Principales características de las grasas y aceites utilizados habitualmente en los productos de panadería

Aceite de soja: El aceite de soja se utiliza a menudo como materia prima para productos de fritura y margarina, y su composición de ácidos grasos representa más de 80% de ácidos grasos insaturados. Se caracteriza por contener 8,3% de ácidos grasos altamente insaturados (ácido linoleico), por lo que tiene olor a pescado. Por este motivo, se utiliza una pequeña cantidad de hidrogenación para obtener un producto con una composición similar a la del aceite de semilla de algodón.

Aceite de palma: El aceite de palma es el aceite obtenido del fruto de la palmera aceitera. El aceite de palma puede extraerse de la pulpa y el aceite de palmiste de la semilla. En la composición de ácidos grasos del aceite de palma, el ácido graso insaturado es 50%-60%, que es menor que en otros aceites vegetales. Además, hay más ácido oleico en los ácidos grasos insaturados y más ácidos grasos blandos (ácido palmítico) en los ácidos grasos saturados, lo que supone unos 45%, por lo que tiene buena estabilidad y es una grasa vegetal semisólida con un punto de fusión de 30-40°C. En estado semifundido, el aceite de palma puede extraerse de la pulpa y de la almendra de la semilla.

Si el aceite de palma se deja en estado semifundido durante un tiempo, la capa inferior formará grasa sólida y la superior, aceite líquido. La capa superior de aceite puede separarse para freír, la inferior de sólido ligeramente blando puede utilizarse como manteca, y la más dura como mantequilla dura (Hard Butter), que suele utilizarse para sustituir a la manteca de cacao y es la materia prima del chocolate.

Mantequilla (Grasa de mantequilla): La mantequilla, también conocida como nata, es la grasa separada de la leche de vaca, con las siguientes características:

1, contiene una variedad de ácidos grasos;

2, ácidos grasos saturados en el contenido de ácidos grasos blandos es el más, también contiene sólo 4 átomos de carbono de ácido butírico (ácido butírico C4) y otros ácidos grasos volátiles;

3, ácidos grasos insaturados al ácido más oleico, ácido linoleico menos (1,3%);

4, punto de fusión 31-36 ℃, buena fusión en boca;

5, contiene diversas vitaminas; la luteína es el principal pigmento que la hace amarilla, pero su contenido en colesterol suele hacer recelar a los consumidores;

6, diacetilo y otros compuestos hidroxílicos, por lo que tiene un sabor único. Debido a las características anteriores, no sólo es una buena materia prima en panes, galletas y pasteles de alta calidad, sino que también se utiliza a menudo como referencia para grasas y aceites sólidos.

Manteca de cerdo: La manteca de cerdo es la grasa subcutánea que rodea el lomo y el vientre y los órganos internos de los cerdos, refinada mediante refinado, decoloración, desodorización y desacidificación. Los ácidos grasos de la manteca de cerdo se caracterizan por tener un número impar de átomos de carbono, y la manteca de cerdo puede identificarse eficazmente según esta característica. Los ácidos grasos insaturados de la manteca de cerdo representan más de la mitad, en su mayoría ácido oleico y ácido linoleico, y los ácidos grasos saturados son en su mayoría ácido palmítico. El punto de fusión de la manteca de cerdo es bajo, el aceite de la placa de 28-30 ℃, la parte del riñón de la grasa, la mejor calidad, el punto de fusión 35-40 ℃, por lo que en la boca fácil de derretir, para que la gente se siente fresco y refrescante. El acortamiento de la manteca de cerdo es mejor, pero la fusión es ligeramente peor, y la estabilidad no es buena. Por lo tanto, a menudo se utiliza para aligerar o cruzar tratamiento de reacción éster para mejorar la calidad de la manteca de cerdo.

Acortandomanteca : la manteca es generalmente aceites animales y vegetales procesados por refinado o endurecimiento, mezcla, enfriamiento rápido, amasado y otros tratamientos para que tenga plasticidad, emulsificación y otras propiedades de procesamiento de grasas y aceites. Generalmente no se consume directamente, sino como materia prima para la elaboración de alimentos.

La manteca se divide en tipos híbridos e hidrogenados. Manteca mixta debido a más aceite vegetal, más susceptibles a la rancidez de oxidación, su índice antioxidante AOM (ActiveOxygen Method) común alrededor de 40h, un poco sólo 16-18h. Pero debido a la plasticidad, la consistencia es buena, el precio es barato, se utiliza comúnmente en la producción de confitería, pan y así sucesivamente.

La manteca hidrogenada suele hidrogenarse con un solo aceite vegetal (aceite de semilla de algodón, aceite de soja), etc. Este método de hidrogenación de la manteca es cualitativamente muy bueno en comparación con la misma consistencia del aceite obtenido por el método mixto, con un AOM superior a 70. Si se mezclan dos o más aceites hidrogenados, se puede obtener no sólo una buena estabilidad y una amplia gama de plasticidad de la manteca, galletas y productos fritos, lo mejor es utilizar esta manteca hidrogenada.

MargarinaGrasas y aceites animales y vegetales comestibles y grasas y aceites hidrogenados, fraccionados, esterificados en mezcla de uno o varios tipos de grasas y aceites como materia prima principal, con o sin adición de agua y otras materias auxiliares, por emulsificación, congelados o no por amasado en frío brusco y de características similares a la nata natural de la plasticidad o fluidez de los productos a base de grasas y aceites comestibles.

Propiedades químicas de las grasas y aceites que afectan a la vida útil de los productos alimenticios

I. Hidrólisis

Las grasas y los aceites pueden hidrolizarse con agua y descomponerse en ácidos grasos y glicerol. La hidrólisis de grasas y aceites se produce durante la operación de fritura, el aumento de la temperatura, la presencia de ácido, álcali, enzimas pueden promover la hidrólisis de grasas y aceites. La saponificación también se produce en presencia de álcali. Dos indicadores importantes para la determinación de grasas y aceites son el valor de saponificación SV y el valor ácido AV.

El índice de saponificación se refiere a la masa de hidróxido de potasio (KOH) necesaria para saponificar todos los ácidos grasos (incluidos los ácidos grasos libres y los ácidos grasos combinados) en 1 g de grasa (mg), lo que constituye un indicador para identificar la pureza y la descomposición de las grasas y los aceites.

El valor ácido de las grasas y aceites se expresa mediante la masa de KOH (mg) necesaria para neutralizar los ácidos grasos libres en 1 g de grasa. De acuerdo con el cambio del valor ácido, se puede deducir que la estabilidad del almacenamiento de grasas y aceites. Por lo general, las grasas y aceites frescos, el valor ácido en 0,05-0,07.

En segundo lugar, la ranciedad de las grasas y aceites

Grasas y aceites o el contenido de aceite de más alimentos, durante el almacenamiento, debido a la función del oxígeno en el aire, la luz solar, microorganismos, enzimas, agua, etc, la estabilidad de las moléculas de aceite gradualmente la oxidación y la hidrólisis, lo que resulta en la degradación molecular baja de grasas y aceites productos de degradación y por lo tanto la aparición de olores desagradables, sabores amargos, e incluso tiene una toxicidad. Este fenómeno es la rancidez de la grasa, comúnmente conocida como grasa ha derrota.

(A) Enranciamiento hidrolizado

Al contener más ácidos grasos de bajo grado en el aceite, el residuo de esterasa o contaminación de microorganismos producidos por la esterasa, bajo la acción de la enzima, hidrólisis de grasas y aceites para generar ácidos grasos libres de bajo grado (que contienen C10 o menos), glicerol, monoacil o diacilglicerol. Los ácidos grasos de cadena corta (ácido butírico, ácido, ácido octanoico, etc.) tienen un olor especial a sudor y sabor amargo, por lo que los aceites y grasas producen olor a rancio. Este fenómeno se denomina ranciedad hidrolítica de grasas y aceites. La hidrólisis de grasas y aceites para generar ácidos grasos libres, no producirá un olor desagradable. Por ejemplo, la mantequilla (crema) en la hidrólisis de caseinato en el olor, la razón principal de este efecto es la presencia de lipasa, pero este fenómeno no es raro en los ácidos grasos avanzados.

(ii) enranciamiento ceto (enranciamiento oxidativo de tipo β)

La hidrólisis de aceites y grasas produce ácidos grasos saturados libres, en una serie de oxidaciones catalizadas por enzimas de cetoácidos y metilcetona con un olor extraño, conocido como rancidez de tipo cetónico. Debido a la degradación causada por la oxidación, que se produce principalmente en los ácidos grasos saturados entre los α y β carbonos en el Jian, llamada β-oxidación.

En general, los alimentos o grasas que contienen agua y aceite que contiene proteínas son susceptibles a la contaminación microbiana, lo que resulta en rancidez de tipo hidrólisis y rancidez de tipo β. La forma de prevenir los dos tipos de enranciamiento anteriores es en el procesamiento de grasas y aceites, mejorar la pureza de las grasas y aceites, reducir el contenido de impurezas y humedad, los envases de embalaje deben estar secos y limpios para evitar la contaminación, y el almacenamiento a temperaturas más bajas.

(iii) Enranciamiento oxidativo (oxidación automática de grasas y aceites)

Los ácidos grasos insaturados en grasas y aceites expuestos al aire, fácil de ocurrir automáticamente oxidado, descompuesto para producir ácidos grasos de bajo grado, aldehídos y cetonas, lo que resulta en mal olor y sabor amargo fenómeno, conocido como rancidez oxidativa de grasas y aceites. La oxidación automática de grasas y aceites es el principal fenómeno de deterioro de las grasas y aceites y de los alimentos que los contienen. Este tipo de enranciamiento se produce principalmente en grasas y aceites con un alto contenido en ácidos grasos insaturados, como el aceite de soja, el aceite de maíz, el aceite de oliva, el aceite de semilla de algodón y otras grasas y aceites.

Las enzimas, la luz solar, los microorganismos, el oxígeno, la temperatura, la influencia de los iones metálicos, puede hacer que el enranciamiento acelerado, la hidrólisis es también el principal factor para promover el enranciamiento. A partir de la situación básica de las grasas y aceites anteriores se puede ver en la composición estructural y las características de la mantequilla, y en la aplicación del producto de la situación real habrá qué problema? Aquí nos fijamos en un caso real:

Caso real

Una gran empresa a una gran tienda de producción de mantequilla soufflé, el comienzo del producto es muy éxito de ventas, tres meses después de la aparición de las quejas de los consumidores sobre el olor del producto, y más tarde se encontró que cada lote de olor del producto, el olor del producto con el tiempo es cada vez más evidente, tuvo que detener la producción para averiguar por qué:

Fórmula del producto: harina de trigo, yema de huevo de pato salada (≥ 15%), azúcar, agua, alubias rojas, mantequilla (≥ 6.8%), maltosa, aceite vegetal, aditivos alimentarios (fosfato de diastarca acetilado, glicerol, poliacrilato sódico, sorbitol, caseinato sódico, ésteres mono-, di-glicerólicos de ácidos grasos, octenil succinato sódico de amilopectina, glucono - α- lactona, β-caroteno, sorbato potásico, deshidroacetato sódico), jarabe de glucosa, deshidroacetato sódico ), jarabe de glucosa, alginato, huevo fresco, harina de arroz glutinoso, manteca, sésamo, vino blanco, sal comestible, alcohol comestible, almidón.

Envasado del producto: el producto se envasa de forma independiente, el paquete se coloca en el desoxidante, la película de plástico para la película compuesta de nylon K, hay una barrera al oxígeno, productos envasados de forma independiente en la vida útil en un estado libre de oxígeno.

Sabor: olor agrio, sabor a queso, no a aceite de oxidación ha sabor.

La temperatura central del producto después de la cocción :82-83℃.

Indicadores físicos y químicos del producto, pruebas microbiológicas:

Prueba de humedad del producto: 14%

Prueba fisicoquímica: índice de acidez 6,7mgKOH/g, índice de peróxido 0,01%.

Prueba microbiológica del producto: número total de colonias 80 ufc/g, coliformes <10 ufc/g

En resumen: el mal sabor inicial del producto excluye la oxidación de la grasa y el enranciamiento, no descarte la posibilidad de hidrólisis de grasas y aceites debido al enranciamiento.

Razones de la hidrólisis del aceite y la grasa en el producto.

(1) El producto puede estar contaminado por microorganismos y causado por la hidrólisis de las grasas y aceites de deterioro, a través de la detección de micro-objetos del producto anterior, los microorganismos del producto están calificados, se puede juzgar que el sabor del producto después del envasado no es causado por la contaminación microbiana.

(2) Mantequilla en el proceso de descongelación de tiempo es más largo y el método de descongelación puede causar el deterioro de la mantequilla y el sabor, se puede probar mediante la comparación de los experimentos para ver si el método de descongelación de la mantequilla causada por el deterioro.

(3) Si las materias primas contienen lipasa, causada por la hidrólisis lipasa de grasas y aceites que conducen al deterioro del producto, los materiales de productos de panadería generalmente pueden contener lipasa materiales tales como harina de trigo, mejorador, puede ser excluido de la etiqueta de materias primas y experimentos comparativos para la prueba y análisis.

Después del experimento, la mantequilla natural en la larga vida útil de los productos de panadería frescura problema soluciones son las siguientes:

(1) la necesidad de utilizar materias primas frescas de mantequilla, la adquisición de frescura (vida útil de no más de la mitad) mejor mantequilla, y de acuerdo con los requisitos de almacenamiento del etiquetado del envase del producto (-18 ℃ congelador) de almacenamiento, el uso de acuerdo con los requisitos del método de descongelación de descongelación de manera oportuna después de su uso.

(2) productos en cuya fórmula se evite el uso de monómero de lipasa o mejorador compuesto que contenga lipasa, especialmente productos con alto contenido en humedad, como pan, pasteles, suflés y otros productos de pastelería.

(3) El uso de materias primas para evitar traer en la lipasa, con el desarrollo y la aplicación de la promoción de la enzima, algunos molineros de harina en la harina especial añadido lipasa para aumentar las propiedades funcionales del producto y mejorar los beneficios económicos del producto. Por lo tanto, añadir la mantequilla a los productos de panadería deben ser seleccionados no contiene lipasa harina de trigo.

(4) El envasado del producto debe hacerse con película/bolsa de envasado poco permeable (con revestimiento K o película aluminizada), el cierre del envase debe estar bien sellado (sin fugas de aire), se puede utilizar nitrógeno para llenar y liberar el oxígeno del envase, o envasado al vacío, y se puede añadir desoxidante al envase si el coste es aceptable.

(5) En caso de cumplir las condiciones del proceso, temperatura de horneado lo más alta posible o tiempo de horneado más largo, para inactivar completamente los microorganismos y las enzimas.

(6) El producto debe almacenarse en un lugar fresco, seco y a baja temperatura, evitando el almacenamiento a alta temperatura durante mucho tiempo.