¿Cuáles son los beneficios para la salud y los usos integrales del arroz rojo?

El arroz coloreado es un tipo de arroz especial cuyo color se debe a la deposición de pigmentos en el pericarpio del arroz integral. China es un gran cultivador de arroz coloreado, con más de 90% de la producción mundial.
El cultivo de arroz de color de China, al arroz rojo como el primero, ampliamente distribuido en Yunnan, Guangxi, Hunan, Jiangxi y Anhui y otros lugares.
La piel del arroz rojo es roja, el endospermo es blanco o transparente; existen variedades índica, japónica, glutinosa y otras, de las cuales el arroz pegajoso de tipo índica representa el 73,8%. El arroz rojo es rico en proteínas, aminoácidos, vitaminas, oligoelementos e ingredientes funcionales.
Valor nutritivo del arroz rojo
Las investigaciones demuestran que el contenido en proteínas del arroz rojo es de 11%, muy superior a los 7% del arroz común; al mismo tiempo, el contenido en ácido glutámico, ácido aspártico y leucina del arroz rojo es relativamente alto, y los aminoácidos esenciales/aminoácidos totales y los aminoácidos esenciales/aminoácidos no esenciales del arroz rojo son de 35,92% y 56,06%, respectivamente, que se aproximan al patrón recomendado por la FAO/OMS.
La lisina es el primer aminoácido esencial limitante del arroz, y su contenido determina la calidad de la proteína del arroz. El contenido de lisina del arroz rojo es 2,14 veces superior al del arroz común.
Los contenidos de Zn, Fe, Cu, Mn y otros oligoelementos en el arroz rojo eran significativamente superiores a los del arroz común, y los contenidos de selenio y germanio orgánico eran 330,77% y 20,00% superiores a los del arroz común, respectivamente. Además, el contenido de ácidos grasos insaturados del arroz rojo es superior al del arroz blanco, y los principales ácidos grasos son el ácido palmítico (18,34%), el ácido oleico (36,85%) y el ácido linoleico (38,04%). Efectos del arroz rojo sobre la salud
Los estudios han demostrado que la ingesta de arroz coloreado puede reducir la incidencia de enfermedades crónicas como las cardiovasculares, la diabetes de tipo 2 y la obesidad.
2.1 Reducción del colesterol Chen Qixuan et al. añadieron arroz rojo y arroz común a piensos mixtos ricos en grasas y colesterol para conejos de Nueva Zelanda, y descubrieron que el arroz rojo podía promover la reversión del colesterol, eliminar el colesterol del organismo y reducir la superficie de las placas lipídicas aórticas.
Kaur et al. señalaron que la adición de ghee al arroz rojo durante o antes de la cocción podía aumentar el contenido de almidón resistente e inhibir la elevación de la glucemia posprandial, Somaratne et al. investigaron el efecto del grado de pulido en el índice glucémico del arroz rojo y blanco, y descubrieron que el índice glucémico del arroz rojo era significativamente inferior al del arroz blanco y que el grado de pulido estaba positivamente correlacionado con el índice glucémico del arroz rojo. Se comprobó que el índice glucémico del arroz rojo era significativamente inferior al del arroz blanco, y el grado de pulido estaba positivamente correlacionado con el índice glucémico.
2.3 Pérdida de peso El arroz rojo tiene el efecto de controlar el peso corporal, por un lado, porque el arroz rojo contiene alrededor de 1,11% de fibra dietética, que es mayor que el arroz ordinario, dando a la gente una mayor sensación de saciedad; por otro lado, los polifenoles contenidos en el arroz rojo también tienen el efecto de inhibir la absorción de grasa.
2.4 Efectos antiinflamatorios y antioxidantes Callcott et al. descubrieron que el extracto polifenólico de arroz rojo puede reducir las concentraciones plasmáticas de malondialdehído y TNF-α en personas obesas para desempeñar un efecto antiinflamatorio y antioxidante. Aprovechamiento integral del arroz rojo
3.1 Fórmula fórmula de arroz es generalmente para mejorar la calidad sensorial y ricas propiedades nutricionales como el objetivo, por diferentes variedades de arroz mezclado en una proporción determinada. El arroz rojo es rico en proteínas, aminoácidos, minerales y otros nutrientes, especialmente rica en sustancias fenólicas, el valor nutricional es mayor que el arroz blanco refinado. Por lo tanto, el arroz rojo y arroz blanco compuesto, puede mejorar el arroz rojo sabor más duro, mala adherencia y otras propiedades organolépticas, al mismo tiempo, mejorar el valor nutricional del arroz compuesto, por lo general la proporción de arroz rojo y arroz refinado para 15:85 o 10:90.
3.2 Arroz rojo germinado El arroz rojo germinado es el arroz rojo en determinadas condiciones de cultivo, germinación hasta cierto punto tras la inactivación y secado del producto.
En el proceso de germinación, se activan las enzimas endógenas del arroz rojo, lo que aumenta enormemente el contenido de nutrientes y sustancias biológicamente activas, y al mismo tiempo se descompone parcialmente la corteza y se suaviza la textura, lo que puede mejorar eficazmente su digestibilidad.
Wang Yan et al. descubrieron que, con el aumento del tiempo de germinación, el contenido de aminoácidos libres seguía aumentando, y alcanzó el valor máximo a las 96 h. El porcentaje de aminoácidos esenciales en el total de aminoácidos libres aumentó de 20,3% a 48,0%, el contenido de lisina aumentó de 1,4% a 5,3%, y el GABA fue 14,2 veces superior al del arroz rojo sin germinar.2 veces superior a la del arroz rojo sin germinar; y el estudio ulterior de la actividad antioxidante del arroz rojo germinado reveló que, en comparación con el arroz rojo sin germinar, la actividad antioxidante del arroz rojo era superior a la del arroz rojo sin germinar, mientras que la actividad antioxidante del arroz rojo era inferior a la del arroz rojo sin germinar. Un estudio más detallado de la actividad antioxidante del arroz rojo germinado reveló que, en comparación con el arroz rojo sin germinar, el contenido total de fenoles y el índice de eliminación de DPPH del arroz rojo germinado se multiplicaron por 1,1, y los contenidos de ácido ferúlico y ácido p-cumárico aumentaron significativamente.

3.3 Salvado de arroz rojo El salvado de arroz está compuesto por la cáscara y el embrión que se desprenden durante el proceso de molienda del arroz integral, y la mayoría de los minerales, pigmentos y sustancias bioactivas del arroz rojo se encuentran en la cáscara y el embrión. Wang Jinying et al. descubrieron que el Se, Cu, Fe, Zn, Ca, Mn en el salvado de arroz rojo es 2,35, 6,20, 10,36, 3,22, 4,85, 12,44 veces mayor que en el arroz pulido, respectivamente. Desarrollo alimentario del arroz rojo
En los últimos años, la gente se preocupa cada vez más por la comida sana, y cada vez más productos alimenticios se elaboran utilizando arroz rojo como materia prima. La infancia es una etapa crítica del crecimiento y el desarrollo humanos, las investigaciones han descubierto que las sustancias oxidantes activas son propensas a causar daños celulares y enfermedades en los lactantes, añadir harina de arroz rojo a la harina de arroz que consumen los lactantes de 4 a 6 meses puede proporcionarles efectos antioxidantes.
Estuti et al. elaboraron una sopa cremosa para mujeres menopáusicas con alubias negras y arroz rojo, que contenía 162,59 μg/g de isoflavonas totales, 254,58 μg/g de antocianinas y 723,73 mg/100 g de capacidad antioxidante.
Zhang Xiaohua et al. utilizaron arroz rojo como material auxiliar para elaborar cerveza, lo que no sólo conservó el sabor de la cerveza, sino que también aumentó el contenido de flavonoides y niacinamida en la cerveza.
Li Min et al. estudiaron el proceso del vino tinto de arroz con arroz rojo y pasas como materias primas, y el vino tinto de arroz con la puntuación sensorial más alta se obtuvo con 20% de pasas, 30% de arroz rojo, 1,0% de inóculo, y fermentación a 28℃ durante 48h con color rojizo, sabor y aroma suaves.
Wei Zhencheng et al. produjeron una bebida de arroz rojo, adición de amilasa a alta temperatura de 0,04%, digestión enzimática de 100 ℃ durante 12min para obtener una bebida de color rojo claro, buen sabor, uniforme y sin capas, estabilizador de agar 0,05%, alginato sódico 0,05%, goma xantana 0,05% y éster de propilenglicol de alginato 0,05.
Yu Fei y otros investigadores obtuvieron el proceso óptimo de la bebida compuesta de arroz rojo y calabaza para el aditivo de arroz rojo 5%, aditivo de calabaza 9,4%-9,5%, aditivo de leche 18%, aditivo de sacarosa 8,0%-8,15%, estabilizador compuesto 0,5%.
Hu Hai'e estudió el proceso de las gachas de arroz rojo y calabaza y descubrió que 60 g de azúcar, 80 g de arroz rojo, 80 g de arroz glutinoso, 1,0 g de estabilizante compuesto, 1.000 ml de agua y 200 g de calabaza podían producir gachas de calabaza y arroz rojo con una forma dulce, suave y homogénea y un aroma puro. Conclusión y perspectivas
En la actualidad, la utilización integral de arroz rojo no es lo suficientemente amplia, todavía hay los siguientes aspectos del problema: ① arroz rojo contiene sustancias bioactivas se distribuyen principalmente en la corteza exterior, que tiene un alto contenido de celulosa, en el procesamiento de la utilización de una parte, lo que dificulta la entrada de agua en el almidón, por lo que no puede ser totalmente pegado, por otra parte, debido a la presencia de fibras que conducen al deterioro de su sabor. Por lo tanto, queda por estudiar cómo utilizar la tecnología de procesamiento o la tecnología bioenzimática para mejorar la calidad sensorial del arroz rojo, conservando al mismo tiempo los componentes funcionales del arroz rojo.
Se ha informado de que el arroz rojo tiene diversos efectos sobre la salud, pero la mayoría de ellos se limitan a experimentos con animales y hay pocos informes sobre ensayos con humanos. Teniendo en cuenta que el sistema digestivo humano y el animal presentan ciertas diferencias, es necesario estudiar el uso de ensayos en humanos para probar los efectos del arroz rojo sobre la salud.
③ pigmento de arroz rojo es un antioxidante natural, el papel principal de los antocianósidos, la estabilidad de los pobres, la forma de mejorar la estabilidad de pigmento de arroz rojo en los alimentos para ser estudiado más a fondo.