Maltol (maltol), también conocido como metil maltol, nombre químico 3-hidroxi-2-metil-4H-piranona, FEMA No. 2656, masa molecular relativa de 126,11, cristales aciculares blancos o polvo cristalino blanco, punto de fusión 160 ~ 164 ℃. El maltol existe en la corteza de la hoja del diente de oveja y del alerce, y también existe una pequeña cantidad de maltol en algunos materiales alimentarios como la achicoria tostada, el caramelo, el café tostado, el cacao, los cereales y las cortezas de pan.

Etil maltol que ETIL MALTOL se refiere como EM, nombre químico 2-etil-3-hidroxi-4H-pirona, FEMA N º 3487, la masa molecular relativa de 140,14, punto de fusión de 89-92 ℃, es un más comúnmente utilizado de alta eficiencia potenciadores del aroma sintético, añadir una pequeña cantidad del producto se puede hacer más intenso sabor, y mantener un período de tiempo más largo.

En la actualidad, la Norma Nacional para la Seguridad Alimentaria de los Aditivos Alimentarios Etil Maltol (GB 1886.208-2016) y la Norma Nacional para la Seguridad Alimentaria de los Aditivos Alimentarios_Maltol (GB 1886.282-2016) han establecido requisitos para los índices sensoriales y fisicoquímicos del etil maltol y el maltol.

Clasificación e identificación del etilmaltol

1.Clasificación del maltol etílico

El fenol etílico de malta se clasifica según sus características: sabor puro, sabor quemado y alcohol extra. Se utiliza principalmente en saborizantes alimentarios, saborizantes cotidianos, materiales sensibles a la luz, antisépticos y productos para el cuidado de la piel.

1.1 Tipo de aroma puro
Se caracteriza por un suave aroma afrutado y lácteo. Añadido a los productos cárnicos puede mejorar significativamente el sabor de la fruta, inhibir amargo, agrio, sabor astringente, para obtener el sabor de la fruta más adecuada y sabor dulce, al mismo tiempo, para obtener un excelente sabor. En los productos cárnicos más de maíz, cacahuetes y otras carnes y verduras con el tipo, y se puede utilizar en conjunción con el tipo de alcohol especial.

1.2 Tipo de aroma caramelizado
A la cabeza del aroma obvio, a través del pelo, hay un sabor a caramelo muy fuerte como las características del sabor dulce y fresco original de diversos alimentos tienen un efecto sinérgico muy fuerte. Especialmente añadido a una variedad de productos cárnicos, tales como: con ahumado, asado, a la parrilla de carbón sabor de la barbacoa, salchicha de barbacoa, barbacoa y otros productos, y los aminoácidos en la carne y desempeñar un papel en la mejora significativa de la carne aroma y frescura, por lo que el sabor es más prominente.

1.3 Tipo de alcohol especial
Este tipo de fenol etílico de malta tiene las ventajas de su alta pureza, alta calidad, alta blancura, aroma único, etc. El sabor característico es más prominente, el sabor a quemado es suave y rico, y el regusto es largo después de ser disuelto por el calor, y el aroma dura mucho tiempo. Al tiempo que mantiene el sabor característico original de los productos cárnicos, puede maximizar la concentración de aroma, y tiene los efectos de supresión de la acidez, supresión de la amargura, desodorización y antiséptico. Se aplica para resaltar la textura de la carne de jamón de alta calidad, jamón en salmuera, salchichas de carne de alta calidad y otros productos avícolas.

2. Métodos deficientes de identificación del etilmaltol

2.1 Método de cata

El sabor del maltol etílico es ligeramente amargo, ligeramente picante y astringente. El sabor del maltol etílico falsificado es más dulce.

2.2 Método de calentamiento

Ponga una pequeña cantidad de etilmaltol en papel de aluminio (también se puede utilizar papel de aluminio dentro de cigarrillos) y caliéntelo con una lámpara de alcohol o un mechero, el etilmaltol se derretirá después de calentarse y seguirá calentándose, y el etilmaltol derretido se evaporará completamente sin dejar impurezas. En caso de falsificación o baja pureza del etilmaltol según el método de operación anterior, dejará una sustancia quemada en el papel de aluminio.

2.3 Método de disolución

En primer lugar observar la disolución de maltol etílico en agua fría, la pureza de 99,2% de maltol etílico es muy difícil de disolver (solubilidad en agua 1:55), y estaba flotando, no precipitará pronto; seguido de agua caliente se apresuró a formar rápidamente una solución transparente. Si se deja caer sulfato ferroso en la solución se convertirá rápidamente en rojo, de acuerdo con el enrojecimiento puede ser identificado por su pureza.

Propiedades físicas y químicas

A partir de las propiedades físicas, el maltol es un polvo cristalino blanco, con el mismo olor característico como el caramelo, y su solución diluida tiene una ligera fragancia de fresa; maltol puede ser soluble en agua caliente, etanol y cloroformo, en agua fría a temperatura ambiente se puede disolver en 1,5%, en la grasa caliente de 90 ° C se puede disolver en 2%, difícil de disolver en éter, benceno, éter de petróleo. Se sublima a 90℃, el valor umbral es de 0,03%.

Maltol solución acuosa es ácida, cumplir con la sal alcalina se forma, cumplir con el cloruro férrico es de color rojo púrpura. También tiene un aroma de fruta confitada, y su solución diluida tiene una ligera fragancia de fresa. En condiciones ácidas, el maltol tiene un mejor efecto potenciador del sabor, con el aumento gradual del valor de pH, la fragancia se debilita gradualmente; en condiciones alcalinas, la fragancia es significativamente más débil.

El etil maltol es un cristal blanco o amarillento, de color amarillo cuando se encuentra con álcali, fácilmente soluble en agua caliente, etanol, cloroformo y glicerol, con sabor a caramelo y sabor a fruta. Solubilidad del etil maltol: a 15℃, 1g puede disolverse en 65ml de agua, a 25℃, 1g puede disolverse en 55ml de agua, debido a su efecto potenciador del aroma es de 4 a 6 veces mayor que el del fenol de malta, 1 porción de etil maltol puede utilizarse en lugar de 24 porciones de cumarina.

Método de disolución específico:

1 g de maltol es soluble en aproximadamente 82 ml de agua, 21 ml de etanol 95%, 28 ml de propilenglicol o 18 ml de cloroformo.

1 g de maltol etílico es soluble en unos 55 ml de agua, 10 ml de etanol 95%, 17 ml de propilenglicol o 5 ml de cloroformo.

En términos de estructura química y características de propiedades (Figura 1), ambos son muy similares. Tienen propiedades aromatizantes debido a su capacidad para sublimar a temperaturas más bajas. Además, el maltol y el etilmaltol son capaces de formar quelatos con metales y tienen propiedades reductoras, lo que permite utilizarlos como antioxidantes para evitar reacciones de sabor indeseables en los alimentos, como la sobrecocción de las carnes cocinadas.

Figura 1 Fórmula molecular del maltol y el etilmaltol

El etil maltol es un derivado de la γ-pirona, un eficaz potenciador del sabor de amplio espectro, que también puede utilizarse como edulcorante, sintetizador del aroma, mejorador del aroma y fijador del aroma, con efectos de inhibición de la acidez, inhibición del amargor, desodorización y desirritación. Éste y el maltol tienen las mismas características, la diferencia es que el maltol puede obtenerse de la naturaleza (cebada, soja, etc.), mientras que el etil maltol puede sintetizarse.

Propiedades organolépticas

El sabor y el aroma del maltol y del maltol etílico son similares, con la diferencia principal de que la intensidad del sabor del segundo es unas tres o cuatro veces mayor que la del primero.

Concretamente, el maltol tiene un aroma dulce y acaramelado, pero no lo suficientemente afrutado; el etil maltol tiene un sabor más dulce e intenso, con un sabor afrutado más fuerte y un aroma más duradero. Esto hace que ambos sean diferentes en términos de aplicación, siendo el maltol especialmente adecuado para sabores a vainilla, chocolate y caramelo, mientras que el etil maltol es un excelente potenciador de aromas afrutados, dulces y florales.

Funcionalidad

Como ingredientes aromatizantes básicos, el maltol y el etilmaltol son ingredientes esenciales en muchos aromas complejos y se utilizan en la formulación de muchos aromas de frutas.

4.1 Mejora del sabor de los alimentos

El maltol y el etil maltol mejoran el perfil de sabor general de muchos aromas, creando un sabor suave y armonioso. Los niveles de dosificación típicos son de 2-250 ppm y de 1-100 ppm cuando se utilizan como modificadores del sabor.

4.2 Aumentar y mejorar el dulzor

Las propiedades edulcorantes del maltol y el etil maltol pueden reducir la cantidad de azúcar utilizada. Se ha informado de que la adición de 15 ppm de maltol o aproximadamente una cuarta parte de la cantidad de etil maltol a bebidas de frutas sin gas puede conseguir el efecto edulcorante deseado y reducir la cantidad de sacarosa en 5-15%.

Por otra parte, cuando se combina con edulcorantes de alto dulzor, puede mejorar la calidad del sabor desequilibrado, discontinuo y fuerte de los edulcorantes, lo que puede ayudar a que el sabor del producto se acerque más al de la sacarosa, y el dulzor obtenido sea más completo y equilibrado.

4.3 Modificación de sabores amargos y astringentes

El maltol y el maltol etílico se utilizan generalmente para enmascarar el sabor amargo en alimentos o productos farmacéuticos, para aligerar el sabor astringente de los alimentos y para inhibir el regusto producido por los edulcorantes, de modo que los alimentos tengan un sabor equilibrado.

4.4 Mejora de la textura cremosa y suave

El maltol y el etilmaltol tienen el efecto de potenciar la sensación de grasa de la leche en los productos lácteos, y pueden producir un sabor suave similar al de los alimentos ricos en grasa, lo que favorece el desarrollo de deliciosos productos lácteos avanzados reducidos en grasa, bajos en grasa y sin grasa.

4.5 Reducir el sabor agrio y el sabor ácido estimulante

El maltol y el etil maltol pueden mejorar el sabor general de los alimentos reduciendo su acidez global, lo que resulta especialmente beneficioso para el desarrollo de alimentos y sabores de pH bajo microbiológicamente estables. Al mismo tiempo, pueden inhibir la acidez asociada a algunos aditivos alimentarios, lo que resulta en un sabor más suave.

4.6 Mejorar el sabor de los alimentos cocinados en microondas

Básicamente, el método de cocción rápida a baja temperatura de los hornos microondas puede hacer que los alimentos carezcan de su sabor adecuado, y el maltol y el etil maltol tienen características únicas que pueden ayudar a mejorar el sabor de esos alimentos.

Ámbito de aplicación

5.1 Situaciones en las que no está permitido el uso de aditivos

GB 2760-2014 estipula que "los aromas y fragancias alimentarias deben utilizarse en cantidades apropiadas en todo tipo de alimentos de acuerdo con las necesidades de producción, y los alimentos enumerados en la Tabla B.1 no necesitan ser aromatizados, y no deben añadirse aromas y fragancias alimentarias, excepto los estipulados explícitamente por las leyes, reglamentos o normas nacionales de seguridad alimentaria". Por ejemplo, leche pasteurizada, leche esterilizada, leche fermentada, grasas y aceites vegetales y animales, frutas y verduras, carne fresca y productos acuáticos frescos, huevos frescos, etc. en los productos lácteos.

El contenido de maltol etílico también está regulado en las normas de producto relativas a los aceites vegetales, por ejemplo, las normas para el aceite de canola (GB/T 1536-2004), el aceite de sésamo (GB/T 8233-2018) y el aceite de soja (GB/T 1535-2017) estipulan que no deben añadirse sabores ni fragancias. Por lo tanto, no se permite añadir maltol etílico a los aceites vegetales para utilizarlo como medio de adulteración o mejora del sabor.

Determinación de etil maltol en aceites vegetales comestibles (BJS 201708) se puede utilizar para probar el contenido de etil maltol en aceite de colza, aceite de sésamo y aceite de mezcla de sésamo, con el fin de confirmar si hay alguna adulteración por parte de los fabricantes y determinar si los productos cumplen con las disposiciones de las normas pertinentes. La norma de ensayo regula eficazmente la adulteración del aceite de sésamo en el mercado, lo que no sólo proporciona un sólido apoyo técnico para investigar y hacer frente a los actos ilegales fuera de la norma del aceite vegetal, sino que también proporciona el apoyo técnico necesario para la detección y el control de la seguridad alimentaria.

5.2 Aplicación en alimentos cuya adición está permitida

Debido a su rendimiento superior, el maltol etílico se utiliza cada vez más en la industria alimentaria actual, y los distintos tipos tienen diferentes efectos potenciadores en los alimentos.

Por ejemplo, en zumo de frutas, bebidas, bebidas frías, alcohol, especias, añadir aroma puro tipo fenol de malta de etilo puede obviamente mejorar el sabor dulce de las frutas, buen sabor de comer; caramelo tipo fenol de malta de etilo tiene un sabor a caramelo muy fuerte, adecuado para productos cárnicos, conservas, especias, confitería, galletas, chocolate, productos de cacao, etc., y puede reaccionar con los aminoácidos de los productos cárnicos, mejorando obviamente el sabor fresco de los productos cárnicos para hacerlo más prominente; el fenol de malta etílica tipo alcohol extra tiene diferentes efectos de realce en los alimentos. Puede reaccionar con los aminoácidos de los productos cárnicos para realzar el sabor fresco y hacerlo más prominente. El fenol de malta etílica de tipo alcohol especial (tipo caramelo mejorado) tiene un sabor característico prominente - el sabor a caramelo es suave y rico, y el tiempo de aroma es más persistente, lo que es adecuado para la producción de jamón y salchicha de carne de alto grado y otros productos cárnicos.

En los productos de bebidas, el maltol y el etil maltol pueden aumentar y mejorar el sabor de las bebidas, aplicable a los cítricos de naranja, pera, piña, cereza, uva, fresa, mango, manzana, coco y fruta de la pasión y otras bebidas dulces con sabor a fruta. En los vinos de frutas, el maltol y el etil maltol actúan como estabilizadores del sabor, reduciendo la acidez y dando al vino un aroma agradable.

Además, las propiedades modificadoras, armonizadoras y potenciadoras del aroma del maltol y el etil maltol son una de las razones por las que el café y el té aromatizados se han hecho tan populares en los últimos años. Además, el maltol y el etil maltol se han utilizado en bebidas bajas en calorías con edulcorantes muy dulces para mejorar el sabor del producto.

Cuadro 1 Cantidades de referencia de maltol y etilmaltol en algunos productos alimenticios

Fuente parcial; Haiyan Yang. Potenciadores del sabor multifuncionales - maltol y etil maltol[J]. Ingredientes,1998, 5 ( 11) : 29~31

5.2.1 Productos lácteos

En la fabricación de helados suaves y ricos, leche helada y yogur helado, el maltol y el etil maltol pueden utilizarse para mejorar la textura cremosa del producto, así como características de sabor como la vainilla, la fresa y el chocolate. Además, con el maltol y el maltol etílico pueden elaborarse diversos productos bajos en grasa y sin grasa para aumentar la textura cremosa y suave del producto.

5.2.2 Dulces

El maltol y el maltol etílico pueden hacer que el sabor del pudin de vainilla y chocolate sea más fragante y bello, y pueden reducir el sabor a almidón y la textura pastosa, mejorando aún más la calidad del producto. Aplicado en productos de gelatina, puede hacer que el sabor sea más intenso y el sabor ácido más calmado, de modo que el producto desprenda un sabor a fruta más auténtico y natural.

5.2.3 Productos de panadería

Como el maltol y el etil maltol tienen un sabor dulce y quemado, son potenciadores del aroma ideales para productos de panadería. Por ejemplo, los pasteles hechos con 50~100ppm de etil maltol tienen un sabor más fragante y rico.

Cuando se aplica a los rellenos de productos horneados, ya sean rellenos de fruta, rellenos de tarta de leche, rellenos tipo pudding o todo tipo de rellenos de nata, el resultado es excelente. Su capacidad para mejorar el sabor ha suscitado un gran interés en los productos horneados bajos en grasa, en los que se utilizan dosis bajas de nata y sin mantequilla ni manteca.

5.2.4 Productos de confitería y chocolate

La adición de maltol y etilmaltol a los productos de chocolate realza la suavidad del rico sabor a grasa y reduce el amargor del propio chocolate.

5.2.5 Condimentos y salsas

El maltol y el etil maltol tienen distintos usos en diferentes condimentos, por ejemplo, en la salsa de fresa para aumentar su dulzor y aroma; y en el ketchup para reducir su sabor ácido picante. En el ámbito de los condimentos bajos en aceite y calorías, está claro que reducir la cantidad de aceite e hidratos de carbono puede afectar al sabor del producto, y el maltol y el etilmaltol pueden corregir este efecto negativo moderando los sabores astringentes e incongruentes de estos productos.

5.2.6 Productos cárnicos

La adición de maltol o etil maltol a la elaboración de productos cárnicos de aves de corral, junto con aditivos como citrato férrico, gluconato de zinc, etc., puede desempeñar un buen papel en el desarrollo del color. Por ejemplo, el maltol etílico añadido a la carne picada, puede formar un complejo púrpura-rojo para mejorar el color de la carne picada marinada, retrasar la oxidación de la grasa, y al mismo tiempo puede mejorar el sabor de la carne de los productos de carne picada, 0,02% de maltol etílico añadido con 0,03% de ácido ascórbico y 0,03% del uso de polifenoles de té para mejorar el efecto de los productos de carne de cerdo picada de color.

5.2.7 Otras aplicaciones

Además de su amplia gama de usos en alimentación, el maltol y el etilmaltol también pueden aplicarse en muchos otros ámbitos. Por ejemplo, se han utilizado ampliamente en productos farmacéuticos como vitaminas y jarabes para la tos para reducir el amargor de determinados principios activos, así como en otras aplicaciones no alimentarias.

5.2.8 Momento de la adición

El fenol de etilo de malta se utiliza como potenciador del sabor, la dosis es pequeña, la cantidad general de adición es de 0,003%, a veces sólo unas pocas ppm serán eficaces, la dosis es demasiado hará que el producto tenga un sabor a caramelo. Debido a que algunos homólogos de etil maltol puede trabajar muy eficazmente a muy baja concentración, por lo que cuando se añade a los alimentos, debe ser pesado con precisión o ajustado a una concentración de 0,5% o menos (como 0,25%) de la solución de almacenamiento (Nota: la solución de almacenamiento debe mantenerse en botellas de vidrio marrón), y luego se añade a los alimentos de acuerdo con la fórmula de la concentración óptima.

El momento de añadir el fenol de malta etílica es importante según las distintas técnicas de procesado y las características del producto, como el proceso de cocción y ahumado de productos, así como los alimentos sazonados y cocinados, etc. El momento de utilización del fenol de malta etílico es importante, y a veces afecta directamente a la presentación de las características del producto.

En general, el momento de añadir el fenol de malta etílica puede elegirse en función de las características del producto, como la adición de líquido de volteo, la adición de productos en polvo en una fase posterior, la adición de productos picados en una fase posterior, etc.

Precauciones y consejos especiales de uso

1、Utilizado en la producción se añade generalmente en la etapa posterior de calentamiento en el proceso de producción, tales como bebidas, productos de panadería, bebidas frías, vinos y sabores añadidos juntos.

2、Because de la solución de fenol de malta de etilo fácilmente y complejo de hierro, el color se vuelve rojo, por lo que la solución no debe estar en contacto con el hierro, debe mantenerse en recipientes de vidrio o plástico.

3、El etil fenol de malta es amarillo cuando se encuentra con álcalis, por lo que cuando el color de algunos productos no debe ser amarillo, deben evitarse las materias primas y los aditivos alcalinos.

4, cuando se añade, como para ser añadido al proceso de producción necesita ser calentado productos, debe añadirse en la medida de lo posible en la temperatura más baja, con el fin de reducir la posibilidad de volatilización.

5, si se aplican al uso de la producción de mezclas en seco, deben mezclarse previamente con uno de los ingredientes y, a continuación, mezclarse completamente con los demás ingredientes, a fin de conseguir un efecto de mezcla homogénea.

6、Se utiliza en alimentos horneados, debe elegir añadir cuando la claridad es baja, el efecto es mejor.

7、Usado en productos ácidos, el efecto de supresión de ácido y coordinación, aroma y endulzamiento es más significativo, y el valor PH se debilita gradualmente por el aumento del sabor.