El almidón es uno de los principales componentes de la harina de trigo, que principalmente rellena la estructura de la red de gluten durante la formación de la masa, y se somete a pegado durante la cocción de los fideos, confiriendo adherencia, masticabilidad, etc.

Los estudios han demostrado que, aunque la proteína es uno de los factores determinantes de la calidad de los fideos, las grandes propiedades físicas de los fideos tienen su origen en el pegado del almidón y no en la proteína. El contenido y la calidad del almidón tienen un efecto significativo en la calidad de los fideos, y las características de pegado y el contenido de almidón de cadena recta del almidón tienen una correlación significativa con la calidad comestible de los fideos 6. La adición de una cierta cantidad de almidón exógeno en la producción de fideos puede hacer que la estructura de la red de gluten se llene más completamente, lo que tiene un cierto efecto de mejora en la calidad de los fideos.

Características de pegado de mezclas de fécula de batata y harina de trigo

Los resultados de las características de pegado de las harinas mezcladas con diferentes proporciones de almidón de batata y harina de trigo se muestran en las figuras 1 a 3.

De las Figuras 1 a 3 se desprende que, con el aumento de la adición de almidón de boniato, la temperatura de pegado de las harinas mezcladas disminuyó gradualmente, y la viscosidad pico, la viscosidad mínima, la viscosidad final y el valor de atenuación mostraron un aumento gradual.

La comparación con las características de pegado de la harina de trigo y la fécula de boniato reveló que, con el aumento de la adición de fécula de boniato, las características de pegado de las harinas mezcladas eran cada vez más similares a las de la fécula de boniato, y se desviaban cada vez más de las de la harina de trigo.

Esto indica que la adición de almidón de boniato tiene un mayor efecto sobre las características de pegado de la harina de trigo, que puede reducir la temperatura de pegado y aumentar la viscosidad de pegado de la harina de trigo. Además, el aumento del valor de atenuación durante el pastado de las harinas mezcladas reflejaba que la pasta caliente era más susceptible a la dilución por cizallamiento y a la mala estabilidad térmica.

El almidón es un material macromolecular, un gran número de grupos hidrófilos en la molécula por lo que tiene buena hidrofilia y retención de agua, por lo que la adición de almidón de boniato puede aumentar en cierta medida la tasa de absorción de agua y la absorción de agua durante el pegado, y la temperatura de pegado de almidón de boniato es significativamente menor que la de la harina de trigo, la viscosidad de empastado es significativamente superior a la viscosidad de empastado de la harina de trigo, por lo que el aumento de la cantidad de almidón de boniato conducirá inevitablemente al empastado de harinas mezcladas con menor temperatura y mayor viscosidad. Además, se cree que la reducción de la concentración relativa de proteínas en la harina mezclada debilitará el grado de impedimento para la absorción de agua de los gránulos de almidón y el pegado, aumentando así la viscosidad de pegado de la harina mezclada.

Adición de fécula de boniato a la pasta
Características de cocción y propiedades texturales

2.1 Características de la cocción
Los resultados de las características de cocción de los fideos elaborados con la mezcla de fécula de batata y harina de trigo se muestran en la Tabla 2, la Fig. 4 y la Fig. 5. Cuando la cantidad de fécula de boniato añadida alcanza 20%, los fideos empiezan a romperse durante la cocción, lo que indica que la estructura interna de los fideos se ha dañado hasta cierto punto; con el aumento de la cantidad de fécula de boniato añadida, la tasa de rotura aumenta gradualmente.

Cuando se cocinaron los fideos, la tasa de absorción de agua mostró un aumento gradual con el incremento de la adición de almidón de boniato, lo que concordaba con los resultados de estudios anteriores, lo que podría estar relacionado con la buena hidrofilicidad y propiedad de retención de agua del almidón.

La tasa de pérdida de cocción de los fideos mostraba una tendencia a disminuir y luego a aumentar, lo que indicaba que una pequeña cantidad de fécula de boniato podía reducir la pérdida de cocción de los fideos y estabilizar su estructura interna; sin embargo, la tasa de pérdida de cocción aumentaba significativamente con el incremento de fécula de boniato, lo que indicaba que la proporción de fécula de boniato en la mezcla superaba un cierto rango, y tendría un cierto efecto negativo en la calidad de cocción de los fideos. Por lo que respecta a los resultados de este experimento, la cantidad de adición de fécula de boniato debería controlarse en torno a 15%.

2.2 Propiedades texturales de los fideos cocidos
Con el aumento de la cantidad de fécula de boniato, la dureza, la cohesión y la fuerza de tracción de los fideos mostraron una tendencia a aumentar y luego a disminuir, lo que indica que una pequeña cantidad de fécula de boniato puede aumentar la fuerza de cohesión de los fideos y mejorar su calidad; cuando la cantidad de fécula añadida supera un cierto rango, la dureza, la cohesión y la fuerza de tracción de los fideos empiezan a disminuir, y la calidad de los fideos se deteriora.

Una pequeña cantidad de fécula de boniato es beneficiosa para mejorar la calidad de los fideos, pero la cantidad de fécula de boniato añadida debe controlarse dentro de un cierto rango, y si se añade demasiada, la calidad de los fideos disminuirá rápidamente (los resultados de este experimento muestran que la cantidad de fécula de boniato añadida no debe ser superior a 15%).

Esta tendencia puede estar relacionada principalmente con la dilución de la proteína de gluten en la harina de trigo por el almidón de batata, y la destrucción del equilibrio entre la proteína de gluten y el almidón.

Cuando la cantidad de almidón de boniato es moderada, se favorece un mayor relleno de la estructura de la red de gluten por el almidón, de modo que la red de gluten puede expandirse completamente y la interacción entre la proteína y el almidón puede mejorarse hasta cierto punto; además, la adición de almidón de boniato hará que la temperatura de pegado de la harina mezclada sea más baja, lo que favorece un mejor equilibrio entre el pegado del almidón y la desnaturalización de la proteína, de modo que la estructura de la red de gluten puede envolverse mejor alrededor del almidón pegado.

Y cuando la adición de almidón supera un determinado rango, la estructura de la red de gluten se debilita seriamente, y el almidón absorbe agua y se hincha en exceso, lo que provoca la desintegración de la estructura de la red de gluten, así como la disolución de los fragmentos de almidón y proteína durante la cocción.