¿Cuál es la técnica de proceso para hervir el jarabe?

Conversión y cristalización del azúcar
El azúcar es fácilmente soluble en agua para formar una solución azucarada. A temperatura ambiente, 2 partes de azúcar pueden disolverse en 1 parte de agua, formando una solución saturada.

En condiciones de calentamiento, la cantidad de azúcar de la solución azucarada puede llegar incluso a ser más de 3 veces la cantidad de agua, es decir, una solución sobresaturada. Cuando se agita o se coloca, el azúcar cristalizará de la solución, un fenómeno conocido como recristalización del azúcar, comúnmente conocido como azúcar de vuelta a la arena. Como la sacarosa tiene partículas cristalinas gruesas, a veces es necesario inhibir esta cristalización.

Cuando una solución azucarada se calienta hasta la ebullición, las moléculas de sacarosa se hidrolizan en 1 molécula de fructosa y 1 molécula de glucosa. Esta acción se conoce como conversión del azúcar, y los dos productos se denominan azúcar convertido. La solución azucarada se convierte en jarabe, o jarabe convertido, cuando se calienta hasta la ebullición. El grado de conversión del azúcar tiene un efecto importante en las propiedades de recristalización del azúcar. Dado que el azúcar convertido no es fácil de cristalizar, cuanto mayor sea el grado de conversión, menor será la cristalización de la sacarosa.
El control de la velocidad de la reacción de conversión puede controlar la cristalización del azúcar en cierta medida. Ácido (tales como ácidos orgánicos) puede catalizar la reacción de conversión de azúcar, la glucosa tiene granos finos, ambos pueden inhibir la cristalización del azúcar de nuevo a la arena, o conseguir cristales finos (microcristalino), por lo que los productos son finos y brillantes.

En la producción de decoraciones en pasta, tales como pasta de crema y pasta de clara de huevo, por lo general a hervir el jarabe de 116 a 118 ℃, para lograr este grado de conversión del jarabe, cuando se añade a la crema batida o claras de huevo, no sólo puede formar una pasta de azúcar suave, pero también debido a la alta viscosidad del jarabe, de modo que las claras de huevo o crema en la espuma más estable. Proceso de ebullición del jarabe y características
Jarabe de azúcar en el proceso de ebullición, la evaporación del agua, la concentración de azúcar aumentó gradualmente, cada vez más viscoso, la temperatura de ebullición (punto de ebullición) es también un aumento progresivo. La temperatura de ebullición (punto de ebullición) también aumenta progresivamente. Existe una cierta correspondencia entre la concentración de jarabe y el punto de ebullición. Además del uso de la medición del medidor de azúcar, sino también por las características físicas del jarabe para determinar la temperatura y la concentración del jarabe, a fin de captar el jarabe de ebullición si se ha alcanzado la temperatura requerida.

La siguiente es una introducción al "método de la mano" para identificar el jarabe de hervir una serie de etapas y la temperatura correspondiente. El comienzo de la etapa de ebullición 104,5 ℃, burbujeo de azúcar. Línea etapa 107 ℃, con el dedo índice en contacto con la superficie del jarabe, y luego junto con el pulgar, y luego separar los dos dedos, se puede tirar el jarabe en una delgada línea de azúcar con estiramiento. Etapa de perlado 110 ℃, de la misma manera que en el caso anterior; cuando el hilo se rompe, se puede formar una perla líquida en el extremo. Etapa de soplado 113 ℃, con un bucle de alambre en el jarabe y luego sacar, el bucle puede formar una película, y la película puede ser suavemente soplado. Etapa de pluma 115 ℃, la película de jarabe puede ser soplada en forma de pluma. Bola suave etapa 118 ℃, sumergido en un poco de jarabe, gotas en agua fría, es decir, con dos dedos pellizcar las gotas de azúcar, cuando los dos dedos frotaron suavemente, se puede sentir el jarabe entre los dedos para formar una bola suave con plasticidad. Bola dura etapa 121 ℃, el mismo método que el anterior, el jarabe para formar una bola dura sólida. Soft shell etapa 132 ~ 138 ℃, la superficie de la bola de azúcar tiene una cáscara delgada, y será ligeramente roto. Etapa de cáscara dura 138 ~ 154 ℃, la superficie de la bola de azúcar en una cáscara gruesa, se requiere una mayor fuerza para hacer que se rompa. Etapa de caramelo 154 ~ 180 ℃, el azúcar se convierte en color ámbar, y con el aumento de la temperatura de claro a oscuro. Método de ebullición del jarabe
1, el azúcar y el agua (aproximadamente la mitad del azúcar) en una olla limpia, colocada sobre un pequeño fuego calentando, mientras se remueve constantemente hasta que el azúcar esté completamente disuelto.
2, subir el fuego, continuar calentando hasta que la solución de azúcar hierva. Si necesita añadir ácidos orgánicos (como el ácido cítrico) o glucosa, se puede añadir en este momento.
3, una vez hirviendo, dejar de remover. Si aparecen cristales de azúcar en el borde de la olla, utilice una pequeña cantidad de agua para enjuagarlos en la solución azucarada. Durante la ebullición, elimine la espuma de la superficie en cualquier momento.
4, hervir rápidamente el almíbar a la temperatura deseada mientras dura.