Buen sabor, dulce y ácido. Los edulcorantes y los acidulantes son los métodos de aromatización más comunes en la producción de alimentos. Añadir una pequeña cantidad de ácido a una sustancia dulce debilita el sabor dulce; añadir una sustancia dulce a una ácida debilita el sabor ácido. Las distintas frutas tienen diferentes proporciones de dulce/ácido y, por tanto, diferentes percepciones del dulzor y la acidez. Incluso cuando la acidez se compone del mismo ácido, la relación dulzor/ácido varía mucho, lo que da lugar a diferentes características de acidez.

Los caramelos, mermeladas, zumos y bebidas sin un agente agrio tienen un sabor insípido y un dulzor monótono. Añadiendo la cantidad adecuada de agente agridulce para ajustar la proporción de dulce y ácido, se puede conseguir que el sabor del alimento mejore notablemente, de modo que el producto sea más apetecible.

La relación dulce-dulce es un importante factor de calidad de la sensación, y es uno de los componentes importantes del sabor. Diferentes relación dulce-dulce, características de sabor son evidentes, para determinar la correcta relación dulce-dulce, para determinar el estilo correcto de los alimentos.

Tabla 1 Sabores con diferentes proporciones agridulces

Fórmula de cálculo de la relación entre dulzor y acidez

La proporción entre dulce y ácido es la relación entre el dulzor y la acidez de un producto. El dulzor es el dulzor total (por sacarosa) de todos los edulcorantes y la acidez es la acidez total (por ácido cítrico) de todos los acidulantes.
Relación agridulce = dulzor total (por sacarosa) / acidez total (por ácido cítrico)

La proporción agridulce adecuada depende del gusto humano, y lo mejor es que la proporción agridulce se aproxime a la natural. Por lo tanto, la proporción agridulce está vinculada al sabor y el olor, la proporción agridulce es apropiado, el efecto de sabor es mejor. Por ejemplo, las bebidas de limón tienen una proporción agridulce de baja acidez, por lo que los aromatizantes no pueden desempeñar el papel que les corresponde.

Fruta agridulce relación se puede utilizar para comparar la calidad de la clase de fruta, la cantidad de sólidos solubles a la fruta (generalmente expresado en términos de refractómetro de azúcar) dividido por la cantidad de ácido y el valor obtenido. Por ejemplo, el coeficiente de maduración de la uva se refiere a la relación azúcar-ácido de la uva. Si el coeficiente de maduración se expresa como M, el contenido de azúcar como S y el contenido de ácido como A, el coeficiente de maduración es M=S/A. Durante el proceso de maduración de la uva, el contenido de azúcar de las bayas aumenta continuamente y el contenido de ácido desciende bruscamente, por lo que el valor del coeficiente de maduración M aumenta rápidamente.

Para una variedad de uva específica, cuando las uvas han alcanzado la madurez fisiológica, su contenido de azúcar y ácido raramente cambia, y el valor del coeficiente de maduración es entonces relativamente estable. En general, para elaborar un vino de alta calidad, el valor de M debe ser superior a 20. Hay que determinar el periodo de vendimia de la uva en función del coeficiente de maduración de la uva y según la capacidad y las condiciones de elaboración de la uva.

Relación agridulce y mezcla de bebidas

En el caso de los zumos de fruta, el sabor es agradable cuando la proporción entre dulce y ácido es adecuada. La Tabla 2 enumera la cantidad de azúcar-ácido y aromatizantes para varias bebidas aromatizadas. Según el gusto de la mayoría de la gente, la proporción agridulce general de los zumos de fruta es de (13:1) ~ (15:1), y no debe superar el intervalo de (10:1) ~ (15:1). También puede determinarse mediante la ecuación (6x+7) ≤ y ≤ (6x+9). donde x es la concentración de ácido cítrico; y es la concentración de sacarosa.

Los consumidores son más sensibles al ácido que al dulce. La composición adecuada de acidulantes en las bebidas lácteas depende de las diferentes cantidades de leche reducida añadidas, en el caso de 20%, 30%, 40% de la cantidad de leche reducida añadida, la composición adecuada de acidulantes (ácido cítrico: ácido láctico: ácido málico) en el orden de 30:45:25, 20:55:25, 10:65:25 (sabor a leche) y 40:35:25, 30:45:25, 20:55: 25 (tipo de sabor a fruta y leche).

Tabla 2 Dosificación de azúcar-ácido y sabor de diversas bebidas

En la producción real, debido a las diferentes materias primas utilizadas, hay diferencias en la proporción agridulce. Sólo a través de la composición del ajuste con el fin de obtener un sabor satisfactorio. Este ajuste y mezcla se conoce comúnmente como blending, el propósito es estandarizar y mejorar el sabor, color, textura, nutrición y estabilidad del producto. El ajuste de la relación agridulce debe basarse en las características de los componentes naturales del zumo de frutas, las necesidades y preferencias del consumidor para la selección de los edulcorantes y acidulantes adecuados, o el uso del mismo tipo, diferentes sabores de zumo de frutas como materias primas. El valor de la relación agridulce es alto es dulce e insípido, no crujiente, no sediento; la relación agridulce es baja sólo se siente agrio, ácido y astringente. Ajustar la dulzura con solución de azúcar o edulcorante ajustar la acidez con zumo de fruta o ácido cítrico 0,1%.

Ejemplos de diseño de fórmulas de bebidas

El diseño de la fórmula de la bebida suele basarse en la experiencia para diseñar una buena proporción aproximada y, a continuación, realizar ajustes para elaborar varios grupos de muestras para su evaluación sensorial. Generalmente se utiliza el método de prueba ortogonal, y los factores y niveles se determinan de forma diferente según los distintos objetos imitados; el sabor de la bebida es la raíz de la fórmula diseñada. El punto básico es determinar la proporción agridulce y la intensidad agridulce adecuadas. Además, hay que tener muy en cuenta los hábitos de consumo de la gente, las necesidades fisiológicas y la tendencia de desarrollo de las bebidas.

Por ejemplo, zumo de fruta (sabor a fruta) bebida láctea. Para que la bebida láctea de zumo de fruta (con sabor a fruta) tenga un sabor crujiente, debe reducirse la grasa láctea y los sólidos lácteos, el contenido general de cada componente de la bebida láctea de zumo de fruta (con sabor a fruta) es de aproximadamente 0,3% de grasa, 10% de sacarosa, 1,2% de proteína, 0,36% ~ 0,38% de acidez, y un valor de pH de 4,6 ~ 4,8.

Cuadro 3 Fórmula de referencia

Resuma

La relación azúcar-ácido de diferentes bebidas no es el mismo, es la misma bebida en diferentes áreas de los requisitos de los consumidores para la relación azúcar-ácido no es el mismo, el mismo sabor de la bebida si el material de base no es el mismo, incluso si la misma relación azúcar-ácido sabor no será el mismo. Un nuevo desarrollo de la fórmula del producto antes de hacer un montón de investigación de productos, desarrollo de productos a cabo, tenemos que llevar a cabo una serie de experimentos y la aceptación del grupo de evaluación sensorial antes de poner en la producción en masa, y luego de acuerdo con el material de base diferentes y diferentes regiones para ajustar la proporción de azúcar-ácido.