Con el continuo desarrollo de la biotecnología, el uso de nuevos preparados enzimáticos para mejorar la calidad de los productos a base de cereales se ha convertido en un tema de gran interés dentro y fuera del país. La lipasa, como aditivo ecológico natural, seguro, eficaz y puro, se utiliza ampliamente en la elaboración de productos fermentados como el pan al vapor y el pan. La lipasa actúa sobre los lípidos endógenos de la harina de trigo para producir moléculas tensioactivas, como lisofosfolípidos y monoglicéridos, con el fin de mejorar la calidad de los productos.

Efecto de la lipasa en la calidad del pan

Las lipasas se utilizan en la industria panadera desde 1990 para mejorar la calidad de procesamiento de la masa. Wang Yusheng et al. demostraron que la lipasa puede mejorar eficazmente la calidad reológica de la harina panificable y mejorar la dureza y elasticidad del pan. Wang Xuedong et al. demostraron que la adición de lipasa a la harina panificable puede mejorar significativamente las propiedades de tracción de la harina panificable y mejorar la calidad del pan.

La adición de lipasa al pan mejoró significativamente el brillo y la blancura del pan, aumentó el volumen específico del pan y, al mismo tiempo, mejoró la esponjosidad e hizo más uniforme la porosidad de la pulpa del pan.JANSSEN et al. demostraron que la adición de Lipopan.F aumentó el nivel de lípidos polares en la masa, lo que tuvo un efecto positivo en la estabilización de las burbujas de aire en la masa y aumentó el volumen del pan.

GERITS et al. descubrieron que el efecto de las lipasas LipopanF y Lecitase Ultra sobre el pan era coherente con el de los tensioactivos, ya que ambas aumentaban el volumen del pan, y que el efecto de las lipasas sobre los lípidos 56% producía un aumento del volumen del pan, dependiendo del tipo y la concentración de la lipasa añadida.

SCHAFFARCZYK et al. estudiaron el efecto de las lipasas Lipopan.FBG y Lipopan.Xtra BG en la calidad del pan. Se descubrió que estas dos lipasas tenían diferentes grados de mejora sobre la textura y el volumen del pan, y a la misma dosificación, Lipopan.F BG mejoraba el volumen del pan mejor que Lipopan.Xtra BG, además, la dosificación de estas dos enzimas no es cuanto mayor mejor sobre el volumen del pan, y existe una cantidad óptima de estas dos enzimas que debe añadirse. Utilizando la técnica de separación y recombinación, se demostró que, durante el proceso de elaboración del pan, estas dos enzimas actuaban más sobre los lípidos polares de la harina, produciendo así más productos lipídicos polares y mejorando la calidad del pan.

Una cantidad moderada de lípidos polares aumenta la estabilidad de las cámaras de aire del pan e incrementa su volumen. Los lípidos polares pueden combinarse con las proteínas del gluten y el almidón para formar complejos, y pueden promover la agregación de proteínas para formar una mejor estructura de red en la masa, mejorando así la textura del pan.

Sin embargo, los estudios anteriores no han abordado los tipos de lípidos polares que desempeñan un papel importante ni su mecanismo de acción. Además, la lipasa puede hidrolizar los lípidos en monoglicéridos en determinadas condiciones, y los monoglicéridos forman complejos con las moléculas de almidón durante el pegado del almidón para aumentar la temperatura de pegado, inhibir el hinchamiento de los gránulos de almidón, debilitar la interacción entre los gránulos de almidón y las proteínas del gluten, y también retrasar el rebrote del almidón de cadena ramificada.

La lipasa hidroliza los lípidos para producir peróxidos tras una serie de reacciones, que pueden oxidar los grupos azufre-hidrógeno de las moléculas de proteína, formar enlaces disulfuro intramoleculares o intermoleculares, e inducir a las moléculas de proteína a polimerizarse y hacer más grandes las moléculas de proteína, aumentando así el gluten de la masa y mejorando la textura del pan. La lipasa puede cambiar la estructura de la pulpa del pan, hacer que la distribución de los estomas sea pequeña y uniforme, que su efecto de reflexión sea mejor, mejorar el brillo, a fin de lograr el efecto de blanqueamiento.

Efecto de la lipasa en la calidad del pan cocido al vapor

En la actualidad, la aplicación de la lipasa a la mejora de la calidad del pan cocido al vapor se ha reportado menos, y la investigación sobre el mecanismo de mejora aún no se ha reportado. Zhang Lei et al. estudiaron los efectos de la lipasa de Novozymes de Dinamarca, la lipasa de DSM de Holanda y la lipasa de Sunson de China en la calidad de los bollos cocidos al vapor, lo que demostró que la cantidad adecuada de las tres enzimas podía mejorar la fuerza del gluten, prolongar el tiempo de estabilización, reducir el grado de debilitamiento, aumentar la elongación y la resistencia a la tracción de la masa, y mejorar las propiedades reológicas de la masa. El volumen específico, el color, la estructura y la elasticidad de los bollos cocidos al vapor mejoran en cierta medida. Por otra parte, la cantidad de lipasa añadida no es cuanto mayor mejor, y el exceso de adición tendrá un efecto negativo en los bollos al vapor en su lugar. Y se especula que la lipasa tiene un efecto de mejora en el volumen y la estructura interna del pan al vapor porque la enzima lipasa disuelve los componentes de aceite y grasa de la masa para generar monoglicéridos naturales y otros componentes emulsionados; la blancura del pan al vapor mejora porque bajo la acción de la lipasa, la luteína y la luteína originales disueltas en la grasa se liberan, y en contacto con el aire, el pigmento colorante se oxida y se decolora.

Du Yang et al. estudiaron el efecto de la lipasa (actividad enzimática de 4000 U/g) en la calidad del aspecto del pan al vapor. Se comprobó que la lipasa utilizada era sensible a las condiciones de pH y temperatura, y que su mayor actividad favorecía la mejora de la forma y el color de los bollos al vapor en condiciones adecuadas, y se optimizaron las condiciones óptimas del proceso para el blanqueamiento con lipasa de los bollos al vapor.

Li Shouhong et al. estudiaron la aplicación de varios preparados de una sola enzima en el blanqueamiento del pan al vapor y el efecto del uso de compuestos y la aplicación de la nueva lipasa Lipopan.Prime en el blanqueamiento del pan al vapor y la mejora del tejido. Se comprobó que Lipopan.Prime era capaz de proporcionar una buena blancura, volumen y organización, y también tenía un efecto positivo en la estabilidad de la masa. También se señaló que, aunque el efecto blanqueador de la lipasa tradicional es bueno, destruirá la organización de los bollos. La hidrólisis de la lipasa determina su efecto sobre la calidad del pan cocido al vapor.

Y Fang Xiaobo encontró que el efecto de la lipasa en el volumen específico de pan al vapor no es significativo, el efecto de la lipasa depende de los lípidos endógenos en la harina, y la adición de lipasa mejorará la actividad de estos lípidos endógenos.

En resumen, puede verse que el efecto de mejora de la calidad de diferentes lipasas en bollos al vapor hechos con el mismo tipo de harina no es el mismo, y el efecto de mejora de la calidad de la misma lipasa en bollos al vapor hechos con diferentes harinas tampoco es el mismo. Se especula que la razón puede ser el diferente contenido de lípidos en las diferentes harinas, así como los diferentes tipos y proporciones de lípidos polares y no polares en los lípidos, que condujeron a los diferentes sustratos de acción de la lipasa, produciendo así diferentes tipos y proporciones de productos de hidrólisis, y por lo tanto teniendo diferentes efectos sobre la calidad del pan al vapor.