Características cerveceras de la malta de trigo

En primer lugar, la malta de trigo es rica en la enzima β-amilasa, que tiene un poder de sacarificación mucho mayor que la malta de cebada, y puede suplir la insuficiente actividad enzimática de la malta de cebada, lo que resulta aún más beneficioso cuando se utiliza en la elaboración de cerveza con materiales auxiliares elevados y malta de bajo índice de germinación. Además, la malta de trigo es más fácil de pegar, por lo que el problema de la sacarificación incompleta no existe en absoluto en la elaboración de cerveza.

En segundo lugar, la malta de trigo tiene un alto contenido en glicoproteínas, lo que favorece las propiedades espumosas de la cerveza.

En tercer lugar, la malta de trigo contiene un contenido relativamente alto de nitrógeno soluble, lo que favorece la fermentación de la cerveza y el control de las sustancias tóxicas de la fermentación, como el diacetilo.

En cuarto lugar, la malta de trigo contiene pocos taninos, sólo 30%-50% de los de la malta de cebada, lo que a este respecto es beneficioso para la estabilidad coloidal y de sabor de la cerveza.

En quinto lugar, la malta de trigo sin cáscaras, el contenido de lixiviado es mayor, generalmente puede ser superior a la malta de cebada 5 puntos porcentuales.

Además de las cinco características anteriores propicias para la elaboración de cerveza, hay dos características desfavorables, una es la malta de trigo es el trigo desnudo, en la filtración de mosto, no sólo no puede formar una capa de filtro, y tiene un lodo más fino llenará la capa de filtro, por lo que es más o menos a la filtración de mosto Zhao en un impacto negativo;

En segundo lugar, el contenido de proteína de trigo blanco es de aproximadamente 1% mayor que la de la cebada, y las proteínas en el trigo son por lo general en forma de macromoléculas y soluble, debido a la función de los factores estabilizadores de proteínas, que no puede ser tan fácil como proteínas de cebada puede ser desintegrado y eliminado, lo que dará la estabilidad coloidal de la cerveza para traer problemas. Por lo tanto, la elaboración de cerveza con malta de trigo tiene mayores requisitos técnicos.

Cómo se utiliza la malta de trigo en la fabricación de cerveza

Hasta ahora, existen básicamente tres formas de aplicar la malta de trigo en la elaboración de cerveza:

La elaboración de cerveza con malta de trigo como materia prima principal, generalmente requiere que la cantidad de malta de trigo represente al menos 50% de la materia prima total, este tipo de cerveza se denomina cerveza de trigo o cerveza blanca, como la cerveza berlinesa de Alemania.

Las cervezas elaboradas con malta de trigo como ingrediente secundario suelen tener una dosis de malta de trigo de entre 10% y 40%.

Como modificador en la elaboración de cerveza a base de malta de cebada, para mejorar la melosidad y la efervescencia de la cerveza, la cantidad de malta de trigo suele ser 10% o inferior.

Resolver los principales problemas de la malta de trigo en la fabricación de cerveza

Problemas de filtración del mosto

La malta de trigo causa problemas de filtración por dos razones: una es la ausencia de cáscaras, lo que provoca una reducción de la capa filtrante natural y una mala permeabilidad, y la otra es que la pared celular del endospermo del trigo está compuesta principalmente de pentosano, que tiene una gran viscosidad y es difícil de degradar, lo que provoca un aumento de la viscosidad del mosto. En la compra de malta, el primero debe elegir el método de acuerdo de mosto velocidad de filtración más rápida.

El uso de la humidificación de trituración, y ajustar la distancia entre rodillos de 0,3-0,35 mm, tratar de mantener la capa de semillas intacta, lo que ayuda a formar una capa de filtración natural, la humidificación de la temperatura del trigo después de la mejor puede llegar a 35-37 ℃.

Añadir la preparación de enzima compuesta en el momento de la descarga. Las pruebas han demostrado que añadiendo enzima compuesta de sacarificación se puede acortar eficazmente el tiempo de filtración del mosto, aumentar el contenido de α-amino nitrógeno y mejorar la espuma.

La solución de la turbidez del mosto

La proteína de la malta de trigo es alta, un control deficiente puede causar fácilmente problemas de turbidez del mosto. La turbidez del mosto afecta al crecimiento de la levadura, a la filtración de la cerveza, a la dosificación de tierra de diatomeas, a la estabilidad abiótica y a la sensorialidad de la cerveza. Para controlar la turbidez del mosto, lo primero que hay que hacer sigue siendo controlar desde la propia malta de trigo, elegir el método de acuerdo turbidez del mosto es baja, por lo menos en 4EBC o menos, la inspección visual debe ser clara y transparente, tratar de reducir la carga sobre este último proceso.

Sin embargo, más mosto de malta de trigo después de la ebullición es todavía muy procesado turbidez actualmente anunciada en la ebullición del mosto con el método de carragenina, se puede eliminar eficazmente de la coagulación.

Mediante la adición de la enzima compleja de poliglicación puede resolver el problema de la filtración del mosto y la turbidez del mosto después del incremento de malta de trigo, puede acortar eficazmente el tiempo de filtración del mosto, aumentar el contenido de α-amino nitrógeno, mejorar la espuma.

Solución del problema de estabilidad no biológica

Después de añadir malta de trigo, aumenta el contenido de proteína sensible del mosto, que debe ser eliminado por todos los medios, de lo contrario afectará a la estabilidad abiótica de la cerveza. Hervir el mosto con proteínas macromoleculares lechada de carragenina para ser eliminado, el período de almacenamiento o filtración, antes de la filtración, filtración para aumentar la cantidad de gel de sílice añadido; en la filtración de la cerveza en el flujo de ácido tánico.