Rendimiento de los compuestos de carragenina y harina de konjac

La composición química principal de la goma konjac es glucomanano, en el que la relación molecular de la glucosa y la manosa es de aproximadamente 2:3, porque la unidad de manosa de la 6 ª C en el acetilo, por lo que su solución acuosa no puede formar un gel, pero en solución alcalina diluida hidrolizada para eliminar el acetilo se puede formar después de la elasticidad del gel.

Goma konjac y κ-carragenina se utilizan comúnmente en la industria alimentaria agente gelificante, pero el primero debe estar en la concentración de más de 2%, pH>9, es decir, fuertes condiciones alcalinas con el fin de formar un gel. Además de la dosis, aplicada a los alimentos alcalinos a menudo tiene un sabor salado y astringente, mal gusto, impopular; este último en presencia de iones de potasio o calcio, con la formación del gel requerido para la baja concentración, alta transparencia, etc, pero su gel de fragilidad, elasticidad, y fácil a la contracción de-liquefacción fenómeno. Estos defectos, en gran medida, afectan a los dos como un agente gelificante en las aplicaciones de la industria alimentaria.

La carragenina y la goma konjac para un compuesto apropiado, en las condiciones ácidas neutras, pueden formar un gel elástico termorreversible, y el gel formado también tiene la necesidad de menos agente gelificante, alta fuerza de gel, baja tasa de precipitación y otras características. La goma konjac puede sustituir total o parcialmente a la goma garrofín, y obtener la estructura de gel de la mezcla de carragenina y goma garrofín.

En conclusión, la goma konjac y la κ-carragenina tienen un fuerte efecto sinérgico, pueden mejorar significativamente la fuerza de gel y la elasticidad de la carragenina, reducir la segregación de agua de la carragenina, y su efecto es más fuerte que el de la goma garrofín, lo que tiene un buen valor de aplicación en la industria alimentaria.

Propiedades de los compuestos de goma xantana y goma konjac

El glucomanano de konjac es un polisacárido complejo, compuesto por D-glucosa y D-manosa en una proporción molar de 2:3 o 1:1,6 mediante una combinación de enlaces β-1,4. La goma xantana es un polisacárido aniónico producido por Flavobacterium. Y la goma xantana es un polisacárido aniónico producido por Flavobacterium, la cadena molecular principal por D-glucosa por β-1,4 conexión de enlace, con una estructura de esqueleto similar a una fibra, cada uno de dos glucosa en un C3 conectado a una cadena lateral trisacárido, la cadena lateral para los dos manosa y una composición de glucurónido.

La goma xantana y la goma konjac en solución tienen un efecto sinérgico obvio, la viscosidad de la goma mezclada total que la misma concentración de una sola goma viscosidad ha aumentado varias veces o gelatinosa, este fenómeno se conoce como moléculas de goma xantana y goma konjac de espesamiento sinérgico y gel sinérgico. Esto se debe principalmente a la estructura de doble hélice de las moléculas de goma xantana y moléculas de polisacáridos que contienen β-1,4 enlaces son fáciles de ocurrir debido al quimerismo.

La goma xantana y la goma konjac son polisacáridos no gelificantes, pero pueden mezclarse en determinadas condiciones para obtener gel y un evidente efecto sinérgico, que es el resultado de la interacción entre polisacáridos. Gracias a esta interacción, se maximiza la fuerza del gel.

A medida que aumenta la proporción de los dos polisacáridos entremezclados, la fuerza del gel vuelve a mostrar una tendencia decreciente. Esto demuestra que los dos polisacáridos co-mezclados para tener una proporción adecuada, con el fin de lograr los dos polisacáridos efecto sinérgico intermolecular de la máxima posible, la capacidad de gel más fuerte, el rendimiento de la fuerza de gel es el más grande.

Goma xantana y goma konjac co-mezclado con el gel resultante es un gel termorreversible, es decir, calentar el gel puede llegar a ser soluble, soluble a temperatura ambiente y se coloca en el enfriamiento y puede ser restaurado al gel.

La goma xantana no importa lo que la concentración no es gel, cuando miscible con goma konjac, en la mezcla de gel de concentración de 1% cuando la formación de un gel sólido. También se ha demostrado que cuando la goma xantana y harina de konjac proporción de mezcla de 70:30, la concentración total de polisacáridos de 1%, la máxima interacción sinérgica se puede lograr. Este rendimiento no sólo aumenta el efecto de aumento de la viscosidad, sino que también reduce la cantidad de cola utilizada. Así que la goma konjac y goma xantana tanto de la cola compuesta, se puede utilizar como espesante y agente gelificante, ampliamente utilizado en la industria alimentaria y no alimentaria.

La goma konjac en la industria alimentaria

Goma konjac en la industria alimentaria en una amplia gama de aplicaciones, tales como productos cárnicos, productos hortofrutícolas, productos de pasta y productos de confitería y otros alimentos se pueden aplicar, goma konjac en los alimentos puede ser utilizado como estabilizadores, agentes de suspensión, agentes espesantes, agentes gelificantes, emulsionantes, agentes formadores de película, mejoradores de calidad, etc, que como un agente gelificante, estabilizadores, agentes espesantes son más ampliamente utilizados.

Goma konjac retención de agua común, la retención de agua, plasmada en el uso de estabilizadores, espesantes, y su excipiente, suspensión, especialmente plasmada en el uso del proceso como un agente gelificante.

1, goma konjac en la estructura de la función alimentaria
(1) efecto espesante
Como la goma konjac disuelto en agua, puede formar una solución acuosa de alta viscosidad, y tiene la naturaleza de cizallamiento re-adelgazamiento, y la viscosidad no se ve afectada por los electrolitos, en el rango de pH3,5 ~ 8,5 estabilidad básica, y por lo tanto en el procesamiento de bebidas y productos lácteos, puede proporcionar una estructura estable para aumentar el realismo del sabor, de modo que las partículas de la fase sólida de las partículas grandes de la fase líquida de la suspensión más uniforme, estabilizado en la fase líquida.

Debido a la bebida y otros productos en los requisitos de sabor son más altos, y por lo tanto las especificaciones de la goma konjac es también mayor, es necesario comparar con el tamaño de partícula del producto y la viscosidad y otros indicadores de rendimiento y luego se aplica.

(2) Gelificación
En el caso de otros agentes gelificantes con la formación de gel estructuralmente estable, y con el aumento de su dosificación, se ha mejorado la flexibilidad del producto, en condiciones alcalinas, la formación de gel térmicamente irreversible, en condiciones ácidas, la formación de gel térmicamente reversible, en jaleas, fudge y productos de mermelada solidificada han sido ampliamente utilizados.

En la solubilidad del producto y la viscosidad de la relación y la transparencia, el control de la flexibilidad, las diferentes especificaciones de la goma konjac producido por la diferencia es también muy evidente.

(3) Retención y retención de agua
En los productos cárnicos, productos de pasta y caramelos blandos y otros productos, la retención de agua y los indicadores de retención de agua tienen un mayor impacto en la calidad de sus productos. Los agentes de retención de agua existentes han tenido plenamente en cuenta el papel de los productos fosfatados en la retención de agua, pero hasta ahora, la goma konjac en la función de retención de agua no ha sido plenamente desarrollada y utilizada. De hecho, la goma konjac de gran peso molecular tiene una excelente capacidad de retención de agua.

(4) Efectos sobre la salud
Puede proporcionar natural, de alta calidad, el contenido de fibra dietética soluble, debido a la goma konjac es una fibra dietética soluble de alta viscosidad, incluso como una pequeña cantidad de aditivos alimentarios, todavía puede proporcionar el cuerpo humano con una cierta cantidad de fibra dietética de alta calidad, para ayudar al cuerpo humano para obtener una estructura nutricional de la dieta más razonable, para reducir las posibilidades de la aparición de la moderna "enfermedad de adultos".

Sustitución de la grasa, el azúcar, la goma konjac tiempos de expansión absorbente de alta, en el producto puede formar una estructura de red única y estable de retención de agua, puede reducir eficazmente los productos cárnicos, productos lácteos y helados en el contenido de grasa, contenido de azúcar, ya sea con ganas de producir bajo contenido de grasa, bajo contenido de azúcar (bajo contenido de leche, bajo contenido de aceite) los fabricantes, o la búsqueda del consumo de este tipo de productos para los consumidores, son muy beneficiosos.

La goma konjac en la aplicación de la conservación de alimentos para preservar su frescura

El uso de konjac propiedades formadoras de película, se puede utilizar como un conservante natural para verduras, frutas y otros alimentos. Frutas y verduras tratadas con solución de gel de konjac, la superficie para formar una película, puede inhibir la evaporación del agua, evitar la invasión de oxígeno, desempeñar un papel en la preservación y anticorrosión.

Konjac polvo fino es un conservante natural, fácil de formar una película, la película no sólo en O2, CO2, C2H2 tiene una cierta permeabilidad selectiva, pero también tiene la función de inhibir los gérmenes y el moho. Por lo tanto, puede ser ampliamente utilizado en la conservación de frutas, verduras y carne.

En la preservación de longan, si la superficie recubierta con membrana de polvo fino de konjac, colocado a temperatura ambiente (29 ~ 31 ℃), almacenamiento durante 10 días, tasa de pérdida de peso de longan de 2,56%, buena tasa de fruta de 82,86%, básicamente inhibir el pardeamiento de la piel de la fruta y el crecimiento de moho, mantener la calidad inherente de longan. En comparación con 0 ~ 7 ℃ conservación por refrigeración, este método es más económico.

Conservación de frijol también puede utilizar harina de konjac, con una concentración de 0,3% a 0,5% de harina de konjac entre el tratamiento ultrasónico de 20 ~ 40s después de que el grano fresco recubierto, se puede extender al período de almacenamiento de los granos en las mismas condiciones a más de 10d.

El polvo fino de konjac no sólo se puede utilizar para conservar frutas y verduras, en la conservación de la carne también tiene un buen efecto. Con manano konjac y otras sustancias para formular la preservación de líquido, será uniformemente rociado sobre la superficie de la carne fresca. Respectivamente a 10 ℃ y 20 ℃ de almacenamiento, la vida útil que las mismas condiciones en el grupo de control se extendió el correspondiente 6 ~ 8 d. El método no sólo reduce el costo, y no hay descongelación de carne congelada producida por la pérdida de líquido fenómeno.

Aplicación de la harina de konjac como aditivo alimentario

1, en la producción de pan, aplicación de pasteles
Pan y pasteles son productos comunes en el mercado de alimentos, debido a la rica nutrición, textura esponjosa y amado por la gente. Pero el pan ordinario, pastel de retención de agua es pobre, fácil de pelo escoria seca, intolerante de almacenamiento, lo que afecta directamente a la calidad del producto, sabor y vida útil. Pasta de harina de konjac en una pasta, añadido a una variedad de ingredientes, puede hacer que el pan, pastel de retención de agua es buena, fuerte, la mejora de la tenacidad, aumento de volumen, el consumo no es seco, no se caen de la escoria, textura esponjosa, la vida útil se ha ampliado, por lo que el pan, pasteles, la calidad de una mejora significativa.

La producción de harina de konjac de acuerdo con el peso de la harina 0,1% pasta de agua, mezclado con otros ingredientes, y luego operar de acuerdo con los métodos convencionales. La producción de pasta de konjac: 1 parte de harina de konjac a 60 veces el agua caliente (temperatura del agua 50 ~ 60 ℃), mezclar bien, colocado a temperatura ambiente (temperatura ambiente 20 ~ 25 ℃ es mejor) 4 ~ 6 horas, colocado cada media hora agitando 1 vez, se convierten en una dextrina se puede añadir gradualmente.

2、Aplicación en la producción de fideos
El uso de harina de konjac gelatinización y retención de agua, la producción de alimentos de fideos konjac, harina de konjac de acuerdo con una cierta proporción de relleno en los fideos, puede aumentar la dureza de los fideos, elasticidad, sin romper la tira.

Será una cierta proporción de pasta de harina de konjac con agua, añadir la harina amasada en un tocho de fideos, con el método convencional de hacer de los fideos, de color blanco, de larga cocción no se pudre, no sopa fangosa, textura suave, suave. Fideos cocidos se pueden mantener en agua durante 1 día. Añadir fideos de harina de konjac tiempo de almacenamiento más largo que otros fideos, la presión de transporte, de bajo costo, fácil de popularizar, el método de producción es simple y fácil de hacer, sólo tiene que añadir la harina de konjac a razón de 0,25% de la pasta con agua (la cantidad de agua a la cantidad de agua para hacer fideos sujetos a), de acuerdo con la proporción de mezcla en la harina, amasar la palanquilla, y luego de acuerdo con el método convencional de producción de fideos puede llevarse a cabo.

3、Aplicación en la fabricación de fideos
Vermicelli consumo, las materias primas utilizadas son la harina de soja, harina de maíz, harina de batata, harina de arroz, etc, de los cuales el procesamiento de fideos de harina de arroz es el más común, con estas materias primas hechas de fideos, además de harina de soja clase de mejor calidad, con otras materias primas producidas por los fideos son diversos grados de la existencia del color del negro, fácil de sopa fangosa, bares rotos, no resisten la cocción, revolviendo las deficiencias de fácil de romper. Con el fin de cambiar las deficiencias de la calidad de los miembros de fideos, la adición de harina de konjac es una medida muy eficaz.

Una cierta proporción de pasta de harina de konjac y añadir diferentes materias primas en polvo, de acuerdo con el proceso de producción convencional para producir fideos, color blanco, resistencia a la cocción, no sopa fangosa, no es fácil de romper la tira, comer sabor delicado, flexible. Fideos secos es resistente al almacenamiento, almacenamiento y transporte, la calidad de los fideos que no añadir harina de konjac mejorado en gran medida.

En todos los tipos de materias primas de almidón para añadir la proporción de harina de konjac (relación de peso seco) es la siguiente: harina de soja 0,1 ~ 0,5%, harina de maíz O,5 ~ 0,1%, harina de patata 0,5 ~ 1%, harina de batata 0,5 ~ 1%, 0,1 ~ 0,5% de harina de arroz.

4, en la producción de helados en la aplicación
Añadir un cierto porcentaje de harina de konjac en el helado, puede hacer que la organización del producto delicado y suave, forma estable, con una cierta consistencia y dureza, para evitar la precipitación de cristales de azúcar, para evitar la generación de cristales de hielo. La cantidad de harina de konjac en el helado es 0,3% de la cantidad total de materias primas, que debe ser pegado y luego se añade a los ingredientes, y luego se agita uniformemente.

La harina de konjac tiene una viscosidad muy alta, es la más alta de todas las gomas naturales, y con la goma xantana, carragenina y otros efectos sinérgicos. Serán varios tipos de goma comestible y monoglicérido, fosfato y otra mezcla puede ser compuesto en estabilizador de emulsión de helado para la producción de helados, puede simplificar los pasos de operación, acortar el tiempo de envejecimiento, reducir los costos de producción.

5, en la producción de jamón al estilo occidental en la aplicación de
También puede utilizar la gelatinización de konjac como modificador. En la harina y el almidón como productos de relleno. Adición de konjac puede cambiar el sabor de tales alimentos, y mejorar su tasa, tales como la producción de jamón y salchichas.

Jamón de estilo occidental requiere una estrecha combinación de carne, sin agujeros, grietas, el rendimiento de corte de tejido es bueno, la producción real también requiere una buena retención de agua, el método convencional de la proteína de soja, almidón modificado se añade generalmente para lograr el propósito anterior, la prueba, sólo tiene que añadir 2% del peso de la carne de la harina de konjac, tanto para lograr buenos resultados, sino también para añadir proteína de soja, almidón modificado costo es bajo.

6, en la producción de tofu en la aplicación
Añadir tofu de harina de konjac, que la dureza de tofu ordinario, buena retención de agua, no es fácil de romper, sabor delicado, aspecto blanco, la absorción de agua de cocción. Konjac polvo de tofu konjac puede ser frito, hervido, mezclado, el consumo de salmuera. Con este tipo de tofu hecho de frijoles secos, frijoles, carne artificial y otros alimentos más cerca del sabor de los alimentos de carne, sino que también se añade al cuerpo humano es beneficioso para la fibra de los alimentos, para compensar la falta de proteína vegetal.

Producción, de acuerdo con el peso seco de las materias primas, 0,1% de la proporción de harina de konjac, harina de konjac añadido a la leche de soja antes de hervir, y mezclar bien. Otros procesos se llevan a cabo de acuerdo con el método normal.

7、Aplicación en la producción de dulce de leche gelatinoso
Gel fudge es un tipo de naturaleza suave y pegajosa, alto contenido de agua, con un cierto grado de elasticidad del caramelo, que contiene alto calor. Añadir una cierta proporción de konjac caramelo de gel en polvo, aspecto transparente, tejido blando, no es fácil de arena, larga vida útil.

8、Aplicación en la producción de otros alimentos
El uso de konjac espesante y suspensión puede ser parcial o totalmente en lugar del alto precio de agar y pectina utilizados en zumos de frutas y bebidas se puede utilizar para evitar la precipitación; también se puede utilizar como mermelada, jalea espesante. La reversibilidad del uso de konjac sol puede producir una variedad de alimentos con sabor. Tales como 1% a 4% del sol para mantener por debajo de 10 ℃, añadir una variedad de zumo de fruta, zumo de verduras, café, leche y cacao en polvo, etc, totalmente mezclado, para ser la temperatura de nuevo a temperatura ambiente o calefacción, es decir, en el pudín de frutas, pudín de verduras, café konjac, leche konjac, cacao konjac y otros alimentos con sabor.

Además, la goma konjac como espesante, estabilizador, en la bebida y la preparación de yogur y otros alimentos de producción también puede ser bien aplicado.