¿Cómo interactúan los 6 sabores?

La forma de condimentar, también conocida como medio de condimentación, se basa en los requisitos del sabor del plato, por las características de las sustancias que presentan sabor en las materias primas, seleccionando los condimentos apropiados, y combinando estos condimentos en una cierta proporción para condimentar el plato, de modo que se pueda formar y determinar el sabor del plato.
Como sabor único, lo dulce es dulce y lo amargo es amargo, pero cuando se mezclan dos o más sabores, el sabor puede cambiar, o la intensidad del sabor puede cambiar. Puede potenciarse o debilitarse. Esto es algo habitual en nuestra vida cotidiana.
La combinación orgánica de sustancias gustativas en un condimento para influir en las sustancias gustativas de la materia prima es la forma de aromatizar. Los modos básicos de aromatización son la multiplicación, el contraste, el contrapeso y la variación. [1,2,3]
Multiplicación
La multiplicación se refiere al hecho de que cuando dos sustancias con sensaciones gustativas similares entran en la boca, su intensidad gustativa supera la suma de las intensidades gustativas de las dos sustancias utilizadas por separado, y también se conoce como efecto sinérgico o de coordinación del gusto. La gente encontró por primera vez este efecto en el uso de drogas, con dos fármacos eficaces para tratar una enfermedad sintomática, la eficacia de los dos fármacos utilizados juntos supera en gran medida la eficacia de los dos fármacos utilizados por separado, el ejemplo más famoso es la terapia de cóctel para el SIDA, Keast et al. creen que la regla general es que a bajas concentraciones o potencias bajas de aumento sinérgico en el efecto de la actuación.
Ejemplo 1, se ha comprobado que la frescura animal del ácido 5-inosínico y del ácido 5′-guanosínico, etc., aumenta considerablemente con el uso del ácido glutámico. Un ejemplo típico del uso inconsciente del efecto multiplicador del ácido inosínico y el ácido glutámico es el zumo fresco aromatizado que se preparaba antiguamente en Japón a partir de algas y pino de madera.
El efecto multiplicador del ácido glutámico y del ácido inosínico es muy evidente, por ejemplo, en la solución salina 1% se añadieron 0,02% de glutamato monosódico y 0,02% de ácido inosínico sódico, los dos sólo tienen sabor salado y ningún sabor fresco, pero mezclados juntos tienen un fuerte sabor fresco.
Ya sea en la sensación del gusto humano, o sustancias que presentan sabor en la superficie de adsorción de la membrana celular de las papilas gustativas, en la ocurrencia de la medición del potencial de membrana, han demostrado que en el glutamato monosódico (glutamato monosódico), la adición de ácido inosínico o ácido guanosínico puede desempeñar un efecto multiplicador para mejorar el sabor fresco, por lo que el sabor fresco se mejora en gran medida.

La frescura aumentó significativamente cuando se mezclaron glutamato monosódico e inosinato sódico. La proporción de 1:1 aumentó el sabor 7,5 veces, y la de 10:1, 5 veces. La frescura también se duplicó cuando sólo se añadió 1%. Este es el efecto multiplicador del sabor sobre el gusto. La mezcla de ambos no sólo mejora la sensación de frescura y persistencia, sino que también tiene un efecto significativo a la hora de enmascarar el sabor amargo. Wu Yanwen et al. creen que el soma dulce puede reforzar las características del sabor, de modo que el aroma del sabor y la especia es más suave, atractivo, la duración del aroma aumenta y el aroma es más intenso. También hay estudios relacionados que comentan que el dulzor del glicirrizinato de amonio es 50 veces superior al de la sacarosa, pero cuando se utiliza con ésta, el dulzor terminal puede alcanzar 100 veces el de la sacarosa. El efecto sinérgico de estas sustancias con la sacarosa no sólo reduce la cantidad de sacarosa utilizada, sino que también realza el sabor del producto.
Además, se ha aplicado el efecto potenciador del maltol sobre el dulzor y su efecto armonizador sobre cualquier sabor. [1,2,3] Efecto de contraste El contraste de sabores, también conocido como realce del sabor, es un método de aromatización en el que se mezclan adecuadamente dos o más sustancias que presentan sabores diferentes, lo que hace que destaque el sabor de la sustancia que lo presenta en mayor cantidad. Dos sensaciones gustativas simultáneas se denominan contraste simultáneo, y la sensación de una nueva sobre otra ya existente, contraste secundario. Las sensaciones son obviamente diferentes debido a las distintas condiciones, del mismo modo que dos manos que han sostenido objetos de distinto peso se sienten más pesadas cuando sostienen objetos igualmente pesados, y la mano que ha sostenido el objeto más ligero se siente más pesada primero. En la cocina, el uso de una pequeña cantidad de sal para contrastar la frescura de la sopa, el uso de una pequeña cantidad de sal para aumentar la dulzura del sirope, y el uso de agua salada para hervir cangrejos para resaltar su frescura, etc., son todas formas de utilizar el contraste de sabores para resaltar un determinado sabor.
Ejemplo 1: En dulzor, añadir un poco de sal (salado) aumentará significativamente el dulzor. Cuando se añade 0,15% de sal a una solución de sacarosa de 15% a 25%, ésta alcanza su punto máximo de dulzor. Este es el efecto contrario de la sal sobre el azúcar. Es interesante observar que si se añade sal 0,5% y se sobredosifica, no es tan dulce como la solución de azúcar sin sal.
Yawei Zhang analizó la interacción entre distintos sabores y descubrió que la mezcla de una sustancia dulce de baja intensidad con una baja concentración de sustancia salada producía un aumento del dulzor con un efecto escaso o nulo sobre la salinidad, véase la figura 1. Por lo tanto, una proporción adecuada de sacarosa y sal puede añadir dulzor y reducir la cantidad de sacarosa utilizada. Fig. 1 Formas de interacción entre distintos sabores a baja concentración/intensidad[1].

Ejemplo 2: Cuando la proporción entre sal y caldo fresco es demasiado pequeña, es decir, cuando la boca es ligera, el sabor fresco de la sopa no será evidente. Cuando la proporción de sal con respecto al caldo fresco es demasiado grande, es decir, cuando la boca es pesada, el sabor fresco de la sopa quedará cubierto por el sabor salado. Los experimentos han demostrado que cuando la cantidad de sal añadida a una cierta cantidad, con el aumento de la cantidad de glutamato monosódico (MSG), el sabor fresco aumentará gradualmente, cuando el MSG aumentó a una cierta cantidad, el sabor fresco disminuirá. Este experimento muestra que el papel de contraste en las sustancias de sabor, hay una cierta cantidad que la relación, es decir, el equilibrio de sabor relación. ¿Cuál es la proporción más adecuada, es necesario experimentar en la práctica.

Ejemplo 3: Añadir ácido a una solución amarga hace que la solución sea más amarga
Los frutos y semillas de las plantas son agrios y amargos durante el periodo de inmadurez, lo que constituye una poderosa arma de autoprotección de la planta para reproducir su descendencia. Cuando maduran, se vuelven dulces o no amargos, lo que facilita la dispersión de las semillas. Los componentes amargos suelen tener un fuerte poder bactericida. La acción de contraste del gusto no sólo está determinada por el orden de la conciencia en el cerebro humano, sino que también está relacionada con las células gustativas y se manifiesta como una alternancia de potenciación e inhibición. Compensación [1,2,3]
Contrariamente al efecto de multiplicación, cuando se añade otro sabor a la sustancia presentadora de aroma y sabor, la intensidad de presentación del sabor de la sustancia original disminuye, lo que se denomina efecto de compensación, también conocido como enmascaramiento del sabor, efecto de muerte o efecto de desfase.
Las materias primas en las sustancias de sabor, aromas en la fusión de sustancias de sabor, cuando el sabor es obviamente diferente cuando se producirá un efecto de enmascaramiento mutuo significativo. Como el aceite de chile es muy picante, en el que añadir una cantidad adecuada de azúcar, sal, glutamato monosódico y otros condimentos, no sólo puede hacer que el sabor del aceite de chile puede ser rico, pero también puede aliviar eficazmente su sabor picante. Ejemplo 1: en la cocina, carne de res, cordero, productos acuáticos, productos de vísceras, rábano y otras materias primas, a menudo con fuerte olor astringente y a pescado, por calentamiento sólo se puede eliminar parte de ella, una manera más eficaz es eliminar por condimento, es decir, en la calefacción al mismo tiempo para elegir la forma adecuada para eliminar las materias primas en el olor anterior.
El uso de métodos aromatizantes para eliminar el olor hay dos maneras: una es el uso de ciertas especias en el juego de sustancias aromatizantes para cubrir, como el jengibre en la cetona de jengibre, fenol de jengibre, alcohol de jengibre, canela en el aldehído de canela, cebolla y ajo en el disulfuro, el vino en el etanol, el vinagre en el ácido acético, etc , cuando estas especias y materias primas cuando el calor, la volatilidad de sus sustancias volátiles a ser fortalecido, a fin de diluir las materias primas y encubrir el olor;
El segundo es el uso de ciertos condimentos en los elementos químicos de la eliminación, como el pescado en el cuerpo de la oxidación de la trimetilamina, fue originalmente la principal sustancia del pescado es fresco, pero cuando el pescado murió, esta sustancia en la enzima y la acción bacteriana, y poco a poco reducido a un fuerte sabor a pescado de trimetilamina, el sabor de los platos tienen un gran impacto. Después del análisis, hay dos propiedades de trimetilamina que podemos utilizar cuando el condimento. En primer lugar, es alcalina y puede neutralizarse añadiendo vinagre; en segundo lugar, es soluble en etanol y puede disolverse añadiendo vino. Por lo tanto, cocinar el pescado con vino y vinagre no sólo produce una reacción de esterificación para formar un aroma, sino que también elimina el sabor a pescado del pescado. Ejemplo 2: Se ha descubierto que la espatulina, contenida en la planta tropical vid espátula, puede inhibir el dulzor y el amargor, pero no tiene ningún efecto contrarrestante sobre lo agrio y lo salado. Ejemplo 3: Tomar glutamato monosódico para moderar los sabores salados, agrios y amargos es uno de los efectos contrarrestantes. En la vida cotidiana, debido a la presencia de ácido glutámico para que la sal en escabeche productos con la misma concentración de solución salina en comparación con la sensación de salado no es alta, como la salsa de soja, salsas, pescado salado, etc contiene alrededor de 20% de sal y 0,8% - 1,00% de ácido glutámico. Si se añade una pequeña cantidad de ácido cítrico al zumo de naranja, se sentirá menos dulce, y si se añade azúcar, volverá a sentirse débilmente agrio. En el jugo claro y condimento de la sopa, la luz salada, puede ser apropiado para compensar la sal o salsa de soja, si el sabor salado es demasiado fuerte no es bueno, en este momento, puede agregar glutamato de sodio y otras formas de moderar el sabor salado. La sacarina es un representante de los edulcorantes sintéticos, la desventaja es que hay un sabor amargo, sin embargo, si se agrega una pequeña cantidad de glutamato monosódico, el sabor amargo puede ser aliviado significativamente. Ejemplo 4: Añadir una sustancia ácida a una solución salada reduce el sabor salado. Se trata del efecto de eliminación de fase del sabor ácido sobre el sabor salado. Cuando se añade ácido acético 0,3% a una solución de sal de mesa 1%~2%, el sabor salado disminuye sustancialmente. Cuando se añade ácido acético 0,3% a una solución de sal 10%~20%, el sabor salado se reduce aún más. Esto también se utiliza habitualmente en la vida cotidiana. El relleno de albóndigas saladas sumergido en vinagre para comer, con vinagre para resolver el salado ha sido el sentido común. Ejemplo 5: Entre los distintos sabores, sólo el dulce y el salado son los que más matan. Lo dulce tiene un efecto calmante sobre lo agrio, lo salado y lo amargo. Limón, pomelo, piña y otras frutas con gran acidez, la adición de azúcar reducirá mucho la acidez. El café es muy amargo, y la adición de sacarosa a la solución de café reduce en gran medida la amargura e imparte una sensación de confort. Si se añade azúcar al sabor salado, el sabor salado se debilitará relativamente. Ejemplo 6: En agua salada de 1%~2%, la adición de sacarosa de 7%~10% puede hacer desaparecer por completo el sabor salado. Pero en 20% concentración de agua salada, cualquiera que añadir la cantidad de sacarosa, el sabor salado es difícil de disminuir más no va a desaparecer. El azúcar en los alimentos no sólo hará que el sabor agrio, amargo, salado hacia abajo, y dar una sensación de riqueza y características de largo regusto. Vino blanco en el contenido de poliol es muy baja, la dulzura es también muy pequeña, pero puede desempeñar el mismo papel. Ejemplo 7: Añadir sal de mesa a los líquidos amargos puede reducir el amargor. Por ejemplo:0,03% de solución de cafeína (la concentración más baja de amargor), añadir 0,8% de sal, el amargor no se reduce sino que aumenta ligeramente. Si se añade más de 1% de sal, el sabor salado se vuelve más fuerte. 0,03% solución de cafeína del sabor amargo es equivalente al grado de té, si aumenta la cantidad de sal añadida, aunque el sabor amargo se reduce en gran medida, pero demasiado cuando se convierte en salado. Esto demuestra que hay un límite a la concentración entre la multiplicación y la muerte. En el sabor del método de enmascaramiento de sabor puede ser más eficaz en la eliminación de las materias primas y condimentos en las personas no les gusta el sabor. Sin embargo, esta forma también puede enmascarar parte del sabor de otras sustancias que presentan sabor y producir efectos secundarios, por lo que es necesario adaptarse a la situación, como en el condimento de salsa agridulce, con el fin de compensar el enmascaramiento mutuo de los diversos sabores, la cantidad de diversos condimentos se debe utilizar más. [1,2,3] Variación de los efectos del sabor
La interacción de las dos sensaciones gustativas hará que el sabor cambie, especialmente la primera ingesta de sabor a la posterior ingesta de sabor para causar cambios cualitativos, este efecto se llama efecto de variegación, algunas personas también llaman efecto de variegación o efecto de obstrucción. Por ejemplo, si bebes agua cuando tienes sed, te sentirás dulce, y también si bebes agua ordinaria inmediatamente después de comer comida muy salada, te sentirás dulce. Lo mismo ocurre al beber una solución astringente fuerte de sulfato de magnesio y después beber agua ordinaria. Tanto la variación como el contraste son efectos en los que el primer sabor afecta al segundo, pero el contraste se refiere a la fuerza o debilidad repentina del segundo sabor, mientras que el fenómeno de la variación se refiere a un cambio en la propia calidad del sabor.
Efecto compuesto[2] Cuando se mezclan dos o más sustancias, el aroma y el sabor de la sustancia única pueden cambiar mucho. Los cambios tienen efectos positivos y negativos. Ejemplo 1: la vainillina es el saborizante alimentario más utilizado en los alimentos, además de aroma y tiene la ventaja de la resistencia a altas temperaturas. La vainillina es un sabor de galleta cuando es fuerte. El alcohol fenílico es el aroma de los capullos de rosa. Cuando los dos se mezclan en proporciones razonables, no es ni un sabor a galleta ni un sabor a capullo de rosa, sino el sabor característico del brandy. Ejemplo 2: El etanol es ligeramente dulce, el acetaldehído tiene olor a soja, y es herbáceo y astringente cuando se concentra. La mezcla de ambos es el sabor seco y especiado del vino nuevo. Durante el periodo de almacenamiento, el acetaldehído se volatiliza, y también se reduce su sabor seco y picante (que también tiene problemas de enlace entre moléculas de alcohol y moléculas de agua). Efecto potenciador del aroma[2]
Los vinos recién elaborados, los vinos de sabores diferentes, los vinos formulados, etc., los componentes del aroma están muy descoordinados, igual que el equipo de fútbol recién formado, los jugadores no cooperan entre sí, y necesitan integrarse. Para ello se necesita la ayuda de un aroma auxiliar. Fragancia auxiliar como una nota de adhesivo, será una variedad de componentes de sabor unidos entre sí para formar un todo. Baijiu industria llamada sabor "abrazo". Sólo los componentes de aroma para formar un todo, con el fin de resaltar el estilo único del producto. Vino desempeñar un papel en los ingredientes, su propia a menudo no muestra incienso, o fragancia es muy débil, o incluso no sólo insípido u olor. Sin embargo, es un papel indispensable en la comida y el vino. Por ejemplo, cuando se formulan cientos de sabores en un perfume, los distintos componentes del aroma están muy descoordinados y "dispersos". Tras añadir una cantidad muy pequeña de indol, el aroma será uno solo, ¡pero el indol no sólo no perfuma ni huele! Por lo general, los ingredientes que contribuyen al aroma son en su mayoría moléculas grandes y ligeramente viscosas, y se utilizan en cantidades muy pequeñas.
Ejemplo 1: Cuando se añaden 500mg/L de alcohol de alta graduación a un sake sintético, se percibe inmediatamente en el sake un olor muy fuerte a mezcla de alcoholes y aceites. Esta cantidad es en realidad mucho menor que la del sake elaborado. Al añadir 1mg/L de trazas de leucina al sake, el aroma del sake se transformó inmediatamente en un aroma que no sólo era rico en naturalidad, sino que también mejoró significativamente el sabor del sake.
Ejemplo 2: Cuando se añadía caprilato de etilo al sake sintético, no sólo no producía aroma, sino que tenía un olor aceitoso. Si se añadía éster etílico de ácido α-hidroxihexanoico, el olor aceitoso desaparecía por completo, y el sabor del sake se convertía en un mal aroma. Ejemplo 3: Cuando se añadió β-feniletanol al sake sintético, no sólo se produjo una falta de naturalidad en el sake, sino que también apareció olor a grasa y verdín. Se descubrió que el β-feniletanol extraído del sake elaborado con alcohol caliente se mezclaba con una cantidad muy pequeña de acetato de etilo. Como resultado, se añadió una pequeña cantidad de acetato de etilo al sake sintético, y el sake sintético no sólo tuvo un sabor natural, sino que también mejoró mucho su sabor. La adición de potenciadores del sabor al sake sintético es deseable, pero no es necesaria para el sake elaborado, y menos aún para el vino blanco. Debido a que en el proceso de fermentación y destilación, la proporción de los componentes del sabor entre la relación ha sido muy estrecha, sólo para el almacenamiento y la mezcla de ajuste fino. Ahora sobre el gran número de componentes de sabor de licor, que es el sabor, que es ayudar a que el aroma no está claro. Actualmente creo que el vino blanco en los ésteres avanzados, polioles y otros componentes para ayudar a la función de sabor, que también se limita a la inferencia. En el futuro, el análisis de los componentes del sabor del vino blanco, la interrelación entre los componentes del sabor y el papel del aroma es un problema urgente a resolver. Sabor de los alimentos de estas interacciones es muy sutil y compleja, tanto la inducción psicológica, sino también los efectos físicos y químicos, debido a la concentración de las diferentes sustancias que presentan el sabor, causada por el papel de los diferentes, en las condiciones adecuadas también se transformará, el mecanismo aún no se ha estudiado con claridad. Pero estas funciones en la aromatización de alimentos tiene un uso muy importante de valor, puede lograr el realismo sabor, reducir el costo de la función, por lo que debemos dominar y hacer un buen uso de estos saborizante papel. Citación: [1] Wang Qiuyu, Zhou Xiaoyan, Xue Panpan, Zhang Haifeng. Investigación sobre estrategias de reducción de azúcar en productos cárnicos. China Flavorings Vol. 46, No. 6 [2] Zhou Henggang. Interrelationship between flavors Brewing Science and Technology. 2003, No. 3 (Total 117) [3] Food Flavorings Technology