¿Cuáles son las aplicaciones de la tagatosa, un nuevo ingrediente alimentario, en la alimentación?

Anuncio nacional

El 30 de mayo de 2014, la Comisión Nacional de Salud y Planificación Familiar emitió el Anuncio sobre la Aprobación de 6 Nuevos Ingredientes Alimentarios Incluyendo la Tagatosa (Nº 10 de 2014) para aprobar oficialmente la Tagatosa como nuevo ingrediente alimentario. Y la información básica, el proceso, la calidad y el ámbito de aplicación de la Tagatosa se explican a continuación:

Introducción de Tagatose

La tagatosa es el isómero diferencial de la fructosa, y la producción industrial se realiza principalmente a partir de la galactosa, mediante isomerización, decoloración, desalinización, concentración, cristalización y otras etapas.

La tagatosa tiene 92% del dulzor de la sacarosa y sólo un tercio de las calorías de ésta. También tiene las características de procesado de la sacarosa, y es propensa a la caramelización y a la reacción melard, por lo que puede utilizarse en el procesado de alimentos como sustituto de la sacarosa.
Al mismo tiempo, cuando la tagatosa se utiliza junto con otros edulcorantes, tiene un efecto de ganancia en dulzor y puede presentar un sabor único.
La tasa de absorción de Tagatosa en el cuerpo humano es baja, sólo 20% es absorbido por el intestino delgado, y no hay ningún cambio significativo en el nivel de glucosa en sangre. La mayor parte de la Tagatosa en el cuerpo humano es fermentada selectivamente por microorganismos intestinales, lo que es beneficioso para el valor añadido de las bacterias beneficiosas y mejora la flora intestinal.
Aplicación de la Tagatosa
3.1 Aplicación en productos de panadería 1) La reacción meládica es más rápida en los productos de pan para añadir 1% Tagatosa puede acortar el tiempo de coloración en una cuarta parte, añadir más de 2%, el cambio de color es más profundo, el sabor tiene un sabor amargo, no es conveniente seguir añadiendo, por lo que se puede ver que la reacción meládica Tagatosa se produce más rápidamente, añadido en la necesidad de dar el color del producto, el efecto de su efecto tiene un fuerte poder expresivo.
(2) La sustitución de la sacarosa tiene un rendimiento excepcional en la reducción de la cantidad de sacarosa. Cuando se añade 1% Tagatosa a los productos de pan con alto contenido en azúcar y se reduce la sacarosa en un tercio, 85% de las personas dijeron que no había cambios en el sabor, 10% dijeron que el cambio no era evidente y sólo 5% pensaron que el dulzor era insuficiente.
Cuando el contenido de sacarosa se redujo a la mitad, el dulzor disminuyó considerablemente. En panes bajos en azúcar, como el pan francés, la tagatosa puede sustituir completamente a la sacarosa con una buena sustitución.
Desde el punto de vista de la nutrición y la mejora del proceso, la aplicación de la tagatosa en productos de panadería tiene amplias perspectivas.
Al mismo tiempo, los problemas a los que se enfrenta son evidentes. El primero es resolver el problema del coste de la tagatosa, los productos de alta calidad y bajo coste son la primera opción de las empresas. El segundo es mejorar la tecnología de procesamiento, todo el proceso desde la fermentación hasta el horneado necesita aclarar el mecanismo funcional, condiciones de proceso perfectas para poder hacerlo en el campo del horneado.
3.2 Aplicación en el chicle La adición de pequeñas dosis de Tagatosa en el chicle puede prolongar el tiempo de dulzor y producir un sabor especial, que puede añadirse al chicle y utilizarse como recubrimiento de azúcar.
La adición de más de 15% puede producir sabores como aceite de menta y fruta, así como potenciar el sabor a aceite de menta y promover parte de la acidez en el sabor a fruta, pero no aumenta la viscosidad de la goma.
La tagatosa puede utilizarse junto con otros polioles y xilitol para compensar la desventaja de la diarrea causada por el uso elevado de polioles.
3.3 Aplicación en bebidas Las bebidas de bajo valor energético suelen carecer de textura y sabor en comparación con las bebidas muy azucaradas. Añadir 1% Tagatosa a las bebidas de bajo valor energético puede mejorar la sensación en boca, enmascarar sabores indeseables, reducir el amargor y armonizar el dulzor.
La tagatosa añadida a bebidas a base de leche de vaca como el yogur de chocolate, el yogur tipo fruta, puede mejorar el mal sabor asociado al uso de edulcorantes de alto dulzor, obteniendo un buen dulzor, prolongando el dulzor y reduciendo el amargor al mismo tiempo.
3.4 Aplicación en productos cárnicos Los productos cárnicos como la carne curada y el jamón contienen niveles relativamente altos de carbohidratos (2% a 7%), que pueden provocar fácilmente contaminación microbiana y, por tanto, pérdidas económicas.
En la industria cárnica, los requisitos de conservantes y fungicidas son muy estrictos, por lo que se puede considerar la adición a los productos cárnicos de carbohidratos que no puedan ser utilizados por los microorganismos.
La tagatosa no puede ser utilizada por las bacterias lácticas que pueden causar el deterioro y algunas bacterias patógenas como E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, etc. Si se añade a los productos cárnicos, puede desempeñar el papel funcional de los carbohidratos y evitar la contaminación microbiana.
3.5 Aplicación en alimentos para la salud Debido al efecto prebiótico de la tagatosa, puede mejorar eficazmente la flora intestinal y prevenir el cáncer de colon, por lo que puede utilizarse como materia prima para alimentos funcionales para el cuidado de la salud.