El mundo de los polisacáridos - ¿Cuáles son las aplicaciones de los polisacáridos en la elaboración de alimentos?

Los polisacáridos son una clase de compuestos poliméricos naturales, que son polímeros de aldosas o cetosas unidas entre sí por enlaces glucosídicos, y se encuentran en plantas superiores, algas, hongos y animales, y son los biopolímeros más abundantes en la naturaleza.
De acuerdo con sus fuentes, los polisacáridos se pueden dividir en polisacáridos animales, polisacáridos vegetales, polisacáridos microbianos y la biosíntesis artificial de polisacáridos, etc, con una variedad de funciones biológicas, es la composición de las plantas, animales y microorganismos de la estructura extracelular del material (por ejemplo, celulosa y butirospermumabilitans), el material energético (por ejemplo, almidón y glucógeno);
Al mismo tiempo, como el proceso de la vida desempeña un papel central en moléculas tales como material genético, enzimas, anticuerpos, hormonas, proteínas de membrana y lípidos, polisacáridos son sus componentes indispensables, polisacáridos también se pueden formar con proteínas y lípidos glicoproteínas, lipopolisacáridos, en el reconocimiento celular, la secreción, así como en el procesamiento y la transferencia de proteínas y así sucesivamente, desempeña un papel indispensable;
Los polisacáridos también tienen una amplia gama de efectos farmacológicos, como la mejora de la inmunidad, antitumoral, antivirus, hipoglucemia, la protección de la función gastrointestinal y otras actividades, es una de las áreas hotspot en la investigación y desarrollo de productos sanitarios y farmacéuticos, y al mismo tiempo, debido a los polisacáridos tienen unas propiedades fisicoquímicas especiales, también son ampliamente utilizados en la industria alimentaria.
Polisacáridos animales
Polisacáridos animales existen en casi todos los tejidos y órganos animales, distribuidos principalmente en la matriz celular, además de servir como recursos energéticos y materiales constitutivos, sino que también participan en una variedad de actividades celulares en el fenómeno de la vida, como la quitina se distribuye principalmente en los crustáceos camarones, cangrejos, insectos, conchas, es el principal componente del exoesqueleto de los artrópodos;
El condroitín sulfato y el queratán sulfato se encuentran principalmente en los tejidos cartilaginosos y esqueléticos, tienen un efecto protector sobre las fibras de colágeno de la córnea y pueden favorecer el crecimiento de las fibras en el estroma, aumentar la permeabilidad, mejorar la circulación sanguínea, acelerar el metabolismo y favorecer la absorción del líquido osmótico y la eliminación de la inflamación;
El ácido hialurónico en el líquido articular, cuerpo vítreo, cordón umbilical en alto contenido, es la composición de las células intersticiales del cuerpo, cuerpo vítreo del ojo, las articulaciones sinoviales y otros tejidos conectivos de los componentes principales, en el cuerpo para jugar una retención de agua, el mantenimiento del espacio extracelular, la regulación de la presión osmótica, la lubricación, y para promover la reparación de importantes funciones fisiológicas de la célula.
1.La quitina y el quitosano La quitina es la segunda clase más grande de glicanos naturales en el mundo viviente después de la celulosa, extraída principalmente del caparazón de crustáceos, insectos y otros invertebrados. La unidad básica de la quitina es la acetilglucosamina, que es un polímero formado por 1.000 a 3.000 residuos de acetilglucosamina conectados entre sí mediante enlaces β-1,4-glicosídicos, y el quitosano es el producto de la quitina tras la descalcificación, desproteinización y desacetilación.
El quitosano tiene un fuerte efecto antimicrobiano, puede actuar sobre la superficie celular de los microorganismos e inhibir su crecimiento, puede utilizarse como conservante en condimentos líquidos, bebidas, productos cárnicos, productos acuáticos, frutas y verduras frescas, etc.
La quitina y el quitosano también tiene una muy buena película y biodegradabilidad, el desarrollo de la película de envasado comestible para frutas y hortalizas de embalaje, puede regular el aire dentro del paquete, evitar la evaporación del agua de las frutas y hortalizas, reducir las frutas y hortalizas al medio ambiente de absorción de oxígeno, retrasar la maduración de frutas y hortalizas para extender el tiempo de almacenamiento.
2.Sulfato de Condroitina El sulfato de condroitina se extrae del hueso laríngeo animal, hueso nasal, tráquea y otros tejidos cartilaginosos preparados por los medicamentos mucopolisacáridos, por la longitud de D a glucurónido y N-acetil-D-galactosaminogalactosa compuesto de unidades estructurales de disacáridos, en condiciones ácidas puede ser hidrolizado para producir ácido glucurónico y ácido aminocaproico.
Según las diferentes estructuras químicas, el condroitín sulfato puede dividirse en condroitín sulfato A, condroitín sulfato B, condroitín sulfato C, condroitín sulfato D y condroitín sulfato E, etc. En los distintos animales, el tipo de condroitín sulfato es diferente. Los huesos laríngeos, nasales y articulares de cerdos, vacas y ovejas contienen principalmente condroitín sulfato A, y los cartílagos de tiburones, calamares y otros animales marinos contienen principalmente condroitín sulfato.
El condroitín sulfato tiene diversas funciones biológicas, y cuenta con una amplia gama de aplicaciones en el campo de los medicamentos y los productos sanitarios, principalmente utilizados para el tratamiento de la artritis y las enfermedades coronarias. En la industria alimentaria, el condroitín sulfato puede utilizarse como aditivo alimentario para la emulsificación de alimentos, la hidratación y la eliminación de olores.
3. Ácido hialurónico ácido hialurónico (HA) es un mucopolisacárido ácido, su estructura básica se compone de dos unidades de disacárido D un ácido glucurónico y N-acetil glucosamina, HA tiene una variedad de importantes funciones fisiológicas, tales como la lubricación de las articulaciones, la regulación de la permeabilidad de la pared del vaso sanguíneo, la regulación de la difusión de proteínas, agua y electrolitos y el funcionamiento, y para promover la curación de heridas y así sucesivamente.
Además, el AH tiene un efecto especial de retención de agua, se encuentra actualmente en la naturaleza de las mejores sustancias hidratantes, conocido como el factor hidratante natural ideal, ampliamente utilizado en productos de mantenimiento y cosméticos.
HA en aplicaciones alimentarias se encuentran principalmente en la clase de belleza de alimentos saludables, externa HA sólo actúa sobre la superficie de la piel en el sitio de aplicación, jugando un lubricante, efecto de retención de agua, pero el efecto no es persistente, y oral HA a través de la digestión, la absorción, puede aumentar el contenido de HA endógeno, el efecto hidratante de la piel es más persistente, por lo que la piel hidratada y brillante, rica en elasticidad, Japón y los Estados Unidos, etc han lanzado alimentos saludables que contienen ácido hialurónico y Oral líquido que contiene ácido hialurónico.
Polisacárido vegetal
Los polisacáridos vegetales son macromoléculas o complejos formados por las plantas en las actividades vitales, como el almidón y los fructanos y la manosa almacenados en la célula y otros polisacáridos no amiláceos de almacenamiento, sustancias similares a la pectina que constituyen la célula, la celulosa y la hemicelulosa, plantas superiores, raíces, pieles, hojas, semillas y flores contenidas en la goma y el mucílago son polisacáridos y complejos de proteínas.
Los polisacáridos vegetales tienen diversas actividades biológicas, como inmunomodulación, antitumoral, hipoglucémico, hipolipidémico, antirradiación, antibacteriano y antiviral, protección hepática y otros efectos sobre la salud, es la clase de polisacáridos más investigada, en la actualidad se han extraído con éxito polisacáridos de casi cien tipos de plantas y se utilizan ampliamente en la investigación y el desarrollo de medicamentos y alimentos saludables.
Debido a que los polisacáridos vegetales tienen las ventajas de ser renovables, de bajo insumo, bajo costo, baja contaminación y alta tasa de utilización, se ha convertido en un punto caliente de la investigación de la industria alimentaria, y es ampliamente utilizado en el procesamiento y producción de alimentos.
1.La celulosa La celulosa es el principal componente de la pared celular de las plantas, que son moléculas de glucosa conectadas por enlace β-1,4-glicosídico y se convierten en glucano. La celulosa es uno de los polisacáridos más ampliamente distribuidos y abundantes en la naturaleza, y se utiliza a menudo como material de envasado de alimentos en la industria alimentaria. Tiene las características de degradabilidad, absorbibilidad, comestibilidad, seguridad, antioxidante, así como una mejor permeabilidad al dióxido de carbono y al oxígeno, etc. Se puede utilizar como material de envasado activo para frutas, verduras, legumbres y alimentos cárnicos para hidratar, antihumedad y antioxidante.
En el Instituto de Investigación Química Sakai Riken de Japón se ha extraído con éxito celulosa vegetal como material para el desarrollo de materiales de envasado, como papel de frutas y papel de algas, etc., a partir de restos de soja de fibra alimentaria y se ha transformado en papel comestible.
2. El almidón es un nutriente almacenado en el cuerpo de las plantas, existe en las semillas y tubérculos de diversas plantas. El almidón puede dividirse en almidón de cadena recta y almidón ramificado, el primero es una estructura en espiral sin ramas; el segundo a 24-30 residuos de glucosa a α-1,4-glucosídicos enlaces conectados a la primera y la última, en la cadena ramificada de α-1,6-glucosídicos enlaces. El almidón tiene una larga historia de aplicación en materiales de envasado de alimentos, con las ventajas de ser buen formador de película, renovable, degradable, comestible, permeable al agua, al aceite y al aire.
Los plásticos biodegradables producidos con almidón pueden descomponerse en el entorno y convertirse en abono. La película de envasado de almidón de maíz desarrollada en China se utiliza sobre todo para alimentos con mucha grasa y fuerte permeabilidad, como la comida rápida, las patatas fritas y los pasteles de luna.
En el extranjero, los materiales de envasado de alimentos a base de almidón es también uno de los puntos calientes en la industria de envasado de alimentos de investigación y desarrollo, los Estados Unidos de América, Carolina del Sur Universidad de Clemson al maíz, la soja, el trigo como materia prima para el desarrollo de películas de cereales para embutidos y otros envases de alimentos, y puede ser consumido.
3. Fibra dietética fibra dietética es una clase de nutrientes de los alimentos que no son fáciles de digerir, principalmente de las paredes celulares de las plantas, por la hemicelulosa, celulosa, lignina y pectina, goma, mucílago, etc, es la comida tiene una cierta función fisiológica de la composición química. La fibra dietética en el pasado se considera "residuos", ahora, la gente ha reconocido que tiene un papel importante en la protección de la salud humana y prolongar la vida.
Se sabe que las proteínas, grasas, carbohidratos, minerales, vitaminas y agua son los seis nutrientes esenciales, mientras que la fibra dietética se conoce como el séptimo nutriente. El consumo moderado de fibra dietética puede mejorar la caries y la función dental, promover el crecimiento de la flora intestinal beneficiosa, la prevención y el tratamiento del estreñimiento, propicio para la pérdida de peso boca", sino también mejorar los síntomas de la diabetes boca.
Según su diferente solubilidad, la fibra dietética puede dividirse en dos categorías: fibra soluble (FDS) y fibra insoluble (FID).
Los SDF son principalmente oligosacáridos resistentes, dextrinas resistentes, celulosa modificada, polisacáridos sintéticos y coloides vegetales, etc. Los SDF pueden absorber agua e hincharse, de modo que el volumen y la masa originales aumentan, formando una sustancia gelatinosa, en los alimentos, principalmente para desempeñar el papel de gelificante, espesante y emulsionante.
La FID incluye principalmente celulosa, hemicelulosa y lignina, etc., que desempeñan principalmente la función de relleno en los alimentos.La FID puede absorber agua, ablandar las heces, aumentar el volumen de las heces, estimular el peristaltismo intestinal y acelerar la defecación, con el fin de reducir el tiempo en que las sustancias nocivas de las heces entran en contacto con el intestino y reducir la probabilidad de padecer cáncer intestinal.
La fibra dietética de maíz se compone principalmente de celulosa y hemicelulosa, compuesta de maíz hemicelulosa es principalmente xilosa glucano, arabinoxilano, galactomanano y xiloglucano 4 tipos.
En la producción de pan, galletas y otros productos horneados en la harina para añadir fibra dietética de maíz, puede aumentar la voluminosidad y suavidad de los alimentos, para evitar el endurecimiento de los alimentos en el almacenamiento; y añadir fibra dietética textura de los alimentos, el sabor son mejores.
La fibra dietética de maíz también se puede utilizar como sopa, espesante de salsa, mejorar la apariencia de la calidad de los productos, fibra dietética y aceites vegetales, vitaminas solubles en agua, sales inorgánicas y otros nutrientes utilizados como una mezcla de rellenos, se puede utilizar para hamburguesas, hamburguesas de carne y otras pastas. Añadir fibra dietética en el pan al vapor, puede fortalecer el gluten de la masa, sin textura seca y áspera, color y sabor similar a los elaborados con harina de trigo integral, y tienen un sabor especial.
4. La pectina pectina es un material polisacárido ácido de las plantas, su componente principal es el ácido α-1,4-D-galacturónico parcialmente metilado, la unidad carboxilo residual en forma de ácido libre o la formación de sales de amonio, potasio sodio y calcio.
La pectina se encuentra principalmente en las paredes celulares y en las capas celulares internas de las plantas como sustancia de soporte de las células internas, y suele ser un polvo entre blanco y amarillento con un sabor ligeramente ácido y solubilidad en agua.
De acuerdo con la molécula de pectina esterificado monómero de ácido galacturónico representaron todos monómero de ácido galacturónico porcentaje, la pectina se puede dividir en pectina de alto éster (grado de esterificación es mayor que 50%) y pectina de bajo éster (grado de esterificación es menor que 50%), pectina de alto éster es estable entre pH 2,5 ~ 4,5, y pectina de bajo éster en las condiciones de pH más alto a ser más estable.
Según la composición de la pectina, puede ser homopolisacárida y heteropolisacárida de dos tipos: la pectina homopolisacárida, como el D-galactano, el L-arabinomanano y los glucósidos de ácido D-galacturónico, etc.; la pectina heteropolisacárida es la más común, se compone de glucósidos de ácido galacturónico, galactano y arabinomanano en diferentes proporciones, y suele denominarse ácido péctico.
La pectina se utiliza a menudo en los alimentos como un agente gelificante, espesante, estabilizante, agente de suspensión, emulsionante y potenciador del aroma. El uso de pectina efecto gelificante, utilizado en la producción de mermelada, jalea, gelatina, obtener la elasticidad del producto y la dureza, sabor lubricante y refrescante; helado, helado en la adición de pectina puede desempeñar un papel en la emulsificación y estabilización del producto acabado sabor delicado, suave; yogur, lactobacilos, el proceso de producción de jugo de añadir pectina para desempeñar un papel en la estabilización, engrosamiento, y al mismo tiempo, para prolongar el período de conservación del producto.
5. Polisacárido de soja polisacárido de soja es principalmente procesamiento de proteína de soja o tofu, bambú y otros productos de soja procesamiento de subproductos de fibra de residuos de soja como materia prima principal, por pretratamiento, enzimólisis, separación, decoloración, esterilización, secado y otros procesos refinados.
El polisacárido de soja está compuesto por galactosa, arabinosa, ácido galacturónico, ramnosa, fucosa, xilosa y glucosa, etc. La estructura de sus componentes está en la cadena principal de ácido polirhamnogalacturónico y ácido poligalacturónico combinados con galactoglucano y cadena lateral de arabinogalactano de estructura esférica aproximada.
Además de las características de fibra dietética general, el polisacárido de soja también tiene las propiedades de emulsificación y estabilidad de emulsión, estabilización de partículas proteicas en condiciones ácidas, antiadherencia, formación de película y estabilidad de espuma, etc., que tienen más aplicaciones en la industria alimentaria.
Polisacárido de soja es una glicoproteína, su parte de proteína puede ser rápidamente adsorbido a la superficie de la gota de aceite, la parte de la cadena de azúcar de la extensión a la fase acuosa en la gota de aceite alrededor de la formación de una gruesa capa de película de hidratación, a través de la resistencia espacial sitio para hacer la estabilización de la gota, la estabilidad de la emulsión no se ve afectada por el valor de pH del sistema, la concentración de iones de sal, y tiene un cierto grado de estabilidad térmica.
Polisacárido de soja como emulsionante ha sido ampliamente utilizado en la crema de café, condimento emulsionado, mate de café y crema pastelera de leche, la fórmula tradicional a menudo añadir carboximetilcelulosa de sodio, carragenina, goma xantana, alginato de sodio, goma guar, etc. como agente espesante y estabilizador, la formación del producto es espeso, viscoso sabor, con polisacárido de soja como estabilizador para la bebida de leche es más refrescante sabor; en la margarina, ensalada En la margarina, ensalada, aceite aromatizado, salsa de crema y otros alimentos, polisacárido de soja puede sustituir parcialmente la grasa para mantener la humedad, aumentar la consistencia y la adherencia del producto.
Polisacárido de soja aplicado al arroz, fideos instantáneos fritos y no fritos, fideos, fideos húmedos, fideos de arroz, macarrones, bollos al vapor, pasteles de arroz cantoneses, fideos de arroz cantoneses, fideos de arroz de Yunnan, etc, se puede formar en la superficie del arroz y los fideos capa de hidratación para mantener la humedad, para evitar que el arroz y los fideos se adhieran entre sí, para que la comida sea más refrescante y deliciosa, como el sushi japonés, fideos instantáneos no fritos, fideos de arroz japoneses, arroz instantáneo japonés, fideos húmedos conservados, etc. Uso de polisacáridos de soja como agente antiadherente boca, boca y boca. polisacáridos como agente antiadherente boca.
Los polisacáridos de soja añadidos a galletas, pan, pan al vapor y otros alimentos pueden hacer que los alimentos se vuelvan más suaves y deliciosos, aplicados a ponches sólidos, gelatinas, bebidas carbonatadas, bebidas deportivas, bebidas de proteínas vegetales y otras bebidas funcionales para desempeñar un papel estabilizador de micronutrientes, aumentar la consistencia de la textura para mejorar el efecto en boca del producto;
El polisacárido de soja añadido al procesamiento de bolas de pescado puede mejorar la retención de agua de las bolas de pescado, mejorar la estabilidad de la congelación y descongelación, reducir la tasa de congelación y agrietamiento de la piel, para evitar la mezcla de la sopa; aplicado a la salchicha de jamón, salchicha, carne de almuerzo, sándwiches, hilo de carne, etc., puede inhibir la gelatinización de proteínas, para evitar la separación de aceite y agua.
Polisacárido de soja también tiene una variedad de funciones fisiológicas de la salud, a menudo como el tratamiento del estreñimiento, la diabetes, la obesidad y otras enfermedades de las materias primas de alimentos saludables y portadores. Además, polisacárido de soja puede formar una capa de película comestible transparente incoloro en la superficie de los alimentos, se puede utilizar para el recubrimiento de la superficie de los alimentos.
6. Konjac glucano glucano konjac es el principal componente de glucano, su estructura química es por la relación molecular de 1: (1,6 ~ 1,7) residuos de glucosa y manosa a través de la β-1, 4 y β-1, 3-glicosídico polimerización de enlaces de heteropolisacáridos.
El glucano de konjac es una fibra dietética hidrosoluble de alta calidad con buenas propiedades espesantes, adherentes, suspensionantes y emulsionantes, y la mayoría de las gomas comestibles catiónicas y aniónicas tienen solubilidad mutua y propiedades sinérgicas.
Konjac glucano tiene buenas propiedades espesantes, como un aditivo espesante ha sido ampliamente utilizado en el jugo de frutas, tesoros de frutas, té de frutas, mermelada, ocho tesoros gachas, condimentos y todas las pastas en los alimentos; goma konjac y carragenina co-solubilidad, hay un gel efecto sinérgico y se utiliza en la producción de gelatina y caramelos blandos.

7. Goma guar La goma guar procede de una hierba ampliamente cultivada en las regiones áridas y semiáridas del sur de Asia, y es uno de los hidrocoloides más baratos y utilizados internacionalmente. El polisacárido funcional de la goma guar es la guarosa, cuyo enlace principal es la unidad β-1,4-D-manosa, y el enlace lateral consiste en una sola anti-α-D-galactosa conectada al enlace principal con enlace 1,6, y una unidad de galactosa en la posición C-6 está conectada al enlace principal en una media de una de cada dos unidades de manosa.
La goma guar puede dispersarse en agua caliente o fría para formar un líquido viscoso, además, la goma guar tiene buena compatibilidad con sales inorgánicas, puede tolerar sales metálicas monovalentes, pero la presencia de iones metálicos de alto valor puede hacer que la solubilidad disminuya; en el control de las condiciones de pH de la solución, la goma guar puede formar una cierta fuerza de película fina soluble en agua, pero en el pH 3 o por debajo de la solución ácida se hidrolizará, lo que resulta en una rápida pérdida de viscosidad.
En la industria alimentaria, la goma guar se utiliza principalmente como espesante, agente de retención de agua, como añadir una pequeña cantidad de goma guar en el helado, puede mejorar el rendimiento de la resistencia del producto al calor repentino, prolongar el tiempo de fusión, y dar al producto sabor resbaladizo y glutinoso;
Los alimentos enlatados en la adición de goma guar puede espesar el agua en el producto, y hacer que la carne y las verduras parte sólida de la superficie envuelta en una gruesa capa de salsa; en el procesamiento de queso blando, goma guar puede controlar la consistencia del producto y la difusión de la naturaleza de la; en la salsa y aderezo para ensaladas, goma guar puede desempeñar un efecto espesante, por lo que las cualidades organolépticas de estos productos es mejor.
8. Galactoglucano El galactoglucano es una clase de composición de glucosa, galactosa de heteropolisacáridos, principalmente en el endospermo de semillas de plantas. El galactoglucano tiene muchas propiedades únicas, como resistencia al ácido y al álcali, alta resistencia a la sal, alta viscosidad a bajas concentraciones, y se estabiliza a temperaturas más altas, etc. Puede utilizarse como espesante, gelificante, formador de película, agente de retención de agua y otras aplicaciones en la industria alimentaria.
El galactoglucano se utiliza en la producción de ensaladas, condimentos para salsas, como emulsionante, en pudines, pasteles, caramelos, chicles y otros alimentos como agente gelificante; además, la mayoría de los galactoglucanos tienen propiedades filmógenas, por lo que pueden utilizarse para recubrir frutas y verduras con frescura.
9. Goma arábiga procedente de un árbol llamado Acacia, por condensación de la savia del árbol, su principal componente son polisacáridos poliméricos y sus sales de calcio, magnesio y potasio, generalmente compuestos de D-galactosa, L-arabinosa, L-ramnosa, ácido D-glucurónico.
La goma arábiga solía ser el hidrosol más versátil y de mayor cantidad, ampliamente utilizado en la industria alimentaria. La goma arábiga puede ser fuertemente adsorbido a la interfase aceite-agua, lo que resulta en un efecto de estabilización de emulsión especial, como un estabilizador de emulsión es ampliamente utilizado en sabores emulsionados; en la producción de concentrados de refrescos para añadir goma arábiga se puede estabilizar sabor y aceites esenciales;
En los refrescos de cola y otras bebidas carbonatadas, la goma arábiga se utiliza para emulsionar y dispersar aceites esenciales y pigmentos solubles en aceite, evitando la flotación de aceites esenciales y pigmentos durante el almacenamiento y la aparición del círculo de pigmentos en el cuello de la botella; La goma arábiga puede impedir la formación de cristales de azúcar, y se utiliza en confitería como agente anticristalizante para evitar la precipitación de cristales, y también puede emulsionar eficazmente la grasa láctea del azúcar de la leche para evitar el desbordamiento de la grasa láctea; La goma arábiga también se utiliza como agente nebulizador de bebidas con aceites vegetales y resinas para aumentar el aspecto de las bebidas. La goma arábiga también se utiliza con aceites vegetales y resinas como agente de nebulización para bebidas para aumentar la diversidad del aspecto de las bebidas.
10. otra maltodextrina es a todo tipo de almidón por proceso enzimático de bajo grado de control de la conversión de hidrólisis, purificación, secado y convertirse en D-glucosa como una unidad estructural, a α-1, 4-bond polimerización de fase de sustancias polisacáridas, con buena fluidez, solubilidad, viscosidad, calor, ácido y resistencia a la sal y las propiedades de formación de película, etc., en la industria alimentaria como agentes de relleno y condimentos son ampliamente utilizados en la confitería, leche en polvo, helados, bebidas, alimentos enlatados y otros alimentos, tales como maltodextrina en crema de trigo, bebidas de café, leche en polvo, té con leche y otros productos pueden resaltar el sabor natural del producto, mejorar la solubilidad, mejorar la consistencia, mejorar el sabor.
La goma de linaza es un tipo de goma vegetal que se obtiene de la linaza y se refina mediante procesamiento científico, sus principales componentes son polisacárido 60% y proteína 26%, de los cuales el polisacárido se compone principalmente de D-xilosa y L-ramnosa, etc. La goma de linaza puede utilizarse como espesante en la elaboración de productos cárnicos cocidos, helados/helados y productos de fideos crudos y secos;
Goma Artemisia se compone de D-glucosa, D-manosa, D-galactosa, L-arabinosa y xilosa, un polisacárido con estructura reticulada, tiene un alto grado de absorción de agua, se puede disolver en solución acuosa en el límite de casi mil veces, la formación de coagulante conectivo resistente, en la industria alimentaria se puede utilizar como un espesante, tales como la aplicación de la producción de fideos instantáneos y fideos instantáneos se puede utilizar para mejorar la elasticidad y la dureza de los fideos, la textura de la cremosa, con la mordedura, sin romper la tira. Puede mejorar la elasticidad y dureza de los fideos con sabor suave y cremoso;
La goma Tianjing es un polisacárido compuesto por dos monosacáridos, D-galactosa y D-manosa, que puede utilizarse como espesante en lugar de la goma guar en la industria alimentaria; helados, helados, productos de fideos crudos y secos, productos convenientes de arroz y fideos, pan y bebidas de proteínas vegetales. Polisacárido microbiano
Los microorganismos pueden producir una cierta cantidad de diversos polisacáridos en el proceso de crecimiento y metabolismo, que por lo general se pueden dividir en tres categorías: polisacáridos de la pared celular, polisacáridos intracelulares y polisacáridos extracelulares. Polisacáridos microbianos en la industria alimentaria es ampliamente utilizado, se puede utilizar como aditivos alimentarios, anticoagulantes, conservantes, etc, se ha desarrollado comercialmente y aplicado principalmente gelatina, goma xantana, polisacáridos de moho de tallo corto, termogel, bacterias del ácido láctico polisacáridos extracelulares, celulosa bacteriana y así sucesivamente.
El ciclo de producción de polisacáridos microbianos es corto, no está sujeto a condiciones estacionales, geográficas y de plagas, puede ser un gran número de producción industrializada, tiene una buena perspectiva de mercado.
1.Goma Gellan La goma Gellan es producida por Pseudomonas aeruginosa en condiciones neutras, en el medio compuesto de glucosa como fuente de carbono, nitrato de sodio como fuente de nitrógeno y algunas sales inorgánicas, fermentación aeróbica y goma polisacárida extracelular, es un compuesto de azúcar de alto peso molecular por cuatro moléculas de azúcar en el orden de D-glucosa, ácido D-glucurónico, D-glucosa, L-ramnosa a través de la conexión de enlace glucosídico.
Las gomas gellan naturales o muy aciladas forman geles de gran elasticidad y baja dureza. La goma gellan acetilada se somete a un tratamiento alcalino para eliminar el D-acil y generar una goma gellan de bajo contenido en acilo, y después se filtra para obtener una goma gellan purificada de bajo contenido en acilo, es decir, la goma gellan comercial, cuya masa molecular relativa es de unos 500.000. 1992 EE.UU. FDA permiso para su uso en productos alimenticios, nuestro país aprobó en 1996 como un espesante de alimentos, estabilizadores en diversos tipos de alimentos en la cantidad adecuada de uso.
La goma Gellan tiene buena pseudoplasticidad y reología, liberación de sabor, estabilidad térmica, resistencia a las enzimas ácidas y alcalinas y otras características, y en concentraciones muy bajas sin calentar o ligeramente calentado para formar un gel, y la dureza del gel, la elasticidad y la fragilidad es fácil de regular, en la industria alimentaria, principalmente como espesante, estabilizador, Se utiliza principalmente en bebidas, pan, productos lácteos, productos cárnicos, fideos, pasteles, Se utiliza principalmente en bebidas, pan, productos lácteos, productos cárnicos, fideos, pasteles, galletas, manteca, café instantáneo, productos de pescado, helados, helados y otros productos alimenticios, y también se puede utilizar como un agente gelificante para mermeladas y jaleas.
La goma Gellan puede utilizarse en fideos chinos, fideos de bolsa de pastor y fideos cortados para mejorar la dureza, elasticidad y viscosidad de los productos de fideos, mejorar el sabor, inhibir el hinchamiento con agua caliente, reducir la rotura de las tiras y reducir la turbidez de la sopa; puede utilizarse como estabilizante en helados para mejorar su propiedad de mantenimiento de la forma;
En pastelería, tales como pastel, tarta de queso, añadir la gelatina, con hidratante, la preservación de la frescura y el efecto de conservación de la forma, incluso si refrigerados no se producirá el fenómeno de envejecimiento de arena; se añadirá a la solución de gelatina caliente para hacer galletas en la masa, puede desempeñar un papel en la mejora del nivel de galletas, galletas tienen un buen grado de soltura.
2. Goma xantana La goma xantana, también conocida como goma de Hansen, es la materia prima principal de los carbohidratos de Xanthomonas de la col rizada, la fermentación aeróbica y la tecnología de bioingeniería, corta el enlace glucosídico 1,6, abre la cadena ramificada, de acuerdo con la síntesis del enlace 1,4 de la composición de cadena recta de una especie de heteropolisacáridos extracelulares ácidos.
La goma xantana en agua fría, la dispersión en agua caliente es estable, en condiciones de baja concentración puede producir alta viscosidad, buen espesamiento, la solución acuosa tiene un alto grado de pseudoplasticidad, buena estabilidad, pero también tiene una buena dispersión y emulsificación.
En 1959, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos comenzó a desarrollar y utilizar la goma xantana, y la aprobó para alimentos en 1969, es el primer tipo de polisacáridos bacterianos ampliamente utilizados en la industria alimentaria, en agosto de 1988, el Ministerio de Salud de China aprobó la norma higiénica de la goma xantana de calidad alimentaria, y se incluyó en la lista de aditivos alimentarios.
La goma xantana se utiliza ampliamente en la industria alimentaria como estabilizador, emulsionante, agente de suspensión, espesante, potenciador de la espuma y coadyuvante tecnológico. Puede unificar mermeladas, salsas de soja y otras salsas, recubrirlas con una capa buena, no apelmazante, fácil de rellenar y mejorar el sabor; como emulsionante se utiliza en bebidas lácteas para evitar la deslaminación del aceite y el agua y mejorar la estabilidad de la proteína;
Como conservante para hacer frente a las frutas y hortalizas frescas, puede evitar la pérdida de agua, oscurecimiento de frutas y verduras; se utilizará en diversos tipos de aperitivos, pan, galletas, dulces y otros alimentos de procesamiento, puede hacer que la comida tiene un tipo superior de conservación, mayor vida útil y mejor sabor, la goma xantana es también ampliamente utilizado en una variedad de productos cárnicos de procesamiento, puede mejorar significativamente la ternura del producto, color, sabor y retención de agua.
3. Polisacárido de moho de tallo corto polisacárido de moho de tallo corto es un polisacárido mucilaginoso secretado por la germinación de moho de tallo corto, también conocido como polisacárido Pullulan, polisacárido Pullulan o polisacáridos Thrive, es una sustancia en polvo blanco incoloro, inodoro. El polisacárido de Aspergillus tiene buena resistencia al calor y a los álcalis, viscosidad estable, excelente plasticidad, como una variedad de mejorador de la calidad de los alimentos y plastificante tiene una amplia gama de aplicaciones.
Polisacárido de molde de tallo corto y la proporción adecuada de harina, mezcla de almidón de cadena recta se puede hacer de diferentes sabores de arroz artificial, fideos de huevo, macarrones o rellenos, calorías que los productos generales inferior a la mitad; en los productos cárnicos, añadir 0.1% polisacárido de molde de tallo corto, puede mejorar significativamente la elasticidad viscosa de los productos cárnicos, el sabor y la retención de agua; polisacárido de molde de tallo corto utilizado en pastelería, pan y productos de arroz y harina, para prevenir el almidón en el envejecimiento de los alimentos, para prolongar la vida útil; en el tipo de goma de mascar de procesamiento, añadir polisacárido de molde de tallo corto para prevenir el envejecimiento de almidón, prolongar la vida útil. goma de mascar clase de procesamiento, añadir polisacárido de moho de tallo corto, puede mejorar el sabor del producto, extender el tiempo de masticación y sabor, los Estados Unidos Pfizer prosperará polisacárido de moho utilizado en la producción de un nuevo tipo de goma de mascar saludable para los dientes (por ejemplo, pocketpaks Listerine), en Europa y los Estados Unidos y otros lugares para convertirse en un producto caliente.

En la producción de helados, el polisacárido de tallo corto puede mejorar la suavidad del producto, por lo que el producto tiene un mejor sabor y textura; en el procesamiento de chocolate, el uso de polisacárido de tallo corto, el moldeado del producto es bueno, la superficie brillante, suave; en la bebida de zumo, el uso de polisacárido de tallo corto puede aumentar moderadamente la sensación de riqueza, suavidad, dispersabilidad, mejora de la estabilidad; debido al polisacárido de tallo corto en las condiciones ambientales de alta sal puede mantener una buena viscosidad, se puede utilizar como un condimento de alta sal boca estabilizador. Puede ser utilizado como estabilizador de condimento de alta sal.
El polisacárido de moho de tallo corto también tiene buenas propiedades de formación de películas, en la industria alimentaria se puede utilizar como materiales de envasado y agente de película, etc., hecho de películas y recubrimientos puede prevenir eficazmente la oxidación de la rancidez de alimentos ricos en grasas y acidez, también se puede utilizar para la conservación de frutas y verduras.
4.Thermogel Thermogel, también conocido como gel de ácido kójico, polisacárido gel, polisacárido de coagulación, es una combinación de glucosa y polímero. En 1996, la FDA aprobó su uso en alimentos.
Los geles calientes pueden utilizarse como aditivos alimentarios en una gran variedad de alimentos como gelatinas, fideos, salchichas, hamburguesas, helados y otros productos alimentarios, que pueden mejorar las propiedades de retención de agua del producto, la viscoelasticidad, la estabilidad y el efecto espesante.
El gel caliente aplicado a los productos cárnicos puede mejorar su contenido de agua, haciendo que el producto sea más tierno y tenga mejor sabor; como el gel caliente puede seguir manteniendo una forma y propiedades excelentes a altas temperaturas, añadirlo a los fideos, puede hacer que los fideos tengan mejor flexibilidad;
El gel caliente se puede utilizar como espesante, estabilizador aplicado a alimentos no grasos, aumenta la viscosidad de los alimentos; utilizado en productos de queso puede prevenir su deshidratación; utilizado en helados para mejorar su mantenimiento de forma; añadir gel caliente en hamburguesas, después de la cocción para formar una hamburguesa esponjosa, jugosa y de alto rendimiento.
5.Lactobacillus polisacárido extracelular lactobacillus polisacárido extracelular es lactobacillus en el crecimiento y el proceso metabólico de la secreción hacia el exterior de la pared celular, a menudo se filtró en el medio de una clase de polisacáridos, algunos de los cuales se adhieren a la formación de vainas microbianas en la pared celular, conocido como vainas de polisacáridos, y algunos de ellos en la formación del medio de moco, conocido como polisacáridos moco.
Lactobacillus polisacárido extracelular en condiciones de baja concentración puede aumentar la viscosidad sin formar un gel, una pequeña fuerza de cizallamiento puede aumentar su movilidad, la eliminación de la fuerza de cizallamiento, la viscosidad y rápidamente recuperado, buena estabilidad en condiciones ácidas.
En la industria alimentaria, los polisacáridos extracelulares de Lactobacillus pueden utilizarse como espesantes, estabilizadores, emulsionantes, espumantes y gelificantes. Al contener polisacáridos extracelulares como agentes de fermentación, se pueden obtener productos lácteos con mejor sabor, textura y aroma.
6. La celulosa bacteriana, algunos microorganismos también pueden sintetizar celulosa, tales como Acetobacter, bacilo del suelo, Pseudomonas, bacilos productores de álcali, bacterias fijadoras de nitrógeno, Rhizobium y otros géneros de ciertas especies, que sintetizan celulosa se refiere colectivamente como celulosa bacteriana, La celulosa bacteriana se puede utilizar como agente de moldeo de alimentos, espesantes, agentes de dispersión, agentes de insolubilidad aplicados a la industria alimentaria, como el uso de celulosa bacteriana, buen adhesivo y alta capacidad de retención de agua, se puede utilizar en productos hechos por el hombre. Alta retención de agua, se puede utilizar para la carne artificial, la producción de pescado artificial.
7. dextrina cíclica dextrina cíclica es una nueva función de polisacáridos bacterianos, puede prevenir la volatilización de sustancias volátiles, y puede proteger las especias, vitaminas solubles en grasa, etc. de la descomposición ácida y la luz, pero también puede cambiar las especias, pigmentos y otras propiedades físicas y químicas del material, tales como solubilidad, color, sabor, etc., por polimerización de resina de dextrina cíclica puede ser utilizado como un agente de extracción para eliminar el sabor amargo de zumo de frutas.
Conclusión
Debido a sus propiedades fisicoquímicas únicas y su amplia gama de actividades biológicas, los polisacáridos han ganado una amplia gama de aplicaciones en la industria alimentaria, el uso de sus propiedades antimicrobianas para la conservación de alimentos, el uso de su buena formación de película y biodegradable como materiales de envasado de alimentos, el uso de su emulsificación y la movilidad como un agente espesante emulsionante de alimentos, el uso de sus funciones biológicas especiales para añadir a los alimentos para aumentar el cuidado de la salud de la función de los alimentos, el uso de polisacáridos no almidón en el tracto gastrointestinal es difícil de degradar las características del desarrollo de fibra dietética para mejorar el microambiente intestinal desintoxicación laxante alimentos, polisacáridos se ha convertido en una importante materia prima y aditivos en la industria alimentaria.