¿Qué es la levadura roja de aditivos alimentarios?

Grosella roja
Norma Nacional: GB 1886.181-2016 Norma Nacional de Seguridad Alimentaria Aditivos Alimentarios Levadura Roja Roja
Definición: Aditivo alimentario obtenido por extracción, concentración y refinado del medio líquido de arroz y soja como materia prima principal y del cultivo de fermentación líquida, extracción, concentración y refinado de Monascus; o por extracción, concentración y refinado del aditivo alimentario obtenido utilizando como materia prima arroz grosella roja.
Requisitos sensoriales:

Indicadores físicos y químicos:

Solubilidad: Soluble en soluciones acuosas neutras y alcalinas. En el medio por debajo de pH4,0, la solubilidad disminuye. Fácilmente soluble en etanol, propilenglicol, propanetriol y sus soluciones acuosas, insoluble en grasa y disolventes no polares.
Estabilidad: resistencia al calor y resistencia a los ácidos, la luz solar directa puede desteñir. Tiene un fuerte rendimiento colorante en proteínas, una vez manchado, el color no se desvanece incluso después del lavado.
Aplicación del pigmento rojo carmesí en productos

La aplicación de salchicha fermentada en productos cárnicos es a través de la inoculación de bacterias de ácido láctico para la fermentación y hecho de productos cárnicos, en los métodos tradicionales de procesamiento, la adición de nitrito para colorear, pero teniendo en cuenta los peligros potenciales de nitrito, un investigador cambió a pigmento rojo para salchicha fermentada agente colorante, los resultados muestran que: 1600 ppm de pigmento rojo como agente colorante para la producción del color de la salchicha fermentada está cerca del color de la salchicha fermentada de 150 ppm de nitrito de sodio como agente colorante, el color de la salchicha fermentada es similar a la del color de la salchicha fermentada de 150 ppm de nitrito de sodio. Los resultados mostraron que: el color de la salchicha fermentada hecha con 1600ppm de pigmento de levadura roja como agente colorante era similar al de la salchicha fermentada hecha con 150ppm de nitrito de sodio como agente colorante; la salchicha fermentada hecha con pigmento de levadura roja no se decoloró en un mes cuando se almacenó a 4℃. Aunque la dosis es mayor que la del nitrito de sodio, la seguridad es alta.
Al mismo tiempo utilizando 1600mg/kg de pigmento de grosella roja mezclado con Streptococcus lactis o sorbato de potasio, se encontró que Clostridium botulinum tiene un efecto "venenoso" significativo, por lo que la ruptura de la célula nutriente. Es decir, el uso de pigmento rojo como agente colorante, puede sustituir parte de la cantidad de nitrito, sino también inhibir Clostridium botulinum bacilo.
Aplicación en la leche de tofu La leche de tofu es el alimento fermentado tradicional de China, el tofu después de la fermentación, la hidrólisis de proteínas en una variedad de aminoácidos, así como alcoholes, ésteres, ácidos orgánicos, sustancias aromáticas que presentan, la formación de la leche de tofu de color único y estilo de aroma, y rica en nutrientes, con el fin de ser absorbido.
La cuajada de alubias rojas utiliza pigmento de cuajada roja para formar un atractivo color rojo en la superficie del producto y una variedad de componentes de aroma y sabor en su interior. Su proceso de producción es el siguiente:
Soja → remojo en agua → molienda → filtrado → hervido → moteado (adición de coagulante) → cría de flores → prensado → bloqueo → tocho de cuajada → inoculación (Trichoderma o Rhizoctonia) cultivo de bacterias → tocho de encurtido (adición de sal) → altar de montaje [adición de ingredientes (vino amarillo o vino de arroz + cuajada de fideos + cuajada roja polvo rojo + aromatizantes)]. → maduración → producto acabado
En la aplicación de la salsa de soja se añadirá directamente a la grosella roja pigmento en polvo en la fermentación de la salsa de soja espíritus, puede mejorar el índice de rojo de la salsa de soja, y mejorar el sabor de la salsa de soja.
Aplicación en repostería En la producción de repostería, al añadir extracto acuoso de grosella roja, la diferente cantidad de su adición al aroma, sabor y textura del pan de grosella roja no tiene un gran impacto, sólo con el aumento de la cantidad de adición, el color se ha profundizado y se ha vuelto rojo. En comparación con la adición directa de grosella roja en polvo, hay un gran cambio en todos los aspectos, especialmente en el aroma, comparado con los pasteles hechos sin extracto de grosella roja, es más refrescante y único. La razón del desvanecimiento del color rojo
1、Temperatura pigmento rojo de levadura roja es relativamente estable por debajo de 130 ℃, cuando la temperatura es superior a 150 ℃ o más, el pigmento rojo de levadura roja comienza a desnaturalizarse rápidamente la descomposición, lo que resulta en una rápida pérdida de color.
2, luz La investigación ha descubierto que la luz continua reducirá significativamente la estabilidad del pigmento rojo eritrocianidina. El pigmento rojo de la eritrocianidina es relativamente sensible a la luz solar, y sufrirá una decoloración significativa bajo la irradiación de luz solar. En la misma intensidad de luz, a medida que disminuye la longitud de onda, aumenta el grado de degradación del pigmento rojo de eritrocianidina, especialmente sensible a la luz ultravioleta.
3, iones metálicos investigación encontró que una pequeña cantidad de iones de sodio, iones de calcio en el pigmento rojo rojizo casi ningún efecto, mientras que los iones de zinc, iones de cobre en el pigmento rojo rojizo tiene un impacto significativo. Entre ellos, Cu2 + y Fe3 + hará que el pigmento rojo rojizo de color rojo brillante a marrón, y producir la precipitación.
4, aditivos u otros agentes experimentos encontraron que el pigmento eritrocianina en nitrito de sodio, ácido ascórbico, peróxido de hidrógeno y otros aditivos y reactivos, pero en presencia de hipoclorito de sodio, el pigmento eritrocianina se desvaneció en serio.
5, El pigmento eritrocianidina tiene una gran capacidad de eliminación de radicales libres, con importantes propiedades antioxidantes. La oxidación cambiará el color de la eritrocianidina.
6、pH pigmento rojo es relativamente estable en el rango de pH3~10, mayor o menor que el rango, la estabilidad del pigmento rojo disminuye significativamente.
Medidas para evitar la decoloración del rojo

1、Controlar la temperatura de procesamiento térmico, para el proceso de fritura, se puede cambiar a baja temperatura de fritura. 2、Evitar la luz, utilizando medidas de aislamiento de la luz. 3、Añadir agente quelante de metales, como EDTA disódico. 4、Añadir antioxidantes, como ácido ascórbico, ácido cítrico, etc. 5、Sustituir los materiales de envasado, el uso de barrera a la luz y el rendimiento de barrera al oxígeno del material de envasado es mejor. 6、Prestar atención a la cantidad de reactivos desinfectantes en el entorno de producción y la cantidad de residuos.