Prefacio

Los sabores salados, que se han desarrollado rápidamente en los últimos años como un tipo de sabores comestibles, se han convertido en la mayor cantidad de sabores comestibles utilizados en la industria de procesamiento de alimentos. Debido a que el sabor salado puede dar un excelente sabor a los alimentos cárnicos, es más ampliamente utilizado en todo tipo de alimentos con sabor recientemente industrializados, tales como alimentos de ocio y productos cárnicos cocidos. Lo que sigue es una introducción a lo que significa el sabor salado. Varios procesos comunes de producción de sabor salado en China.

Con el fin de transformar las proteínas no cárnicas en productos alimentarios con sabor a carne y gusto delicioso, la mayoría de los científicos de China han invertido mucha energía en la investigación de sabores salados. Los sabores salados se caracterizan por tener en su mayoría sabor a carne, como cerdo, pollo, ternera, etcétera.

En los últimos años, el rápido desarrollo de sabor salado como un tipo de sabor comestible, se ha convertido en la mayor cantidad de la industria de procesamiento de alimentos de un tipo de sabor comestible. Debido a que el sabor salado puede dar a los alimentos cárnicos un excelente sabor, es más ampliamente utilizado en todo tipo de alimentos con sabor recientemente industrializados, tales como alimentos de ocio y productos cárnicos cocidos. Lo que sigue es una introducción a lo que significa el sabor salado. Varios procesos comunes de producción de sabor salado en China.

Con el fin de transformar las proteínas no cárnicas en productos alimentarios con sabor a carne y gusto delicioso, la mayoría de los científicos de China han invertido mucha energía en la investigación de sabores salados. Los sabores salados se caracterizan por tener en su mayoría sabor a carne, como cerdo, pollo, ternera, etcétera.

Clasificación del sabor salado

Como uno de los componentes importantes de los aromas alimentarios, los aromas salados pueden dividirse en aromas de reacción térmica y aromas de mezcla, según el método de formulación: de acuerdo con la estructura de la forma de dosificación se pueden dividir en sabores en polvo, sabores en crema y sabores líquidos, de los cuales los sabores líquidos de acuerdo con su solubilidad, se pueden dividir en sabores solubles en agua, sabores emulsionados y sabores solubles en aceite (de los cuales el uso diario de los más utilizados son los sabores solubles en aceite); de acuerdo con el aroma se puede dividir en el sabor de aves de corral (como patos, gansos) y el sabor de ganado ) y el sabor de ganado (como vacas, caballos, perros) sabores de clase.

Sabores salados de China Procesos de producción comunes

1. Tecnología enzimática
Las proteínas en el proceso enzimático se degradarán gradualmente en segmentos peptídicos, su masa molecular relativa también se hace más pequeña, y en última instancia la formación de varios aminoácidos. Si las proteínas son hidrolizadas por ácido o álcali, los aminoácidos serán dañados en diferentes grados en el proceso. Para proteger los aminoácidos, la proteína puede hidrolizarse mediante hidrólisis enzimática, de modo que los aminoácidos hidrolizados tengan propiedades fisicoquímicas estables y un alto valor nutritivo.

Debido a que el proceso es simple, el tiempo de reacción corto, baja temperatura, y muy protección del medio ambiente, por lo que el uso de la biotecnología enzimática para el método de hidrólisis de proteínas es muy valorada.

Las proteínas naturales tienen una estructura y composición complejas, y la enzima tiene especificidad, por lo que no podemos utilizar simplemente una enzima para la hidrólisis, sino que debemos basarnos en una variedad de enzimas para hidrolizar las proteínas de forma sinérgica. Hay que destacar la relación entre el efecto de la hidrólisis enzimática y factores como el pH, el tiempo de reacción, la temperatura y la concentración de sustrato en el proceso de hidrólisis enzimática. En la actualidad, la tecnología de digestión enzimática se ha utilizado ampliamente en la preparación de precursores del sabor.

2. Reacción de melad
La reacción de Melad se utiliza ampliamente en la síntesis de aromas de cigarrillos, así como de aromas de cerdo, pollo, ternera, etc. Se trata de una reacción de pardeamiento producida por grupos carbonilo junto con compuestos amino, que no está catalizada por enzimas.

El proceso de formación del sabor por la reacción de Melad se divide en 3 etapas.
En la primera etapa, los compuestos amino y aldosa se condensan para producir SchiffBase, y luego su inestabilidad se utiliza para ciclizarla y producir las correspondientes aminas N-sustituidas a base de aldosa, seguido por el reordenamiento de la molécula de Amadori para que se forme 1-amino-1-deoxi-2-cetosa (fructosilamina), y los componentes precursores de las sustancias aromatizantes no volátiles son los productos de reacción primarios, y el sabor y El sabor y el color de los alimentos no cambiarán debido al producto de reacción primario.

En la segunda etapa, la fructosilamina se divide en 3 rutas principales:
① Reacción de 1,2-enolización, que se lleva a cabo en un medio ácido, seguida de desaminación y deshidratación, y finalmente se genera hidroximetil aldehído;

(ii) reacción de 2,3-enolisis, que se lleva a cabo en un medio alcalino, seguida de su desaminación, siendo los productos finales cetonas reducidas y dicarboxilatos;

(iii) La reacción de aminoácidos y grupos dicarboxílicos se lleva a cabo seguida de una reacción de escisión del producto para dar compuestos que contienen carbonilo o compuestos de bicarbonilo, o una reacción de degradación de Strecker con aminoácidos para producir aldehídos de Strecker, o la participación en la última etapa.

En la tercera etapa, los productos intermedios carboxilo y furano suelen transformarse en compuestos aromáticos al reaccionar con otros productos intermedios, como productos de degradación de aminoácidos o compuestos aminados, y existen dos tipos principales de reacciones en esta etapa: reacciones de polimerización con generación de espermatozoides tipo hemo, y reacciones de condensación de hidroxialdehídos.

El proceso de reacción de Melad produce melanoidinas, así como compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, azufre, oxígeno, etcétera. Los componentes importantes de las sustancias aromatizantes de la carne incluyen pirazinas que contienen heterociclos de amoníaco, tiofenos que contienen heterociclos de azufre, furanos que contienen heterociclos de oxígeno y otras sustancias.

Muchos experimentos científicos han demostrado que los compuestos aromatizantes de la carne se producen principalmente mediante la reacción de Merad. Cambiando la temperatura, el tiempo y otras condiciones del proceso se producirán sustancias aromatizantes con diferentes sabores. Por ejemplo, el sabor a roast beef y roast pork puede obtenerse mediante la reacción de la ribosa con el glutatión y la cisteína, respectivamente.

3.Tecnología de oxidación para el control de la grasa
La lipólisis implica principalmente la reacción de oxidación, degradación de ácidos grasos saturados e insaturados, el proceso producirá muchos compuestos volátiles.

La descomposición oxidativa de las cadenas de hidrocarburos insaturados en los lípidos generará hidroperóxidos, un intermediario, y radicales libres del proceso de reacción. Durante la formación de estos hidroperóxidos, la reacción de radicales libres va más allá, formando productos no radicales libres de ácidos, cetonas, aldehídos, alcoholes, furanos, lactonas e hidrocarburos alifáticos de sabor volátil, de los cuales los componentes volátiles son principalmente aldehídos, alcoholes y cetonas, que determinan el sabor característico de la carne.

Además, un gran número de experimentos científicos han demostrado que los lípidos y sus derivados son esenciales para la producción de sabores característicos de la carne, y Pearson et al. descubrieron que el calentamiento de las grasas animales produce sabores característicos de la carne.

Conclusión

Sabores salados se han convertido en una parte esencial de la producción de alimentos. Con el desarrollo de la industria alimentaria, los tipos y la calidad de los sabores salados originales no pueden satisfacer las necesidades de la gente, la investigación y el desarrollo de nuevos sabores en el desarrollo de la industria de aditivos es de gran importancia.