¿Cuáles son los efectos de la goma guar sobre el efecto proliferativo de las bacterias lácticas y la calidad del yogur?

La goma guar es una fibra dietética hidrosoluble, cuyo principal componente es el galactomanano, que puede utilizarse como espesante en los alimentos.
Al hidrolizar parcialmente la goma guar y disminuir la masa molecular media relativa de los polisacáridos, se puede alterar la viscosidad, la solubilidad y otras propiedades fisicoquímicas de los polisacáridos, lo que a su vez produce una gran cantidad de actividades biológicas que no estaban disponibles antes de la hidrólisis.
Los experimentos de fermentación in vitro han demostrado que la adición de goma guar parcialmente hidrolizada (PHGG) favorece el aumento del número de flora probiótica viable, como Bifidobacterium spp. y Lactobacillus spp. en las heces, y promueve la producción de ácidos grasos de cadena corta.
La capacidad de la PHGG para regular la flora intestinal fue confirmada además por Ohashi et al. mediante un experimento en humanos de 2 semanas de duración, en el que voluntarios ingirieron 6 g de PHGG al día durante 2 semanas, y el aumento del número de Bifidobacterium spp. y bacterias productoras de ácido butírico en las heces indicó que la PHGG tenía los efectos de promover el aumento de la flora beneficiosa en el colon, promover la producción de ácidos grasos de cadena corta en el tracto intestinal y proteger la salud del tracto intestinal.
Efecto del PHGG en el crecimiento de las cepas fermentadoras
El Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus son dos tipos de agentes bacterianos que suelen añadirse al yogur, y los resultados de la Tabla 2 muestran que el PHGG tiene un efecto promotor del crecimiento de ambos tipos de bacterias.
Como puede observarse en la Tabla 2, cuando se inoculó Lactobacillus bulgaricus solo para la fermentación del yogur, el número de bacterias viables en el grupo PHGG aumentó significativamente en comparación con el grupo en blanco, y hubo una tendencia al aumento del número de bacterias viables con el aumento de la cantidad de PHGG añadida.

Efecto del PHGG sobre el número de bacterias viables en el yogur
En la cofermentación del yogur con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, el efecto de la adición de diferentes concentraciones másicas de PHGG sobre el número de bacterias viables en el yogur fue significativo.
Los resultados del primer día de refrigeración mostraron que al final de la fermentación, el número de bacterias viables en el yogur aumentó con la adición de PHGG. Durante el proceso de refrigeración, los recuentos de bacterias viables de todos los grupos mostraron una tendencia a aumentar y luego a disminuir, y después de 21 días de refrigeración, los recuentos de bacterias viables de todos los grupos disminuyeron significativamente, pero los recuentos de bacterias viables del grupo PHGG fueron siempre superiores a los del grupo en blanco en términos de toda la etapa de refrigeración (Fig. 1).

Efecto del PHGG en la acidez del yogur
PHGG puede aumentar la acidez del yogur y disminuir el pH del yogur, pero no causará graves post-ácido. Los resultados de la prueba demuestran que PHGG puede promover el crecimiento de bacterias del ácido láctico, el número de bacterias vivas en yogur después de la fermentación para el mismo tiempo es más alto, más metabolitos acumulados en yogur, metabolitos del ácido láctico afectan a la acidez del yogur, así que el yogur con PHGG añadido tiene acidez más alta.
Efecto del PHGG en las características de viscosidad del yogur
Con el aumento de la adición de PHGG, la viscosidad del yogur mostró una tendencia creciente, y la tendencia creciente se ralentizó después de la adición de 15 g/L. Los resultados se muestran en la Fig. 3.

La viscosidad es un indicador importante de la calidad del yogur, que afecta a la estructura organizativa y a la calidad sensorial del yogur. La composición de la leche cruda y el uso de aditivos, la elección del agente leudante, el método de homogeneización y otras condiciones de procesamiento afectarán a la viscosidad del yogur.
Efecto del PHGG en la retención de agua del yogur
Con el aumento de la adición de PHGG, la capacidad de retención de agua del yogur aumentó, y la diferencia entre grupos fue significativa.

Tanto la capacidad de retención de agua como la viscosidad son indicadores importantes para caracterizar las propiedades texturales del yogur. Una mayor capacidad de retención de agua indica que el PHGG puede reducir la precipitación del suero y mejorar la textura y la sensación en boca del yogur. El aumento de la capacidad de retención de agua y de la viscosidad ayuda a mejorar la resistencia del gel del yogur y la estabilidad del producto. Para el yogur solidificado, es especialmente importante aumentar la resistencia del gel para evitar la rotura de la cuajada y la precipitación del suero durante el transporte. En resumen
El PHGG puede promover la proliferación de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus durante la fermentación del yogur, aumentar el número de bacterias viables en el yogur, promover la producción de ácido de las bacterias lácticas, acelerar el cuajado, aumentar significativamente la viscosidad y la capacidad de retención de agua del yogur, y mejorar las cualidades texturales del yogur, y las cualidades organolépticas del yogur alcanzaron el nivel óptimo cuando la cantidad de PHGG se añadió a 10-15 g/L. Los resultados indicaron que el PHGG puede utilizarse para mejorar la fuerza de gel del yogur y evitar la rotura del suero durante el transporte. Los resultados mostraron que el PHGG puede utilizarse como un aditivo eficaz para el yogur.