¿Qué aplicaciones tienen los tensioactivos en la alimentación?

Los tensioactivos son moléculas que contienen grupos hidrófilos y lipófilos fijos, que pueden concentrarse en la superficie de la solución, la interfase de dos soluciones inmiscibles o la interfase de líquidos y sólidos, para reducir su tensión superficial o tensión interfacial de una gran clase de compuestos.
Los tensioactivos se utilizan ampliamente en la industria alimentaria. Añadir tensioactivos a algunos productos alimentarios puede mejorar en gran medida las condiciones de procesamiento, mejorar la calidad del producto y prolongar la frescura de los alimentos. El procesamiento de alimentos de alta calidad es inseparable de la aplicación de tensioactivos.
Introducción de tensioactivos
Se denomina tensioactivo a toda sustancia capaz de modificar significativamente el estado superficial (o interfacial) de un sistema. Los tensioactivos pueden reducir en gran medida la tensión superficial (o interfacial) del sistema, de modo que éste puede producir humectación y contrahumectación, emulsificación y desemulsificación, dispersión y cohesión, espumación y antiespumación, solubilización y una serie de efectos. Por lo tanto, en la industria alimentaria, los tensioactivos pueden utilizarse como emulsionantes, dispersantes, agentes humectantes, antiespumantes, reguladores de la viscosidad, fungicidas, etc.
Tipos de tensioactivos para alimentos
El uso de tensioactivos en la industria alimentaria está estrictamente limitado y no puede ser perjudicial para el organismo humano.
Los tensioactivos aprobados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS) son: ésteres de ácidos grasos de glicerol, ésteres de ácidos grasos de sacarosa, fosfolípidos de soja, mono y diglicéridos de ácido acético y ácido tartárico, mono y diglicéridos de ácido diacetil tartárico, citrato, éster de ácido graso de poliglicerol y ácido ricinoleico, citrato de estearoilo y éster de ácido tartárico, lactilato de estearoilo, calcio (sodio), fumarato de estearoilo, ésteres sórbicos de ácido graso de anhídrido alcohólico, estearatos de polioxietileno (20) y (40), etc. Tensioactivos poliméricos como alginato sódico, pectato sódico, carragenano, proteína hidrosoluble quitosano, etc. La mayoría de ellos son tensioactivos no iónicos polialcohólicos semisintéticos, de los cuales los fosfolípidos de soja y algunos tensioactivos poliméricos son naturales.
El papel principal de los tensioactivos en la alimentación
1. Evitar los agentes activos como emulsionantes emulsionantes suelen tener hidrófilos (hidroxilo, etc.) y lipofílicos (alquilo) moléculas, fácil de formar una capa de adsorción en la interfaz entre el agua y el aceite, es un agente tensioactivo, que se puede dividir en agua-en-aceite y agua-en-aceite de dos tipos.
El número total de emulgentes disponibles es de unos 65, siendo los más utilizados los glicéridos de ácidos grasos (principalmente monoglicéridos), ésteres de sacarosa de ácidos grasos, ésteres de anhídrido sorbitánico de ácidos grasos, ésteres de propilenglicol de ácidos grasos, fosfolípidos de soja, goma arábiga, ácido algínico, caseinato sódico, gelatina y yema de huevo, etc.
Los emulsionantes pueden mejorar la tensión superficial entre los diversos componentes de la emulsión, de modo que la formación de una dispersión uniforme o emulsión, mejorando así la estructura de la organización de los alimentos sabor y apariencia, mejorar la conservación de los alimentos.
Los tensioactivos como emulsionantes desempeñan un papel extremadamente importante en la industria alimentaria, proporcionando buenas condiciones para el desarrollo de la industria alimentaria, y se puede decir que los emulsionantes son indispensables para todos los ámbitos de la elaboración de alimentos. A continuación se describe brevemente la función principal de los emulsionantes utilizados en diversos alimentos procesados.
Pan y huevos: para evitar el efecto hidrófobo de la harina de trigo en el almidón de cadena recta, evitando así el envejecimiento de nuevo a la vida, reducir la viscosidad de la masa para facilitar la operación, promover la formación de tejido de gluten, mejorar las propiedades espumantes, y hacer que los agujeros de aire dispersos densa, y promover la emulsificación de la dispersión de manteca, mejorando así la organización y la textura.
Por ejemplo, añadir 0,2%~0,3% de cantidad de monoglicéridos de harina en el pan puede prevenir eficazmente el envejecimiento y hacer que la harina se ablande. La adición de 0,2%~0,5% de éster de sacarosa (HLB11 o superior) puede mejorar el efecto espumante y la humectación, de modo que la textura del pan y los pasteles sea más suave.
2 tensioactivo como espesante espesante es capaz de mejorar la viscosidad de los alimentos o la formación de una clase de aditivos de gel, con el papel de estabilizar la emulsión o suspensión, es un polímero hidrófilo compuestos, generalmente conocidos como tensioactivos poliméricos, también conocido como reguladores de la viscosidad, agentes gelificantes y estabilizadores de emulsión y así sucesivamente. El número total de casi 40 tipos, divididos en síntesis natural y química de dos categorías.
La mayoría de los espesantes naturales proceden de los mucílagos que contienen polisacáridos de plantas y algas, como el almidón, la goma arábiga, la goma guar, la goma carragenina, la pectina, el agar, el alginato, etc.
También de plantas y animales que contienen proteínas, como la gelatina, la caseína y el ácido kójico sódico. También los hay producidos a partir de microorganismos, como la goma de Hansen (goma xantana), etc. Espesantes sintéticos, como la carboximetilcelulosa sódica CMC, el alginato ácido de propilenglicol, la celulosa glicólica y el poliacrilato sódico, el glicolato sódico de almidón, el fosfato sódico de almidón, la metilcelulosa y el poliacrilato sódico.
Los tensioactivos poliméricos suelen tener las siguientes características: poca capacidad para reducir la tensión interfacial, la mayoría no forman haces de filamentos, penetración débil, escaso poder espumante, pero la formación de una espuma estable de emulsificación, dispersión y cohesión es excelente. Se utilizan sobre todo en salsas, mermeladas, helados, alimentos enlatados, caramelos y fideos de cocción rápida. Por ejemplo, carboximetilcelulosa de sodio, con viscosidad, estabilidad, formación de película y otras características, y por lo tanto se utiliza en el helado puede mejorar la retención de agua y la estructura organizativa, se puede utilizar como un estabilizador de espuma para la cerveza, pero también se utiliza en mermeladas, crema, maní blanco apagado y así sucesivamente se puede mejorar la aplicabilidad. Se puede utilizar para galletas y otros alimentos de la dieta, ya que no es fácil de digerir debido a su fuerte expansión después de absorber el agua.
3. Los tensioactivos en la producción de alimentos en la aplicación especial de los tensioactivos en la producción de alimentos, además de emulsionantes / espesantes, también se puede utilizar como dispersante, agente humectante, agente espumante, antiespumante, agentes de control de cristalización, fungicidas, y así sucesivamente, y para extender el período de frescura del papel de los alimentos.

Los tensioactivos como dispersantes y humectantes pueden mejorar la hidrofilia y la dispersión de la leche en polvo, el cacao en polvo y otros alimentos en polvo. Granulación de leche entera en polvo mediante la adición de 0,2% a 0,3% de fosfolípidos de soja, cuando la elaboración de la cerveza se puede disolver rápidamente sin aglomeración.
Se ha informado de que los productos manufacturados con un contenido de fosfolípidos de aproximadamente 0,35%~0,5% en peso pueden humedecerse y dispersarse en agua a 6°C en menos de 10 min, y su humectabilidad puede permanecer estable durante más de un año a temperatura ambiente. El agente humectante no aporta mal sabor ni olor a la bebida rehidratada. Las partículas de cacao en polvo son finas y están cubiertas de una película aceitosa, que es difícil de dispersar, y su capacidad de dispersión puede mejorarse con éster de sacarosa.
En la producción de pastelería, helados, etc., la adición de monohidrato de glicerol puede mejorar el grado de dispersión de la grasa, producir una estructura de poros finos y mejorar la calidad de los alimentos.