¿Cómo se desarrollan rápidamente las proteínas vegetales?

Los expertos señalan que el creciente interés de los consumidores por la salud y la sostenibilidad impulsará el auge de los alimentos y bebidas de origen vegetal.

Según SPINS, el mercado de productos vegetales crece a un ritmo anual de 29%. Esto supone casi el doble de la tasa de crecimiento del 15% del mercado global de alimentos y bebidas, según SPINS.
Del mismo modo, los productos de proteína vegetal están creciendo el doble de rápido que los de proteína animal en la mayoría de las zonas. Los expertos esperan que esta tendencia continúe a medida que más gente busque productos más sanos y naturales.
Los productos vegetales han dejado de ser productos de nicho. Esto ha llevado a las grandes empresas de bienes de consumo a rediseñar e innovar nuevas líneas de productos. Los consumidores se decantan por los productos vegetales por diversas razones, pero las dos que escuchamos con más frecuencia son que los productos vegetales se perciben como mejores para su salud y para el planeta.
Una encuesta realizada en junio de 2020 por el Consejo Internacional de Información sobre la Alimentación (IFIC) reveló que casi el 70% de los consumidores cree que las fuentes de proteínas vegetales son las más saludables; el 24% afirmó consumir más productos lácteos vegetales; según Cargill, más del 40% de las personas cree que los productos vegetales son más saludables que los no vegetales. Además, la sostenibilidad también es un factor importante para que los consumidores elijan productos vegetales.
Además de la salud y la sostenibilidad, el brote en sí también ha impulsado el interés por los productos de origen vegetal. Según la Encuesta sobre Alimentación y Salud del IFIC, el 85% de los estadounidenses han cambiado sus hábitos alimentarios debido a la pandemia: el 28% consume más proteínas de origen vegetal, el 24% más productos lácteos de origen vegetal y el 17% más alternativas cárnicas de origen vegetal.
Proteínas de moda
El especialista senior de Servicios Técnicos de Proteínas Vegetales de Cargill señaló que la soja sigue siendo la proteína vegetal dominante en el mercado porque es barata, potente y una de las pocas proteínas vegetales que determinan la integridad nutricional en función de su puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad de la proteína (PDCAAS). Sin embargo, debido a su etiqueta y a sus propiedades nutricionales y funcionales, la proteína de guisante se ha convertido en un importante competidor. Desde el punto de vista nutricional, la proteína de guisante es muy rica en proteínas. La proteína de guisante PURIS contiene al menos 80% de proteína, lo que le permite tener un nivel de proteínas superior al de muchas otras opciones vegetales. Aunque la proteína de guisante no es una proteína completa, su valor PDCAAS es de 0,78, muy superior al de la mayoría de las proteínas vegetales. Desde el punto de vista funcional, la proteína de guisante tiene una buena textura, propiedades emulsionantes y aglutinantes de agua, y una gran solubilidad, todos ellos atributos clave para las aplicaciones en bebidas. Y no sólo eso, el mercado actual ofrece oportunidades maduras para nuevas opciones de proteínas vegetales, incluidas las de cebada.
Marcado del envase
A medida que se generalizan las dietas basadas en plantas, los consumidores se vuelven más selectivos sobre el tipo de proteína que buscan, lo que hace que el etiquetado de los envases sea aún más importante.
Tradicionalmente, los productos vegetales se limitaban a indicar "proteína vegetal" en la parte delantera del envase. Sin embargo, los consumidores están cada vez más preocupados por las proteínas que eligen, y ahora también quieren saber qué tipo de proteínas contienen los productos que compran y de dónde proceden. Así que empezamos a ver fuentes específicas de proteínas en los envases". Los expertos esperan que este cambio continúe a medida que los consumidores experimenten mejor el sabor de los distintos tipos de proteínas. Especialmente en la categoría de nutrición deportiva, muchas marcas utilizan ingredientes proteicos de origen vegetal y los promocionan con eslóganes como "proteínas de origen vegetal". En la decisión de compra, el enriquecimiento/mejora de las proteínas es un factor clave.
Desafío
Los expertos también señalan que, a pesar de la popularidad de las proteínas vegetales, los consumidores siguen teniendo grandes expectativas sobre el sabor de los productos. Si bien es posible que los primeros consumidores del movimiento a base de plantas fueran más tolerantes con el sabor de los productos de origen vegetal, la base de consumidores actual ha crecido considerablemente, junto con sus expectativas de buen sabor y textura, y su capacidad para cambiar a una dieta basada en plantas. Afortunadamente, las proteínas vegetales también han recorrido un largo camino, y existen muchas soluciones a los retos de formulación que suelen plantearse. Cargill, por ejemplo, señala que la falta de grasa láctea en las proteínas vegetales puede plantear problemas de textura y sabor. Como solución, los formuladores recurren a menudo a los texturizantes para añadir las texturas que esperan los consumidores. Otros problemas son la falta de dulzor, solubilidad y suministro de proteínas. Como resultado, los formuladores suelen utilizar sabores naturales, emulsionantes y fuentes de proteínas suplementarias para conseguir el producto final que desean. Pero a veces la propia naturaleza de la bebida puede causar problemas. Por ejemplo, las bebidas a base de café y los batidos de frutas suelen tener niveles de pH bajos, lo que puede plantear problemas para las recetas. Para las bebidas que se enfrentan a retos de color, textura y sabor, pueden utilizarse configuraciones de sabores complementarios, como chocolate, café, moca, etc. Aunque el sabor y la formulación de la bebida son cruciales, los aspectos económicos y de escalabilidad de la bebida son igualmente importantes cuando se trata de la cadena de suministro y la tecnología de procesado. La diversidad de cultivos y las mejores prácticas generales centradas en la agronomía y los insumos agrícolas son fundamentales desde una perspectiva varietal y regional.