¿Conoces los 4 colores de caramelo?

El pigmento caramelo, también conocido como color caramelo o color salsa, es una clase de líquido, polvo o gránulo de color marrón oscuro con sabor a caramelo. Se elabora mediante la caramelización de carbohidratos en determinadas condiciones o la reacción meládica con compuestos aminados. Debido a su buena solubilidad en agua, fuerte índice de coloración, alta estabilidad, seguridad y no toxicidad, etc., se utiliza ampliamente en condimentos, bebidas, repostería y otras industrias alimentarias. Por ejemplo, el color marrón único de las bebidas de cola y el color de la salsa de soja proceden del pigmento caramelo.
En el uso práctico, de acuerdo con las propiedades físicas y químicas del caramelo y las características de los propios alimentos deben ser seleccionados de acuerdo con las propiedades físicas y químicas del caramelo, con el fin de obtener la naturaleza estable, buena calidad sensorial de los alimentos.
Propiedades fisicoquímicas e índice de producto del pigmento caramelo
1.1 Tasa de color y el índice rojo de pigmento de caramelo como un agente colorante, la tasa de color es un indicador importante, las disposiciones de la solución de caramelo 0,1% (W / V) utilizando espectrofotómetro de precisión a una longitud de onda de 610nm, a través de la cubeta de 1 cm para determinar la densidad óptica, y luego a través de la fórmula convertida a la tasa de excelencia (unidad EBC). Cuanto mayor sea la densidad óptica, más fuerte se indica el poder colorante;
El índice rojo es un índice característico de densidad óptica medido a longitudes de onda de 510 nm y 610 nm, que determina el colorido de los pigmentos de caramelo. Cuanto mayor sea el índice de rojo, mayor será la proporción de componentes rojos en el pigmento de caramelo. 1.2 Grados Baume y viscosidad Los grados Baume reflejan el contenido de sólidos del pigmento de caramelo líquido, la viscosidad refleja su viscosidad y adherencia. El producto tiene una fuerte adherencia y puede aplicarse a la salsa de soja para que su cuerpo sea espeso y cuelgue bien. 1.3 Precipitación en agua salada En una determinada concentración de solución salina, se disuelve la cantidad adecuada de pigmento de caramelo y, a continuación, se centrifuga mediante centrifugadora para determinar la resistencia a la sal del pigmento de caramelo. Este índice refleja hasta cierto punto la estabilidad coloidal del pigmento de caramelo, y el índice de precipitación en salmuera es especialmente importante para el pigmento de caramelo utilizado en la salsa de soja. 1.4 Valor del pH Este indicador es muy importante cuando se aplica al producto, porque el valor del pH afecta a la afinidad del producto y otros ingredientes. En términos generales, el valor de pH del colorante caramelo de elaboración de cerveza añadido a la salsa de soja, el vinagre y el vino fermentado está en el intervalo de 3,8-5,5, mientras que el valor de pH del colorante caramelo añadido a las bebidas carbonatadas y los zumos de frutas está en el intervalo de 2,5-3,5. 1,5 Carga colorante de caramelo tiene propiedades coloidales, por lo general debido a los diferentes procesos de producción y hacer que el coloide con una carga diferente. El coloide de pigmento de caramelo cervecero adsorbe cationes, por lo que tiene carga positiva; el coloide de pigmento de caramelo resistente a los ácidos adsorbe aniones, por lo que tiene carga negativa.
El colorante de caramelo cervecero tiene carga positiva y se utiliza principalmente en la industria cervecera, mientras que el colorante de caramelo doble tiene carga negativa y se utiliza principalmente en la industria de los refrescos. Las propiedades de pH y carga de los colorantes de caramelo son indicadores muy importantes en diversas aplicaciones.
Debido a la atracción mutua de cargas disímiles, provocan precipitación o turbidez. En general, el valor de PH del colorante caramelo añadido a las bebidas se sitúa entre 2,5-3,5, con carga negativa, porque las bebidas tienen carga negativa, lo que hace que se repelan entre sí con el mismo tipo de carga, y el valor de PH del colorante caramelo añadido a la salsa de soja se sitúa entre 3,8-5, con carga positiva.
Clasificación del colorante caramelo
2.1 Clasificación según el modelo de producto Según los diferentes modelos de producto se pueden dividir a grandes rasgos en caramelo de tipo simple ordinario, tipo doble ordinario, tipo cervecero, tipo rojo antiguo y rojo especial.
Cuadro 1 Propiedades de los distintos tipos de caramelo

2.2 Clasificación según el tipo de catalizador utilizado en la producción La Asociación Técnica Internacional del Caramelo (ITCA) clasifica los caramelos en caramelos ordinarios (sin catalizador), caramelos de sulfito (con sulfito como catalizador), caramelos de amoníaco (con amoníaco como catalizador) y caramelos de sulfito de amonio (con sulfito de amonio como catalizador) en función de los distintos catalizadores añadidos a los caramelos durante su producción, y sus propiedades se resumen en la Tabla 2.
Tabla 2 Propiedades de las diferentes categorías de caramelos

2.3 Clasificación de los Colores Caramelo Según los diferentes catalizadores utilizados en la producción de caramelo, los colores caramelo pueden clasificarse en 4 grados, y los diferentes grados de colores caramelo se adaptan a diferentes alimentos y bebidas.
El caramelo de grado Ⅰ, también conocido como caramelo blanco transparente, no contiene componentes como amoníaco o sulfitos, y el coloide está cargado negativamente, por lo que es adecuado para su uso en bebidas de alta graduación alcohólica con una concentración inferior a 75%.
Los caramelos de grado II, que son caramelos tratados con sulfitos, están limitados a su uso en alimentos y bebidas. Las gominolas llevan cargas. Los caramelos de grado III, que son caramelos producidos por el proceso de amoníaco, son coloidales con carga negativa, muy coloreados y estables a pH 3. Pueden disolverse en 20% concentración de solución salina y son adecuados para su uso en una variedad de sopas, salsas, cerveza, vino de cebada, pan, galletas y alimentos enlatados.
Los caramelos de Grado III o Grado IV se dispersan bien en el agua y la masa cruda y son muy adecuados para su uso en productos de panadería.
Los caramelos de grado IV, que se coprocesan por los métodos del amoníaco y el sulfito, tienen un color extremadamente fuerte y coloides cargados negativamente, y se utilizan generalmente en bebidas de cola y otros refrescos. Los coloides de caramelo cargados negativamente se utilizan con bebidas de bajo pH de punto isoeléctrico para evitar la floculación o precipitación de las bebidas (el pH de las bebidas refrescantes es generalmente de 2,5~3,5).
Pigmento de carameloArtículos de prueba del pigmento de caramelo
Cromaticidad: existe la inspección visual y el colorímetro. Hoy en día, se suele medir con espectrofotómetro, y la FCC define la intensidad del color como la absorbancia de una milésima de concentración de pigmento de caramelo (el disolvente es agua destilada) colocada en una copa colorimétrica de 1 cm de grosor cuando una luz de 610 milimicroondas de longitud atraviesa el espectrofotómetro.
Peso específico: se determina con un hidrómetro de líquidos o un densitómetro.
Porcentaje de sólidos: se determina utilizando el método AOAC o un hidrómetro y se aproxima consultando una tabla de azúcar.
pH: Medido por electrodo de vidrio o medidor de pH. Para refrescos caramelo colorante pH 2,5 ~ 3,5, otras aplicaciones de caramelo líquido colorante pH superior a 5, algunos goma en polvo azúcar colorante pH será superior a 8,0.
Viscosidad: Medida con un viscosímetro a 20°C, con una precisión de 1 centipoise.
Punto de empañamiento: el punto de empañamiento es un indicador de la resistencia del colorante caramelo al ácido fosfórico concentrado. Se añade 1 parte de ácido a 2 partes de caramelo, se mezcla y se calienta en un baño de agua hirviendo. Se toma una gota cada 5 minutos en un tubo de ensayo con agua destilada y se observa la claridad de la solución. El momento en que la solución aparece turbia por las gotas de caramelo es el punto de empañamiento.
Punto de gelificación: El punto de gelificación es una extensión del punto de empañamiento. Es el tiempo necesario para que el ácido deje de fluir tras mezclarse con el caramelo.
Resinificación: Es a la vez la vida útil del caramelo y un indicador importante. La prueba de resinificación indica el tiempo que el caramelo puede seguir fluyendo libremente. Se toma una pequeña cantidad de caramelo, se sella en una ampolla y se conserva a 100°C. A continuación, el caramelo se almacena en la ampolla a 100°C. A continuación, el caramelo se almacena a 100°C. El tiempo necesario para que la muestra de la ampolla deje de fluir es el valor de resinización de ese caramelo.
Ceniza: porcentaje del caramelo total que queda tras la combustión.
Punto isoeléctrico: El punto isoeléctrico es el pH al que la carga coloidal del pigmento de caramelo es neutra. Viene determinado por la composición y el procesamiento del colorante caramelo. Un colorante de caramelo con carga negativa tiene un pH superior a su punto isoeléctrico. El método para determinar este punto neutro se basa en la atracción que ejercen entre sí las partículas con carga opuesta. Por lo general, el procedimiento consiste en seleccionar una solución con una carga coloidal conocida y determinar su pH en el que cambia la carga de las partículas del colorante de caramelo. Dado que los concentrados de refrescos requieren pigmentos de caramelo con carga negativa, se recomienda que el colorante de caramelo tenga un punto isoeléctrico de pH 1,5 o inferior.
Uso y atención del caramelo cervecero
En cuanto al uso del colorante de caramelo para elaboración de cerveza, creemos que puede dividirse en dos categorías. Una categoría es el tipo fermentado y la otra es el tipo preparado. ¿Cuándo es bueno añadir colorante caramelo en la salsa de soja fermentada? Según tenemos entendido, durante el proceso de fermentación, cuando el nitrógeno aminoácido alcanza el valor más alto, se interrumpe inmediatamente la fermentación y se añade colorante caramelo. Así se compensa el corto periodo de fermentación que afecta al color. No sólo garantiza que no se pierdan nutrientes, sino que también logra el propósito de ajustar el color.
En el caso de la salsa de soja preparada, no existen requisitos estrictos para la adición de colorante caramelo. Sólo se ajustan los ingredientes necesarios y luego se añade el colorante de caramelo. No importa lo que se mezcle ahora y lo que se mezcle después. Sólo hay que prestar atención a la higiene. Además, en el uso de la necesidad de proceso de prestar atención a la utilización de colorante de caramelo y la producción de productos y si o no; el embalaje debe ser utilizado después de abrir la tapa, fácil de ser contaminado para uso repetido; antes de su uso, debe prestar atención a la re-temperatura no puede ser más de 60 ° C (no debe ser calentado sobre una llama abierta); apilamiento debe estar en el lugar fresco y ventilado; en la aplicación, se debe hacer con la afinidad del producto, los experimentos de estabilidad. Mientras tanto medir la dosis y el coste. Otra cosa que debe tenerse en cuenta es el equipo, los aparatos y la higiene ambiental utilizados en la producción de salsa de soja para evitar accidentes en la calidad del producto causados por la contaminación. En el uso de pigmento de caramelo, además de comprender la naturaleza de su carga, sino que también debe prestar atención a su valor de pH. Debido a que la carga de pigmento de caramelo y el valor de pH se puede aplicar con el producto es un factor importante de la coexistencia armoniosa. Si la carga mutua es diferente, es fácil hacer que el producto turbio o floculación y precipitación.
Problemas y soluciones encontrados en la aplicación

Pregunta 1: ¿Es seguro añadir colorante de caramelo a los alimentos? ¿Cuáles son las normas pertinentes? En la actualidad, de acuerdo con las disposiciones pertinentes de GB 2760-2014 "Norma Nacional de Seguridad Alimentaria, Norma para el Uso de Aditivos Alimentarios", se utilizan cuatro tipos de colorante caramelo (producido mediante la adición de amoníaco), colorante caramelo (sulfato cáustico), colorante caramelo (método común) y colorante caramelo (método de sulfito de amonio) como agentes colorantes, y se estipulan el alcance y el límite de uso correspondientes en los productos alimenticios para los diferentes métodos de producción. Por ejemplo, la cantidad de colorante caramelo producido por el método de amoníaco en la preparación de leche condensada, bebidas congeladas, mermeladas y otros productos alimenticios no puede superar el límite máximo; el colorante caramelo cáustico puede utilizarse en brandy, whisky, ron y vinos preparados, y el límite máximo de uso es de 6,0 g/L.
El color caramelo producido por el método común tiene el límite máximo de uso en mermelada, ron, whisky y alimentos inflados; el color caramelo producido por el método de sulfito de amonio tiene el límite máximo de uso en muchos tipos de alimentos, como leche condensada preparada, bebidas congeladas y galletas. Para el color caramelo, también hay una norma nacional de seguridad de productos correspondiente, a saber, GB 1886.64-2015 (Norma Nacional de Seguridad Alimentaria, Aditivos Alimentarios, Color Caramelo). La norma limita el contenido de 4-metilimidazol en los productos de color caramelo producidos por el método de sulfito de amonio y el método de amoníaco, es decir, no superior a 200 unidades, y proporciona los métodos de prueba correspondientes. Por lo tanto, la producción conforme a la norma puede garantizar la seguridad de los alimentos adicionados con colorante de caramelo. Pregunta 2: ¿Por qué algunas empresas tienen la sensación de "delgadez" en el uso del colorante caramelo doble resistente al ácido, existe algún problema de calidad? ¿Hay algún problema de calidad? ¿Aumentará la cantidad de uso? R: El nivel de calidad del pigmento de caramelo doble resistente al ácido no se determina por la sensación, sino por si los indicadores del caramelo se ajustan a las normas del producto. La dosificación de caramelo doble se determina principalmente por el indicador de tasa de color, la tasa de color es de 1 gramo de caramelo en 1 litro de agua de poder colorante, la detección de este indicador se miden utilizando instrumentos muy precisos, el error es inferior a una milésima. Por lo tanto, la cantidad de pigmento de caramelo doble utilizada no viene determinada por la "consistencia" o la "finura" del caramelo, sino por el indicador de calidad del producto "índice de color". La "finura" del colorante de doble caramelo adquirido por el usuario se debe principalmente a la baja viscosidad del producto. El colorante de caramelo doble con baja viscosidad no sólo se disuelve rápidamente al usarlo, sino que también tiene una vida útil de más de 2 años. Y la consistencia de gran (es decir, la viscosidad) doble pigmento de caramelo se disuelve lentamente, sino también en la vida útil de la producción de lípidos (es decir, la producción de grumos, no fluye, insoluble en agua y otros fenómenos) fenómenos, al usuario causado por la pérdida.
Por lo tanto, bajo la condición de que el producto cumpla con el índice de color y otros índices, el pigmento de caramelo doble con el sentido de "delgadez" es un buen producto, y el cliente no aumentará la dosis en la dosificación. Nota importante: Cuanto menor sea la viscosidad del pigmento de caramelo doble resistente al ácido, mejor, para garantizar al máximo la calidad de los productos del usuario. Pregunta 3: ¿Qué es el pigmento caramelo doble resistente a los ácidos? ¿Cuál es la diferencia con el pigmento de caramelo doble resistente a los ácidos? R: Los pigmentos de caramelo se clasifican generalmente en cuatro categorías según los distintos procesos de producción: pigmentos de caramelo resistentes a los ácidos; pigmentos de caramelo de tipo amoniacal; pigmentos de caramelo normales y pigmentos de caramelo de sulfito cáustico. Tanto los pigmentos de caramelo simples como los dobles pertenecen a la primera categoría de pigmentos de caramelo resistentes a los ácidos, que tienen carga negativa. Sin embargo, debido al proceso de producción, la fórmula, la dosis de catalizador es diferente y en la tasa de color, el tono, la viscosidad, la gravedad específica y otros aspectos son diferentes. Por lo general, el índice de color del pigmento de caramelo doble es más de una vez superior al del pigmento de caramelo simple, pero el tono (es decir, el índice de rojo) es inferior al del pigmento simple, y la viscosidad y el peso específico también son inferiores a los del pigmento simple. Los pigmentos de caramelo doble se utilizan generalmente en bebidas ácidas y otras bebidas líquidas con carga negativa o en panadería y condimentos. El pigmento de caramelo simple se utiliza principalmente en la producción de bebidas ácidas o productos de panadería con altos requisitos de color (gran índice de rojo). Por ejemplo, en la producción de bebidas a base de té, zarzaparrilla y algunos productos sanitarios líquidos. Pregunta 4: ¿Por qué se produce precipitación al utilizar colorante caramelo en algunos productos? ¿Cómo solucionarlo? R: Los pigmentos de caramelo tienen diferentes cargas debido a los distintos procesos de producción. Los colorantes de caramelo simples, dobles y en polvo resistentes a los ácidos (cuando se disuelven en agua) tienen una carga negativa, mientras que los colorantes de caramelo de elaboración de cerveza a base de amoníaco tienen una carga positiva. Por lo tanto, cuando se utilizan estos dos tipos de colorantes de caramelo hay que prestar atención al valor del pH o a la carga que se añade a los ingredientes. Por ejemplo, si un producto contiene proteínas, aminoácidos, más cerveza, vino, vino de arroz y salsa de soja, vinagre y otros líquidos con carga positiva, para colorear estos productos se suele utilizar pigmento de caramelo cervecero a base de amoniaco.
En la producción de bebidas ácidas, como las bebidas de cola, las bebidas de té, las bebidas de ciruela, la soda de zarzaparrilla, etc., el colorante se utiliza generalmente para pigmentos de caramelo de tipo resistente a los ácidos, simples, dobles y en polvo. Y algunos productos como el vino fermentado, el vino preparado, el vino de cereza, etc. Debido a que la proteína y el aminoácido en el producto se ha eliminado básicamente en el proceso de producción, además de sí mismo con la acidez, por lo que el colorante de caramelo simple y doble resistente a los ácidos no producirá precipitación. Solución: Se sugiere que cuando los usuarios no tengan clara la carga de los productos que necesitan colorear, añadan estos dos tipos de pigmentos de caramelo con diferentes cargas en los productos para hacer experimentos, y los resultados de precipitación o no precipitación se observarán generalmente en 24 horas. Por supuesto, si la causa de la precipitación del producto no se debe a la adición del pigmento de caramelo, entonces el usuario necesita hacer otros experimentos de precipitación para averiguar la causa de la precipitación del producto, de modo que se pueda resolver el problema.
Aplicación del colorante caramelo en condimentos
El pigmento caramelo producido por el método común es adecuado para la salsa de soja, el vinagre, la salsa de condimentos, el condimento en polvo y la salsa; el pigmento caramelo producido por el método del amoníaco es adecuado para la salsa de soja y el vinagre. El colorante caramelo utilizado en condimentos se produce principalmente por el método del amoníaco. Los condimentos suelen tener un alto contenido de sal (por ejemplo, la salsa de soja), y la mayoría de ellos son ácidos, algunos de ellos son más ácidos (por ejemplo, el vinagre), por lo que es necesario elegir variedades adecuadas en uso.
El color caramelo utilizado en la salsa de soja debe ser resistente a la sal, ya que de lo contrario es muy fácil que precipite; y para mejorar el brillo rojo y el coloreado de la salsa de soja, es necesario elegir variedades con alto índice de rojo y contenido en sólidos. Los pigmentos de caramelo utilizados en el vinagre suelen ser resistentes a los ácidos; de lo contrario, se decoloran en poco tiempo.
Dado que la tasa de coloración del pigmento de caramelo cervecero es similar a la tasa de coloración del pigmento de caramelo simple, algunos fabricantes también denominan al pigmento de caramelo cervecero pigmento de caramelo simple. Sin embargo, se trata de un error conceptual del producto, porque el pigmento de caramelo cervecero con una carga positiva, utilizado principalmente para la coloración de la salsa de soja, el vinagre y otros condimentos cerveceros, como su uso en bebidas ácidas, generalmente producirá precipitación. Del mismo modo, el uso de colores de caramelo simples o dobles resistentes a los ácidos con carga negativa en productos como la salsa de soja también puede producir precipitación. Tabla 3 Cantidades de diferentes tipos de colorantes de caramelo utilizados en aromatizantes

Perspectivas de desarrollo del pigmento caramelo
Para la situación actual del caramelo, la tendencia de desarrollo que presenta tiene los siguientes puntos: Productos más diversificados y gama de aplicación más amplia. En la actualidad, de acuerdo con los diferentes tipos de catalizadores en el proceso de producción de caramelo se divide en 4 tipos, la variedad de productos es limitada, en el futuro, con el avance de la nueva tecnología de producción y la aplicación de nuevos catalizadores, las variedades de caramelo será más rica, para adaptarse a las necesidades de más alimentos. La industria está más estandarizada y escalada. Con la solidez del sistema regulador nacional, las pequeñas y medianas fábricas se enfrentarán a una nueva ronda de eliminación, y las que sobrevivan bajo la feroz competencia serán las que tengan una fuerte capacidad antirriesgo y una calidad de producto garantizada. Productos más seguros y ecológicos. Debido a la mejora del nivel de vida de la población, cada vez más personas siguen una dieta más sana y ecológica, lo que sin duda promoverá el uso de caramelo en el proceso de producción de materias primas más ecológicas y la tecnología de procesamiento se ha convertido en una tendencia de desarrollo.