárnicos a baja temperatura, se requiere que el almidón tenga las siguientes características: la pasta de almidón se puede almacenar y estabilizar, la pasta tiene una alta resistencia a la temperatura, resistencia al cizallamiento, alta viscosidad, buena estabilidad de la viscosidad, también debe tener una alta estabilidad de congelación-descongelación y la estabilidad de congelación, y la pasta es pobre en coagulabilidad y otras características. Fosfato de diastarco acetilado como espesante, estabilizador, se utiliza principalmente en productos cárnicos en el almidón modificado, la cantidad de adición de 5-20%.
El fosfato de diastarch acetilado es un almidón modificado que se prepara utilizando anhídrido acético o acetato de vinilo como agente esterificante y trimetafosfato de sodio o triclorofósforo como agente reticulante, el acceso del grupo de acetilación aporta al almidón estabilidad de congelación-descongelación, retención de agua, retención de agua, elasticidad y otras excelentes propiedades, y el enlace reticulante del éster de fosfato aporta al almidón alta temperatura, resistencia al cizallamiento, resistencia a los ácidos, estabilidad, etc., y el cambio del grado de reticulación también es crucial para la sensación en boca del producto. El cambio del grado de reticulación también desempeña un papel importante en la textura de los productos.
Los estudios han demostrado que la adición de almidón modificado de yuca 6% (almidón acetato, almidón reticulado y almidón fosfato) puede mejorar significativamente las cualidades de los productos de salchicha de pollo, como la dureza, masticabilidad, elasticidad y cohesividad [2].
Aplicación en productos de pasta El tipo de almidón modificado de mandioca que se utiliza actualmente en productos de pasta está dominado por el almidón de acetato, y existe una tendencia a cambiar a almidones eterificados. El almidón de acetato es un almidón preparado con anhídrido acético o acetato de vinilo como agente esterificante, que tiene buena hidrofilia, viscoelasticidad, formación de película, estabilidad, resistencia al envejecimiento y otras excelentes propiedades.
Los estudios han demostrado que la textura y el aspecto del pan mochi elaborado con almidón modificado de mandioca pregelatinizado y almidón modificado de patata pregelatinizado son mejores[3] . Según las distintas variedades de productos de fideos, la cantidad de almidón añadida es de 5-20%.
I. Fideos instantáneos Los fideos instantáneos son los productos que utilizan la mayor cantidad de almidón en todos los tipos de productos de fideos, y a este tipo de almidón se le exigen las características de viscosidad estable, baja temperatura de pegado, pasta transparente, buena elasticidad, etc. También se le exigen características de resistencia a las altas temperaturas, a la extrusión y a la fuerza de cizallamiento.
La adición de almidón puede hacer que la masa suave y flexible, mejorar su capacidad de retención de agua, acortar el tiempo de rehidratación de la masa, de modo que la masa no puede ser rebabas al cortar, sino también mejorar el rendimiento de cocción de la masa; tapioca almidón modificado excelentes propiedades puede ser mejor para mejorar la naturaleza de los fideos instantáneos. En la actualidad, la mayor cantidad de almidón modificado es el almidón esterificado de tapioca, añadir 10-15%. En segundo lugar, fideos frescos húmedos fideos frescos húmedos es una clase de fideos instantáneos hervidos de Japón, fideos frescos húmedos son principalmente fideos de trigo sarraceno, ramen, fideos udon y otras variedades de fideos frescos húmedos, fideos frescos húmedos, incluyendo el principal proceso de producción de calandrado continuo, cocción, inmersión en ácido, envasado sellado y esterilización a presión atmosférica, y así sucesivamente.
Tras casi una década de desarrollo, la tecnología de producción ha madurado básicamente, en los mercados nacional e internacional, la cuota de mercado de los fideos húmedos frescos crece año tras año. En la actualidad, la mayor cantidad de almidón utilizado en los fideos húmedos es el almidón esterificado de alto grado de sustitución, con una cantidad aproximada de 15%. La adición de almidón modificado de alto grado de sustitución puede aumentar la blancura de los fideos húmedos, la resistencia a los ácidos, la resistencia al cizallamiento, una buena retención de agua y un periodo de carga más largo [4]. En tercer lugar, la mayoría de los fideos se refina utilizando técnicas tradicionales, la preparación de fideos con batatas, judías verdes, patatas, etc como materias primas, fideos contiene un gran número de vitaminas, almidón, proteínas y otros nutrientes, fideos, las principales características de la larga cocción no se pudre, la forma de polvo delgado, flexible y polvo blanco y transparente.
La adición de una cierta proporción de almidón a los fideos puede mejorar sus propiedades, como la resistencia a la cocción y la transparencia, y reducir el coste de producción. Se requiere que el almidón añadido a los fideos tenga las características de una buena propiedad de formación de película y un cierto grado de regeneración. El tipo de desnaturalización es principalmente almidón reticulado por esterificación y almidón reticulado por eterificación, y la cantidad añadida es de 10-20%. En cuarto lugar, albóndigas congeladas albóndigas congeladas es una especie de productos de fideos congelados, en los últimos años en el mercado rápidamente popular, albóndigas adecuado para añadir almidón modificado puede prevenir eficazmente la pérdida de la piel de albóndigas de agua para mejorar la piel de albóndigas debido a las deficiencias de la congelación rápida fácil de romper y agua hervida es fácil de revelar el relleno. Por otra parte, la adición de almidón modificado puede reducir la cantidad de harina utilizada, y el almidón modificado puede reducir eficazmente el grado de harina utilizada, reduciendo así su coste global de producción.
El almidón modificado utilizado para las albóndigas ultracongeladas debe tener mejor transparencia, emulsión, blancura, retención de agua de enlace, resistencia al envejecimiento, resistencia a la congelación, etc.
El almidón de tapioca como materia prima del almidón modificado en el almidón esterificado y el almidón eterificado como tipo principal, añadiendo la cantidad de 8-15%. Los estudios han demostrado que el almidón modificado acetilado tiene efectos de mejora evidentes en la calidad de la piel de las bolas de masa congeladas rápidamente y de las bolas de masa congeladas rápidamente [5]; el hidroxipropilalmidón para mejorar el fenómeno de agrietamiento de la piel de las bolas de masa durante la congelación rápida y la conservación [6]. V. Las albóndigas de sopa pertenecen a un alimento tradicional en China, la adición de almidón modificado a la piel de las albóndigas de sopa puede mejorar su adherencia, la adición de almidón modificado no sólo puede hacer que las albóndigas después de la congelación no se agrieten, las albóndigas no se producirán al hervir por el fenómeno de la sopa turbia, sino también aumentar la delicada textura de las albóndigas y la transparencia de las albóndigas. Por lo tanto, se requiere que este tipo de almidón modificado tenga una alta transparencia, adherencia y resistencia a la congelación. Tipo de desnaturalización de almidón de tapioca a la pregelatinización, esterificación, eterificación almidón es el principal, añadir 2 ~ 10%.
Aplicación en condimentos El almidón también se utiliza en grandes cantidades en condimentos, como la salsa de ostras, el glutamato monosódico (MSG), la esencia de pollo, el jugo de abulón, la salsa de tomate, etc. Estos condimentos utilizan la mayor cantidad de almidón. En los condimentos sólidos, el uso principal de almidón modificado con baja viscosidad y larga cocción no enturbia las características de la sopa, salsas se utilizan principalmente con la estabilización, espesamiento, ácido, sal, cizallamiento y otras características de almidón modificado, que la eterificación - reticulación y la oxidación, esterificación - reticulación del almidón modificado compuesto como el tipo principal, especialmente fosfato de diastarch acetilado y acetilado doble adipato amiloide, como agente espesante, estabilizador. El control de las condiciones de cocción, combinado con una selección optimizada de los tipos de almidón modificado, puede mejorar la estabilidad de la salsa de ostras [7]. La cantidad de aditivo es de 4-10%. La diferencia de rendimiento entre ambos se muestra en la Tabla 1. Tabla 1 Diferencia de rendimiento entre el fosfato de di-almidón acetilado y el adipato de doble almidón acetilado
Aplicación en alimentos inflados y de ocio El uso de almidón en alimentos inflados desempeña principalmente el papel de aglutinante e inflado, que puede hacer que las verduras se adhieran y aumentar la sensación de esponjosidad de los productos. El tipo de desnaturalización del almidón de tapioca se basa en la pregelatinización, esterificación, eterificación y desnaturalización compuesta del almidón, y la cantidad de adición es de 4-10%.
Aplicación en el yogur En la bebida de ácido láctico y el yogur solidificado, para evitar que se deshidraten y delaminen, que se precipite el suero y otros fenómenos indeseables, a menudo es necesario añadir una cierta cantidad de estabilizantes, espesantes, etc. en el yogur. El almidón modificado es un excelente estabilizador espesante, y su aplicación en el yogur requiere que el almidón sea resistente a los ácidos, espesante, estable y no fácil de regenerar, y aumenta la viscosidad aparente, la capacidad de retención de agua y el módulo de elasticidad del yogur agitado, y mejora la resistencia del yogur al adelgazamiento por cizallamiento [8].
Tipo de desnaturalización de almidón de tapioca a la eterificación - reticulación, esterificación - reticulación almidón y luego se combina con la oxidación de la principal, el grado requerido de sustitución es mayor, a fin de garantizar que el almidón tiene una mejor resistencia a los ácidos propiedades, la cantidad de 0,5-5%.
Aplicación en punzonado El punzonado requiere baja temperatura de pegado del almidón, espesamiento, estabilidad, y puede dar a los productos una mejor organización. El almidón de tapioca modificado añadido se basa principalmente en almidón de tapioca pregelatinizado, almidón de tapioca esterificado y almidón de tapioca soluble, y la cantidad de aditivo es de 5-30%.
Aplicación en otros alimentos Adición de almidón de tapioca modificado para bebidas, dulces, aperitivos, gelatinas y otros alimentos de ocio puede mejorar el rendimiento de ciertos aspectos de este tipo de productos, especialmente para mejorar la calidad del producto y extender la vida útil, y un gran número de almidón modificado también se utiliza en la fritura de masa, de modo que los productos cuelgan de manera uniforme, textura crujiente, no es fácil de absorber la humedad y así sucesivamente. Variedades de alimentos modernos, los métodos de procesamiento y almacenamiento son variados, con la industrialización de la producción, el desarrollo de la automatización y la mejora, el rendimiento de los aditivos a base de almidón requieren más y más alto. A través de la desnaturalización física, la desnaturalización química, la reacción biológica y otros medios, el almidón de tapioca está dotado de más propiedades de aplicación, y se puede utilizar como un excelente espesante, estabilizador de emulsión, agente gelificante, aglutinante, etc. [9]. Con el desarrollo de la industria alimentaria, el almidón modificado de tapioca tiene amplias perspectivas de desarrollo en el mercado como aditivo alimentario de alta calidad y bajo coste.