Como uno de los inventos importantes de la industria alimentaria, la proteína de tracción vegetal es una proteína vegetal fibrosa con una textura similar a la de la fibra muscular, que se produce y procesa mediante un proceso especial de producción de proteínas vegetales.

La proteína de estirado vegetal se clasifica principalmente según su organización estructural, hay tipo de filamento grueso, tipo de filamento fino, tipo de filamento blando, tipo de filamento duro, filamento resbaladizo, filamento astringente, etc. De acuerdo con la diferente estructura del filamento y la fuerza de tensión del filamento, hay una variedad de combinaciones de aplicación de la proteína de estirado de la planta se puede hacer fuera de la salchicha de jamón, relleno de carne, carne seca y productos enlatados, y así sucesivamente.

Las ventajas de su propio rendimiento específico: dar al producto textura de carne; productos cárnicos alternativos y reducir el coste, mejorar su uso de rentable; mejora del buen sabor; efecto de inhibición del flujo de jugo; efecto de inhibición de la contracción por calor; efecto de inhibición del flujo de grasa; efecto de formación de fibra; efecto sinérgico de formación de tejido, etc. Los alimentos elaborados a partir de ella no difieren básicamente de los alimentos cárnicos ordinarios en cuanto a sabor. Sin embargo, el precio de la proteína de tracción vegetal sólo equivale a 1/5 de la carne magra de cerdo, pero el contenido proteínico es equivalente a 2-3 veces el del pescado, la carne y los huevos.

Características de la proteína vegetal extraída

La proteína vegetal extraída es un tipo de proteína con estructura de fibra muscular, con buena sensación de masticación y rico valor nutritivo, su contenido proteico es de aproximadamente 60%-90%, que es más de 3 veces el de la carne de cerdo, más de 4 veces el del huevo, más de 16 veces el de la leche, y el producto es estable y de buen aspecto, y no contiene colesterol.

1.1 Absorción de agua

La absorción de agua de la proteína de tracción vegetal, también conocida como rehidratación, se refiere a su capacidad para adsorber agua cuando se sumerge en agua, lo que está estrechamente relacionado con la temperatura de rehidratación, la naturaleza y el tamaño de la proteína de tracción vegetal.

La tasa de absorción de agua es la relación entre el peso después de la rehidratación y el peso seco de la muestra, la temperatura de rehidratación es generalmente 30-50 ℃, el tiempo de rehidratación 10-20min, la inmersión de rehidratación hasta que la superficie está completamente absorbida y no hay grumos duros en el interior. La tasa de absorción de agua es generalmente en el rango de 250% -350%, es decir, 1kg de proteína de dibujo planta rehidratada peso de alrededor de 2,5-3,5kg.

1.2 Sedosidad
La proteína de tracción vegetal tiene una estructura similar a la de la fibra muscular, y las rayas de la fibra son claras y delicadas, la superficie lisa, los filamentos internos de la fibra limpios, se toma una cierta cantidad de proteína de tracción vegetal (base seca), se rehidrata, se pesca y se escurre, se pone en el divisor en seda, de acuerdo con las diferentes áreas de aplicación se puede dividir en diferentes longitudes de fibras gruesas y finas, el tiempo de división es generalmente de 30-60s.

1.3 Retención de agua
La retención de agua se refiere a la capacidad de la proteína de tracción vegetal para mantener el agua durante el procesamiento, la retención de agua está relacionada con el PH, la fuerza iónica y la temperatura. Cuando el PH es superior a 4, su retención de agua con PH aumenta y mejora, tomar una cierta cantidad de proteína de estirado de plantas rehidratada y mezclada con condimentos, colocada en un tubo de centrífuga previamente pesado, añadir gradualmente agua a la muestra fue lechada sin precipitación de agua hasta que, pesar en la centrífuga (3000r/m) centrifugación durante 5min, verter el sobrenadante y pesar el líquido añadido por la planta de dibujo proteína retenida por la porción de retención de agua, expresada como g / 100g, la retención de agua se utiliza generalmente en g / 100g, la retención de agua se utiliza generalmente para mantener el agua, la retención de agua se utiliza generalmente para retener el agua. 100g, la retención de agua es generalmente en el rango de 200-300.

1.4 Emulsificación
La emulsificación se refiere a la capacidad de adsorción de la proteína de arrastre de la planta después de la formación de la seda y la mezcla con agua y aceite, poner la muestra 10g en la picadora después de la rehidratación y el desmantelamiento de la seda, picar a baja velocidad, seguir añadiendo 50ml de aceite de soja, picar durante 3min y luego ponerlo en la centrifugadora 500r/min centrifugación durante 5min, determinar la cantidad de aceite separado, cuanto más agua se separa, peor es la emulsificación, y la emulsificación es generalmente 30-50ml.

Aplicación de la proteína de arrastre

2.1 Aplicación en salchichas, jamón y salami
A medida que la planta de dibujo proteína tiene filamentación, buena absorción de agua y aceite, sus filamentos de fibra de fuerte tensión, buena elasticidad, aplicado a los productos cárnicos, reducir la pérdida de agua en el procesamiento de productos cárnicos y el desbordamiento de grasa, el producto no es grasienta, de modo que la elasticidad del producto y el sentido de la carne aumentado, y aumentar el contenido de proteína del producto, la calidad se ha mejorado, en la producción de salchichas, jamón, salami y otros productos cárnicos pueden ser sustituidos por 5%- 25% de carne magra.

Por ejemplo, en la salchicha roja en lugar de 20% de la aplicación de la carne magra: la carne magra curada con una abertura de la placa neta de 0,2-0,3 cm de la picadora de carne, añadir la planta de pre-tratados tirando de proteína, añadir otros ingredientes de mezcla, y luego añadir la grasa en dados y mezclar bien puede ser salchicha.

En la producción de salchicha roja mediante la adición de proteína de seda de tracción vegetal para sustituir parte de la carne magra, al tiempo que reduce los costes de producción, aumentar la elasticidad de la salchicha roja, aumentar la masticabilidad, mejorar el contenido de proteína de la salchicha roja, mejorar el valor nutricional del producto.

2.2 Aplicación de la proteína de tracción vegetal en el hilo de carne vegetariana
Con la proteína de lasaña vegetal como materia prima principal para la producción de hilo de carne, la primera proteína de lasaña vegetal rehidratada, añadir salsa de soja, especias, sal y otros condimentos, al vapor durante 20min, se pescará y se escurrirá, se pondrá en la máquina de pino salteado, y luego se añadirá harina de guisantes y otros materiales auxiliares para saltear hasta que se pueda hacer el pino. Como las partículas de polvo y las fibras de carne se adsorben juntas, sus propiedades son básicamente similares a las de antes de añadir el polvo.

2.3 Aplicación en los alimentos congelados
La proteína de tracción vegetal puede mejorar la elasticidad y la textura de las albóndigas, aplicándola a las albóndigas de pollo, pescado y gambas para reducir la cantidad de carne añadida, y procesada con otros materiales auxiliares en un alimento rico en proteínas, bajo en grasas y bajo en colesterol, y para reducir la pérdida de los productos en el proceso.

Por ejemplo, en la aplicación de las bolas de pescado, la planta de pre-tratada tirando de proteína en la seda, y luego se mezcla con especias y así sucesivamente, marinado durante 30 minutos, se añade a la batidora, añadir el pescado picado, claras de huevo y otros de alta velocidad batiendo hasta que la carne picada es uniforme, seguido de moldeo, al vapor, refrigeración, envasado puede ser.

La proteína extraída puede sustituir 10%-15% de carne de pescado en la producción de albóndigas de sepia, y el aspecto, la textura y el sabor de las albóndigas de pescado no presentan ninguna diferencia evidente con las albóndigas de pescado entero.

2.4 Aplicación en alimentos de relleno
La proteína de tracción vegetal puede fusionarse con las fibras musculares de la carne, lo que ayuda a que el relleno se mantenga unido, aumenta la capacidad de retención de agua, incrementa el sabor y la nutrición, y reduce los costes de producción.

Tales como en el relleno de bolas de masa, en primer lugar, la planta de tirar de seda pretratamiento de proteínas en la seda, y la salsa de soja, sal, especias mezcladas uniformemente después de 30 minutos, y la carne mezclada uniformemente, añadir las verduras, la grasa y otros condimentos se pueden mezclar de llenado.

Planta tirando de la proteína tiene una estructura de fibra muscular, que se utiliza en el relleno, después de cocer al vapor puede mantener la plenitud de la masa de relleno, en el relleno de bola de masa puede sustituir 10%-35% de la carne magra, puede reducir el costo de producción de alrededor de 15%.

2.5 Aplicación en la restauración colectiva
La aplicación de la planta tirando de la proteína en la comida casual de conveniencia se puede hacer con sabor a pollo, sabor a carne de res, sabor a mariscos y otros sabores de la comida de conveniencia, no sólo la satisfacción sensorial a la gente, sino que también proporcionan una fuente de proteínas de alta calidad. Tales como directamente procesado en granos de carne de vacuno, carne a la parrilla, brochetas de carne picante, aplicado a los paquetes de condimentos de fideos instantáneos.

2.6 Aplicación en la condimentación de salsas y platos
El tratamiento de rehidratación de proteínas de tracción vegetal, se puede aplicar a una variedad de salsas, tales como salsa de carne, salsa de mariscos, etc, puede mejorar la textura de la salsa, el sabor, aumentar la adherencia, mejorar el valor nutricional, reducir los costos.

Junto con diversos condimentos, se puede utilizar para preparar una gran variedad de platos fríos y surtidos de verduras, y también se puede utilizar con carne para preparar una gran variedad de platos con diversos sabores, junto con una gran variedad de verduras y condimentos.