¿Qué es el yogur vegetal de soja?

En los últimos años, con la continua mejora del nivel de vida de la población, la demanda de yogur también está aumentando. La combinación de agentes de fermentación y materias primas vegetales para elaborar bebidas de yogur saludables ricas en proteínas vegetales y microbianas es una de las tendencias actuales en el desarrollo de bebidas funcionales.
Yogur vegetal de soja
El yogur vegetal de soja, también conocido como yogur vegetal, es un producto fermentado en los productos rancios de leche de soja procesada en profundidad, que posee una organización espesa y un sabor viscoso, y su función más importante es prolongar en gran medida la vida útil de la leche de soja. Comparado con el yogur animal, la ventaja más destacada del yogur de soja es que no contiene colesterol y es apto para pacientes con intolerancia a la lactosa.
Factores que afectan al sabor del yogur vegetal de soja
1. Diferentes proporciones de cepas utilizadas para la leche como los principales ingredientes de las cepas de fermentación de yogur principalmente lactosa de la leche como sustrato de fermentación, mientras que la harina de soja instantánea como los principales ingredientes de yogur fermentado a base de plantas, cepas de fermentación principalmente sacarosa como sustrato de fermentación. Lactobacillus desempeña un papel acidificante en la fermentación del yogur; Streptococcus thermophilus desempeña un papel espesante en la fermentación del yogur.
①Fermentación mixta clásica Esta fermentación es la clásica de las cepas para elaborar yogur: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que son complementarias entre sí en sus características de fermentación, y el yogur elaborado tiene el valor sanitario compuesto de las dos cepas.
② Fermentación mixta de Lactobacillus plantarum Este tipo de fermentación utiliza conjuntamente Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El Lactobacillus plantarum de origen vegetal es más adecuado para el sistema digestivo chino y puede utilizarse para fermentar flor de soja o yogur.
El Lactobacillus plantarum se utiliza principalmente en la fermentación convencional de alimentos y es un ingrediente microbiano saludable de los alimentos ecológicos. Facilita la digestión, alivia las disfunciones intestinales y previene las alergias a la soja.
③ Lactobacillus Acidophilus Fermentación Mixta Este tipo de fermentación utiliza conjuntamente Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El Lactobacillus acidophilus tiene la función de aumentar la vitalidad de los macrófagos y linfocitos, ayudar a la digestión y mantener el equilibrio ácido-base de los intestinos.
④ Lactobacillus acidophilus y Streptococcus lactis fermentación mixta de este tipo de yogur es hacer uso de algún tipo de relación simbiótica entre las dos bacterias para aumentar la velocidad de producción de ácido, acortar el tiempo de fermentación, y hacer uso de la propiedad de este último de producir butanediona, a fin de mejorar el sabor del producto, a fin de hacer el yogur con textura fina, la dulzura en agrio, y el aroma en dulce.
⑤ Fermentación mixta de Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum Este tipo de fermentación utiliza la relación mutualista entre Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus para la fermentación. El Bifidobacterium bifidum no sólo produce ácido acético, sino que también sintetiza varias vitaminas, como la vitamina B2 y el ácido fólico, que se suministran al Lactobacillus acidophilus para promover su crecimiento y proliferación. El Lactobacillus acidophilus necesita acetato, vitaminas y ácido fólico como nutrientes para promover el crecimiento de las bifidobacterias. Mientras tanto, la fermentación mixta puede acelerar la producción de ácido, acortar el tiempo de cuajado y mejorar el sabor.
En resumen, las diferentes empresas pueden elegir diferentes cepas o cepas compuestas según el posicionamiento de sus propios productos.
2. Tiempo de fermentación y temperatura de fermentación Temperatura de fermentación: el efecto de la temperatura sobre la fermentación y su control regulador es uno de los factores más importantes que afectan al crecimiento y la reproducción de los organismos, porque cualquier reacción enzimática bioquímica está estrechamente relacionada con los cambios de temperatura.
A medida que aumenta la temperatura, el crecimiento y la reproducción de las células se aceleran; pero a medida que aumenta la temperatura, el ritmo de inactivación de las enzimas también es cada vez más rápido, por lo que el ciclo de fermentación de avance del envejecimiento se acorta, lo que tiene un efecto adverso en la producción de fermentación.
Tiempo de fermentación: el tiempo necesario desde el inicio de la inoculación hasta el final de la fermentación. El tiempo de fermentación es demasiado largo o demasiado corto tiene un efecto sobre la calidad del yogur; el tiempo de fermentación es demasiado largo, las bacterias crían demasiado, el gusto del yogur será demasiado agrio; el tiempo de fermentación es demasiado corto, la cantidad de bacterias que crían no es bastante, él causará la coagulación de la proteína no es buena, y el yogur apareció estar fuera del fenómeno del agua y del adelgazamiento.
Por lo tanto, una vez finalizada la fermentación, el yogur debe almacenarse a baja temperatura. La temperatura de fermentación más adecuada para el yogur es de 42℃-43℃; el tiempo de fermentación es de 7-8 horas.
3. La selección de materias primas y la proporción de yogur vegetal utilizado en la mayoría de las materias primas son derivados de plantas, azúcar auxiliar, estabilizantes y almidón modificado, y, a veces añadir leche en polvo para ajustar el sabor del producto.
El lodo de fermentación no puede ser inferior a 11 concentraciones, el contenido de proteína de 3,0 o más. El yogur vegetal favorece la función digestiva humana y promueve el apetito, la fermentación de la lactosa produce una gran cantidad de ácido láctico, que puede reducir el pH en el tracto intestinal, regular la flora intestinal, inhibir el crecimiento y la reproducción de microorganismos nocivos en el tracto intestinal, inhibir el crecimiento y la reproducción de patógenos como la neumonía, la mastitis, etc., y también ayudar al cuerpo a sintetizar las vitaminas B, y tiene un aroma compuesto de soja y yogur. Las figuras 1 y 2 indican el efecto de la fermentación de leche en polvo y soja en polvo en determinadas proporciones sobre el pH y la acidez.

Análisis del proceso de producción
1, al yogur de planta de soja como ejemplo del proceso: proceso uno, cribado de soja → pelado (o remojo) → molienda → filtrado → esterilización enzimática → estandarización → ingredientes → filtrado → precalentamiento → homogeneización → esterilización → refrigeración → inoculación → envasado → fermentación → refrigeración.
Proceso II: Leche de soja en polvo → recuperación → dosificación → filtración → precalentamiento → homogeneización → esterilización → refrigeración → inoculación → envasado → fermentación → refrigeración.
2, puntos clave de control: proceso uno, hay molienda (que afecta a la tasa de extracción de proteínas), enzima (que afecta al sabor del sabor de la soja), normalización (afecta a la calidad y estabilidad del producto), esterilización, inoculación (la selección de la cepa afecta al sabor), fermentación.
Proceso II, normalización (afecta a la calidad y estabilidad del producto), esterilización, inoculación, fermentación.
3, diferencias de proceso: proceso uno, desventajas: la necesidad de más inversión en equipos y energía, la necesidad de equipos de fabricación de leche de soja y equipos de procesamiento de enzimas, puntos clave de control más dificultades de gestión. Ventajas: fuerte control de costes.
Proceso 2, desventajas: selección relativamente pequeña de materias primas. Ventajas: el equipo requerido es el mismo que el yogur ordinario, los puntos clave de control son los mismos, y el proceso es relativamente maduro.
Si la empresa láctea como un nuevo producto o variedad rica se recomienda utilizar el segundo proceso. Conclusión
La soja es la materia prima más rentable para la base proteica vegetal del yogur. El polvo instantáneo de soja se elabora esterilizando, concentrando, pulverizando y secando leche de soja, que es un tipo de alimento proteico vegetal de alto valor nutritivo.
Este alimento se caracteriza por su fácil conservación y cómodo consumo. Tiene el color, el aroma y el sabor naturales de la soja, sobre todo no contiene colesterol, lo que no provocará su depósito, y contiene ácidos grasos insaturados, que a su vez tienen el efecto de prevenir el depósito de colesterol de otras fuentes. Por eso es muy popular entre el público en general.
Planta de soja yogur hecho con harina de soja instantánea, eliminando el tedioso proceso de elaboración de la leche de soja, conveniente para los consumidores a hacer en casa y la presión ambiental de las fábricas, y reducir el consumo de energía. Y la harina de soja instantánea y el uso de leche de soja para hacer yogur planta en comparación con la uniformidad de la buena, el sabor del producto no tendrá un mayor cambio.