¿Cuál es la aplicación de las bacterias lácticas en la industria alimentaria?

Las bacterias lácticas son un tipo de bacterias que pueden producir mucho ácido láctico mediante la fermentación y el uso de sustancias azucaradas. Es un tipo de bacteria beneficiosa para el cuerpo humano. La fermentación de las bacterias lácticas puede producir un gran número de ácidos orgánicos, alcoholes y diversos aminoácidos y otros metabolitos, lo que tiene efectos fisiológicos como la inhibición de las bacterias del deterioro, la mejora de la digestibilidad y la prevención del cáncer.
La aplicación de las bacterias lácticas tiene una larga historia, pero la verdadera investigación científica y su utilización comenzaron a mediados del siglo XIX. Hoy en día, la gente se ha dado cuenta de la función fisiológica de las bacterias lácticas, y la fermentación de bacterias lácticas se ha utilizado ampliamente en el procesamiento de alimentos.
Tipos de bacterias lácticas

La morfología de las bacterias lácticas se clasifica principalmente en dos categorías: esféricas y en forma de bastoncillos. Según la clasificación bioquímica, las bacterias lácticas pueden dividirse en cinco géneros: Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Bifidobacterium y Pediococcus. Cada género tiene muchas especies, y algunas especies también incluyen varias subespecies. Las bacterias lácticas del género Lactobacillus suelen tener forma de culmo alargado, la mayoría de las cuales están dispuestas en forma de cadena.
Las principales aplicaciones en la industria de la fermentación son: lactobacilos homofermentativos, como Lactobacillus deli, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus Swiss, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei; lactobacilos heterofermentativos, como Lactobacillus brevis y Lactobacillus fermentans.
Las bacterias del ácido láctico Streptococcus se disponen generalmente en cadenas cortas o largas, son bacterias Gram positivas sin esporas, anaerobias facultativas. Los principales utilizados en la producción son: estreptococo láctico, estreptococo láctico butanedione, estreptococo del queso y lactococo thermophilus. Los Leuconostoc se disponen principalmente en cadenas circulares u ovales, suelen encontrarse en frutas y verduras y pueden crecer en altas concentraciones de alimentos azucarados.
Función fisiológica de las bacterias lácticas
1, efectos nutricionales de las materias primas alimentarias después de la fermentación de bacterias de ácido láctico, puede hacer que la proteína, la grasa y el azúcar de descomposición en el cuerpo más fácilmente absorbido estado de pre-digestión, pero también puede aumentar el contenido de calcio soluble, fósforo, hierro y algunas vitaminas del complejo B, mejorar su digestión y absorción de rendimiento y valor nutricional.
2, mejorar la inmunidad Las bacterias del ácido láctico pueden mejorar la inmunidad, manifestándose en dos aspectos: el primero, afectar a la respuesta inmunitaria inespecífica, potenciar la actividad de los fagocitos mononucleares, los leucocitos polimorfonucleares, estimular la secreción de especies reactivas del oxígeno, enzimas lisosomales y factores mononucleares; el segundo, estimular las respuestas inmunitarias específicas, como reforzar los niveles de IgA, IgM e IgG en la superficie de la mucosa y en el suero, promover la proliferación de linfocitos T y B, y reforzar la inmunidad del organismo.
3. Mejora de los lípidos sanguíneos En la actualidad, la investigación sobre los efectos de las bacterias lácticas en los lípidos sanguíneos no está muy madura, pero un gran número de experimentos con animales han demostrado que los ácidos orgánicos, los sistemas enzimáticos especiales, los componentes de la superficie bacteriana y el metabolismo del ácido láctico en el organismo pueden mejorar los lípidos sanguíneos. El acetato, el propionato y el lactato de los ácidos orgánicos pueden regular el metabolismo de las grasas y desempeñar un cierto papel en la reducción del CT (colesterol total) y el LDL (triglicéridos) plasmáticos y en el aumento de la lipoproteína de alta densidad HDL.
4, acción antibacteriana e intestinal Después de que el Lactobacillus entre en el cuerpo humano, se multiplicará en el intestino, producirá ácido láctico, ácido acético y algunas sustancias antibacterianas, por lo que el valor del pH y el potencial REDOX del intestino se reducen, lo que puede inhibir el crecimiento y la reproducción de bacterias patógenas y bacterias dañinas para la salud humana, y puede desempeñar el papel de antibacteriano y prevención de enfermedades. Al mismo tiempo, el crecimiento masivo y la reproducción de bacterias del ácido láctico también mantienen el equilibrio de la flora intestinal y desempeñan un papel en el conjunto intestinal.
Aplicación de la fermentación láctica en la elaboración de alimentos
1, la aplicación del procesamiento de productos lácteos Los productos lácteos son los más utilizados fermentación de bacterias de ácido láctico, es también el campo más maduro. Los principales productos son el yogur, la nata y el queso.
Producción de yogur
El yogur es un producto elaborado a partir de leche fresca o leche en polvo fermentada por bacterias del ácido láctico. Después de calentar la leche cruda para esterilizarla (generalmente 90℃ durante 30min) y homogeneizarla, se reduce a la temperatura adecuada, se añaden azúcar y estabilizador para remover uniformemente, y se inoculan bacterias lácticas iniciadoras a la temperatura adecuada para la fermentación. Una vez finalizada la fermentación, se coloca en una cámara frigorífica a unos 4 °C para que se enfríe y madure, y se obtiene la leche agria acabada. Las bacterias lácticas utilizadas en la producción de leche agria pertenecen principalmente a Lactobacillus, Streptococcus y bifidobacterium.
La producción de nata es un producto lácteo elaborado a partir de la nata fina obtenida tras la separación centrífuga de la leche, que se pasteuriza, se enfría, se madura, se fermenta mediante bacterias lácticas, se agita y se prensa. Según los distintos métodos de fermentación, la nata puede dividirse en nata fermentada natural y nata fermentada artificial. La nata fermentada naturalmente se elabora mediante la fermentación natural de los microorganismos de la leche. La nata fermentada artificial se elabora esterilizando la nata líquida y añadiendo a continuación un cultivo iniciador puro para fermentarla.
Producción de queso Queso se refiere a la leche cruda después de la esterilización, enfriamiento, añadiendo una cantidad apropiada de bacterias de ácido láctico de arranque de fermentación, de modo que la proteína (principalmente caseína) solidificado, excluyendo suero de leche, el coágulo presionado en un bloque hecho de productos. Arrancador de ácido láctico para la producción de queso, que varía con el tipo de queso.
2, la aplicación en la elaboración de bebidas de proteínas vegetales se utiliza actualmente sobre todo en la producción de leche de soja agria y yogur fermentado con ácido láctico de cacahuete. Debido a los limitados recursos lácteos, el coste del yogur es elevado, y la leche de soja agria y el yogur fermentado con ácido láctico de cacahuete pueden utilizarse como sustitutos del yogur para proporcionar a las personas una gran cantidad de proteínas de alta calidad, por lo que el desarrollo de la leche de soja agria y el yogur fermentado con ácido láctico de cacahuete tiene grandes beneficios económicos y sociales.
Bebida láctea fermentada alcohólica El cultivo iniciador de esta bebida láctea se divide en bacterias lácticas y levaduras. La levadura en sí contiene una completa variedad de aminoácidos, la fermentación produce importantes sustancias de sabor, formando un aroma de lúpulo único; Al mismo tiempo, la levadura puede producir una variedad de vitaminas solubles en agua, lo que mejora aún más el valor nutricional de la leche fermentada.
Las bacterias lácticas utilizan la fermentación de la lactosa para producir ácido láctico, que reduce el pH de la leche fermentada y aumenta su coagulabilidad. El vino de leche es un nuevo tipo de bebida láctea fermentada, rica en nutrientes y de sabor único. El dióxido de carbono, el etanol y las sustancias aromáticas producidas por la fermentación de la mezcla bacteriana confieren a la leche su sabor espumoso y ácido.
3. La aplicación de la fermentación láctica en el procesado profundo de verduras se limitaba originalmente a la producción de repollo encurtido. En los últimos años, con el desarrollo de la ciencia alimentaria, la fermentación láctica también se ha utilizado en la producción de bebidas vegetales de fermentación láctica. Entre los muchos métodos de procesado de verduras, el uso de bacterias lácticas para procesar verduras tiene una larga historia en China y amplias perspectivas de aplicación.
En la década de 1960, los países extranjeros comenzaron a utilizar la inoculación artificial de bacterias de ácido láctico de cultivo puro, que puede hacer que las bacterias de ácido láctico en el proceso de fermentación al principio de la dominante, inhibir la fermentación anormal causada por bacterias dañinas, acortando así el ciclo de fermentación, las vitaminas no se destruyen, el producto de sabor puro, crujiente fresco, buen color, acidez, puro natural, especialmente adecuado para los alimentos crudos. La industria de fermentación de bacterias lácticas puras comenzó tarde en China. En la actualidad, se limita principalmente a la fermentación de productos lácteos, los alimentos vegetales de fermentación láctica son principalmente encurtidos, chucrut y bebidas de zumo de verduras, y los encurtidos han formado la producción a gran escala en el sur.
4. La aplicación en la producción de carne mejora el color y el sabor de los productos cárnicos
Las bacterias del ácido láctico no sólo tienen los sistemas enzimáticos pertinentes producidos por la micromateria general, sino que también producen algunos sistemas enzimáticos especiales, que pueden mejorar el sabor de los productos y promover la madurez de los productos cárnicos fermentados. Además, el ácido láctico producido por la fermentación no sólo desnaturaliza parte de la proteína muscular y forma un tejido gelatinoso, sino que también mejora la dureza, la elasticidad y el corte de los productos cárnicos.
Reducción de la producción de TMARina y reducción del residuo de cucurbitato Si se añade Lactobacillus acidophilus de Lactobacillus a los productos cárnicos, se puede reducir en gran medida la cantidad residual de nitrito y reducir la generación de sustancias cancerígenas: las nitrosaminas. Por lo tanto, la aplicación de una pequeña cantidad de nitrito como agente colorante del cabello combinada con el efecto conservante de la lactostreptococina puede reducir la cantidad de nitrito.
Inhibir el crecimiento de bacterias putrefactoras y prolongar la vida útil de la carne porque las bacterias del ácido láctico utilizan hidratos de carbono, como la glucosa, para producir mucho ácido láctico, y este ácido láctico en la carne y los productos cárnicos puede impedir el crecimiento de bacterias putrefactoras, mejorar la estructura y el aspecto de los tejidos. El tratamiento de la carne fresca con ácido láctico y cloruro sódico puede reducir la actividad acuosa de la carne fresca, evitando así el crecimiento microbiano y prolongando su vida útil. Si se añade en productos cárnicos emulsionados, jamón cocido, productos cárnicos enteros de roast beef, se puede prolongar la vida útil del producto.