¿Cuáles son las clasificaciones y aplicaciones de los almidones modificados?

Con el fin de mejorar el rendimiento del almidón y ampliar su campo de aplicación, el almidón modificado se procesa física, química o enzimáticamente para introducir nuevos grupos funcionales en las moléculas de almidón o cambiar el tamaño de las moléculas de almidón y la naturaleza de los gránulos de almidón, con el fin de cambiar las propiedades naturales del almidón (por ejemplo, la temperatura de pegado, la viscosidad térmica y su estabilidad, la estabilidad de congelación y descongelación, la gelificación, la formación de película, la transparencia, etc.) y hacerlo más adecuado para los requisitos de determinadas aplicaciones. Este tipo de almidón con propiedades modificadas tras un procesamiento secundario se denomina colectivamente almidón modificado. Clasificación del almidón modificado
1.Clasificación según el modo de desnaturalización
Método de tratamiento
Tipo
Características
Almidón modificado físicamente
Almidón pregelatinizado por ultra alta presión, método mecánico, método de calor húmedo, almidón modificado por radiación de ultra alta presión, almidón molido mecánicamente, almidón tratado por calor húmedo, almidón modificado por extrusión, etc. Los métodos de procesamiento son relativamente sencillos.
Almidón modificado químicamente
Método de oxidación, método de modificación ácida, método de eterificación, etc. Un tipo consiste en hacer que el peso molecular del almidón disminuya, como el almidón disuelto en ácido, el almidón oxidado, etc.; el otro tipo consiste en hacer que el peso molecular del almidón aumente, como el almidón reticulado, el almidón esterificado, el almidón eterificado, el almidón injertado, etc. Puede mejorar significativamente las propiedades funcionales del almidón, de modo que el almidón modificado pueda satisfacer mejor la demanda real Modificación enzimática del almidón
Las enzimas son principalmente α-amilasa, sacarasa, etc. α, β, γ-ciclodextrina, maltodextrina, almidón de cadena recta, etc. Preparación de alta eficiencia, mientras que el producto final también tiene propiedades anti-envejecimiento de almidón modificado complejo.
El uso de más de dos métodos de procesamiento de almidón reticulado oxidado, almidón reticulado esterificado y otros almidón modificado compuesto con dos almidón modificado de sus respectivas ventajas.
2. De acuerdo con la clasificación del proceso de producción, los procesos comunes de producción de almidón modificado son: método seco (como almidón fosfatado, almidón ácido, etc.), método húmedo, método de solvente orgánico (como la preparación de almidón carboxi generalmente utiliza etanol como solvente), método de extrusión y método de secado en tambor (como almidón natural o almidón modificado como materia prima para la producción de almidón pregelatinizado), etc.
3. Según el origen de las materias primas de almidón, pueden dividirse en: almidón modificado de maíz, almidón modificado de patata, almidón modificado de tapioca, almidón modificado de arroz, almidón modificado de trigo, etc.
¿Propiedades del almidón modificado?
1, ¿el almidón modificado es almidón? Como se muestra en la imagen:

De acuerdo con las disposiciones de la norma nacional GB31637-2016 sobre seguridad alimentaria del almidón comestible: el almidón no modificado, como el almidón pregelatinizado, sigue perteneciendo a la categoría de almidón.
2. ¿Es el almidón modificado un aditivo alimentario?
Según la búsqueda en la base de datos estándar de Food Partner: algunos almidones modificados pertenecen a los aditivos alimentarios, y su ámbito de uso y límite de uso aplican los requisitos de GB2760.

3. Resumen: Parte del almidón modificado pertenece a las materias primas alimentarias, y la mayor parte pertenece a los aditivos alimentarios, y se puede comprobar el ámbito de uso y la dosificación de los aditivos a través de GB2760.
Aplicación del almidón modificado en los alimentos
1. En los productos a base de arroz y fideos, el almidón modificado se utiliza principalmente por sus buenas propiedades espesantes, filmógenas, estabilizadoras y de pegado. Los principales almidones modificados utilizados son el almidón esterificado y el hidroxipropilalmidón.
1) Los fideos instantáneos fritos con almidón modificado tienen una estructura crujiente y una baja absorción de aceite, y la calidad y estabilidad de almacenamiento de los productos son mejores 2) En los fideos instantáneos, puede mejorar la rehidratación, masticabilidad y elasticidad de los fideos, y reducir el tiempo de cocción 3) La adición de almidón modificado a los aperitivos de pasta puede reducir la cantidad de absorción de aceite, mejorar el carácter crujiente de la pasta y prolongar el tiempo de almacenamiento de los productos 4) Puede aumentar la calidad y estabilidad del producto utilizando almidón modificado como agente formador de tejido y viscosidad y adhesivo en la producción de harina de arroz. Puede aumentar la transparencia y la suavidad de los productos, reducir la pegajosidad y mejorar el sabor.
2. En productos de panadería, el almidón modificado se utiliza principalmente por su buena propiedad de formación de película, expansión a altas temperaturas y estabilidad.1) Se utiliza como sustituto de la manteca en la producción de pasteles y glaseados para proporcionar una buena capacidad y estructura, y para reducir la ingesta de grasas y aceites del cuerpo humano.2) Se puede utilizar como agente de glaseado para productos de panadería para formar una película buena, clara y brillante, sustituyendo la costosa clara de huevo y las gomas naturales.3) Se puede utilizar como estabilizador y espesante para pasteles de frutas y tartas y rellenos.) Puede utilizarse como estabilizante y espesante para pasteles de frutas, tartas y rellenos, proporcionando al producto suavidad y tersura.4) Puede utilizarse como estabilizante y espesante para pasteles de frutas y tartas, proporcionando al producto suavidad y tersura. y espesante, proporcionando al producto una estructura de filamentos lisos y cortos, evitando la delaminación y el estallido del relleno. En gofres, galletas y bizcochos, puede producir textura crujiente, excelente color y mejor sabor. En los productos de pasta, también puede aumentar la firmeza y la resistencia a la cocción de los productos. Productos como las galletas finas y crujientes y los rice krispies requieren almidones con cierto grado de hinchamiento. El almidón pregelatinizado es la materia prima de estos productos y es superior a la adición de almidón ordinario. La razón es que parte del almidón de las mezclas en blanco hechas con almidón pregelatinizado ha absorbido agua, y al hornearse burbujeará un gran número de gránulos de almidón congelados en agua, lo que producirá el hinchamiento. Por el contrario, si se utiliza almidón ordinario, el agua sólo empezará a ser absorbida durante el horneado, por lo que no será fácil lograr el propósito de crujiente. A veces se utiliza almidón pregelatinizado modificado para conseguir mejores resultados.
3. En la aplicación de alimentos congelados, el almidón modificado en la mayoría de los alimentos congelados desempeña principalmente el papel de espesante, mejora de la textura, antienvejecimiento y mejora de la calidad sensorial. Por ejemplo, después de la congelación, la piel de las albóndigas de sopa se agrieta con facilidad, por no hablar de la congelación y fusión repetidas. En la producción de albóndigas en la harina de arroz glutinoso para agregar alrededor de 5% de almidón eterificado, puede desempeñar un efecto de unión y humectación, puede evitar eficazmente la ruptura de la piel y la regeneración de almidón, para reducir el fenómeno de cocción de la sopa de pasta, reducir la cantidad de sólidos en la sopa.
4. En la aplicación de alimentos de ocio, el uso principal de almidón modificado buena adherencia, tipo de hinchazón, el rendimiento quebradizo y estructura esponjosa, comúnmente utilizado almidón modificado tiene almidón pregelatinizado, almidón eterificado y compuesto de almidón modificado 1) en extruido alimentos inflados, almidón modificado puede hacer que los productos tienen un buen grado de hinchazón y la estructura, la fuerza y la fragilidad del producto también se ha mejorado, la organización del producto es uniforme, la tasa de producción es alta, y puede aumentar la composición de fibra funcional 2) En los alimentos inflados por microondas, el almidón modificado puede controlar el volumen y la estructura del producto, hacer que el poro del producto sea uniforme 3) En los cacahuetes crujientes, el almidón modificado puede mejorar la organización crujiente, dar a la piel crujiente una estructura ligera, crujiente y esponjosa 4) En otros productos alimenticios, el almidón modificado también puede desempeñar un muy buen papel

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