En el mundo real, los sabores dulces son difíciles de encontrar, salvo en algunas frutas silvestres, y el resto es miel. En la larga historia de la lucha humana, no sólo hemos cultivado un gran número de frutas y verduras dulces, sino que también hemos aprendido a extraer azúcar de ellas, que a su vez se ha convertido en una variedad de sabores. Uno de estos sabores es el caramelo.
Proviene de la naturaleza y la trasciende.

¿Qué es el caramelo?

El proceso por el que el azúcar se funde y se dora a altas temperaturas se denomina car amelización. Este proceso también puede denominarse oxidación del azúcar o descomposición del azúcar por el calor.

La caramelización de la sacarosa comienza cuando el azúcar se funde y hierve a altas temperaturas. La sacarosa se descompone primero en glucosa y fructosa, que luego pierden agua y reaccionan entre sí para formar cientos de compuestos complejos que constituyen la mezcla conocida como caramelo.

El resultado de la caramelización es el pardeamiento y el "sabor a caramelo". ", que vienen determinados por los dos tipos de productos de la reacción de caramelización: los productos de polimerización de la deshidratación del azúcar y los productos de degradación. El pardeamiento está causado por los polímeros, caramelanos (C24H36O18), caramelenos (C36H50O25) y caramelinas (C125H188O80), entre probablemente miles de otros polímeros que juntos forman el color marrón del caramelo; y diacetilos, que tienen un sabor a mantequilla o crema, furanos, que tienen un sabor a nuez, ésteres y lactonas, que tienen un sabor a ron dulce. Los productos de degradación, como los diacetilos, que tienen sabor a mantequilla o crema, los furanos, que tienen sabor a nuez, los ésteres y lactonas, que tienen sabor a ron dulce, y el maltol, que tiene sabor a tostado, proporcionan al caramelo un complejo "sabor a caramelo".

A medida que prosigue la caramelización, la violenta reacción continúa hasta que el agua ligada del azúcar se pierde por completo y el azúcar se convierte en carbón, una masa negra y porosa que, por supuesto, no es dulce, sino amarga.

Lo que hay que entender, sin embargo, es que la reacción de caramelización es un proceso inmensamente complejo y, al igual que otra reacción de oscurecimiento, la reacción de Melard, su conocimiento es limitado y la reacción exacta sigue siendo desconocida.

El caramelo contiene tantas combinaciones de elementos de carbono, hidrógeno y oxígeno que los científicos han renunciado a ponerles nombre. El azúcar se funde y pasa de sólido a líquido, pero en lugar de evaporarse como el agua, se descompone en innumerables compuestos nuevos con sabores complejos que no pueden describirse ni medirse con precisión.

Métodos occidental y oriental de caramelización

A estas alturas, los sabores del caramelo, demasiado numerosos para expresarlos en miles, son salados o dulces, suaves o duros, crujientes o duros ...... Estas ricas texturas y sabores se deben a un factor importante: la temperatura.

El caramelo es una reacción de caramelización que se produce cuando el azúcar se calienta hasta un punto crítico. El sabor a caramelo tiene un gusto amargo, pero también un aroma encantador, y estos cambios, para ser controlados en su justa medida, dependen realmente de la artesanía. Incluso una diferencia de temperatura de tan sólo 1°C provocará un sabor completamente diferente. Cuanto mayor sea la temperatura, el sabor amargo aumentará gradualmente y el dulce disminuirá.
▲El caramelo de azúcar de caña cambia de color a diferentes temperaturas, y cerca de 170°C, una diferencia de temperatura de sólo 10°C hace un mundo de diferencia en el color.

Diferentes tipos de azúcar, este punto crítico es también diferente, por ejemplo, la sacarosa a 170 ℃, la glucosa es de 150 ℃, y la fructosa tan bajo como sólo 105 ℃. Además, al añadir mantequilla o nata, este punto crítico de caramelización también bajará, por ejemplo, al añadir leche, la temperatura de caramelización es de solo 120℃.

La práctica tradicional occidental de hacer caramelo se divide en seco y húmedo. Seco es directamente en la olla para hervir el azúcar y luego caramelizar, húmedo es añadir agua al azúcar, hervir el agua, y luego hervir caramelo. Hay otra manera, es decir, directamente con una pistola de alta temperatura de fusión de azúcar para caramelizar.

Y la gente inteligente de mi gran dinastía, creado hace mucho tiempo con el aceite, el agua y la mezcla de agua y aceite de azúcar frito método de color, el color de azúcar frito, y la carne con, es el color y el sabor de la combinación de perlas.

Azúcar frito con agua, por ejemplo, para ilustrar el proceso de azúcar frito chino: olla limpia añadir el azúcar, y lo suficiente para diluir la cantidad de azúcar de agua, abrir un pequeño fuego de calentamiento, y revolviendo con una cuchara en una dirección, como el estado de calentamiento continúa, experimentará sucesivas seis cambios: el agua de azúcar, glaseado, tirando, esmalte, jugo de licitación y el color del azúcar.

Color caramelo

Caramelo como aditivo alimentario, el nombre oficial es "color caramelo" color caramelo, hacer caramelo omnipresente caramelo es pigmento de caramelo, la síntesis industrial de color caramelo es en su mayoría métodos químicos, pero la materia prima sigue siendo de azúcar natural. En las bebidas, chocolate, aperitivos diversos, alcohol, así como salsa de soja, vinagre y otros tipos de alimentos, colorante de caramelo se utiliza para ajustar el color.

Problemas y soluciones encontrados en la aplicación del color caramelo
Pregunta 1: ¿Es seguro añadir colorante de caramelo a los alimentos? ¿Cuáles son las normas pertinentes?
En la actualidad, de acuerdo con las disposiciones pertinentes de GB 2760-2014 "Norma Nacional para la Seguridad Alimentaria, Norma para el Uso de Aditivos Alimentarios", se utilizan cuatro tipos de colorante caramelo (producido mediante la adición de amoníaco), colorante caramelo (sulfato cáustico), colorante caramelo (método común) y colorante caramelo (método de sulfito de amonio) como agentes colorantes, y se estipulan el alcance y el límite de uso correspondientes en los productos alimenticios para los diferentes métodos de producción. Por ejemplo, la cantidad de colorante caramelo producido por el método de amoníaco en la preparación de leche condensada, bebidas congeladas, mermeladas y otros productos alimenticios no debe superar el límite máximo; el colorante caramelo cáustico puede utilizarse en brandy, whisky, ron y vinos preparados, y el límite máximo de uso es de 6,0 g/L.

El color caramelo producido por el método común tiene el límite máximo de uso en mermelada, ron, whisky y alimentos inflados; el color caramelo producido por el método de sulfito de amonio tiene el límite máximo de uso en muchos tipos de alimentos, como leche condensada preparada, bebidas congeladas y galletas.

Para el colorante caramelo, también hay una norma nacional correspondiente de seguridad del producto, a saber, GB 1886.64-2015 (Norma Nacional de Seguridad Alimentaria, Aditivos Alimentarios, Colorante Caramelo). La norma limita el contenido de 4-metilimidazol en los productos de color caramelo producidos por el método de sulfito de amonio y el método de amoníaco, es decir, no superior a 200 unidades, y proporciona los métodos de prueba correspondientes. Por lo tanto, regular la producción de acuerdo con la norma puede garantizar la seguridad de los alimentos con colorante de caramelo añadido.

Pregunta 2: ¿Por qué algunas empresas tienen la sensación de "delgadez" en el uso del color caramelo doble resistente al ácido, hay algún problema con la calidad? ¿Hay algún problema de calidad? ¿Aumentará la cantidad de uso?
R: El nivel de calidad del pigmento de caramelo doble resistente al ácido no se determina por la sensación, sino por si los indicadores de caramelo están de acuerdo con las normas del producto. La dosificación de doble caramelo se determina principalmente por el indicador de tasa de color, la tasa de color es de 1 gramo de caramelo en 1 litro de agua de poder colorante, la detección de este indicador se miden utilizando instrumentos muy precisos, el error es inferior a una milésima. Por lo tanto, la cantidad de pigmento de caramelo doble utilizado no está determinada por la "consistencia" o "finura" del caramelo, sino por el indicador de calidad del producto "índice de color".

La "delgadez" del colorante de caramelo doble adquirido por el usuario se debe principalmente a la baja viscosidad del producto. El colorante de caramelo doble de baja viscosidad no sólo se disuelve rápidamente al utilizarlo, sino que también tiene una vida útil de más de 2 años. Y la consistencia de gran (es decir, viscosidad) pigmento de caramelo doble se disuelve lentamente, sino también en la vida útil de la producción de lípidos (es decir, la producción de grumos, no fluye, insoluble en agua y otros fenómenos) fenómenos, a las pérdidas de usuario.

Por lo tanto, con la condición de que el producto cumpla el índice de color y otros índices, el pigmento de caramelo doble con sensación "fina" es un buen producto, y el cliente no aumentará la dosificación en el ingrediente. Nota importante: Cuanto menor sea la viscosidad del pigmento de caramelo doble resistente al ácido, mejor, para garantizar al máximo la calidad de los productos del usuario.

Pregunta 3: ¿Qué es el pigmento caramelo doble resistente a los ácidos? ¿Cuál es la diferencia con el pigmento de doble caramelo resistente al ácido?
R: Los pigmentos de caramelo se clasifican generalmente en cuatro categorías según los distintos procesos de producción: pigmentos de caramelo resistentes a los ácidos; pigmentos de caramelo de tipo amoniacal; pigmentos de caramelo normales y pigmentos de caramelo de sulfito cáustico. Tanto los pigmentos de caramelo simples como los dobles pertenecen a la primera categoría de pigmentos de caramelo resistentes a los ácidos, que tienen carga negativa. Sin embargo, debido al proceso de producción, la fórmula, la dosis de catalizador es diferente y en la tasa de color, el tono, la viscosidad, la gravedad específica y otros aspectos son diferentes.

Generalmente, el índice de color del pigmento de caramelo doble es más de una vez el del pigmento de caramelo simple, pero el matiz (es decir, el índice de rojo) es menor que el simple, y la viscosidad y la gravedad específica también son menores que las del simple. Los pigmentos de caramelo doble se utilizan generalmente en bebidas ácidas y otras bebidas líquidas con carga negativa o en panadería y condimentos. El pigmento de caramelo simple se utiliza principalmente en la producción de bebidas ácidas o productos de panadería con altos requisitos de color (gran índice de rojo). Por ejemplo, en la producción de bebidas a base de té, zarzaparrilla y algunos productos sanitarios líquidos.

Pregunta 4: ¿Por qué se produce precipitación al utilizar colorante caramelo en algunos productos? ¿Cómo resolverlo?
R: Los pigmentos de caramelo tienen cargas diferentes debido a los distintos procesos de producción. Los colorantes de caramelo simples, dobles y en polvo (cuando se disuelven en agua) resistentes a los ácidos tienen una carga negativa, mientras que los colorantes de caramelo de elaboración de cerveza a base de amoníaco tienen una carga positiva. Por lo tanto, cuando se utilizan estos dos tipos de colorantes de caramelo hay que prestar atención al valor del pH o a la carga que se añade a los ingredientes. Por ejemplo, si un producto contiene proteínas, aminoácidos, más cerveza, vino, vino de arroz y salsa de soja, vinagre y otros líquidos con carga positiva, para colorear estos productos se suele utilizar pigmento de caramelo cervecero a base de amoniaco.

En la producción de bebidas ácidas, como las bebidas de cola, las bebidas de té, las bebidas de ciruela, la soda de zarzaparrilla, etc., el colorante se utiliza generalmente para pigmentos de caramelo de tipo resistente a los ácidos, simples, dobles y en polvo. Y algunos productos como el vino fermentado, el vino preparado, el vino de cereza, etc. Debido a que la proteína y el aminoácido en el producto se ha eliminado básicamente en el proceso de producción, además de sí mismo con la acidez, por lo que el colorante de caramelo simple y doble resistente a los ácidos no producirá precipitación.

Solución: Se sugiere que cuando los usuarios no tengan clara la carga de los productos que necesitan colorear, añadan estos dos tipos de pigmentos de caramelo con diferentes cargas en los productos para hacer experimentos, y los resultados de precipitación o no precipitación se observarán generalmente en 24 horas. Por supuesto, si la causa de la precipitación del producto no se debe a la adición del pigmento de caramelo, los usuarios deben realizar otros experimentos de precipitación para averiguar la causa de la precipitación del producto, de modo que se pueda resolver el problema.