La carne vegetariana con proteínas vegetales es relativamente barata de producir y tiene una composición natural, con ventajas para la salud como un rico contenido en ácidos grasos insaturados, y se acerca a la carne real en cuanto a sabor, textura y otros aspectos, y es un producto alimenticio que tiene las características texturales, sensoriales y químicas de los productos cárnicos tradicionales.

En la encuesta sobre la disposición de los consumidores a aceptar la carne artificial, se constata que los productos cárnicos vegetarianos de proteína vegetal tienen una buena base de mercado y se consideran los productos más adecuados y fáciles de aceptar. Y algunos estudiosos creen que la carne vegetariana supondrá una fuerte competencia para el mercado de la carne tradicional.

Basándose en las ventajas del producto y en el potencial de mercado de la carne vegetariana, los estudiosos han llevado a cabo numerosas investigaciones para mejorar su proceso de producción y comprender la demanda del producto por parte de los consumidores, con el fin de obtener una consistencia con la carne tradicional en términos de propiedades sensoriales y nutrición. Por lo tanto, este documento resume la tecnología de procesamiento de la carne vegetariana con proteínas vegetales, la aceptación de los consumidores de la carne vegetariana con proteínas vegetales, y aclara los problemas y las perspectivas de desarrollo de la carne vegetariana con proteínas vegetales.

Introducción de materias primas de proteína vegetal carne vegetariana

En la producción de carne vegetariana de proteína vegetal, la textura, el aspecto, el sabor y el gusto son las cualidades sensoriales más importantes del producto. Por lo tanto, para que la carne vegetariana de proteína vegetal se acerque más a la carne real en cuanto a propiedades sensoriales y contenido de nutrientes, es necesario seleccionar de forma más estricta la formulación del ingrediente base de la carne vegetariana de proteína vegetal.

La proteína es el componente más importante de la carne vegetariana de proteína vegetal. Algunos estudios han demostrado que sustituir la carne tradicional por proteínas vegetales de alta calidad en la dieta es beneficioso para la salud humana, por lo que actualmente se dispone de diferentes fuentes de proteínas para la producción y el desarrollo de carne vegetariana de proteína vegetal.

La soja suele contener entre 35% y 40% de proteína con un alto valor nutritivo y ricas propiedades funcionales, y su uso en productos cárnicos procesados, como salchichas y jamón, se ha generalizado para mejorar la calidad nutritiva y alimentaria de los productos cárnicos. En la escala PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score), la proteína de soja procesada tiene una puntuación comparable a la de las proteínas animales, lo que convierte a la proteína de soja en la mejor alternativa a las proteínas animales tradicionales.

Las proteínas organizadas utilizadas en la carne de proteína vegetal se obtienen desengrasando, eliminando parcial o totalmente los hidratos de carbono para obtener proteína aislada de soja o concentrado de proteína de soja (este componente proteínico no organizado desempeña la función de material adhesivo, fijación de la grasa y propiedades de gel aglutinante del agua en los productos cárnicos de proteína vegetal), y después se hidratan, se extrusionan a altas temperaturas y se cizallan mecánicamente, de modo que la proteína se desnaturaliza y las estructuras moleculares y espaciales se reordenan y distribuyen, obteniéndose así una proteína proteínica más eficaz y eficiente. Tras la hidratación, extrusión a altas temperaturas y cizallamiento mecánico, la proteína se desnaturaliza y la estructura molecular interna se reordena y distribuye, obteniéndose así una estructura fibrosa en capas.

En comparación con las proteínas animales tradicionales, esta proteína vegetal de alta calidad no contiene colesterol, es baja en grasas ni en calorías, lo que la convierte en un alimento saludable. Por lo tanto, el uso de la proteína de soja como proteína vegetal carne vegetariana tiene un gran potencial de mercado, y algunos estudiosos han llevado a cabo estudios de optimización de procesos para mejorar las características de textura de la proteína de tejido de soja. Sin embargo, debido a la presencia de sustancias alergénicas en la soja, así como al olor a soja, se han ido utilizando gradualmente proteínas de otras fuentes en la producción y el desarrollo de productos cárnicos artificiales.

Introducción del proceso práctico para los productos cárnicos vegetarianos

Este método extrae y separa las proteínas de las materias primas proteínicas vegetales como la soja desgrasada de baja desnaturalización, la disuelve en álcali y luego la extruye en la solución de coagulación ácida a través de una placa porosa con boquilla para solidificarla y obtener las fibras proteínicas, la ajusta a un grado débilmente ácido y neutro, y luego lo dispersa en el agua, lo trata en el agua con calentamiento por microondas o ajusta el pH, y luego lo deshidrata directamente después del lavado para obtener las fibras proteicas, luego lo mezcla uniformemente con el agente combinante y el condimento, y finalmente realiza el tratamiento de calentamiento por microondas. Y luego se mezcla uniformemente con el agente de unión, condimentos, etc, y, finalmente, el tratamiento de calentamiento por microondas, puede superar las deficiencias de la comida de carne vegetariana en general.

El tratamiento de calentamiento por microondas también puede utilizarse para el tratamiento de calentamiento de alta frecuencia o el tratamiento de calentamiento medio de alta frecuencia. Si la proteína vegetal fibrosa antes mencionada o productos cárnicos artificiales son tratados con calentamiento medio, la calidad del producto se puede mejorar muy bien, y ambos métodos se pueden utilizar en el proceso de calentamiento. Con las condiciones de tratamiento de calentamiento por microondas son, 300 ~ 3000 MHz de microondas, 0,5 ~ 100 kW, 1 ~ 20 minutos de tratamiento de calentamiento es más apropiado. Seleccione la frecuencia adecuada, potencia y tiempo principalmente de acuerdo con el propósito, objeto y método de tratamiento.

Método de producción de la baja desnaturalización de la soja desnatada en la separación, extracción de proteínas, cuajada de proteína de soja, al interior y en el álcali, de modo que el valor de pH de 10 a 13, la concentración de alrededor de 11 a 13%, después de que el álcali desgomado, hecho de la viscosidad adecuada de la solución de proteína, y luego usar una placa porosa o boquilla para exprimir esta solución de proteína a pH alrededor de 4,5 por debajo de la solución ácida, y luego hilado, para obtener la coagulación ácida de fibras de proteína. Finalmente, se ajusta a un pH débilmente ácido o neutro de aproximadamente 5 a 7, y se lava y deshidrata completamente. La fibra proteica comestible así producida tiene un contenido de agua de unos 70% aproximadamente, y también puede secarse hasta un contenido de agua adecuado según los diferentes usos, como materia prima principal para la carne artificial.

Tras la neutralización y el lavado, las fibras proteínicas también pueden dispersarse uniformemente en agua, tratarse con calentamiento por microondas en agua, deshidratarse y modularse en proteína fibrosa comestible. Dependiendo del uso, añadir el aglutinante o condimento adecuado mezclado uniformemente, y luego se extendió al espesor adecuado, en forma, tratamiento de calentamiento por microondas, enfriamiento, y cortar la forma adecuada.

Los aglutinantes utilizados son clara de huevo, harina de trigo, almidón, proteína de pescado cruda que debe calentarse para que tenga la coagulabilidad adecuada; sal de condimentación, azúcar, extractos naturales, proteínas vegetales y productos de descomposición del agua, condimento picante, colorantes, aceites y grasas, etc., que pueden utilizarse adecuadamente según los distintos fines. También se pueden utilizar otros aditivos alimentarios y extractos naturales según la finalidad. La proporción en peso de estos aditivos con respecto a la materia prima principal, la proteína fibrosa comestible, es de 1:0,5 o 1:3.

El presente método permite producir de forma continua, sencilla y barata grandes cantidades de carne vegetariana con una buena organización, especialmente con una buena retención de la forma debido a la adición de grasas y aceites. El aroma o el color obtenidos durante la fabricación no serán malignos, y el sabor es especialmente parecido al de la carne natural, lo que evidentemente puede eliminar o reducir el olor a judía y mejorar la calidad de los alimentos.

I. Ejemplo 1

Baja desnaturalización desgrasada soja 10 kg más 100 kg de agua. Agitación a 40 ℃ durante 1 hora, la extracción de proteína de soja, separación centrífuga para eliminar los componentes insolubles, añadir ácido clorhídrico, ajustar el pH a 4,5, de modo que la precipitación de proteínas, y luego la separación centrífuga para obtener el contenido de agua de alrededor de 70% del gel de proteína de soja, añadir agua al gel, de modo que se dispersa, y luego añadir solución de sosa cáustica, ajustar el pH a 11,5 para obtener la solución de gel alcalino. La solución de gel de hidrólisis alcalina se extruyó en la solución de coagulación ácida con una placa porosa de 0,1 mm, se coaguló y se centrifugó, después se añadió solución alcalina, se ajustó el pH a 5, después se añadieron 200 kg de agua, se lavó suficientemente, y después se deshidrató, y se obtuvieron 11 kg de fibras proteínicas comestibles que contenían aproximadamente 70% de agua.

Además, se mezclaron uniformemente 15 partes en peso de proteína desecada, 4 partes en peso de sal, 10 partes en peso de leche desnatada en polvo, 10 partes en peso de aceite de ensalada y 60 partes en peso de agua, y se ajustaron para obtener una emulsión, y esta emulsión y la fibra proteica anterior se mezclaron uniformemente en una proporción de peso de 1 a 1. La mezcla obtenida se estiró hasta un grosor de 3 cm y se calentó durante 90 s con un microondas de 2450 MHz a 650 W.

Además, como producto de control, la mezcla anterior de fibra proteica comestible y emulsión se llenó y selló en un tubo de envasado de cloruro de vinilo (diámetro de plegado 45 mm) y se calentó en agua hirviendo a 100°C durante 50 minutos. Otro producto de control se calentó y moldeó utilizando un calentador en espiral con carcasa.

La carne artificial obtenida por este método fue la mejor, con menos sabor a soja, sensación menos astringente, fácil de masticar y de buena calidad.

Ejemplo 2

Obtenido a partir del Ejemplo 1 contiene 70% de la humedad de la fibra de proteína de soja comestible más 10 veces la cantidad (en peso) de agua, mezclado uniformemente, y luego 2450 MHz microondas, 650 vatios, calentado durante 5 minutos. Alternativamente, como control, la misma mezcla se hirvió a 100°C durante 5 minutos. El otro control no se sometió a ningún tratamiento térmico. La carne artificial obtenida por este método fue la mejor, con menos sabor a soja, sensación menos astringente, fácil de masticar y de buena calidad.

III. EJEMPLO 3

Fabricado de acuerdo con las normas del Ejemplo 1 contiene alrededor de 70% de la humedad de la fibra de proteína de soja comestible 1 kg, cortado en 3 cm de largo, además de 150 gramos de proteína seca, 80 gramos de sal, 150 gramos de azúcar, 30 gramos de proteína vegetal más productos de descomposición del agua y condimentos, mezcla de condimentos picantes de 60 gramos, 3 gramos de colorante alimentario, 150 gramos de aceite vegetal, la proporción de agua 377 gramos de mezcla uniforme, la modulación de 1 kg de la emulsión La mezcla se mezcló uniformemente con las fibras de proteínas comestibles antes mencionados, y la mezcla resultante se estiró a un espesor de 3 cm y se calienta con microondas a 2450 MHz, 650 vatios durante 2 minutos. Una vez enfriada, se cortó en lonchas finas de unos 2 cm de grosor y en cuadrados de 10 cm. Se obtuvo un producto alimenticio similar al jamón con un sabor y una textura excelentes.

IV. EJEMPLO 4

Del Ejemplo 1, se obtuvo 1 kg de fibra proteica comestible de soja que contenía aproximadamente 70% de agua, se cortó en longitudes de 3 cm, se colocó en 10 kg de agua y se dispersó uniformemente, se calentó con microondas de 2450 MHz, 650 vatios, durante 5 minutos, y después se deshidrató hasta aproximadamente 70% de agua o se deshidrató hasta 1 kg para obtener la fibra proteica comestible tratada térmicamente.

También se mezclaron uniformemente 150 gramos de clara de huevo, 40 gramos de sal, 100 gramos de azúcar granulada, 100 gramos de salsa, 60 gramos de mezcla de condimentos y especias, 10 gramos de toffee, 150 gramos de manteca de cerdo y 390 gramos de agua para obtener 1 kilogramo de emulsión, y se mezclaron uniformemente las fibras proteínicas comestibles anteriores, y después se cortaron 500 gramos de la grasa del lomo del cerdo en cuadrados de 1 centímetro, se añadieron para mezclarlos uniformemente, y después se extendieron hasta un grosor de 5 centímetros, y se calentaron hasta un grosor de 5 centímetros con un microondas de 2450 MHz a 650 vatios durante 3 minutos. Una vez enfriado, se cortó en lonchas finas de unos 3 mm de grosor. El alimento con sabor a cerdo asado obtenido se mezcló adecuadamente con manteca de cerdo y tenía muy buen sabor y gusto.

V. EJEMPLO 5

Se elaboró 1 kg de fibras de proteína de soja comestible con un contenido de humedad de aproximadamente 70% fabricadas según el Ejemplo 1, de modo que las fibras estuvieran orientadas. También se hicieron 100 g de clara de huevo, 20 g de sal, 50 g de azúcar granulado, 20 g de proteína vegetal más productos de descomposición del agua y 40 g de una mezcla de condimento y condimento picante, 100 g de grasa de pollo, 270 g de agua, mezclados uniformemente, en 600 g de emulsión, y la fibra de proteína comestible anterior mezclada uniformemente, de modo que la fibra estuviera en una dirección, extendida en 3 cm de grosor, calentada en microondas con 91,5 MHz a 1000 vatios, calentada durante 2 minutos, enfriada y cortada en tamaños apropiados. Las fibras simuladas de alimento de pollo obtenidas estaban orientadas en una dirección determinada y tenían buen sabor y gusto.