¿Cuál es la aplicación del aditivo alimentario gluconato sódico en la industria alimentaria?

El gluconato sódico tiene la fórmula molecular C6H11O7Na y un peso molecular de 218,14.En la industria alimentaria, el gluconato sódico se utiliza como aditivo alimentario para impartir acidez, realzar el sabor de los alimentos, evitar la desnaturalización de las proteínas, mejorar los sabores amargos y astringentes indeseables y sustituir a la sal para obtener alimentos bajos en sodio y sin sodio.

En la actualidad, la investigación sobre el gluconato sódico a domicilio se ha centrado en la maduración del proceso de producción y preparación y en la reducción de los costes de producción.
Hoy en día, el gluconato sódico se utiliza ampliamente en la industria alimentaria como aditivo alimentario de buen rendimiento. También se utiliza ampliamente como suplemento nutricional, conservante de alimentos, mejorador de la calidad y tampón, que se pueden clasificar en las siguientes categorías según los diferentes usos de los alimentos:
El gluconato de sodio regula la acidez de los alimentos
La adición de ácido a los alimentos mejora la seguridad alimentaria, ya que el ácido es la principal forma de protección contra la contaminación microbiana en los alimentos refrigerados, y el uso de ácido en combinación con el procesado a alta temperatura o alta presión hidrostática reduce el consumo de energía y, por tanto, los costes.
Sin embargo, la adición de ácidos a las formulaciones de alimentos o bebidas suele reducir la palatabilidad debido a la elevada acidez, lo que limita la capacidad de la industria alimentaria para utilizar mejor los ácidos como conservantes.El gluconato sódico se formuló en mezclas de sales sódicas (con la adición de cloruro sódico y acetato sódico, respectivamente) y luego actuó sobre los ácidos cítrico, láctico y málico, respectivamente, y se descubrió que las mezclas de gluconato sódico tenían un efecto inhibidor moderado de la acidez (pH 4,4) sobre la acidez de los ácidos cítrico y málico (pH 4,4), pero casi ningún efecto sobre la acidez del ácido láctico.
El gluconato sódico moduló el pH de los ácidos cítrico y málico, reduciendo así eficazmente la acidez sin producir un sabor excesivamente salado, lo que indica que el gluconato sódico inhibió significativamente la acidez de los ácidos cítrico y málico a niveles de acidez relativamente altos. En la industria alimentaria, el gluconato sódico se utiliza ampliamente en la industria de las bebidas para garantizar su calidad, así como para proteger contra la destrucción de los ingredientes de las bebidas causada por las temperaturas excesivamente altas resultantes de los métodos convencionales de esterilización, y para conservar energía.
El gluconato sódico sustituye a la sal en la industria alimentaria
Los estudios pertinentes han demostrado que la ingesta de sal per cápita en China es varias veces superior al nivel medio de ingesta per cápita en el mundo, y que los altos niveles de iones de sodio en el organismo pueden provocar enfermedades crónicas como hipertensión arterial y colesterol alto en sangre. Al centrarse en el nivel de vida y la salud de las enfermedades, los alimentos bajos en sal han atraído una amplia atención y se han convertido en un punto caliente de la industria alimentaria.
Los estudios han demostrado que el contenido de sodio de la sal diaria es cuatro veces superior al del gluconato sódico, que tiene un peso molecular de sodio de sólo 10,5%. Comparado con la sal baja en sodio de uso común, el gluconato sódico tiene poca diferencia de sabor, pero presenta las ventajas de no irritar, no tener sabor amargo ni astringente, y se ha convertido en un sustituto de la sal en aplicaciones prácticas.
En la actualidad, se utiliza principalmente en el sector alimentario, como los productos sin sal y el pan. Diversos estudios han informado del uso de gluconato sódico en lugar de sal para la fermentación del pan, lo que no solo permite fermentar pan bajo en sodio, sino que también consigue reducir la sal sin afectar a su sabor general ni a su vida útil.
El gluconato sódico mejora el sabor de los alimentos
En la industria alimentaria, el sabor de los alimentos es un indicador importante en la evaluación sensorial. En los últimos años, se ha descubierto que el gluconato de sodio puede mejorar el sabor amargo, y la sal de gluconato de sodio tiene diferentes grados de inhibición de compuestos amargos y sus combinaciones binarias de sustancias.
Se aplicaron diferentes dosis de gluconato sódico y lactato de zinc a la cafeína y se comprobó que eran capaces de inhibir el amargor de la cafeína. Los estudios anteriores indican que el gluconato sódico tiene un efecto modulador sobre las sustancias de sabor amargo.
Además, se ha informado de que la adición de cierta cantidad de gluconato sódico en el procesado de productos cárnicos puede mejorar el olor a soja de los productos derivados de la soja. Algunos estudios han constatado que. En el procesado de marisco, se suele añadir una cierta cantidad de gluconato sódico para reducir el olor a pescado y mejorar el apetito de los alimentos, y el coste es más barato en comparación con la forma tradicional de cobertura.
El gluconato sódico puede mejorar la calidad de los alimentos
Con la continua mejora del nivel de vida, las necesidades alimentarias de la gente son cada vez mayores. Como nuevo tipo de aditivo alimentario, el gluconato sódico no sólo mejora el sabor de los alimentos, sino que también potencia sus propiedades nutritivas.
En comparación con muchos aditivos alimentarios del mercado, su rendimiento no tóxico e inocuo se ha convertido en su mayor atractivo. Se descubrió que la función del gluconato de sodio como inhibidor de los cristales de lactato de calcio en el queso cheddar es aumentar la solubilidad del lactato de calcio y regular el valor del pH del queso cheddar, por lo que el gluconato de sodio tiene el potencial de aumentar la solubilidad del calcio y el lactato, y evitar que formen cristales de lactato de calcio mediante la formación de complejos solubles con los iones de calcio y lactato, no solo para garantizar su nutrición, sino también para mejorar la calidad del queso cheddar.
El tratamiento de las algas con gluconato sódico en inmersión aumenta su contenido en alginato, lo que da lugar a una superficie más blanda y una textura mejorada. El gluconato sódico también inhibe la desnaturalización de proteínas y la proteólisis miofibrilar. Añadiendo gluconato sódico al pescado picado, la fuerza de gelificación del gel tras el calentamiento mejoró significativamente en comparación con el que no contenía gluconato sódico, por lo que el gluconato sódico fue capaz de mejorar la calidad de los productos de pescado picado.