¿Cuáles son las aplicaciones de los fosfatos en el procesado de alimentos?

Propiedades de los fosfatos y su papel en el procesado de alimentos Los fosfatos tienen dos funciones principales en el procesado de alimentos: una es como mejorador de la calidad para mejorar la organización y el sabor de los alimentos; la otra es que pueden utilizarse como potenciadores de nutrientes minerales.
El papel del fosfato en la elaboración de alimentos se basa principalmente en las siguientes características del fosfato: 1. Amortiguación: el valor PH del fosfato de acidez moderada (PH ~ 4) a alcalino fuerte (PH ~ 12), cuando diferentes fosfatos en diferentes proporciones con diferentes tampones se puede obtener el valor PH estabilizado en el PH4.5-11.7 entre los diferentes niveles de amortiguación.
En el intervalo de valores de PH de la mayoría de los alimentos (PH3,5-7,5), el fosfato puede utilizarse como eficaz regulador del PH y estabilizador del PH para que los alimentos tengan un sabor más delicioso. El efecto amortiguador más fuerte es el ortofosfato, para el polifosfato, con el aumento de la longitud de la cadena, la capacidad amortiguadora se debilitará.
2. Efecto de retención de agua: Los polifosfatos son agentes hidrófilos de retención de agua, que pueden estabilizar bien el agua contenida en los alimentos. La buena o mala propiedad de retención de agua está relacionada con el tipo de polifosfato, la cantidad de adición, el valor de PH del alimento, la fuerza iónica y otros factores. Para productos cárnicos y mariscos, la mejor capacidad de retención de agua es el pirofosfato, seguido del tripolifosfato, con el aumento de la longitud de la cadena, la capacidad de retención de agua del polifosfato se debilitará.
3. Polyanion efecto: polifosfato es un dieléctrico de polimerización, y tiene las características de los tensioactivos inorgánicos, puede hacer que las sustancias insolubles en agua dispersa o formar una suspensión estable para evitar la suspensión de la adhesión, la cohesión.
Debido a que los polifosfatos pueden hacer que el gel hidrosoluble de la proteína forme una especie de película de gel sobre los glóbulos de grasa, de modo que la grasa se puede dispersar más eficazmente en el agua, y por lo tanto son ampliamente utilizados en la fosforilación del almidón, la dispersión del pigmento, la emulsificación de productos alimenticios (productos lácteos, helados, ensaladas, salsas, etc.), así como utilizados como estabilizadores de dispersión de salchichas, productos de carne picada y productos de pescado picado. En el caso de los polifosfatos de cadena recta, su capacidad emulsionante y dispersante aumenta con el incremento de la longitud de la cadena. 4.
4. efecto quelante: los polifosfatos son fáciles de formar complejos solubles con cationes metálicos en solución, reduciendo así la dureza del agua, inhibiendo la oxidación, la catálisis, la decoloración, la descomposición de la vitamina C causada por Cu2+, Fe3+ y otros cationes metálicos, para prevenir y retrasar la oxidación de las grasas, evitando la corrupción de la carne, aves, pescado, manteniendo el color y el brillo de los productos alimenticios con el fin de prolongar la vida útil.
Capacidad quelante del polifosfato frente a los iones metálicos (g/100g de polifosfato)

El efecto quelante de los polifosfatos depende de la longitud de la cadena y del valor del PH. En general, los polifosfatos de cadena larga tienen una fuerte capacidad quelante para los iones de metales ligeros, y aumenta con el valor de PH; los polifosfatos de cadena corta tienen una fuerte capacidad quelante para los iones de metales pesados, pero con el aumento del valor de PH, el efecto quelante se debilita.
5. Efecto de la proteína: fosfato en proteínas, gliadina ha mejorado el papel de la proteína, por lo tanto puede mejorar la hidratación de los productos cárnicos y la retención de agua, mejorar la permeabilidad al agua, promover el ablandamiento de los alimentos y mejorar la calidad de los alimentos, mantener el sabor de los alimentos. Al mismo tiempo, el fosfato en los productos lácteos puede prevenir la coagulación de la leche cuando se calienta, para evitar la separación de la caseína y el agua grasa. 6.
6. Efecto de soplado: el fosfato ácido (como el pirofosfato sódico ácido, el fosfato cálcico) se suele utilizar como agente de soplado para el ácido de soplado de los productos de panadería, y la reacción del bicarbonato para el proceso de horneado para proporcionar el gas de dióxido de carbono necesario.
7. Efecto antiaglomerante: el fosfato tricálcico se utiliza a menudo como agente antiaglomerante para mejorar las propiedades de fluidez de los alimentos en polvo o higroscópicos. El fosfato tricálcico tiene una gran superficie específica, que puede combinar más agua; y su estructura cristalina esférica especial puede producir el "efecto bola", de modo que el polvo tiene un buen rendimiento de flujo libre.
8. Prolongar la vida útil de los alimentos: el polifosfato puede mejorar la estabilidad de almacenamiento de los alimentos, prolongar la vida útil de los productos. Este efecto se basa principalmente en: (1) regulación del PH; (2) efecto bacteriostático: el crecimiento celular microbiano debe depender de cationes metálicos divalentes, especialmente Ca2+ y Mg2+, y el fosfato puede quelarse con estos cationes metálicos, y puede reducir la estabilidad de la pared celular en la división celular, pero también reducir la estabilidad térmica de muchas células, inhibiendo así eficazmente el crecimiento de bacterias.
El efecto bacteriostático de los polifosfatos está relacionado con su tipo (longitud de cadena), contenido, valor de pH, contenido de sal, contenido de nitrito y otros factores. En general, a medida que aumenta la longitud de la cadena, aumenta el efecto antibacteriano.
9. Mejora nutricional mineral: El fosfato de calcio, el fosfato de magnesio, el fosfato de hierro y el fosfato de zinc se utilizan a menudo como potenciadores minerales en la elaboración de alimentos. La adición de fosfato de hierro y zinc al jugo gástrico puede potenciar el efecto biofarmacéutico del jugo gástrico debido a su mejor solubilidad y no favorece la aparición de oxidación natural.
Aplicación del fosfato en los alimentos
1.1 Con el fin de mejorar la calidad de los productos cárnicos, se suele añadir fosfato en el procesado de los productos cárnicos, su función es: a. Mejorar la adherencia de los productos cárnicos, mejorar el rendimiento de corte de los productos cárnicos; b. Mejorar la capacidad de retención de agua de la carne, de modo que los productos cárnicos en el proceso de procesamiento y cocción todavía puede mantener su humedad natural, reducir la pérdida de nutrientes de la carne, preservar la ternura de los productos cárnicos, para mejorar Mejorar la capacidad de retención de agua de la carne, de modo que los productos cárnicos todavía puede mantener su humedad natural durante el proceso de procesamiento y cocción, reducir la pérdida de nutrientes de la carne, preservar la ternura de los productos cárnicos, y mejorar la tasa de productos terminados; c. Controlar el valor PH de los productos cárnicos en el rango más adecuado para el florecimiento de las proteínas y el mejor color de los productos cárnicos; d. Mejorar el rendimiento de la emulsificación y la estabilidad de la emulsión, y prevenir eficazmente la separación de la grasa y el agua; e. Sellar los cationes metálicos para ralentizar las reacciones de oxidación en el procesamiento de los productos cárnicos, lo que reduce eficazmente la tasa de enranciamiento de los productos, inhibe la decoloración y el enranciamiento de los productos cárnicos, y prolonga la vida útil de los productos cárnicos; f. Mejorar el rendimiento de procesamiento de los productos cárnicos, y aumentar la capacidad de producción.
1.2 La capacidad de retención de agua de la carne generalmente se refiere al agua de la carne y el agua añadida a la carne en el proceso de procesamiento para mantener la capacidad de retener el agua, el nivel de capacidad de retención de agua está directamente relacionada con la textura de los productos cárnicos y la tasa de productos terminados, la adición de fosfato puede mejorar eficazmente la capacidad de retención de agua de los productos cárnicos. Cómo utilizar el fosfato y otros aditivos razonablemente sin afectar el sabor de los productos cárnicos, maximizar la retención de agua y la adherencia de los productos cárnicos, reducir la pérdida de cocción de los productos cárnicos, ha sido un tema importante en la investigación y desarrollo de productos cárnicos.
1.3 Uso razonable del fosfato en el procesamiento de la carne: en la aplicación práctica, según el tipo de productos cárnicos, los requisitos de textura, los procesos de producción, las materias primas, etc. Combinado con las características de varios fosfatos para elegir el tipo apropiado de fosfato y la cantidad de adición.
Añadido pirofosfato productos cárnicos, la capacidad natural de retención de agua de las proteínas musculares puede ser restaurado y mejorado, polifosfato en las enzimas musculares se puede convertir rápidamente en pirofosfato, y por lo tanto puede lograr el mismo efecto.
Aunque el efecto de retención de agua de pirofosfato es el mejor, pero su solubilidad es demasiado pobre, por lo que la mayoría de los casos no se puede utilizar solo, pero a menudo y la solubilidad de la mejor polifosfato de cadena larga o fosfato de potasio junto con el uso compuesto. Además, con el fin de jugar una variedad de fosfato y fosfato y otros aditivos entre el efecto sinérgico, a menudo utilizan una variedad de mejorador de la carne compleja.
a. Para embutidos y productos cárnicos picados, se suelen utilizar pirofosfatos y polifosfatos de longitud de cadena media, que se añaden en forma de polvo seco durante el picado. El pH de los fosfatos complejos utilizados suele rondar el 7, y a veces se utilizan fosfatos complejos con un pH superior a 9.
b. Los fosfatos compuestos para inyección salina deben cumplir los siguientes requisitos 1) buena solubilidad en salmuera helada; 2) alta velocidad de disolución; 3) buena estabilidad en salmuera helada.
El valor de PH del fosfato compuesto utilizado es generalmente de 8,5-9,5. Para conseguir el mejor efecto de activación de las proteínas musculares en la preparación de la salmuera helada para inyección, lo mejor es disolver primero el fosfato en agua helada y después añadir la sal, y este orden no puede invertirse en general.
c. La cantidad añadida de fosfato mixto es generalmente 0,1-0,4%, pero la dosis debe ser estrictamente controlada. Si la cantidad añadida es demasiado alta, dañará el sabor original de la carne y afectará al color debido al aumento del valor PH.
2. 2. Aplicación en el procesado de marisco: 2.1 El fosfato como agente de retención de agua con un excelente rendimiento, regulador del PH y agente anticongelante se utiliza en un gran número de mariscos, especialmente en el procesamiento de mariscos congelados, y su función es: a. Mejorar eficazmente la capacidad de retención de agua de los mariscos, para que el jugo de la carne sea más rico, y mantener eficazmente los nutrientes y el agua; b. Inhibir la oxidación de la grasa y prolongar eficazmente la vida útil de los mariscos; c. Reducir la pérdida de gotas después de la descongelación, y reducir el tiempo de cocción. Inhibir la oxidación de la grasa, y prolongar eficazmente la vida útil del marisco; c. Reducir la pérdida de gotas tras la descongelación, y reducir el tiempo de cocción. d. Mantener el color y el sabor naturales del marisco; e. Crear sinergia con el azúcar para evitar eficazmente que la proteína del pescado picado se congele y desnaturalice.
2.2 En el procesamiento de camarones, pescados y mariscos congelados, los productos se sumergen generalmente en 3-10% solución de fosfato compuesto para el tratamiento (temperatura inferior a 10 ℃), la concentración de la solución de inmersión y el tiempo de inmersión de acuerdo con el tipo de camarones, pescados y mariscos, el tamaño y el tiempo de pesca para decidir. La selección razonable del fosfato compuesto para la inmersión debe tener en cuenta los siguientes factores: a) puede mejorar eficazmente la capacidad de retención de agua de los mariscos; b) buena solubilidad en agua helada; c) puede disolverse rápidamente en agua helada; d) buena estabilidad en agua helada. El valor PH de los fosfatos compuestos utilizados suele ser superior a 9. 2.3 Los fosfatos compuestos que se añaden al surimi congelado suelen ser principalmente pirofosfato sódico, tripolifosfato sódico y hexametafosfato sódico, y la cantidad de fosfatos añadidos es de 0,1-0,3% del surimi.
3. Aplicación de los fosfatos en los productos de panadería 3.1 Aplicación en los productos de panadería: Los fosfatos ácidos (por ejemplo, pirofosfato sódico ácido, hidrogenofosfato cálcico) suelen utilizarse como ácido de carga en el agente de carga de los productos de panadería, y reaccionan con el bicarbonato para proporcionar gas carbónico para el proceso de horneado. Los distintos fosfatos tienen diferentes velocidades de reacción de la masa (ROR) y pueden seleccionarse en función del efecto de horneado deseado (volumen del hojaldre, estructura de los poros, sabor). Además, el fosfato también puede utilizarse como acondicionador de la harina, mejorador de la masa, tampón y nutriente de la levadura.
3.2 El fosfato como mejorador de la calidad de los fideos se utiliza ampliamente en la elaboración de fideos instantáneos y fideos ordinarios, su función principal es: a. Aumentar el grado de dextrinización del almidón, aumentar la capacidad de absorción de agua del almidón, de modo que aumente la capacidad de retención de agua de la masa, para que los fideos instantáneos se rehidraten rápidamente, fáciles de elaborar; b. Aumentar la absorción de proteína de gluten y propiedades de hinchamiento, para mejorar su elasticidad, de modo que la textura de fideos suave y gluten, resistente a la cocción y remojo; c. El excelente efecto tampón del fosfato puede estabilizar el valor PH de la masa, prevenir la decoloración y el deterioro, y mejorar el sabor y la textura; d. El fosfato puede formar complejos con cationes metálicos en la masa, y tiene un efecto "puente" sobre los grupos de glucosa para formar enlaces cruzados de las moléculas de almidón, de modo que las características viscoelásticas coloidales del almidón pueden mantenerse tras la rehidratación de los fideos cocidos a alta temperatura y fritos; e. Mejora el brillo de los fideos. 4;
4. Aplicación en productos lácteos: el fosfato se utiliza como estabilizador y emulsionante para la leche esterilizada UHT, productos de crema, leche condensada, leche en polvo, mate de café, bebida láctea, productos de queso, su papel es: a. Tampón y estabilización del PH; b. Interacción con proteínas: dispersión de ingredientes alimentarios, estabilización del sistema de emulsificación, mejora de la capacidad de unión al agua de la caseína, y previene eficazmente la separación de proteínas, grasa y agua; c. Quelación de iones metálicos polivalentes. Quelato de iones metálicos polivalentes, de modo que en el proceso de calentamiento y el proceso de almacenamiento de aglutinación de proteínas y el fenómeno de precipitación se reduce en gran medida, mejorando así la estabilidad térmica y la estabilidad de almacenamiento de la leche. Y puede retrasar eficazmente la aparición del fenómeno de coagulación de la lactosa. 5.
5. Los fosfatos también se utilizan ampliamente en los siguientes campos de procesamiento de alimentos: ◎ Bebidas: se utilizan como regulador de la acidez, estabilizador y fortificante de nutrientes minerales; ◎ Productos de patata: se utilizan como estabilizador y retenedor de color; ◎ Productos de arroz: para mejorar la elasticidad de los productos y mejorar la textura de los productos; ◎ Condimentos y sopa instantánea: Estabilizador, regulador de la acidez; ◎ Alimentos en polvo absorbentes de humedad: para evitar la formación de grumos y mejorar el rendimiento de flujo libre; ◎ Productos de almidón y almidón modificado; ◎ Alimentos infantiles: para evitar la formación de grumos, mejorar el rendimiento de flujo libre; ◎ Productos de almidón y almidón modificado; y Productos de almidón y almidón modificado; ◎ Alimentos infantiles, alimentos funcionales: potenciador nutricional mineral.