Con el creciente número de personas obesas en todo el mundo, la reducción y el control del azúcar en los alimentos se ha convertido en una de las necesidades sanitarias más urgentes de la población.

Para paliar esta situación, muchos países de todo el mundo han empezado a imponer un "impuesto sobre el azúcar", es decir, a subir el precio de los alimentos azucarados, para que estos pierdan su ventaja de precio y los consumidores se inclinen más por alimentos menos azucarados. La "Acción para una China saludable (2019-2030)" de China también propone que la ingesta diaria de azúcar añadido (principalmente sacarosa) para adultos no supere los 25 g, y aboga por que los productores y operadores de alimentos utilicen sustancias edulcorantes naturales y edulcorantes permitidos por las normas de seguridad alimentaria para sustituir a la sacarosa.

Como resultado, los sustitutos del azúcar se utilizan ampliamente en la elaboración de alimentos debido a sus características de bajo valor energético, bajo índice glucémico y alto dulzor. FoodPartner.com presenta las definiciones de azúcar y sustitutos del azúcar, la clasificación de los sustitutos del azúcar, las características de los sustitutos del azúcar más comunes y cómo comprar alimentos azucarados.

Azúcar y sustitutos del azúcar

Las fuentes de azúcares en los alimentos pueden clasificarse en tres partes: azúcares naturales (es decir, azúcares que vienen con el propio alimento), azúcares añadidos (es decir, azúcares adicionales añadidos al alimento) y sustitutos del azúcar.

Los sustitutos del azúcar pueden entenderse como sustitutos de los azúcares añadidos en los alimentos. Según la Terminología Básica para la Composición Nutricional de los Alimentos (GB/Z 21922-2008), "azúcar" en el envase de los alimentos se refiere a todos los monosacáridos y disacáridos.

Los monosacáridos incluyen la glucosa, la fructosa y la galactosa. Los disacáridos incluyen la sacarosa, la lactosa y la maltosa, con exclusión de los alcoholes de azúcar. Aunque no hay una definición clara de azúcar, pero incluidos los alcoholes de azúcar, que se caracteriza tanto por la dulzura de los alimentos y baja en calorías. Por lo tanto, los sustitutos del azúcar no son azúcar.

Clasificación de los sucedáneos del azúcar

En la actualidad, el azúcar alimentario comercializado incluye principalmente edulcorantes naturales, edulcorantes artificiales, alcoholes de azúcar y oligosacáridos funcionales.

Los edulcorantes artificiales, los edulcorantes naturales y los alcoholes de azúcar pertenecen a la categoría de aditivos alimentarios edulcorantes. Entre ellos, los edulcorantes artificiales son de síntesis química, los edulcorantes naturales se extraen de las plantas, y los alcoholes de azúcar entre artificiales y naturales, principalmente a través de la preparación de fermentación microbiana.

Los oligosacáridos funcionales (oligosacáridos) están formados por 2 a 10 moléculas de monosacáridos unidas por enlaces glucosídicos, en su mayoría preparados mediante síntesis de monosacáridos o degradación de polisacáridos.

Sustitutos comunes del azúcar

1.1 Edulcorantes
Los edulcorantes son importantes aditivos alimentarios indispensables para la industria alimentaria moderna, y la cantidad adecuada de edulcorantes puede mejorar el sabor y el aroma de los alimentos. La Norma Nacional China de Seguridad Alimentaria para el Uso de Aditivos Alimentarios (GB 2760-2014) estipula claramente el ámbito de uso y la dosificación de los edulcorantes, por lo que, siempre que se utilicen razonablemente de acuerdo con la norma, son seguros.

En la actualidad, China GB 2760 ha aprobado el uso de más de 20 tipos de edulcorantes. Se trata principalmente de: eritritol, xilitol, maltitol y otros edulcorantes bajos; sucralosa, aspartamo, acesulfamo, edulcorantes, sacarina sódica, neotamo y otros edulcorantes altos. No hay límite en la Ingesta Diaria Admisible (IDA) para los edulcorantes bajos, mientras que sí lo hay para los edulcorantes altos.

Los edulcorantes naturales se extraen y procesan a partir de ingredientes naturales y son bajos en calorías. Entre los edulcorantes naturales más comunes se encuentran el esteviósido, el ácido rosmarínico y el edulcorante de regaliz.

Los edulcorantes sintéticos son sustancias químicas sintetizadas químicamente con sabor dulce pero sin nutrientes, y suelen ser de 10 a cientos de veces más dulces que la sacarosa.

Entre los edulcorantes sintéticos que se encuentran habitualmente en los alimentos están la sucralosa, el aspartamo, el acesulfamo, el edulcorante, la sacarina sódica y el neotamo. Entre ellos, la sucralosa es muy dulce y es el edulcorante sintético con el sabor más parecido a la sacarosa.

El sabor del aspartamo es más parecido al de la sacarosa cuando se mezcla con acesulfamo. El dulzor del edulcorante es entre 30 y 40 veces superior al de la sacarosa. La sacarina sódica, en cambio, puede causar molestias cuando se consume en exceso, por lo que se utiliza menos en los alimentos. El neotamo es un derivado del aspartamo, que tiene las ventajas de un elevado dulzor y una mayor seguridad.

De acuerdo con las disposiciones de la "Terminología de confitería" (GB/T 31120-2014), el alcohol de azúcar se refiere al almidón o amilopectina o hidratos de carbono distintos del almidón como materias primas, el producto obtenido por hidrólisis, y luego hidrogenación, o fermentación, o método catalizado por enzimas de refinación de productos que contienen más de dos grupos hidroxilo.

Debido a que la estructura es similar al azúcar, tiene una dulzura similar al azúcar. Pero las propiedades químicas del azúcar que más estable, añadido a los alimentos puede mejorar la calidad de los alimentos. Edulcorantes de alcohol de azúcar principalmente de frutas y verduras, más dulce que la sacarosa, baja en calorías, incluyendo xilitol, eritritol, maltitol y sorbitol.

1.2 Oligosacárido funcional
Los oligosacáridos funcionales son fibra dietética soluble en agua, con la mayoría de las funciones fisiológicas de la fibra dietética. Debido a que no puede ser digerido y absorbido por los intestinos humanos, puede entrar directamente en el tracto intestinal y ser utilizado por las bifidobacterias, que tiene el efecto de la proliferación de las bifidobacterias.

Debido a su bajo valor energético, puede utilizarse como edulcorante de alimentos para diabéticos y obesos. Además, también tiene la propiedad de prevenir la caries dental. Los oligosacáridos funcionales más comunes son: oligoisomaltosa, oligofructosa, oligosacáridos, oligosacáridos, oligogalactosa, fructosa, etc.

Requisitos de etiquetado para los sucedáneos del azúcar

Los sustitutos del azúcar de la lista de ingredientes alimentarios pueden utilizarse como aditivos alimentarios o materias primas alimentarias, y sus requisitos de etiquetado deben ajustarse a las disposiciones de GB 7718. Los aditivos alimentarios pueden etiquetarse como nombre específico de aditivo alimentario, nombre de categoría funcional de aditivo alimentario y, al mismo tiempo, nombre específico de etiquetado o código internacional (número INS).

Entre ellos, el aspartamo debe etiquetarse como "aspartamo (contiene fenilalanina)". Los aditivos compuestos deben etiquetarse en la lista de ingredientes para cada aditivo alimentario que tenga un papel funcional en el producto final.

Por lo tanto, los edulcorantes compuestos pueden etiquetarse como "edulcorante compuesto [aspartamo (que contiene fenilalanina), eritritol]" o "aspartamo (que contiene fenilalanina), eritritol".

El sustituto funcional del azúcar oligosacárido pertenece a los ingredientes alimentarios, puede referirse a GB 7718 en los requisitos de etiquetado de los ingredientes alimentarios.

Cómo comprar alimentos "azucarados

Por un lado, observe el "contenido de azúcar" en la tabla de composición nutricional de los alimentos, "contenido de energía, grasas e hidratos de carbono". Determine si el "contenido de azúcar" se ajusta a la "Norma Nacional de Seguridad Alimentaria Principios Generales para el Etiquetado Nutricional de los Alimentos Preenvasados" (GB 28050-2011), que estipula que "sin azúcar", "0 azúcar", "bajo contenido de azúcar", "bajo contenido de azúcar", "bajo contenido de azúcar", "bajo contenido de azúcar", "bajo contenido de azúcar", "bajo contenido de azúcar" y "bajo contenido de azúcar". Bajo contenido de azúcar" ("Sin azúcar" o "0 azúcar" significa contenido de azúcar ≤ 0,5g/100g (100mL); "Bajo contenido de azúcar" significa contenido de azúcar ≤ 0,5g/100g (100mL); "Bajo contenido de azúcar" significa contenido de azúcar ≤0,5g/100g (100mL); "Bajo contenido de azúcar "Bajo contenido de azúcar" significa contenido de azúcar ≤ 5g/100g (100mL)) estándar.

Al mismo tiempo, mira el "contenido de energía, grasa y carbohidratos", si el contenido es alto, incluso si cumple con las disposiciones de los alimentos sin azúcar, bajo en azúcar, no significa que cero carbohidratos, se debe consumir con moderación.

Por otro lado, fíjese en la lista de ingredientes para ver si realmente no hay azúcar añadido. Aquí para distinguir entre el alimento en sí contiene azúcar (como la miel, zumo de fruta, etc.) y qué categorías de sustitutos del azúcar utilizados. Por lo general, los sustitutos del azúcar de alcohol son bajos en calorías, los edulcorantes sintéticos y naturales no tienen calorías, y los oligosacáridos funcionales son beneficiosos además de ser bajos en calorías.

Sin embargo, dado que todavía existe mucha controversia sobre la seguridad de los sustitutos del azúcar, especialmente los edulcorantes artificiales, incluso los alimentos sustituidos por azúcar deben consumirse con moderación para que los sustitutos del azúcar puedan maximizar sus beneficios.

Resumen

En resumen, la adición de sustitutos del azúcar a los alimentos no es lo mismo que los alimentos sin azúcar. Sin azúcar es una declaración de contenido, y la clave está en limitar los azúcares añadidos en los alimentos. Dado que los sustitutos del azúcar tienen las características de aportar dulzor a los alimentos, ser bajos en calorías, prevenir la caries dental y favorecer la proliferación de bifidobacterias, son adecuados para las personas que quieren perder peso y controlar la glucemia. Sin embargo, también debemos evitar la ingesta aleatoria y la dependencia excesiva de los sustitutos del azúcar porque se añaden a los alimentos, convirtiendo una vida que podría haberse vivido con menos azúcar en una vida con más sustitutos del azúcar.