Pigmento rojo remolacha

Los colorantes utilizados en los alimentos se dividen en dos categorías: colorantes sintéticos y colorantes naturales. En los últimos años, debido a la controversia sobre la seguridad de los colorantes sintéticos, la gente está más interesada en los colorantes naturales que son seguros, no tóxicos y tienen efectos nutricionales y para el cuidado de la salud, y los colorantes naturales se han convertido en la dirección principal para el desarrollo de la industria de colorantes.

pigmento rojo de remolacha se encuentra ampliamente en la quinua, Amaranthaceae, Cactaceae, Shangluke y otras plantas, de las cuales la quinua es más familiar con la remolacha roja, pigmento rojo de remolacha es la quinua planta de remolacha roja extraída de soluble en agua colorante alimentario natural, pertenece a los derivados de pirimidina, el cromóforo básico 1,7-diazepano alcaloides, es la remolacha roja en los compuestos de color en el nombre general, por la antocianina de remolacha roja y remolacha amarilla Se compone de antocianina de remolacha roja y remolacha amarilla pigmento amarillo.

Propiedades físicas y químicas

2.1 Solubilidad

El pigmento rojo remolacha es soluble en agua y disolventes acuosos, pigmento soluble en agua, insoluble en ácido acético, propilenglicol, insoluble en etanol anhidro, glicerol, acetona, cloroformo, aceite, éter y otros disolventes orgánicos.

2.2 Propiedades de la reacción ácido-base en el medio ambiente

Pigmento rojo de remolacha es de color rojo púrpura líquido, polvo o sólido granular, pero su tono se ve afectada por el valor PH, cuando el valor PH de 3,0-7,0 es de color rojo, y más estable; PH en 4,0-5,0 es el más estable; cuando PH 7,0, el color de la roja a púrpura; cuando PH> 10.0, pigmento rojo de remolacha en la conversión de pigmento de remolacha en amarillo de remolacha, el color de la solución rápidamente se vuelven amarillas, lo que indica que el pigmento rojo de remolacha es de color rojo, rojo y amarillo, y el color de la solución rápidamente se vuelven amarillas. Cuando PH＞10.0, el pigmento rojo de remolacha en el cromósido de remolacha se convirtió en amarillo de remolacha, el color de la solución cambió rápidamente a amarillo, lo que indica que el pigmento rojo de remolacha era más estable en condiciones ácidas y neutras.

Dado que el valor del PH de la mayoría de los alimentos se sitúa entre 3,0 y 7,0, y que el color de los glucósidos de remolacha no cambia en este intervalo de PH, el color de los alimentos que contienen pigmento rojo de remolacha no suele verse afectado por el valor del PH.

2.3 El efecto de la luz en la estabilidad de los pigmentos

Lu Bingfu et al. encontraron que la luz natural en la estabilidad de la solución acuosa de rojo de remolacha tendrá un impacto, mucho tiempo colocado en la luz natural, el color se desvanecerá hasta amarillo, mientras que la luz natural en el pigmento rojo de remolacha 50% solución de etanol tiene menos impacto.

Wu Chengrong et al. formularon pigmento rojo de remolacha en una cierta concentración, irradiado bajo 40w de luz ultravioleta durante 1h, 3h, 4h, 6h, 10h, respectivamente, y se contó la cantidad residual de su relación de absorbancia, y se encontró que la tasa de pérdida de pigmento rojo de remolacha era muy pequeña, lo que indica que la luz ultravioleta tenía menos efecto sobre la estabilidad del pigmento rojo de remolacha.

2.4 El efecto del calor en la estabilidad de los pigmentos

El rojo de remolacha tiene la mejor estabilidad térmica a PH 4,5, mientras que el rojo de remolacha en general es menos estable y la resistencia al calor disminuye al aumentar la temperatura. Con el fin de reducir la pérdida de pigmento al extraer, y al mismo tiempo para lograr el efecto completo de la extracción, generalmente seleccionado alrededor de 25 ℃ para llevar a cabo.

2.5 Efecto de los iones metálicos en la estabilidad de los pigmentos

Los iones metálicos tienen un cierto efecto sobre la estabilidad del azúcar de remolacha, demasiados iones de hierro, iones de cobre, iones de manganeso, iones de calcio, etc. pueden promover la degradación del azúcar de remolacha, reducir el color rojo de la remolacha, por lo que la aplicación, es necesario añadir agente quelante de metal apropiado para eliminar los iones metálicos.

2.6 Efecto de los aditivos alimentarios en la estabilidad de los pigmentos

El uso de peróxido de hidrógeno en el experimento de resistencia a la oxidación de pigmento rojo de remolacha, con el aumento de peróxido de hidrógeno y la extensión de la acción del tiempo, la tasa de pérdida de pigmento rojo de remolacha se aceleró, lo que indica que el pigmento rojo de remolacha es fácil de ser oxidado, sin utilizar la concentración de nitrito de sodio en el experimento de resistencia a la reducción de pigmento rojo de remolacha, el experimento muestra que una alta concentración de reductor en el pigmento rojo de remolacha tiene un mayor impacto, llegó a la conclusión de que la resistencia a la reducción de pigmento rojo de remolacha es peor, por lo que en la producción y aplicación debe evitar el uso de nitrito de sodio con el pigmento rojo, por lo que en la producción y aplicación debe ser evitado. Por lo tanto, en la producción y aplicación debe evitarse el contacto con agentes oxidantes y reductores.

Además, la glucosa, el ácido cítrico, el benzoato sódico y otros aditivos influyen menos en la estabilidad y el color del pigmento rojo de remolacha, y pueden utilizarse al mismo tiempo en los alimentos. La vitamina C tiene un efecto degradante sobre el pigmento rojo de remolacha, por lo que debe utilizarse de forma diferente cuando se emplean distintos aditivos.

Aplicación del rojo de remolacha en la alimentación

El pigmento rojo de remolacha tiene un color brillante, una coloración uniforme, ningún olor peculiar y una mejor función colorante. El pigmento rojo de remolacha se utiliza ampliamente en la coloración de bebidas, helados, algunos licores, caramelos, pasteles, productos cárnicos y muchos otros alimentos.

La coloración del jamón cocido con pigmento rojo de remolacha en polvo (en comparación con la coloración con eritrosina) seguía siendo estable después de 60d de almacenamiento en condiciones de refrigeración, pero el pigmento rojo se degradaba después de 90d, y el pigmento amarillo aumentaba, y el color rojo era más claro que el de la coloración con eritrosina.

En el estudio de la eliminación de nitrito en salchichas con pigmento rojo de remolacha y quitosano, se encontró que el quitosano tenía buena capacidad de retención de agua, pero la capacidad de eliminar nitrato de fumonisina era relativamente caliente. Y pigmento rojo de remolacha tiene una buena capacidad para eliminar el nitrito, por lo que en el proceso de producción de salchichas, reducir la cantidad de quitosano en general, con pigmento rojo de remolacha para ser complementado, se puede utilizar como un agente colorante de salchichas, pero también se puede utilizar como un removedor de nitrito.

Además, con la mejora del nivel de vida de la población, los productos sanitarios con funciones especiales tienen un amplio mercado, y los efectos antioxidantes y anticancerígenos del pigmento rojo de remolacha pueden aplicarse al desarrollo y la producción de tales productos.