El queso, también conocido como quesada, se elabora mediante la fermentación de la leche fresca y es un producto lácteo fermentado. Durante la fermentación de la leche, bajo la acción de enzimas y microorganismos, las proteínas se degradan gradualmente en pequeñas moléculas como péptidos y aminoácidos, que facilitan su digestión. Además, el queso es rico en nutrientes y se conoce como el "oro de la leche".

Queso

Según la Norma Nacional para la Seguridad Alimentaria del Queso GB 5420-2010, el queso es un producto lácteo maduro o no maduro, blando, semiduro, duro o extraduro, que puede estar recubierto, y en el que la proporción de proteína de suero/caseína no supera la proporción correspondiente en la leche.

1.1 El queso se obtiene por los métodos siguientes:

(a) Se obtiene coagulando o coagulando parcialmente las proteínas de una o varias de las materias primas en leche, leche desnatada, leche parcialmente desnatada, nata líquida, nata líquida de suero de leche, suero de mantequilla, en presencia de cuajo u otro agente cuajante adecuado, descargando una parte del suero de la cuajada. Este proceso consiste en una concentración de proteínas lácteas (especialmente la fracción de caseína), es decir, el contenido proteínico del queso es significativamente superior al contenido proteínico de las materias primas utilizadas;

(b) Un proceso que implique la coagulación de las proteínas de la leche y/o de los productos lácteos y que confiera al producto acabado propiedades físicas, químicas y organolépticas similares a las del producto descrito en la letra a).

1.2 El queso se divide en queso madurado, queso madurado con moho y queso no madurado:

(1) Queso madurado queso madurado

Después de la producción no puede ser utilizado inmediatamente (alimentos), debe ser almacenado a una cierta temperatura durante un cierto período de tiempo, con el fin de producir las características del tipo de queso a través de cambios bioquímicos y físicos en el queso.

(2) Queso madurado con moho Queso madurado con moho

Queso madurado principalmente por el crecimiento de mohos característicos en el interior y/o la superficie del queso.

(3) Queso sin madurar

El queso no madurado (incluido el queso fresco) es el queso que está listo para su uso poco después de su producción.

Queso refinado

De acuerdo con las disposiciones de GB 25192-2010 Norma Nacional de Seguridad Alimentaria Queso Refinado. Refinado queso process(ed) está hecho de queso (proporción superior a 15%) como materia prima principal, la adición de sal emulsionante, añadiendo o no la adición de otras materias primas, hecha por calentamiento, agitación, emulsión y otros procesos.

Diferencia entre queso fundido y queso refabricado

3.1 Contenido nutricional

En general, el contenido nutricional del queso es superior al del queso reconstituido. El gráfico siguiente muestra datos sobre los indicadores de tres quesos Mozzarell naturales y tres quesos Mozzarell reconstituidos:

La fracción de masa proteica era significativamente mayor en los quesos naturales que en los reconstituidos, la fracción de masa húmeda era significativamente menor que en los reconstituidos y el valor del pH era significativamente menor que en los reconstituidos; la fracción de masa grasa en los quesos naturales y en los reconstituidos difería según la marca del queso.

3.2 Diferencias de textura

Debido a la adición de sal emulsionante, se mejora la solubilidad de la caseína y se forma una fina capa en la superficie de la grasa. Los glóbulos de grasa con una fina capa de proteína en la superficie pueden estabilizarse y no separarse durante el proceso de calentamiento, por lo que los quesos reconstituidos pueden mantener un estado homogéneo y una textura blanda.

3.3 Caducidad

Aunque el queso duro natural puede almacenarse durante cierto tiempo, cuando las actividades proteolíticas y lipolíticas de la cuajada son demasiado frecuentes, la cuajada acaba deteriorándose. El queso refinado tiene una estabilidad relativamente buena debido al proceso de tratamiento térmico, que destruye la mayoría de los microorganismos residuales y la actividad enzimática.

3.4 Propiedades físicas y químicas

3.4.1 Dureza

De la tabla se desprende que la dureza del queso natural es significativamente superior a la del queso preparado; no hay diferencias significativas en la elasticidad de los dos tipos de queso: la cohesión del queso natural es superior a la del queso preparado. No hay cambios significativos en la adherencia de los quesos naturales y los reestructurados.

La dureza del queso venía determinada por la materia seca no grasa del queso, que se reflejaba principalmente en la estructura de malla espacial construida por las proteínas de la caseína. Una mayor fracción de masa proteica en el queso natural aumenta el grado de entrecruzamiento entre las moléculas de caseína, lo que se traduce en una mayor cohesión. Por el contrario, una mayor fracción de masa grasa puede interrumpir en cierta medida los enlaces cruzados entre las caseínas, reduciendo significativamente la cohesividad del queso.

Cualquier factor que afecte a la interacción de las proteínas con el agua o con otras sustancias afecta a la adherencia del queso. Existen diferencias significativas en las propiedades fisicoquímicas de los quesos naturales y reconstituidos, y las distintas condiciones de procesado también afectan a la interacción de las proteínas con el agua o con otras sustancias; por lo tanto, existen diferencias en la viscosidad de los distintos quesos, y no hay un patrón obvio de cambio en la viscosidad de los dos tipos de quesos.

3.4.2 Resistencia a la tracción

De la figura se desprende que la extensibilidad del queso natural es significativamente superior a la del queso reconstituido.

La estirabilidad es la capacidad de la estructura de la malla de caseína de permanecer intacta tras el estiramiento, y está relacionada con las interacciones entre las micelas de caseína del queso y factores como la humedad, el calcio y el contenido de grasa. La fracción de proteína del queso natural es mayor que la del queso reconstituido, y las interacciones intermoleculares de la caseína son más fuertes y resistentes al estiramiento.

3.4.3 Fundibilidad

La fundibilidad del queso suele expresarse en términos del área de difusión del queso a una temperatura determinada; cuanto mayor sea el área de difusión, mejor será la fundibilidad del queso.

La fundibilidad del queso está relacionada con el grado de destrucción del sistema proteínico por fusión de la grasa durante el calentamiento, durante el cual se debilitan las interacciones proteínicas, se desplaza el sistema proteínico y el queso empieza a fluir. Durante el procesado del queso reconstituido, los glóbulos de grasa del queso se hacen más pequeños y se distribuyen de manera más uniforme en la estructura de malla de la caseína bajo la acción de las sales emulsionantes y el cizallamiento, y la capacidad de la grasa para alterar la estructura de malla de la caseína se reduce durante el proceso de calentamiento, de modo que las propiedades fundentes del queso reconstituido se deterioran.

3.4.4 Precipitabilidad de la grasa

La precipitación de grasa del queso natural es significativamente mayor que la del queso reconstituido, y para que se produzca la precipitación de grasa en el queso es necesario que el aceite se desprenda de la malla de caseína colapsada, se consolide y migre a la superficie del queso.

Por lo tanto, el tamaño y la densidad de los glóbulos de grasa, así como el grado de incorporación de la grasa a la estructura de la malla de caseína, tendrán un efecto sobre la separabilidad de la grasa del queso. Como se ha mencionado anteriormente, los glóbulos de grasa se hacen más pequeños y se distribuyen más uniformemente durante el procesado de los quesos reconstituidos bajo la acción de sales emulsionantes, fuerzas de cizallamiento, etc., y la tendencia de los glóbulos de grasa a fusionarse durante el proceso de calentamiento se hace menor; por lo tanto, la precipitación de la grasa de los quesos reconstituidos es significativamente menor que la de los quesos naturales.

Las diferentes técnicas de procesado y la composición de las materias primas son las principales razones de las diferencias de solubilidad y liberación de grasa entre los quesos naturales y los reconstituidos.

3.4.5 Módulo de elasticidad, ángulo de pérdida tangente

De la figura se desprende que existe una diferencia significativa en la tendencia del módulo de elasticidad y la tangente del ángulo de pérdida con la temperatura entre el queso natural y el queso reconstituido.

Entre ellos, el módulo de elasticidad del queso natural muestra una tendencia decreciente con el aumento de la temperatura, y la tangente del ángulo de pérdida muestra una tendencia creciente y luego decreciente con el aumento de la temperatura, y la tangente del ángulo de pérdida alcanza 1 a 50-60℃.

El módulo de elasticidad del queso reconstituido mostró una tendencia a disminuir y luego a aumentar con la temperatura, y la tangente del ángulo de pérdida mostró una tendencia a aumentar y luego a disminuir, pero la tangente del ángulo de pérdida fue siempre inferior a 1 en el intervalo de temperaturas experimentales.

El queso es un objeto viscoelástico, en el que el módulo de elasticidad caracteriza la solidez de la estructura de malla del queso. El módulo de elasticidad del queso natural era superior al del queso reconstituido a 20°C, lo que concuerda con los resultados de dureza y sugiere que la estructura de malla de caseína del queso natural es más compacta. Durante el calentamiento, los glóbulos de grasa se licuaron y deformaron, las micelas de caseína se contrajeron y los enlaces entre las proteínas se debilitaron, lo que provocó una disminución del módulo de elasticidad del queso.

A medida que aumentaba la temperatura del queso reconstituido, el módulo de elasticidad tendía a aumentar, probablemente debido a la formación de fuerzas adicionales entre las proteínas, lo que resultaba en el fortalecimiento del sistema del queso.

El aumento de la tangente del ángulo de pérdida durante el calentamiento indica una transición de fase del sistema del queso de un sistema más elástico a un sistema más viscoso. Cuando el módulo de viscosidad es mayor que el módulo de elasticidad, o la tangente del ángulo de pérdida supera 1, el queso empieza a fundirse. Cuanto mayor es la tangente del ángulo de pérdida, más fácilmente se rompen los enlaces entre las proteínas y más fácilmente se produce el reordenamiento estructural, lo que se refleja en una mejor fusión y movilidad del queso.

El bajo nivel de destrucción de la estructura de la malla proteica por la grasa durante el calentamiento de los quesos reconstituidos concuerda con los resultados de las propiedades de fusión de los quesos, por lo que las propiedades de fusión de los quesos reconstituidos son peores que las de los quesos naturales, y la tangente del ángulo de pérdida nunca alcanza 1.

En conclusión, existen diferencias significativas en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de los quesos naturales y reconstituidos. El queso natural es más adecuado como ingrediente para alimentos que requieren horneado, como la pizza y el risotto, mientras que el queso reconstituido puede utilizarse como lonchas de queso en alimentos que no requieren horneado, como los sándwiches.