¿Cuáles son las clasificaciones y fuentes de proteínas?

Clasificación por fuentes
Las proteínas pueden clasificarse según su origen en proteínas animales y proteínas vegetales, que contienen aminoácidos diferentes.
En general, no hay mucha diferencia entre las proteínas vegetales y las animales en la naturaleza, pero sí en la composición y cantidad de aminoácidos.
A pesar de que las proteínas vegetales proceden de fuentes muy diversas, existe un desfase entre los tipos y las cantidades relativas de sus proteínas y las necesidades del organismo humano.
Por ejemplo, las proteínas vegetales carecen de inmunoglobulina y los cereales de lisina. Las proteínas vegetales se digieren y absorben peor que las animales, pero tienen la ventaja de no contener colesterol. Las proteínas animales son relativamente más compatibles con la estructura nutricional de los seres humanos, y sus tipos y estructuras proteínicas se acercan más a la estructura y cantidad de las proteínas humanas, y en general contienen los ocho aminoácidos esenciales (especialmente los ovoproductos y los productos lácteos), por lo que las proteínas animales tienen un valor nutricional superior al de las proteínas vegetales.
Clasificación según la composición
Según su composición química, las proteínas suelen dividirse en proteínas simples, proteínas ligadas y proteínas derivadas. Las proteínas simples se hidrolizan para obtener aminoácidos y derivados de aminoácidos; las proteínas ligadas se hidrolizan para obtener aminoácidos, cofactores no proteicos y otros (la parte no aminoacídica de las proteínas ligadas se denomina cofactores); y las proteínas se modifican por desnaturalización y modificación para obtener proteínas derivadas.
Proteínas simples (simpleproteins), de acuerdo con la solubilidad de diferentes se pueden dividir en: ① proteína clara (albúminas): soluble en agua y sal diluida, ácido diluido o solución alcalina diluida, se puede saturar la precipitación de sulfato de amonio, se puede coagular por calentamiento. Ampliamente encontrado en organismos, tales como proteína de suero, proteína de suero de leche, proteína de clara de huevo.
② globulinas (globulinas): insolubles en agua pero solubles en sal diluida, ácido diluido y solución alcalina diluida, pueden ser semisaturados y precipitación de sulfato de amonio. Prevalentes en los organismos vivos, como la globulina sérica, la miosina y la globulina de semillas vegetales.
Glutelinas: insolubles en agua, etanol y solución salina neutra, pero solubles en ácido diluido o álcali diluido. Como el gluten de arroz y el gluten de trigo.
Gluten soluble en alcohol (prolaminas): insoluble en agua y etanol anhidro, pero soluble en etanol 70% ~ 80%, ácido diluido y álcali diluido. Hay más prolina y amida en la molécula, y la cadena lateral no polar es mucho mayor que la cadena lateral polar. Estas proteínas se encuentran principalmente en las semillas de cereales, como las proteínas solubles de maíz, las proteínas solubles de trigo, etc.
⑤ Histonas: soluble en agua y ácido diluido, pero precipitado por amoníaco diluido. Molécula histidina, lisina más, molecular alcalina, como histona de timo de ternera.
(6) Protaminas: solubles en agua y ácido diluido, insolubles en amoníaco. Moléculas de aminoácidos alcalinos (arginina y lisina) es particularmente alta, tan alcalina, como la proteína de esperma de salmón.
(7) Escleroproteínas: insolubles en agua, sal, ácido diluido o álcali diluido. Se trata de proteínas que desempeñan funciones de tejido conjuntivo y de protección en los animales, como la queratina, el colágeno, la reticulina y la elastina. Según los diferentes cofactores, las proteínas conjugadas (proteínas conjugadas) pueden dividirse en:
① proteínas nucleares (nucleoproteínas): el cofactor es el ácido nucleico, como las desoxirribonucleoproteínas, los ribosomas, el virus del mosaico del tabaco, etc.
② lipoproteínas (1ipoproteínas): proteínas unidas a lípidos. Los componentes lipídicos son fosfolípidos, esteroles y lípidos neutros, como las β1-lipoproteínas de la sangre, la globulina vitelina, etc.
(iii) Glicoproteínas y mucinas (glicoproteínas): los componentes del cofactor son uno o más de los siguientes: galactosa, manosa, hexosamina, ácido hexanodioico, ácido siálico, ácido sulfúrico o ácido fosfórico. Las glicoproteínas son solubles en soluciones alcalinas, como la ovoalbúmina, la γ-globulina, las proteínas séricas similares a la mucina.
④ fosfoproteínas (fosfoproteínas): el grupo fosfato está unido al grupo hidroxilo de la cadena lateral de los residuos de serina o treonina de las proteínas mediante enlace éster, como la caseína, la pepsina, etc.
⑤ Proteínas de hemoglobina (hemoproteínas): el grupo cofactor es la hemoglobina. Las que contienen hierro, como la hemoglobina, el citocromo c, la proteína clorofílica que contiene magnesio, la hemocianina que contiene cobre.
(6) Flavoproteína (flavoproteínas): cofactor de la flavina adenina dinucleótido, como la succinato deshidrogenasa, la D-aminoácido oxidasa.
(vii) Metaloproteínas (metaloproteínas): proteínas que se unen directamente a metales, por ejemplo, la ferritina contiene hierro, la etanol deshidrogenasa contiene zinc, la xantina oxidasa contiene molibdeno y hierro.
Proteínas derivadas, desnaturalización o modificación de proteínas naturales, productos de modificación y descomposición. ① proteínas derivadas primarias: insolubles en todos los disolventes, como las proteínas desnaturalizadas. ② proteínas derivadas secundarias: solubles en agua, no solidificadas por el calor, como peptonas, péptidos. ③ Proteínas derivadas terciarias: mejora funcional, como proteínas fosforiladas, proteínas acetiladas, proteínas succinamidas.
Clasificación según la forma molecular
Según las diferentes formas moleculares, las proteínas pueden dividirse en dos grandes categorías: proteínas globulares y proteínas fibrosas. Tomando como patrón la relación entre el eje largo y el eje corto, las proteínas globulares son inferiores a 5 y las proteínas fibrosas son superiores a 5. Las proteínas fibrosas son en su mayoría proteínas estructurales, indispensables para la estructura de los tejidos, y están conectadas por largas cadenas peptídicas de aminoácidos para convertirse en fibrosas o enrolladas en una estructura en forma de disco, que se convierten en los pilares de diversos tejidos como el colágeno de la piel, los tendones, los cartílagos y los tejidos óseos; las proteínas globulares tienen una forma similar a la de una esfera o un óvalo. Muchas proteínas fisiológicamente activas, como las enzimas, las proteínas transportadoras, las hormonas proteicas y las inmunoglobulinas, el complemento, etc., pertenecen a las proteínas globulares.
Clasificación por estructura
Las proteínas pueden clasificarse según su estructura: proteínas monoméricas, proteínas oligoméricas y poliproteínas. Proteínas monoméricas: las proteínas están formadas por una cadena peptídica, la estructura más alta para la estructura terciaria. Si se incluyen las proteínas formadas por varias cadenas peptídicas conectadas por enlaces disulfuro, la estructura más alta también es terciaria. La mayoría de las hidrolasas son proteínas monoméricas.
Proteína oligomérica: contiene 2 o más subunidades de estructura terciaria. Puede ser una polimerización de las mismas subunidades o de subunidades diferentes.
Proteínas multiméricas: proteínas supermultiméricas polimerizadas a partir de decenas de subunidades o más, o incluso cientos de subunidades.
Clasificación por funciones
Las proteínas se clasifican en dos grupos principales, proteínas activas e inactivas, según sus funciones. Las proteínas activas incluyen las proteínas reguladoras, las proteínas contráctiles, las proteínas de anticuerpos, etcétera. Las inactivas son las proteínas estructurales.
Proteínas estructurales: proteínas que componen los tejidos humanos, como los ligamentos, el pelo, las uñas y la piel. Proteínas reguladoras: proteínas con funciones reguladoras, como la insulina, la tiroxina, etc. Proteínas contráctiles: proteínas que intervienen en el proceso contráctil, como la miosina, la actina, etc. Proteínas anticuerpo: proteínas que constituyen anticuerpos en el organismo, como las proteínas inmunizantes.
Clasificación de las proteínas según su valor nutritivo
El valor nutritivo de las proteínas alimentarias depende del tipo y la cantidad de aminoácidos que contengan, por lo que nutricionalmente pueden dividirse en tres categorías: proteínas completas, proteínas semicompletas y proteínas incompletas, según la composición de aminoácidos de las proteínas alimentarias.
1. Proteínas completas contienen una gama completa de aminoácidos esenciales, cantidad suficiente, la proporción adecuada, no sólo para mantener la salud de los adultos, y puede promover el crecimiento y desarrollo de los niños, tales como caseína lácteos, lactoalbúmina, huevos en la albúmina de huevo, ovoalbúmina, carne en la albúmina, miosina, soja en la proteína de soja, trigo en el gluten de trigo, maíz en el gluten y así sucesivamente.
2. Las proteínas semicompletas contienen una gama completa de aminoácidos esenciales, pero algunos aminoácidos son insuficientes en número y en proporción inadecuada, lo que puede mantener la vida pero no puede promover el crecimiento y el desarrollo, como la glutenina de trigo.
3. Las proteínas incompletas contienen tipos incompletos de aminoácidos esenciales, que no pueden mantener la vida ni promover el crecimiento y el desarrollo, como el maíz en la gliadina del maíz, el tejido conjuntivo animal y la piel de la carne en la gliadina, los guisantes en la globulina de la soja, etc.
Ingesta recomendada de proteínas y principales fuentes alimentarias
La Sociedad China de Nutrición sugiere que la ingesta de proteínas recomendada para los hombres adultos es de 70 g/día, lo que equivale a 525 g de huevos, y para las mujeres es de 65 g/día, lo que equivale a 490 g de huevos. En la tabla adjunta se indican las necesidades de proteínas para diferentes edades e intensidades de trabajo.
Las fuentes alimentarias de proteínas pueden dividirse en dos categorías: proteínas vegetales y proteínas animales. Entre las proteínas vegetales, los cereales contienen alrededor de 10% de proteínas, que es generalmente la principal fuente de proteínas en la dieta debido a las necesidades energéticas. Las judías son ricas en proteínas, la soja contiene hasta 36%~40% de proteínas, la composición de aminoácidos también es más razonable, la tasa de utilización también es mayor, es la calidad de la proteína vegetal.
Los huevos contienen proteínas 11%~14%, que son una importante fuente de proteínas de alta calidad. Los huevos se conocen como la proteína ideal porque su composición de aminoácidos es la más parecida al patrón de aminoácidos de la proteína humana. La leche (de vaca) suele contener entre 3,0% y 3,5% de proteínas, y es la mejor fuente de proteínas para lactantes y niños pequeños, aparte de la leche materna. La carne incluye el músculo de aves de corral, ganado y pescado. El músculo fresco contiene 15%~22% de proteínas. El valor nutritivo de la proteína muscular es mejor que el de la proteína vegetal, y es una de las fuentes de proteína para el cuerpo humano.
Para mejorar la calidad de las proteínas alimentarias, debe garantizarse una cierta cantidad de proteínas de alta calidad en la dieta. Las necesidades generales de proteínas animales y de soja deben representar entre 30% y 50% de las proteínas alimentarias totales.