¿Qué importancia tiene la actividad de la humedad en la vida útil?

Definición de actividad de humedad

La actividad de la humedad es un factor importante en la vida útil de los productos alimentarios, por lo que debemos tener en cuenta esta característica en el diseño de las formulaciones de los productos. La actividad de la humedad afecta en mayor medida a la vida útil de los productos alimentarios, por lo que es una consideración necesaria en el control de la conservación de los alimentos. Entonces, ¿qué es la actividad de la humedad?
En pocas palabras: la actividad de humedad se refiere al estado de humedad de una muestra, es decir, al grado de fijación del agua.
En sentido estricto: la actividad de humedad Aw es la relación entre la presión de vapor de agua P que presenta el alimento a una determinada temperatura y la presión de vapor de agua pura Po a la misma temperatura, es decir: Aw=P/Po.
La dificultad de eliminar el agua de los alimentos está relacionada con la forma en que existe en los alimentos. En realidad, hay dos formas en las que el agua existe en los alimentos: (1) Agua libre - esta parte del agua mantiene las propiedades físicas del agua en sí, y puede actuar como dispersante y disolvente de coloides.
La mayor parte del agua libre es agua pura o agua destilada, y el contenido de agua libre en los alimentos puede medirse directamente por el método de secado.
(2) Agua ligada o ligada: esta parte del agua está fuertemente ligada, como la miel, el agua de las células vegetales y animales, presente en las paredes celulares o el protoplasma, y firmemente ligada a las proteínas; agua ligada químicamente, como el monohidrato de lactosa, el deshidroacetato de sodio, etc. No es posible medir el contenido de agua en el interior por desecación.
Los datos sobre la humedad del producto y la actividad del agua pueden aportar algún juicio, pero no existe una proporcionalidad necesaria.
Relación entre la actividad del agua y los microorganismos

El agua que pueden utilizar los microorganismos es agua libre. La estrecha unión del agua a otros ingredientes del alimento reduce el crecimiento microbiano y las reacciones químicas que conducen a la descomposición y el deterioro. La actividad del agua Aw es también un importante indicador de calidad para la evaluación sensorial, como duro o blando, crujiente o pegajoso, y otras propiedades sensoriales.
Una elevada actividad del agua y un bajo grado de fijación del agua en los alimentos significa que hay más agua disponible para el crecimiento y la reproducción microbiana y, a la inversa, hay menos agua disponible para el crecimiento y la reproducción microbiana, lo que inhibe el crecimiento de microorganismos. Ésta es una de las razones más importantes por las que la actividad del agua puede afectar a la vida útil de los alimentos.
Tabla 1 Rango de valores Aw mínimos para el crecimiento de los principales taxones microbianos en los alimentos

Los alimentos con una actividad de humedad de 0,60 a 0,85 son alimentos de humedad media, que no requieren refrigeración para controlar los patógenos, pero tienen una vida útil limitada debido al deterioro causado principalmente por levaduras y mohos. Para la mayoría de la actividad de humedad de 0,6 por debajo de la comida, hay una vida útil más larga, también no necesitan refrigeración, estos alimentos se denominan alimentos de baja humedad.

Dado que la actividad de la humedad tiene un impacto significativo en los microorganismos, también es una guía muy importante para nuestras pruebas microbiológicas diarias, porque la mayoría de las especies de microorganismos tienen un umbral mínimo de actividad de la humedad para crecer y reproducirse.
En general, la actividad de humedad de los alimentos es inferior a este umbral, los microorganismos de los alimentos tendrán dificultades para desarrollarse. Y una vez que conozcamos este umbral, también podremos juzgar la validez científica de los resultados de nuestras pruebas. Métodos para reducir la actividad de humedad

1. Extender el tiempo de calentamiento. Por ejemplo, los productos de panadería, debido a la temperatura en el horno tendrá diferencias, lo que resulta en productos en el proceso de cocción en diferentes partes de la actividad de la humedad tiene una gran diferencia, la estabilidad de la temperatura del horno, la estabilidad de la comida para jugar un papel importante.
2. Aumentar la presión osmótica, generalmente por el método de aumentar el nivel de azúcar. Desde la antigüedad, el azúcar y la sal son el método más tradicional y eficaz de conservación, pero con la demanda del mercado de productos bajos en azúcar, lo que resulta en azúcar insuficiente, se aceleró el crecimiento microbiano de los alimentos. Es un método muy eficaz aumentar el nivel de azúcar utilizando azúcar de bajo dulzor en las condiciones necesarias. En general, el crecimiento microbiano se inhibe a concentraciones de azúcar superiores a 50%. Pero algunos de la permeabilidad de levaduras y mohos, en la concentración de azúcar de hasta 70% o más todavía puede crecer.
3. Jarabe o alcohol de azúcar líquido para sustituir parte del agua. Muchas variedades de jarabe en el mercado, cada jarabe de sabor, la actividad del agua, las propiedades físicas y químicas son muy diferentes, de acuerdo con el sabor del producto, el estado para elegir el jarabe de la derecha.
4. 4. Aumentar las sustancias que absorben el agua, como el coloide y el almidón modificado, en la fórmula para retener el agua libre. Bajo la premisa de ejecutar según GB 2760, a través de la combinación razonable de uno o varios espesantes, puede reducir eficazmente la actividad del agua, mejorar el sabor, mejorar la organización y ralentizar el problema de envejecimiento de los productos de fideos.
Determinación de la actividad del agua
A una temperatura determinada, utilizando el sensor del dispositivo de prueba Aw, según el cambio de la presión de vapor del agua en el producto alimenticio, la actividad del agua mostrada por el puntero se puede leer en la pantalla del instrumento.
Una palabra de precaución: el instrumento a veces puede ser inexacto, así que recuerde calibrar la máquina utilizando reactivos estándar.
En conclusión, la actividad del agua (Aw) es un factor de valla muy importante, podemos juzgar la actividad del agua del producto para determinar el riesgo de crecimiento microbiano durante la vida útil, con el fin de desarrollar un programa de conservación razonable.