De acuerdo con GB 28402-2012 Norma Nacional de Seguridad Alimentaria Aditivos Alimentarios Polisacárido pullulan: El polisacárido pullulan es un aditivo alimentario elaborado a partir de la fermentación de cultivo puro de carbohidratos por germinación de moho de tallo corto (Aureobasidium pullulans) después de su procesamiento.

El polisacárido pullulan es un polisacárido microbiano especial descubierto por los científicos en 1938. El polisacárido pullulan es un polisacárido microbiano especial descubierto por los científicos en 1938. El polisacárido pullulan forma una película, bloquea los gases, tiene plasticidad y viscosidad, y es fácilmente soluble en agua, no tóxico, inofensivo, incoloro e insípido.

Ya en 2006, el Ministerio de Sanidad chino publicó un anuncio en el que reconocía el polisacárido pullulan como uno de los cuatro nuevos aditivos alimentarios, que puede utilizarse como agente filmante y espesante en confitería, recubrimiento de chocolate, películas, aromatizantes compuestos y bebidas a base de zumos de frutas y verduras.

Propiedades del polisacárido Pullulan

1. No toxicidad, seguridad
Según los resultados de la prueba de toxicidad aguda, subaguda y crónica y la prueba de mutagenicidad del polisacárido Pullulan, incluso si la dosis de polisacárido Pullulan alcanza el límite de 15g/kg de LD50 (media dosis letal), el polisacárido Pullulan no causará ninguna toxicidad biológica y estado anormal, por lo que es muy seguro para ser utilizado en las industrias alimentaria y farmacéutica.

2.Solubilidad
El polisacárido pullulan puede disolverse rápidamente en agua fría o caliente, la velocidad de disolución es más de dos veces más rápida que la de la carboximetilcelulosa, el alginato sódico, el alcohol polipropilénico, el alcohol polivinílico, etc. La solución es neutra, no ionizada, no gelatinizada y no cristalizada. Mutuamente soluble con macromoléculas hidrosolubles como la carboximetilcelulosa, el alginato sódico y el almidón, insoluble en disolventes orgánicos como el etanol y el cloroformo.

3.Estabilidad
La molécula de polisacárido Pullulan es de estructura lineal, por lo que en comparación con otros polisacáridos, la viscosidad de la solución acuosa de polisacárido Pullulan es baja, no formará coloide, y es una solución neutra con fuerte adherencia. No es fácilmente afectado por el valor PH o todo tipo de sales, especialmente para la sal de mesa para mantener una viscosidad estable. Mezclado con boro, titanio y otros elementos, la viscosidad aumentará drásticamente. Además, el valor de PH de 3 o menos si se calienta durante mucho tiempo, al igual que con otros polisacáridos, parcialmente descompuesto, lo que resulta en una disminución de la viscosidad de la solución.

4.Lubricidad
El polisacárido pullulan es un fluido newtoniano que posee una excelente lubricidad a pesar de su baja viscosidad. Es adecuado para su uso en aromatizantes compuestos, como las salsas de guarnición.

5. Adherencia y coagulabilidad
Pullulan polisacárido tiene muy fuerte adhesión, secado al aire después de la pulverización, la estabilización de la adhesión a los alimentos (especialmente alimentos secos). Colegas también tienen una fuerte fuerza de coagulación, cuando se hace en tabletas o gránulos es el más adecuado para su uso como adhesivo.

6.Propiedad de laminado
El polisacárido pullulan tiene excelentes propiedades de recubrimiento y puede recubrirse fácilmente sobre la superficie de alimentos y metales. Al mismo tiempo, puede formarse a partir de la solución acuosa de polisacárido de pullulan una película soluble en agua, incolora, transparente y resistente. Tiene las características de barrera a los gases, retención de aromas, resistencia al aceite, aislamiento eléctrico, etc. Puede utilizarse en alimentos para dar brillo a la superficie y conservar la frescura.

7. Descomposición
Según la prueba de digestión enzimática in vivo o los resultados de la prueba de crecimiento de ratas blancas, se ha confirmado que el polisacárido Pullulan es un tipo de polisacárido indigerible con la misma celulosa, agar y demás. Bajo la acción de las enzimas digestivas en los órganos digestivos de los animales, el polisacárido Pullulan es casi no descomponible en pocas horas. Aprovechando esta baja digestibilidad del polisacárido Pullulan, puede utilizarse para elaborar alimentos y bebidas especiales bajos en calorías.

8. Mejorar las propiedades físicas y mantener la humedad
Añadir una pequeña cantidad de polisacárido pullulan es eficaz para mejorar las propiedades físicas y retener la humedad. Puede utilizarse para mejorar el sabor, mejorar la calidad, prevenir el envejecimiento y aumentar el rendimiento.

9. Propiedades de moldeo e hilatura
Añadiendo una cierta cantidad de agua al polisacárido Pullulan y calentándolo y presurizándolo para moldearlo e hilarlo, se pueden procesar productos moldeados o fibras comestibles y solubles en agua.

Aplicación del polisacárido Pullulan en los alimentos
1. Aplicación en dulces
En la elaboración de chicles y caramelos blandos, la adición de 1%-4% de polisacárido pullulan puede mejorar el sabor, prolongar el tiempo de masticación y el aroma de los productos. En la elaboración de chicles sin azúcar, la adición de 4% de polisacárido pullulan puede aumentar la extensibilidad y la resistencia, la ausencia de grietas, la masticabilidad, la conservación del aroma, el buen sabor y la larga vida útil.
2. Aplicación en helados
El éster formado por el polisacárido pullulan y el ácido graso avanzado tiene una mejor emulsificación que el éster de ácido graso de sacarosa y el éster de ácido graso de almidón, se puede utilizar como emulsionante para estabilizar la grasa, y se puede utilizar en la producción de helados para hacer su mejora del rendimiento de lubricación, buen sabor y buen gusto.
3. Aplicación en bebidas a base de zumos de frutas y verduras

En las bebidas a base de zumos de frutas y verduras, el uso del polisacárido Pullulan puede aumentar moderadamente la sensación de riqueza, suavidad, buena dispersión, mejora de la estabilidad, rico sabor.