¿Cómo se elabora un helado bajo en azúcar y grasa?

Resumen
Se diseñó una formulación de helado bajo en azúcar y grasa, y se obtuvo la fórmula óptima: 0,04% glucósidos de esteviol, 6% aceites vegetales hidrogenados, 0,4% estabilizantes y 0,3% emulgentes. El helado elaborado con esta fórmula redujo el contenido de aceite y azúcar manteniendo inalterados el sabor y el aroma tradicionales, y le confirió un nuevo valor nutritivo.
Palabras clave Helado; bajo en azúcar y grasa; formulación
El helado, como tipo de producto lácteo congelado, se caracteriza por ser rico en nutrientes, tener un gusto delicado, un sabor rico y ser de fácil digestión. El helado de nata, como tipo de alimento con alto contenido en azúcar, grasa y energía, no favorece la salud de los pacientes con obesidad, hipertensión, diabetes y cardiopatías. La estructura de la dieta de la gente moderna también tiende a la dirección de la dieta saludable baja en azúcar y baja en grasa, con el fin de satisfacer las necesidades de los consumidores, hay una necesidad urgente de desarrollar el cuidado de la salud y el helado compuesto.
Bajo en azúcar se refiere al uso de glucósidos de stevia, aspartamo u otros edulcorantes bajos en calorías para sustituir parte de la sacarosa, y bajo en grasa se refiere al uso de materias primas bajas en grasa en el helado tanto como sea posible, o con un procesamiento especial de concentrado de proteína de suero o polidextrosa modificada (Litesse) en lugar de parte de la grasa, reduciendo así el contenido de grasa y reduciendo las calorías. El helado bajo en azúcar y grasa tiene el sabor general del helado, pero también tiene unos efectos fisiológicos especiales para la salud, un sabor suave y delicado, fresco y terso.
Los Estados Unidos Breyers empresa puso en marcha un puro helado de vainilla natural bajo en grasa, el contenido de grasa de 50% del helado tradicional, Con Agra's Healthy Choice helado contenido total de azúcar de menos de 7 g / acción, Le Crab helado bajo en azúcar utilizando sucralosa como edulcorante, el producto tiene un buen sabor, Atkins Le Crab helado bajo en azúcar utiliza sucralosa como edulcorante y el producto tiene buen sabor, mientras que Atkins Endulge helado bajo en azúcar tiene un contenido de carbohidratos de alrededor de 4 g / porción.
PARAGON Ice Cream Company produce en Estados Unidos helados sin grasa de siete sabores. Pfizer (EE.UU.) desarrolló una variedad de helados sin azúcar y bajos en grasa con Litesse y aspartamo. Xiao Zhijian utilizó glucósidos de estevia y otros edulcorantes bajos en calorías para sustituir parte de la sacarosa, con proporción de mantequilla y leche entera en polvo para producir helados bajos en azúcar y grasa. Yantang Milk Company, propiedad del Estado de Guangdong, Tang Chunmei produjo helado de soja bajo en azúcar utilizando aspartamo (APM) y leche de soja.
En este experimento, se diseñó la formulación de helados bajos en azúcar y en grasa utilizando esteviósido, un edulcorante bajo en calorías para la salud, en lugar de sacarosa, y comparando las dos proporciones de estabilizantes, se determinaron las proporciones óptimas de estabilizantes, y se investigaron los efectos de cuatro factores, tales como el contenido de edulcorantes, el contenido de aceites vegetales hidrogenados, el contenido de estabilizantes, y el contenido de emulsionantes sobre la calidad del helado bajo en azúcar y bajo en grasa fueron investigados, y las condiciones de proceso más razonables fueron seleccionadas en base a una prueba de una vía mediante el uso de pruebas ortogonales. Sobre la base de la prueba de un factor, se utilizó la prueba ortogonal para seleccionar la combinación más razonable de condiciones de proceso, de modo que el helado bajo en azúcar y bajo en grasa pudiera tener las características del helado, como el color, el aroma, el sabor, la delicada estructura del tejido y la textura lubricante.
Materiales y métodos
1.1 Materiales e instrumentos de prueba 1.1 Materiales de prueba Leche desnatada en polvo, Mengniu Limited Liability Company; azúcar, Guangdong Fuzheng Donghai Food Co., Ltd; fécula de boniato, Zhejiang Wufeng Food Development Co.
1.2 Instrumentos de prueba Molino coloidal, Shanghai Xiesheng Fluid Mixing Equipment Co., Ltd; Viscosímetro rotatorio, Shanghai Jingke Industry Co., Ltd; Balanza analítica FA, Shanghai Optical Instrument Factory; Congelador de helados, Shanghai Weizhou Ice cream freezer.
2.1 Proceso de producción de helados bajos en azúcar y en grasa Estabilizador, emulsionante, edulcorante → mezcla de materias primas y auxiliares → esterilización (75 ℃, 25 min) → homogeneización → refrigeración → envejecimiento y maduración (4 ℃, 12 h) → congelación (-4 ℃) → productos acabados.
2.2 Puntos de operación 2.2.1 mezcla de helados materias primas mezcla de materias primas en el cilindro de esterilización, cilindro de esterilización debe tener la función de esterilización, mezcla y enfriamiento mezcla de materias primas. Mezcla y disolución de la temperatura es por lo general 40 ℃ ~ 50 ℃; leche fresca filtrada a través de un tamiz de malla 100 para eliminar las impurezas bombeado en el tanque; leche en polvo en la configuración de la primera agua caliente para disolver, filtrada y homogeneizada y mezclada con otras materias primas; el azúcar se debe añadir a una cantidad adecuada de agua primero, se calienta para disolver en un jarabe, se filtró a través de un tamiz de malla 160 y luego se bombea en el tanque.
2.2.2 La esterilización se lleva a cabo en el tanque de esterilización, utilizando 75 ℃ ~ 78 ℃, manteniendo 15 min de condiciones de pasteurización, puede matar las bacterias patógenas, bacterias, mohos y levaduras.
2.2.3 Homogeneización después de la esterilización temperatura del material entre 63 ℃ ~ 65 ℃, homogeneizador con 15 MPa ~ 18 MPa homogeneización a presión.
2.2.4 Enfriamiento materias primas mezcladas después de la homogeneización, debe ser transferido inmediatamente al equipo de refrigeración, enfriamiento rápido a la temperatura de envejecimiento de 2 ℃ ~ 4 ℃.
2.2.5 Envejecimiento materias primas mezcladas a una temperatura baja de 2 ℃ ~ 4 ℃ para mantener 2 h ~ 24 h, para la maduración física.
2.2.6 Congelación se mezclarán las materias primas en la mezcla forzada de congelados, de modo que el aire es muy pequeñas burbujas distribuidas uniformemente en los materiales mezclados, de modo que parte del agua (20% ~ 40%) es un micro-finos cristales de hielo.
Como la cantidad de sacarosa y leche en polvo es pequeña, reduce mucho el contenido de sólidos del helado y afecta al sabor del producto, por lo que los ingredientes deben ajustarse adecuadamente en la prueba para aumentar la cantidad de espesantes y emulsionantes con el fin de mejorar la calidad del producto.
2.3 Criterios de puntuación De acuerdo con las características del helado, desarrollar criterios de puntuación sensorial. Sabor y olor: con el sabor natural de la leche, sabor puro, sin otros olores (25 puntos);
Estado del tejido: tejido fino, lubricación, forma completa, sin cristales de hielo evidentes (50); color: color de leche fresca, y color uniforme (25 puntos).
El personal de puntuación fue seleccionado al azar, el número total de 100 personas, de acuerdo con el principio de distribución normal, la distribución de la edad de 8 años a 50 años de edad.
3.1 Efecto de la dosis de esteviósido en la calidad sensorial del helado: 7% de sacarosa, 10% de leche desnatada en polvo, 6% de aceite vegetal hidrogenado, 0,4% de estabilizante, 0,2% de emulgente, 0% de esteviósido, 0%, 0,02%, 0,04%, 0,06%, 0,08%, respectivamente. El helado se evaluó según la norma de puntuación sensorial para determinar la cantidad óptima de glucósidos de esteviol.
3.2 Efecto de la cantidad de aceite vegetal hidrogenado en la calidad sensorial del helado En las condiciones de 7% de sacarosa, 0,04% de esteviósido, 10% de leche desnatada en polvo, 0,4% de estabilizante, 0,2% de emulsionante y 2% de 4% de 6% de 8% y 10% de aceite vegetal hidrogenado, respectivamente, se prepararon 200 g de helado.2% emulsionante, y 2%, 4%, 6%, 8%, y 10% aceite vegetal hidrogenado, respectivamente, se prepararon 200 g de helado, y el helado se evaluó según los criterios sensoriales para determinar la cantidad óptima de esteviósido. Se determinó la cantidad óptima de aceite vegetal hidrogenado.
3.3 Efecto de la dosis de estabilizante en la calidad sensorial del helado: 7% de sacarosa, 0,04% de esteviósido, 10% de leche desnatada en polvo, 6% de aceite vegetal hidrogenado, 0,2% de emulgente, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% de estabilizante, etc. En las condiciones de 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%, respectivamente, se elaboró el helado en tubos de 200 g, y se determinó la mejor cantidad de estabilizante en función de la evaluación organoléptica. El helado se evaluó según los criterios de puntuación sensorial para determinar la cantidad óptima de estabilizante.
3.4 Efecto de la dosis de emulgente en la calidad sensorial del helado: 7% de sacarosa, 0,04% de esteviósido, 10% de leche desnatada en polvo, 6% de aceite vegetal hidrogenado, 0,4% de estabilizante, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% de emulgente, etc. Se prepararon 200 g de helado y se evaluó la mejor cantidad de emulgente en función de los criterios de puntuación organoléptica. La mejor cantidad de emulsionante se determinó evaluando el helado según los criterios de puntuación sensorial.
4. A partir de la gama de parámetros determinada por los factores individuales anteriores, se determinaron los parámetros óptimos del proceso mediante una prueba ortogonal L9 (34) de cuatro factores y tres niveles.
Resultados y análisis
1. Análisis de los resultados de un solo factor
1.1 Efecto de la dosis de edulcorante en la calidad del helado
Con el aumento de la dosis de esteviósido aumentaron las puntuaciones de cata del helado, pero cuando la dosis de edulcorante fue superior a 0,04%, en cambio, disminuyeron las puntuaciones de cata del helado. Esto se debe a que el dulzor del azúcar puede aprovecharse plenamente cuando el esteviósido se mezcla con jarabe de sacarosa. Cuando la dosis de esteviósido superaba los 0,04%, su multiplicador de dulzor disminuía y resultaba ligeramente amargo, lo que afectaba al sabor del helado. Cuando la dosis de esteviósido era de 0,04%, el sabor del helado, y el estado también era mejor y no era fácil de derretir. Por lo tanto, se seleccionaron 0,02%, 0,04% y 0,06% como los tres niveles de la prueba ortogonal.
1.2 Efecto de la cantidad de aceite vegetal hidrogenado en la calidad del helado
Con el aumento de la cantidad de aceites vegetales hidrogenados, las puntuaciones de los helados aumentaban, el estado del tejido graso era fino y el sabor era mejor, pero cuando la cantidad de aceites vegetales hidrogenados superaba los 6%, las puntuaciones de los helados disminuían. Esto se debe a que cuando la dosis de aceite vegetal hidrogenado aumentaba hasta 6%, el producto acabado tenía un tejido delicado, lubricación, morfología completa y sabor puro; cuando la dosis superaba 6%, el producto acabado tenía textura grasa y la calidad sensorial disminuía. Por lo tanto, se seleccionaron 4%, 6% y 8% como los tres niveles de la prueba ortogonal.
1.3 Efecto de la dosis de estabilizante en la calidad del helado
Con el aumento de la dosis de estabilizador, el estado del tejido se vuelve estable y delicado, y la puntuación de evaluación del helado también aumenta. Cuando la cantidad de estabilizante es de 0,4%, el producto acabado es lubricado, delicado, no se derrite fácilmente, y el sabor es mejor. Sin embargo, cuando la cantidad de estabilizante supera los 0,4%, la puntuación del helado disminuye. Esto se debe a que el estabilizador tiene una fuerte absorción de agua, puede aumentar la viscosidad del helado, reducir la tasa de expansión, por lo que la organización del producto terminado es demasiado sólido, el sabor no es bueno. Por lo tanto, se seleccionaron 0,3%, 0,4% y 0,5% como los tres niveles para la prueba ortogonal.
1.4 Efecto del contenido de emulsionantes en la calidad del helado
A medida que aumentaba la cantidad de emulsionante aumentaban las puntuaciones de cata del helado, pero cuando la cantidad de emulsionante superaba 0,2% las puntuaciones del helado se nivelaban. Esto se debe a que el emulsionante mejora la dispersión de la grasa en la mezcla de helado, de modo que las partículas de grasa son finas y se distribuyen uniformemente para mejorar la estabilidad del helado, y la estabilización del helado ha alcanzado el efecto óptimo cuando la dosis es de 0,2%. Por lo tanto, se seleccionaron 0,2%, 0,3% y 0,4% como los tres niveles de la prueba ortogonal.
2. Sobre la base de la prueba de un solo factor, se realizó la prueba ortogonal de cuatro factores de tres niveles L9(34) con la dosis de edulcorante, la dosis de aceite vegetal hidrogenado, la dosis de estabilizante y la dosis de emulsionante como factores influyentes. El diseño del nivel de factores de la prueba ortogonal se muestra en la Tabla 1, y los resultados de la prueba se muestran en la Tabla 2. Tabla 1 Tabla de diseño del nivel de factores
Cuadro 2 Los resultados de la prueba ortogonal se analizaron mediante el análisis polar de la varianza para analizar la magnitud de los valores k, k y R de cada factor. De la Tabla 2 se desprende que la magnitud de los factores que afectan a la calidad del helado sigue el siguiente orden: A＞B＞C=D, es decir, dosis de edulcorante＞dosis de aceite vegetal hidrogenado＞dosis de estabilizante=dosis de emulsionante. La proporción óptima de helado bajo en azúcar y grasa es A2B2C3D3, es decir, 0,04% de edulcorante, 6% de aceite vegetal hidrogenado, 0,5% de estabilizante, 0,4% de emulsionante, y la textura y organización del helado son las mejores en estas condiciones.
3 Selección de las proporciones de los estabilizantes La gelatina y el alginato de sodio, la carragenina y el alginato de sodio como estabilizantes se introdujeron en los ingredientes del helado proporcionalmente (los demás ingredientes eran los mismos).
Los resultados muestran que la gelatina y el alginato sódico tienen buenos efectos sinérgicos, y que la textura y la organización del helado son muy buenas cuando se mezclan los dos estabilizantes.
Conclusión
Mediante pruebas unidireccionales y ortogonales se obtuvo la formulación óptima para la producción de helados bajos en azúcar y grasa: glucósidos de esteviol a 0,04%, aceites vegetales hidrogenados a 6%, estabilizantes a 0,4% y emulgentes a 0,3%. Los resultados mostraron que los dos estabilizantes, gelatina y alginato sódico, tenían buenos efectos sinérgicos, y que la mezcla de ambos era eficaz.

Referencias:Leve (Sui Ming1,2* Zhang Fengying1, Tang Xianhua1, Wu Xia1, Zhao Silei1:1 Instituto de Comercio e Industria de Sichuan, Dujiangyan, Sichuan 611832, Universidad de Sichuan, Chengdu, Sichuan 61000).