Hay muchos tipos de materias primas utilizadas para hacer mermelada, el autor toma el plátano como ejemplo, describe brevemente la tecnología de producción y procesamiento de mermelada de plátano, y propone algunas ideas sobre la dirección de desarrollo de productos en la combinación de los dos para los métodos de aplicación actuales y status quo de mermelada en diferentes productos lácteos.

Tecnología de procesamiento de mermeladas

1、Materias primas para la producción de mermelada
El plátano, perteneciente al género Plantago, es una hierba perenne parecida a un árbol, de sabor dulce y naturaleza fría, y tiene un alto valor medicinal. Su función principal es limpiar el estómago y los intestinos, curar el estreñimiento, y tiene el efecto de eliminar el calor y humedecer los pulmones, calmar la sed, llenar la esencia y aliviar el veneno del alcohol. Debido a la naturaleza fría de los plátanos, por lo que el bazo y el estómago frío, dolor de estómago, diarrea se debe comer con moderación, la acidez estomacal excesiva es mejor no comer.

El plátano es un alimento muy nutritivo y bajo en calorías. Según el análisis, cada 100 g de pulpa de plátano contiene 20 g de hidratos de carbono, 1,23 g de proteínas, 0,66 g de grasa, 0,9 g de fibra bruta, 0,7 g de sales inorgánicas, 70% de agua, y contiene vitamina A (caroteno), vitamina B1, vitamina B2, vitamina C y vitamina U y otras vitaminas, y también hay minerales que el cuerpo humano necesita, como calcio, fósforo y hierro.

2, el proceso de producción de la mermelada de plátano
Selección de materias primas, pretratamiento, escaldado en caliente, protección del color, despulpado, mezcla, llenado, sellado, esterilización, enfriamiento y producto acabado.
(1) Selección de materias primas
Las materias primas son plátanos de Hainan de aspecto pleno, frescos, libres de plagas y enfermedades, sin daños mecánicos y madurados a 7~8%.

2）Preprocesamiento
a. Peeling
Pele los plátanos y quíteles la cabeza negra de la parte superior y colóquelos en un recipiente limpio para guardarlos temporalmente.
b. Rebanar
Cortar gajos de plátano de unos 5 cm de longitud y retirar los gajos magullados y podridos.
c. Lavado
Lavar en agua dulce, unas 50 veces la masa del plátano, enjuagar y escurrir.

3) Escaldado y protección del color
Escurrir los plátanos e inmediatamente añadirlos en agua hirviendo y enjuagarlos hasta que hiervan ligeramente, enjuagarlos durante 5 min y luego escurrirlos, quitar los puntos negros, añadir el protector del color (añadir ascorbato de sodio según 0,3% de la masa de plátanos), mezclar bien y esperar. En este proceso, el tiempo de escaldado debe ser estrictamente controlado, y la prueba demuestra que el escaldado durante 5 min puede pasivar bien la actividad de la polifenoloxidasa, prevenir el pardeamiento, y también preservar bien el sabor de los plátanos.

4) Despulpado
Pasar por molino coloidal de malla 60, cuantificar, refrigerar y reservar. Si se necesita almacenar durante mucho tiempo, llenar el plátano después de despulparlo y esterilizarlo a 90℃/40 min, enfriarlo con agua circulante rápidamente y guardarlo en el frigorífico.

5) Mezcla
Con el fin de mantener el sabor refrescante de mermelada, pectina y almidón modificado se utilizan a menudo como agente espesante, de modo que no sólo desde el sabor y la retención de agua para lograr un mejor nivel. El proceso de mezcla convencional es: ingredientes, ebullición y prueba.
a. Dosificación
De acuerdo con la prueba de optimización de la proporción (Tabla 1) se colocará en la clasificación de cada materia prima, claramente identificados.

b. Cocción a fuego lento
(1) Goma de mascar
El azúcar cuantitativo y la pectina mezclados y dispersos en agua, abrir la válvula de vapor para calentar a ebullición completa, mantener caliente durante 3 min, hasta que el pegamento se aclara y transparente. En este proceso, el azúcar y la pectina deben estar completamente dispersos y disueltos en el agua, mientras que el pegamento en la olla sándwich tiempo de calentamiento no debe ser demasiado largo, más de 30 min afectará a la viscosidad del pegamento.

(2) Concentración de calefacción
Secuencialmente, respectivamente, el azúcar, jarabe de fructosa, material de la fruta en el sándwich olla de calefacción, ligeramente hirviendo cuando se añade buen pegamento, la concentración, el tiempo de concentración afecta directamente a la calidad del producto.

(3) Dextrinación del almidón Apague primero el vapor, espere hasta que la temperatura en la olla descienda por debajo de 80℃, luego disperse el almidón en 2 veces el agua, filtre la solución de almidón a través de un tamiz de malla 80 y añádala lentamente en la olla de sándwich con agitación constante, para que el almidón se dextrine suficientemente hasta alcanzar la viscosidad. Al colar los materiales auxiliares, es necesario añadir ácido cítrico en la preparación de la prueba, en el caso de bajo ácido hidrolizará el almidón, la viscosidad del sistema se reducirá.

c. Pruebas
De acuerdo con la norma del producto para la prueba, las muestras de ensayo tomadas necesitan ser enfriado a 20 ℃; después de pasar la prueba, añadir el sabor, agitar durante 2 min, y luego golpeó el barril de almacenamiento temporal para ser llenado.

6) Relleno y sellado
De acuerdo con las especificaciones especificadas para el llenado en caliente, sellado para el escape.

7）Matar y enfriar
Esterilizar la mermelada de plátano terminado después del llenado, 90℃/30 min, enfriar a 25℃ después de terminar y embalar en el almacenamiento. Generalmente combinado con productos lácteos mermelada de control de azúcar en 30 ~ 40 grados boomerang es apropiado.

Aplicación de la mermelada en los productos lácteos

Actualmente en el mercado, casi sólo la leche fermentada y las bebidas lácteas líquidas llevan mermelada añadida, lo que no sólo puede aumentar el sabor de los productos lácteos, sino también satisfacer las necesidades de los distintos consumidores.

1、Leche fermentada
Dividido en el mercado actual yogur agitado (es decir, yogur ordinario), yogur cuajado (es decir, yogur viejo), mermelada en las dos aplicaciones son muy diferentes.

(1) Yogur agitado es en la fermentación del yogur se ha completado y, a continuación, la mermelada y yogur agitación, agitación se puede dividir en paquetes refrigerados, la proporción de mermelada añadido a 7% ~ 9%, y mermelada de azúcar y acidez tienen un estricto control, el control general de azúcar en el 30 ~ 40 grados de boeuf, el valor de pH de 3,2 ~ 3,6 adecuada, de modo que la combinación de mermelada y yogur, no sólo rica en sabor, sino también la nutrición más completa.

(2) La dificultad técnica de añadir mermelada al yogur cuajado es mucho mayor que la del yogur agitado normal.
Por un lado, la mermelada debe añadirse antes de la fermentación del yogur y fermentarse junto con el yogur, y la consistencia del agente leudante antes de la fermentación es muy baja, por lo que hay que asegurarse de que la mermelada y el agente leudante no se fusionen entre sí. Si se fusionan, hará que el yogur cuaje de forma desigual y no fina;
En segundo lugar, la fruta contiene un gran número de ácidos orgánicos y color natural, la forma de garantizar que el pigmento no migra durante el proceso de fermentación, el pigmento se incorpora a la leche mucho que conduce a un color desigual, afectando a las ventas normales, y los ácidos orgánicos hacen que la proteína alrededor de la pulpa sufre desnaturalización local, que también conduce a la coagulación insatisfactoria.

Por lo tanto, la adición de mermelada en el yogur cuajado, especialmente las partículas de fruta más completa, es necesario hacer la mermelada y el yogur en la gelatinización después de la estratificación. Entonces es necesario para asegurar que el atasco y el agente leudante en la fermentación antes de no fusionarse, y utilizar el método de solidificación del color en la fruta para fijar el color, no sangran, por lo que reducirá al mínimo el impacto de la mermelada en la leche.

2、Bebidas que contienen leche
Las bebidas que contienen leche se pueden dividir generalmente en bebidas lácteas de tipo neutro y bebidas lácteas ácidas, las bebidas lácteas neutras se hacen principalmente de agua, leche de vaca como materia prima básica, añadir otros auxiliares de sabor, tales como café, cacao, zumos de frutas, etc, y luego el color y el aroma hecho de beber leche de vaca. El contenido de proteína de los cuales no es inferior a 1,0% se llama bebida láctea. Las bebidas lácteas ácidas incluyen las bebidas lácteas ácidas fermentadas y las bebidas lácteas ácidas mezcladas.

Los productos tradicionales anteriores son principalmente con sabor a fruta, debido a la acidez de las bebidas de leche de zumo de fruta y sabor de la buena percepción de la gama de pH de 4,5 ~ 4,8, mientras que el punto isoeléctrico de la caseína en la leche valor de pH de 4,6 o así, si se agrega mermelada o puré cuando la caseína que es, será la pérdida de carga eléctrica homogénea fuerza de repulsión y la coagulación de las moléculas grandes en la precipitación, lo que llevó a la estratificación del producto.

Además, debido al alto contenido de grasa de la leche en la leche, fácil de grasa de elevación. Esto no sólo aumenta las dificultades técnicas de la industria láctea, sino que también eleva el umbral de mermelada en la bebida láctea, pero el enorme potencial de mercado sigue atrayendo a este innumerables estudiosos a la investigación. Por lo tanto, la adición de partículas de fruta mermelada en las bebidas lácteas debe ser pequeño, el tamaño general de las partículas de 5 mm x 5 mm x 5 mm, a fin de garantizar que el sabor, sino también para facilitar la pipeta de precipitación, para la viscosidad y el valor de pH de la mermelada también será estrictamente controlado, que no sólo hace que nuestras bebidas lácteas gustos más diversificada, sino que también aumenta la nutrición y la diversión.

Dirección de desarrollo de la combinación de mermelada y productos lácteos

Con la mejora del nivel de vida, la gente presta cada vez más atención a la salud y la seguridad de la dieta. La gran mayoría de la gente bebe leche para complementar la ingesta de calcio, el yogur es una buena fuente natural de calcio, cada 100 g de yogur cuajado contiene unos 120 mg de calcio; al mismo tiempo, es rico en vitaminas del grupo B, colina, etc., por lo que el producto tiene una fuerte demanda en el mercado y una ventaja competitiva.

En este contexto, la combinación de mermeladas elaboradas con frutas raras y muy nutritivas con yogur está siendo gradualmente reconocida y aceptada por los consumidores, y ha dado lugar a una variedad de nuevos tipos de productos de mermelada, como las mermeladas de frutas compuestas, las mermeladas con frutas y cereales, y las mermeladas con frutas y verduras.

Para grupos exclusivos de personas (por ejemplo, mujeres, niños, etc.), la investigación y el desarrollo de mermeladas con funciones de cuidado de la salud para que coincida con los productos lácteos pueden satisfacer las necesidades de diferentes grupos de personas. Yogur a temperatura ambiente como una nueva fuerza, tendrá espacio ilimitado para el desarrollo, las bebidas lácteas de la tradicional de un solo sabor comenzó a cambiar, el desarrollo nacional de la fruta de loto de nieve castaña de agua bebida láctea compuesta y otros productos similares será toda la industria para impulsar el desarrollo de una dirección más saludable.

Al mismo tiempo, el queso tiene mucho espacio para el desarrollo, hace 10 años, el queso es todavía muy extraño para los chinos, y ahora en los supermercados de las grandes ciudades, una variedad de queso ha comenzado a convertirse en un producto importante en el gabinete de productos lácteos, el mercado del queso de China contiene una enorme oportunidad de negocio, sin embargo, la producción localizada de queso de China con menos de 0.2% de la leche total del país, y en los países más desarrollados en la industria láctea, utilizando la leche En los países con industrias lácteas más desarrolladas, la utilización de las fuentes de leche es generalmente alrededor de 30% a 50%.

El análisis de los datos sobre el valor nutritivo del queso debería ser 10 veces superior al de la leche fresca, por lo que el queso es el producto de mayor valor nutritivo de la industria láctea, el de mejor calidad, el "oro de la leche".

Con las diferentes necesidades de la gente, el queso en virtud de sus propias ventajas será aceptado por más y más consumidores, el sabor se diversificará de los cambios de sabor único originales, que será una nueva aplicación de mermelada en los productos lácteos.