¿Cómo combinar edulcorantes y aromas?

¿Has bebido algo hoy?
Sí, aunque haya una tienda de bebidas cada pocos pasos en la calle, estas bebidas azucaradas son realmente asesinas para la salud. La obesidad, el síndrome metabólico, las tres altas (diabetes tipo 2, hipertensión, presión arterial alta, colesterol alto en sangre) y otras enfermedades, ¡están todas relacionadas con el azúcar! Ahora, la bebida "baja en azúcar", "sin azúcar" ya no es un truco de marketing prescindible, ya no es un negocio para ofrecer a los consumidores opciones alternativas, sino que se ha convertido en la tendencia irreversible de la industria mundial de bebidas.
"Reducir el azúcar" no es simplemente una cuestión de poner menos azúcar, sino también de reducir el azúcar sin reducir el dulzor, que es la clave de la tecnología, y el artículo publicado por Anne S. Bertelsen et al. en Food Quality and Preference (IF=4,842, Zona 1) puede haber dado nuevas ideas.
Efectos modales cruzados del aroma de vainilla sobre el dulzor de diferentes edulcorantes entre consumidores chinos y danesesCalidad y preferencia de los alimentos, Región 1
Fondo
El consumo excesivo de azúcar y bebidas azucaradas contribuye a la epidemia de obesidad y enfermedades relacionadas. La industria alimentaria y de bebidas utiliza desde hace tiempo edulcorantes no nutritivos para reducir el azúcar, pero a menudo contienen sabores extraños. Se ha demostrado que los aromas son potenciadores potenciales del dulzor, pero aumentar el dulzor a través del aroma sólo supondrá una pequeña reducción del azúcar en el producto. Por tanto, combinar ambas estrategias puede ser la mejor opción para reducir el contenido de azúcar en alimentos y bebidas.
Además, el uso del aroma para aumentar el dulzor también puede depender de la cultura. Por lo tanto, el objetivo de este artículo era investigar cómo afectan los distintos edulcorantes y nacionalidades al efecto modal cruzado del aroma de vainilla sobre la intensidad del dulzor seleccionando tres grupos de edulcorantes: sacarosa, sacarosa + D-tagatosa y D-tagatosa + glucósido esteviósido (con un nivel de dulzor igual a 2,5% p/p de sacarosa), así como dos nacionalidades: china y danesa.
Contenido del estudio
I. Los análisis descriptivos fueron realizados en el laboratorio sensorial del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Aarhus, Dinamarca, por un panel sensorial entrenado compuesto por siete mujeres y un hombre (26-60 años). El panel evaluó todas las muestras en el orden de aroma a vainilla (inhalación prenasal), dulzor, sabor a vainilla (inhalación postnasal), sabor a regaliz, sensación de sequedad en la boca y regusto a regaliz (se probaron tres grupos de edulcorantes en agua mineral natural pura con o sin sabor a vainilla), y la intensidad de cada atributo se evaluó en una escala lineal de 15 cm (bajo = 1,5, alto = 13,5).
En segundo lugar, se realizaron estudios de consumo en el Instituto de Biotecnología Industrial de Tianjin (China) y en la Universidad de Aarhus (Dinamarca). Se reclutó a consumidores entre empleados y estudiantes, incluidos 159 consumidores chinos (de 18 a 30 años, de los cuales 108 eran mujeres) y 161 consumidores daneses (de 20 a 30 años, de los cuales 85 eran mujeres).
Cada consumidor proporcionó seis muestras (tres conjuntos de edulcorantes probados en agua mineral totalmente natural con o sin aroma de vainilla) y un enjuague bucal, y cada muestra fue calificada según la intensidad del aroma dulce, la intensidad del dulzor, la aceptación del dulzor y la preferencia general. Los atributos de intensidad y la preferencia general se midieron en una escala de 9 puntos.
Resultados del estudio
Los resultados de la Tabla 1 indican que la adición de aroma de vainilla aumentó significativamente la intensidad del aroma y el sabor a vainilla. No hubo diferencias significativas en la intensidad del dulzor entre los edulcorantes con o sin adición de aroma de vainilla, mientras que el tipo de edulcorante afectó al sabor y regusto a regaliz, así como a la sensación de sequedad en boca. Curiosamente, se observó que existía una interacción significativa entre el edulcorante y el aroma de vainilla que afectaba a las valoraciones de la intensidad del dulzor (Tabla 1 y Figura 1).
El aroma de vainilla aumentó significativamente las puntuaciones de intensidad de dulzor para la sacarosa y la sacarosa + D-tagatosa, pero no para la D-tagatosa + A-glucósido de estevia. Los edulcorantes también tuvieron un efecto significativo en la preferencia general de las muestras, y a los consumidores de distintos países les disgustaron más las muestras que contenían D-tagatosa + A-glucósido de estevia que tanto la sacarosa como la sacarosa + D-tagatosa, y la preferencia por los edulcorantes no estaba relacionada con la adición de aroma.
Tabla 1 Media ± desviación estándar y valores p para cada factor de diseño y atributo en el análisis descriptivo. s = Sacarosa, ST = Sacarosa + D-Tagosa, TR = D-Tagosa + A Glucósido Stevia, SV = Sacarosa + Aroma Vainilla, STV = Sacarosa + D-Tagosa + Aroma Vainilla, TRV = D-Tagosa + A Glucósido Stevia + Aroma Vainilla.

Figura 1 A) Puntuaciones de intensidad de dulzor entre edulcorantes y aromas B) Puntuaciones globales de preferencia entre edulcorantes
La nacionalidad y el sexo influyeron significativamente en el efecto modal cruzado global del aroma de vainilla sobre la intensidad del dulzor: los consumidores daneses tuvieron un efecto modal cruzado global superior al de los consumidores chinos, y las mujeres un efecto modal cruzado global ligeramente superior al de los hombres.
Las interacciones significativas entre nacionalidad y aroma afectaron al grado de aroma dulce, a la intensidad del dulzor y al agrado general de las muestras. En el caso de las muestras sin aroma añadido, la nacionalidad no influyó en las valoraciones del aroma dulce y la intensidad del dulzor.
El aroma dulce aumentó cuando se añadió aroma y, curiosamente, los consumidores daneses valoraron la intensidad del aroma dulce con vainilla añadida a las muestras significativamente más alto que los consumidores chinos; los consumidores de ambos países percibieron la adición de aroma como de mayor intensidad de dulzor, mientras que los consumidores daneses valoraron la intensidad de dulzor más alto que los consumidores chinos.
Por lo general, los consumidores chinos valoraron su preferencia por las muestras cerca del punto neutro de la escala, independientemente de si se añadía o no aroma de vainilla a las muestras, mientras que los consumidores daneses valoraron su preferencia por las muestras significativamente por debajo de los consumidores chinos y valoraron peor las muestras con aroma de vainilla añadido.

Fig. 2 Valoraciones de los consumidores de distintas nacionalidades sobre la intensidad del aroma dulce (A) en presencia/ausencia de aroma. Intensidad del aroma dulce (B) y puntuaciones de preferencia general
Conclusión del estudio.
El aroma de vainilla tuvo un efecto modal cruzado más fuerte sobre el dulzor de la sacarosa y la sacarosa + D-tagatosa que la D-tagatosa + un glucósido de estevia, por lo que la D-tagatosa parece ser un edulcorante potencial que podría utilizarse en combinación con el efecto modal cruzado del aroma de vainilla para ayudar a reducir el azúcar.
Además, los consumidores daneses mostraron un mayor aumento de la intensidad del dulzor en comparación con los consumidores chinos, lo que puede deberse a un aprendizaje asociativo diferente derivado de los distintos hábitos alimentarios entre ambos países. Es importante destacar que aproximadamente la mitad de los consumidores percibieron un efecto intermodal del aroma de vainilla sobre la intensidad del dulzor sin que se produjera una disminución de la aceptabilidad. Por lo tanto, el uso del aroma de vainilla para reducir el consumo de azúcar es factible para la mayoría de los consumidores.
La reducción del azúcar nunca es un proceso que pueda lograrse de la noche a la mañana. Aunque hoy en día los consumidores se han dado cuenta poco a poco de que un exceso de azúcar puede dañar sus funciones corporales, sigue habiendo mucha gente a la que le cuesta resistirse a la tentación de los alimentos ricos en azúcar. ¿Cómo ofrecer a los consumidores productos bajos en azúcar y sin azúcar sin sacrificar el sabor? sigue siendo un problema acuciante para la industria de alimentación y bebidas. "Hacer la nutrición más deliciosa, hacer lo delicioso más nutritivo", éste es nuestro objetivo final. Referencias Bertelsen A S , Zeng Y , Mielby L A , et al. Cross-modal Effect of Vanilla Aroma on Sweetness of Different Sweeteners among Chinese and Danish Consumers [ J]. Calidad y preferencia de los alimentos, 2020, 87:104036.