Definición de especias

Especia se refiere a las partes específicas de las plantas que tienen atributos gustativos como sabor u olor natural y pueden utilizarse como condimentos o sazonadores comestibles, y es una abreviatura de una clase de especias vegetales comestibles que pueden hacer que los alimentos presenten aroma, acritud, entumecimiento, picor, amargor, dulzor y otros olores característicos. En pocas palabras, se trata de un condimento que tiene un aroma y un sabor determinados [1]. Las especias son productos básicos compuestos por decenas de materias primas vegetales de aroma y función únicos, que proceden de las raíces, los tallos, las hojas, los brotes y las semillas de las plantas [2].

I. Componentes aromáticos característicos de las especias
Los distintos tipos de especias tienen un aroma diferente, se debe a los componentes aromáticos diferentes y más o menos contenidos. El efecto de las especias aromatizantes procede principalmente de los componentes aromáticos que contienen, compuestos en su mayoría por docenas o incluso cientos de compuestos. Los componentes aromáticos más destacados son el pineno, el linalol, el gingerol, el cinamaldehído, el eugenol, etc. Los componentes aromáticos de las especias son principalmente los 4 tipos de compuestos siguientes.

En segundo lugar, los compuestos alifáticos
Los compuestos alifáticos se encuentran ampliamente en las especias naturales, como en las plantas de hoja verde que contienen alcohol de hoja, es decir, cis-3-hexenol, con fragancia a hierba; el aceite de ruda contiene cetona de ruda, es decir, metil nonil cetona.

En tercer lugar, los compuestos aromáticos
Los compuestos aromáticos también están bastante extendidos en las especias naturales, como el eugenol en el aceite de clavo; el timol en el aceite de tomillo; el cerebro de anís en el aceite de hinojo; el aldehído de canela en el aceite de canela; y la vainillina en la vainillina.

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IV. Terpenos
Los terpenos suelen constituir los principales componentes de varios aceites de especias, como el mentol en el aceite de menta; la oleorresina de eucalipto en el aceite de eucalipto representa alrededor de 70%, etc. Hidrocarburos terpénicos: lauroleno, basileno, limoneno, gingereno, α-pineno, β-pineno, α-junipereno, α-alqueno de acacia, etc. Alcoholes terpénicos: nerol, geraniol, citronelol, linalol, aldehído fino, perillaldehído, etc.

Aldehídos terpénicos: citronelal, citronelal, hidroxicitronelal, aldehído de berro, aldehído de perilla, etc.

Cetonas terpénicas: mentona, piperona, alcanfor, etc. Ésteres terpénicos: acetato de mentol, acetato de citronela, acetato de geranilo, etc.

Quinto, compuestos que contienen nitrógeno y azufre
Estos compuestos existen en las especias naturales, pero su contenido es muy pequeño. Las especias que contienen propil sulfuro o alil sulfuro de estructura química de los componentes generalmente tienen sabor a cebolla, ajo. Entre los ingredientes representativos de las especias se encuentran el disulfuro de dialilo, el mercaptano de alilo, el disulfuro de metacrilo, el disulfuro de metilpropilo, el propenilo, el disulfuro de propilo, etc.

Papel fisiológico de las especias

El papel de las especias en la aromatización es principalmente a través de la estimulación del gusto, el olfato, la visión, el dolor y la percepción de la temperatura y otros sistemas nerviosos, para mejorar y fortalecer el aroma y el sabor de los alimentos, mejorar el papel del apetito humano. Las especias tienen muchas funciones, incluyendo la mejora del color, aroma y sabor de los alimentos, por lo que el sabor originalmente monótono en un sabor fácilmente aceptable.

Cuando las personas juzgan lo delicioso de un alimento, suelen hacerlo basándose en cinco sentidos: primero, la percepción visual del color; segundo, la captación olfativa del olor; tercero, la percepción gustativa del sabor; cuarto, el sentido del dolor del grado de estimulación a soportar; y quinto, el sentido táctil de la naturaleza física del alimento (suavidad, dureza, temperatura). Las especias tienen una influencia muy importante en estos cinco sentidos, pero los más influyentes son los sentidos de la vista, el olfato, el dolor y la temperatura.

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I. Influencia visual
Especias como el rojo de los pimientos, la cúrcuma amarilla, azafrán rojo oscuro, etc tienen un color muy brillante, se utilizará en la cocción de alimentos se puede obtener directamente después de que el efecto de color, para promover el apetito tiene un efecto obvio.

En segundo lugar, la influencia olfativa
El olor de las especias puede causar placer al sentido del olfato humano, se ha descubierto que hay más de 400.000 tipos. Parte de estas especias aplicadas a la cocina, hará que la comida produzca un cierto sabor.

El mecanismo central de la ingesta de alimentos, que está relacionado con la producción del apetito, consta de dos partes principales: la parte lateral inferior del lecho óptico del cerebro (centro de alimentación, LHA) y el núcleo ventral medial inferior del lecho óptico (centro de saciedad, VMH), es decir, está regulado por los efectos opuestos de estos dos centros. Hay muchos factores que pueden influir en la intensidad del apetito en humanos y animales, pero lo primero en lo que se basa un organismo en el proceso de determinar la palatabilidad de una sustancia y la generación del apetito es el sentido del olfato. Después de que el sentido del olfato capte la información olfativa de las especias, ésta se transmite a la parte inferior del lecho óptico del cerebro a través del sistema nervioso central para su procesamiento total, y el mecanismo de control conjunto de alto nivel formado por la parte inferior del lecho óptico del cerebro y el sistema proximal reprocesa la información olfativa, y en última instancia forma el "apetito" o la acción específica de "ingestión". En última instancia, se forma la acción "apetitiva" o "ingestiva" específica. Los olores de las especias tienen un fuerte efecto estimulante sobre el sistema nervioso central, incluida la corteza cerebral.

Efectos nociceptivos

La mayoría de las especias tienen algún tipo de sabor picante, que tiene un efecto positivo en la alimentación y es la razón principal por la que la gente utiliza las especias tan a menudo en la cocina. El sabor picante de las especias es ante todo capsaicina, un componente que se percibe en la lengua y en la boca, acompañado de una sensación de hormigueo de algún tipo. La sensación de hormigueo varía de una especia a otra y la magnitud de esa sensación de hormigueo está estrechamente relacionada con el tamaño de la dosis, el método de uso y la interacción entre los componentes intrínsecos del alimento.

Tradicionalmente, las sensaciones gustativas en China suelen ser "agrio, dulce, amargo, picante y salado", y el sabor picante también se considera una de las principales sensaciones gustativas. Sin embargo, el sabor moderno de 4 bases y el sabor de 5 bases no incluyen el sabor picante, sino que sólo lo consideran como una de las otras sensaciones gustativas. eruditos sabor japonés no creo que el sabor picante es un sabor, que el sabor picante es una lengua, la nariz y la mucosa oral de la sensación de hormigueo, como la mostaza, rábano picante sabor a través de la irritación de la nariz, el ajo picante sabor de la lengua sensación de hormigueo, así como la capsaicina en la mucosa oral de la sensación de hormigueo, etc pertenece a este.

Aunque el sabor picante de los órganos sensoriales humanos con una sensación de hormigueo, pero el uso adecuado de sabor de los alimentos se puede mejorar la tensión, para aumentar el apetito es beneficioso. Especias se componen precisamente de plantas con diversos componentes picantes que pueden dar a la gente una sensación de emoción al comer. La sensación de picante es diferente, hay "caliente" y "picante", caliente es la capsaicina, piperina, etc en la estimulación sensorial humana del efecto, mientras que picante es la mostaza, rábano picante, ajo picante, los principales componentes de tiocianato y éter de azufre, etc. Debido a los diferentes ingredientes, las personas perciben los sabores picantes de manera diferente.

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Además de la cayena, la pimienta, la mostaza y el rábano picante, existen muchas otras sustancias picantes como la canela, el clavo, la vainilla almizclada, la pimienta de Jamaica, etc. Los componentes picantes de estas especias son el cinamaldehído, el carvacrol, la carvacinona y el eugenol. Estos componentes y la estimulación directa de la mucosa nasal y oral dolor sabor picante es diferente, son la penetración de la membrana (soluble en grasa) como la principal forma de hacer que el sabor picante tiene un cierto grado de continuidad. Por lo tanto, si usted puede utilizar las especias con estos ingredientes picantes en la cocina, puede producir excelentes resultados.

Los ingredientes picantes no sólo tienen un fuerte efecto estimulante sobre la mucosa oral, etc., sino que también tiene los efectos fisiológicos de acelerar la secreción de adrenalina, promover la hiperactividad metabólica, eliminar el estrés mental y la fatiga.

La forma de producto de las especias

Una especia completa
La especia completa es el método más clásico y original sin ningún tipo de procesamiento, como el jengibre, el ajo pelado y lavado directamente después de su uso.

Especias trituradas
Especias completas después del secado y trituradas en gránulos o polvo, cuando se utilizan directamente añadidas a los alimentos, como pimienta, dashi en polvo.

En tercer lugar, los extractos
Incluyendo una variedad de extracción con disolventes de diversas oleorresinas, aceites esenciales solubles en agua, destilados de vapor de agua y productos extraídos con dióxido de carbono supercrítico. Zhu Haitao et al. extrajeron oleorresina de clavo con etanol como disolvente, e hicieron un experimento comparativo con partículas y polvo de clavo a partir del color, sabor, olor y otras propiedades, y los resultados mostraron que el uso integral del aceite de clavo es superior al de las partículas y el polvo [3].

Zhu Xiuling et al. utilizaron el método de extracción Soxhlet para optimizar el proceso de extracción de experimentos de aceite de cebolla de piel morada, en las mejores condiciones de proceso el rendimiento de aceite de cebolla es básicamente consistente con el valor teórico [4].

Chen Xiong et al. extrajeron aceite de ajo utilizando dos procesos: destilación por vapor de agua y extracción por disolvente, y analizaron la composición y el contenido de los extractos obtenidos por diferentes métodos, los resultados muestran que: el aceite de ajo obtenido por destilación por vapor de agua tiene un alto contenido de sulfuros orgánicos, y el aceite de ajo obtenido por los dos métodos es obviamente diferente en composición y contenido [5].

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En cuarto lugar, los productos microencapsulados
Se refiere principalmente a los productos de especias en polvo producidos por el método de secado por pulverización. Zhang Peiyin et al. utilizaron goma arábiga como agente formador de película y emulsionante a 70 ℃ para su pretratamiento, en el que se añadieron maltodextrina y maltosa para fabricar microcápsulas de aceite esencial de anís con 20% del aceite esencial de anís como material central mediante el método de secado por pulverización. Se redujo la volatilidad del aceite esencial de anís y se mejoró su capacidad antioxidante y su solubilidad en agua [6].

Yan Jianye et al. extrajeron el aceite volátil del anís, y convirtieron el aceite volátil en una inclusión con β-ciclodextrina para resolver el problema de su inestabilidad y volatilidad durante el almacenamiento y uso [7].

Wang Yajie utilizó el método de extracción con CO2 supercrítico para estudiar la presión, la temperatura, el tiempo y la tasa de flujo de CO2 en el rendimiento de resina de aceite de jengibre, y para determinar las condiciones óptimas de proceso para la extracción de resina de aceite de jengibre [8].

Cinco, adsorbido en sal, azúcar, granos y otros productos dispersables
La adsorción de aceites esenciales u oleorresinas en glucosa, sal de mesa, dextrina y otros portadores en polvo, con el efecto de fragancia instantánea, debido a los diferentes tipos de portadores en polvo, especialmente β-ciclodextrina, etc. tienen un cierto efecto de liberación lenta. Sin embargo, el aceite esencial y la oleorresina se separarán en el alimento líquido. Debe prestarse atención al funcionamiento: es fácil que se deteriore y volatilice cuando se expone al aire, por lo que debe mantenerse hermético.

Uso de especias

A la hora de decidir qué especias utilizar en los productos procesados, es necesario tener en cuenta no sólo el aroma de la especia, sino también las características de las materias primas procesadas (por ejemplo, carne, pescado, marisco y verduras, así como otros ingredientes auxiliares) y las características del proceso, etc. La elección se basa en las características del material procesado. En el procesado moderno de alimentos se reduce el uso directo de productos secos en polvo, y si se utilizan son cada vez más a menudo productos molidos ultrafinos (>30 mallas). Esto se debe a que las especias contenidas en la fibra vegetal son insolubles en agua, por lo que el uso de especias en polvo en la rehidratación del producto producirá precipitación, lo que reducirá el grado del producto. Por lo tanto, en el futuro, una variedad de productos de extracción y procesamiento de especias ocupará un mercado más amplio.

Como las especias contienen componentes de aceite esencial, el calentamiento provocará su pérdida, por lo que es muy importante elegir el mejor momento para añadirlas. Desde el punto de vista del tiempo de adición, se divide en tres etapas: pretratamiento de las materias primas, proceso de elaboración y cocción (calentamiento) y fuera de la olla (calentamiento).

Para sazonar la carne, por ejemplo, a menudo en la carne se calienta antes de espolvorear sal de pimienta, que pertenece a la pre-tratamiento de las materias primas en la etapa de procesamiento, y luego se añade en la calefacción, tales como cocinar sopa de cocina, etc, esta vez para añadir pimienta con el fin de aumentar el aroma de la pimienta y el sabor picante, y desempeñar un papel en la mejora del apetito. También se añade pimienta en la olla, porque hay una gran cantidad de componentes resistentes al calor en la pimienta, añadir pimienta después de calentar, calentar los aceites esenciales en la pimienta en la destrucción de baja, el aroma será más intenso.

Referencias:

[1] Xu Qingping. Tecnología de producción de especias [M]. Beijing: Chemical Industry Press, 2008.

[2] Song Gang. Introducción a la tecnología de aromas [M]. Beijing: Chemical Industry Press, 2009.

［3］ Zhu Haitao, Tang Weidong, Dong Beisen. Preparation and application of clove oleoresin［J］. China Flavorings, 1998(10):15-17.

［4］ Zhu Xiuling, Dai Qingyuan, Che Zhenming, et al. Optimización del proceso de extracción Soxhlet del aceite de cebolla morada［J］. Industria alimentaria y de fermentación, 2010, 36(1):156-160.

［5］Xiong Chen, Xin Qiao, Li Ma. Estudio comparativo de la extracción de aceite de ajo［J］. China Flavorings, 1999(5):16-18.

［6］Zhang Peiyin, Zheng Changjiang, Yan Xishang, et al. Research on microencapsulation of essential oils of spices by spray drying method［J］. Food Science, 1998, 19(12):27-29.

［7］ Yan Jianye, Wang Yuanqing, Yu Linhua, et al. Extracción y encapsulación en β-ciclodextrina del aceite volátil de anís[J]. Medicina patentada china, 2010, 32(2):315-317.

［8］ Wang Yajie. Optimización del proceso de extracción de CO2 supercrítico de resina de aceite de jengibre por el método de superficie de respuesta [J]. Industria alimentaria, 2013, 34(4):42-44.