El romero (Rosmarinus officina/is L.) es una planta del género Rosmarinus de la familia Labiatae, originaria de la región costera mediterránea. Como planta de especias naturales, el romero tiene una larga historia de cultivo y consumo.

Los estudios han confirmado que el romero es rico en muchas sustancias polifenólicas, como el ácido salviánico, la salvinorina, el rosmarinol, el ácido rosmarínico, etc., y tiene diversas funciones fisiológicas activas, como antioxidante, antibacteriano, antiinflamatorio, antitumoral y antiúlcera gástrica.

Como agente antioxidante y antimicrobiano natural, seguro y eficaz, se ha aprobado el uso del extracto de romero como aditivo alimentario en China, así como en la Unión Europea y otros países y regiones, y su aplicación en el campo de la conservación de alimentos y el control de la seguridad ha recibido una amplia atención.

Aplicación del extracto de romero en grasas y aceites

Los ácidos grasos insaturados de las grasas y los aceites son muy susceptibles a la oxidación durante el procesado y el almacenamiento, lo que reduce significativamente su valor nutricional y su calidad organoléptica. Además, productos de oxidación como el malondialdehído, el propionaldehído y el 4-hidroxinonenal (4-HNE) producidos por la oxidación de grasas y aceites pueden causar graves peligros para la salud.

Actualmente, la adición de antioxidantes es una de las medidas eficaces para prevenir la oxidación de grasas y aceites. En comparación con los antioxidantes sintéticos, el romero ha sido ampliamente reconocido por su actividad antioxidante y su seguridad.

Según la bibliografía:
1. La adición de extracto de romero y aceite esencial de romero al aceite de algas en el rango de 0,02%-0,04% puede inhibir eficazmente la reacción de oxidación del aceite de algas e inhibir la elevación de los reactantes de ácido tiobarbitúrico y el valor de peróxido.

2. La cantidad aditiva de extracto de romero en el aceite de macadamia era de aproximadamente 0,02-0,1%, y cuando la cantidad aditiva era de 0,08%, el romero era capaz de prolongar el tiempo de inducción del aceite de macadamia en 2 veces, lo que podía prolongar eficazmente su tiempo de almacenamiento.

3. Extracto de romero en aceite de soja a 1000mg/kg, la adición de extracto de romero fue capaz de inhibir la oxidación del aceite de soja a 180℃, lo que pudo prolongar la estabilidad del aceite de soja de 7,52h a 13,5h, y reducir el contenido de compuestos polares de 17,35% a 7,99% del grupo de control.

4. La cantidad de extracto de romero añadida al aceite de linaza es de unos 200mg/kg, la adición de extracto de romero (400mg/kg) puede inhibir el aceite de linaza en el proceso de almacenamiento a alta temperatura (60 ℃, 0-7 días) valor de peróxido, valor de anisidina y otros índices de oxidación aumentados, y su efecto antioxidante es mejor que el de 100mg/kg de α-tocoferol y 200mg/kg de BHT.

La adición de extracto de romero puede inhibir eficazmente la reacción de oxidación lipídica y prolongar la vida útil de aceites vegetales comestibles como el aceite de soja, el aceite de salvado de arroz, el aceite de colza, el aceite de linaza y grasas animales como el aceite de pescado y el ghee durante su procesado y almacenamiento.

Además, la adición de extracto de romero (400mg/kg) puede mejorar la estabilidad del α, β, γ-tocoferol durante el almacenamiento a alta temperatura (62℃, 24 días).

Además de inhibir eficazmente la oxidación de grasas y aceites, el extracto de romero también resultó eficaz para mejorar la calidad de los alimentos fritos.

Según Lalas y Dourtoglou, la adición de extracto de romero a los aceites mezclados aumentó significativamente su actividad antioxidante, inhibió el cambio de color y el enranciamiento durante el uso y mejoró notablemente la calidad sensorial de las patatas fritas.

Extracto de romero
Aplicación en la conservación de la carne

Debido a su alto contenido en grasa y su riqueza nutricional, los productos cárnicos son muy susceptibles a la oxidación y a la contaminación microbiana durante su procesado y almacenamiento, lo que no sólo provoca la reducción de la calidad nutricional y sensorial de los productos, sino que también da lugar a enfermedades de transmisión alimentaria.

En los últimos años, estudiosos nacionales e internacionales han investigado mucho sobre la aplicación del extracto de romero en la conservación de productos cárnicos. Los estudios pertinentes han confirmado que la adición de polvo, extracto o aceite esencial de romero puede inhibir eficazmente la generación de productos de oxidación lipídica como las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) y el hexanal durante el proceso de almacenamiento de la carne y los productos cárnicos, inhibir eficazmente la oxidación de las proteínas y mantener mejor la calidad organoléptica de los productos, y tener un buen efecto de protección del color.

Además, la adición de aroma también es suficiente para inhibir el crecimiento y la reproducción de bacterias patógenas y bacterias causantes de deterioro en la superficie de los productos cárnicos durante el proceso. Por ejemplo, Zhang et al. descubrieron que la adición de 1% (V/W) de extracto de romero tenía un buen efecto de conservación en el pollo fresco, y el número total de colonias superficiales de muestras de pollo, lactobacilos, enterobacterias y Pseudomonas spp. del grupo tratado con extracto de romero era inferior al del grupo de control en blanco.

El extracto de romero también puede utilizarse en combinación con otras técnicas de procesado para potenciar su efecto conservante. Por ejemplo, Huang et al. descubrieron que la adición de 2,5% y 5,0% (P/P) de extracto de romero durante el tratamiento con CO2 supercrítico de carne picada era eficaz para reducir los índices fisicoquímicos como el recuento total de colonias, el pH y el nitrógeno base salino volátil (NBVS) durante el almacenamiento, lo que era mejor que el tratamiento con CO2 supercrítico solo.

Según la bibliografía:
1. La cantidad de extracto de etanol de romero añadida a las albóndigas de cerdo fue de aproximadamente 1%-1,5%, y la adición de extracto de romero podía inhibir eficazmente el aumento del contenido de MDA en las albóndigas de cerdo durante el almacenamiento y mantener mejor la calidad sensorial de los productos.

2. La cantidad de aceite esencial de romero añadida a la carne de pechuga de pollo fue de aproximadamente 2%, y la adición de 2% de aceite esencial de romero combinada con el envasado al vacío pudo inhibir el número de bacterias lácticas y Pseudomonas aeruginosa en muestras de carne de pechuga de pollo durante el proceso de almacenamiento (4℃, 16 días).

3. El uso de extracto de romero en la carne de pollo en una cantidad de alrededor de 0,02% fue capaz de inhibir eficazmente el aumento del contenido de TBARS en las muestras durante el almacenamiento (4℃, 21 días), y su efecto fue similar al de 00,01% BHT.

Extracto de romero
Aplicación en la transformación y conservación de productos acuáticos

Debido a su alto contenido en proteínas y agua, y a su riqueza en ácidos grasos insaturados, los productos acuáticos se contaminan fácilmente con microorganismos en los procesos de almacenamiento, transporte, transformación y venta, lo que provoca su deterioro e incluso enfermedades de transmisión alimentaria. La aplicación de extractos naturales con buen efecto antibacteriano en la conservación de productos acuáticos ha recibido una amplia atención.

La investigación ha confirmado que el uso de extracto de romero, aceite esencial de romero y otros tratamientos previos y combinados con el envasado al vacío, la refrigeración y otras tecnologías puede inhibir eficazmente las sardinas, los peces de aleta, las gambas blancas del Pacífico y otros productos acuáticos en el proceso de almacenamiento, el TBARS, el nitrógeno salino volátil (TVB-N), el valor de peróxido (PV), los ácidos grasos libres (AGL) y otros indicadores. Los ácidos grasos libres (AGL) pueden retrasar eficazmente el deterioro oxidativo y el crecimiento microbiano, y mejorar la calidad sensorial del producto y prolongar su vida útil.

Además, el aceite esencial de romero y otros aceites esenciales también se utilizan en la preparación de películas para envasado de alimentos, especialmente películas comestibles, que han demostrado tener un buen efecto en la conservación de productos acuáticos.

Según la bibliografía:
1. Se utilizó una solución acuosa de 10g/L de extracto de romero para remojar y tratar los filetes de sardina durante 4 minutos, y después del envasado al vacío, pudo inhibir eficazmente la elevación de indicadores como TBARS, TVB-N, PV, FFA y el crecimiento de microorganismos de las muestras durante el almacenamiento, y prolongó la vida útil de los productos de 13 días a 20 días.

2. La trucha arco iris se empapó en la solución de nanoemulsión de aceite esencial de romero 4% durante 3 minutos, y después se almacenó a 2℃ durante 24 días tras el envasado en film estirable.

Extracto de romero
Aplicación en la conservación de otros alimentos

El romero y sus extractos también se utilizan ampliamente en la conservación de frutas y verduras, queso, productos de pasta fresca, etc. Moradian et al. descubrieron que la película de extracto de romero/celulosa bacteriana podía reducir eficazmente la tasa de pérdida de peso y el número total de bacterias superficiales del enfriamiento de los champiñones doblemente abrazados durante el proceso de almacenamiento y, al mismo tiempo, mantener bien la calidad sensorial y el valor nutricional de los productos.

Teodoro et al. prepararon aceite esencial de romero microencapsulado y lo aplicaron a la conservación de masa fresca. Los resultados experimentales mostraron que la adición de aceite esencial de romero microencapsulado podía inhibir eficazmente el crecimiento de levaduras y mohos en la masa cruda durante el almacenamiento (25°C, 12 días), y su efecto inhibidor era superior al del tratamiento con aceite esencial de romero.

Conclusión.

Debido a sus buenas propiedades antioxidantes, antimicrobianas y otras funciones activas, el extracto de romero tiene amplias perspectivas de aplicación en el campo de la conservación de alimentos. En los últimos años, investigadores nacionales e internacionales han llevado a cabo numerosas investigaciones sobre la aplicación del extracto de romero en la conservación de alimentos.

Los resultados experimentales mostraron que el romero y sus extractos pueden inhibir eficazmente la oxidación y el deterioro de grasas y aceites, productos cárnicos, productos acuáticos, etc., y mantener mejor el valor nutricional y la calidad organoléptica de los productos. En el trabajo futuro, deberíamos optimizar los parámetros del proceso de tratamiento y centrarnos en la investigación y el desarrollo de la tecnología de conservación compuesta de extracto de romero para la diferencia de naturaleza de diversos materiales alimentarios para conseguir el mejor efecto de conservación.