¿Cómo se utiliza la inulina en los productos lácteos y en otros tipos de alimentos?

En los últimos años, el desarrollo y la utilización de la inulina han sido muy valorados por la comunidad alimentaria internacional, y se ha utilizado ampliamente en diversos tipos de alimentos, como productos lácteos, bebidas, productos de pasta, productos cárnicos, etc.
Productos lácteos
Como excelente sustituto de la grasa, la inulina forma una estructura cremosa cuando se mezcla completamente con agua, lo que puede dar a la leche desnatada una textura suave. La adición de inulina favorece la absorción del calcio de los productos lácteos por parte del organismo. La adición de inulina 6% en la producción de yogur reducirá la tasa de precipitación del suero y ayudará a mejorar la calidad del yogur. La adición de inulina 6% al yogur de leche de cabra dio como resultado un producto de mejor sabor.
Los estudios han demostrado que la adición de inulina al yogur bajo en grasa facilita el crecimiento y la fermentación de probióticos como Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus rhamnosus, y aumenta el número de bacterias viables en el periodo de almacenamiento del yogur. La adición de 2%~4% de inulina también puede aumentar la dureza del yogur en yogures que utilizan Streptococcus thermophilus y diferentes Lactobacillus o Bifidobacterium de cofermentación.
El nivel adecuado de sustitución de grasa por inulina en el yogur cuajado es de 40%, y las adiciones adecuadas de inulina de cadena corta y de cadena larga en las bebidas de leche desnatada son de 4%-10% y 4%-6%, respectivamente.
Aprovechando la función nutricional especial de la inulina, se pueden elaborar diversos productos lácteos funcionales, como la adición de oligofructosa a productos lácteos no fermentados, que puede resolver los problemas de lactantes, niños pequeños, personas de mediana edad y ancianos propensos al fuego y al estreñimiento, así como reducir los efectos de los lípidos sanguíneos y la glucosa en sangre; la adición de una dosis baja de inulina a la leche desnatada puede aumentar significativamente el crecimiento y la vida útil de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium lactis en leches fermentadas no grasas; la adición de una cierta cantidad de frutas ricas en inulina a la dieta de los bebés la suplementación de una cierta cantidad de inulina rica en oligofructosa puede promover la microbiota intestinal del organismo más cerca de los niveles de la lactancia materna y es segura y eficaz.
Productos de pasta
El aspecto de la inulina es similar al de la harina de trigo, en forma de polvo blanco, con buena hidrofilia, y tras absorber agua, puede formar una textura delicada y suave. El uso de estas propiedades de la inulina puede mejorar el rendimiento de procesamiento de la masa, mejorar la calidad y el valor nutricional de los productos, y optimizar la estructura nutricional de los productos.
Los estudios han demostrado que la inulina puede aumentar el tiempo de formación, el tiempo de estabilización, el índice de polvo, la resistencia a la tracción, la relación de tracción y la energía de tracción de la masa, y reducir el grado de debilitamiento de la masa, lo que está relacionado con el papel de la inulina en el aumento del contenido de β-plegado emulsionante-activo de las proteínas del trigo, la disminución del contenido de β-ángulo de giro, y la reticulación con las proteínas del gluten.
Este efecto de la inulina está estrechamente relacionado con su grado medio de polimerización y la cantidad añadida. Si se añade demasiada inulina de cadena larga (>5%), tendrá un efecto negativo significativo en la calidad de la masa y sus productos, lo que puede atribuirse al hecho de que la inulina de cadena larga tiene un gran peso molecular y es muy hidrófoba, y es muy fácil que forme pequeñas partículas pegajosas cuando se encuentra con el agua durante el proceso de mezclado, lo que provoca un mezclado desigual y destruye la estructura de la red de gluten;
En el caso de la inulina natural y de cadena corta, debido a su menor grado medio de polimerización y a una cierta cantidad de oligosacáridos, su hidrofilia es buena, fácil de disolver o dispersar en agua, y fácil de dispersar uniformemente en el proceso de mezclado, por lo que bajo una cierta cantidad de adición (<10%), promoverá el proceso de fermentación de la masa, aumentará la cantidad total de producción de gas y la capacidad de retención de la masa, y dotará al producto de cámaras de gas finas, uniformes y densas y de una calidad blanda y elástica, lo que ayudará a mejorar el rendimiento y la calidad del producto. Contribuye a mejorar el rendimiento y la calidad del producto.
Las galletas de mantequilla con inulina añadida tienen un sabor esponjoso, una textura uniforme, un color dorado y una digestibilidad in vitro inferior a la de las galletas normales. La inulina puede aumentar la porosidad, el volumen y el volumen específico del pan, acortar el tiempo de horneado y retrasar el envejecimiento del pan.
Productos cárnicos
En los productos cárnicos, la inulina se utiliza a menudo para sustituir sus sustancias grasas o de almidón con el fin de reducir la energía del producto, aumentar el contenido de fibra dietética y mejorar la función nutritiva del producto. La inulina sustituye parcialmente la grasa de los embutidos, lo que aumenta en cierta medida su dureza, adherencia y recuperación y disminuye su elasticidad, masticabilidad y cohesividad, lo que está relacionado principalmente con el hecho de que la textura de la grasa es más blanda que la del gel de inulina.
La adición de inulina 20% a las albóndigas de vacuno produjo una disminución del contenido de grasa y AGT, la humedad, el contenido de sal, la pérdida de cocción y los valores variables de enrojecimiento, y un aumento del valor de brillo y del contenido de cenizas. La sustitución de la grasa de las salchichas estilo Lyon por inulina 0,2%-3,0% redujo el contenido de grasa de las salchichas en 32%-88%, las hizo más jugosas y disminuyó la aspereza y dureza de la carne.
La inulina también se puede utilizar como el crioprotector de pescado y productos cárnicos, la investigación muestra que la mejor calidad de los productos elaborados mediante la adición de 1,5% de inulina en el pescado picado de carpa plateada, la parte hidroxilo de la inulina se puede combinar con la proteína para inhibir la agregación de proteínas, y el enlace de hidrógeno en la parte hidroxilo se puede combinar con la molécula de agua para reducir la movilidad de la molécula de agua y el contenido de agua congelable, y para inhibir la formación y el crecimiento de cristales de hielo. Por lo tanto, la inulina tiene un cierto efecto protector anticongelante.
La inulina de cadena corta tiene el mejor efecto anticongelante, la inulina natural tiene el segundo mejor efecto anticongelante y la inulina de cadena larga tiene el peor efecto anticongelante, lo que puede atribuirse al hecho de que algunos azúcares de bajo peso molecular de la inulina de cadena corta son más propensos a la exposición de hidroxilos libres y a la formación de enlaces de hidrógeno intermoleculares con el agua, mientras que la inulina de cadena larga es más propensa a la formación de enlaces intramoleculares debido a la longitud de su cadena.
Beber
La inulina es fácilmente soluble en agua y es relativamente estable al calor cuando el pH de la solución es superior a 4, por lo que puede utilizarse ampliamente en diversas bebidas. Tras añadir inulina a bebidas de zumo, bebidas funcionales, bebidas deportivas, bebidas sólidas, bebidas de proteínas vegetales, etc., además de sustituir la grasa y el azúcar granulado, mejorar la capacidad de retención de agua del producto y aumentar la viscosidad, también puede aportar al producto un alto contenido en fibra dietética, mejorar la tasa de absorción de minerales como calcio, magnesio, hierro (>20%) y enmascarar su sabor amargo.
La adición de inulina puede aumentar la consistencia de la bebida, resolver el problema del sabor fino de las bebidas de proteína vegetal, hacer que la cremosidad sea más fuerte y dar a la gente una sensación suave, hacer que el sabor de la bebida sea más fuerte y de mejor textura, la inulina promueve la tasa de absorción de calcio hasta 70%, por lo que las bebidas que contienen inulina no sólo tienen la función de prebióticos, sino que también pueden promover el crecimiento y el desarrollo y prevenir la osteoporosis. Las bebidas con inulina añadida pueden promover significativamente el peristaltismo intestinal en los ancianos y aumentar el número de deposiciones en 13%.
Otros aspectos
La adición de inulina a los productos de soja puede mejorar su rendimiento gelificante y sus características de textura. La inulina puede aumentar la viscoelasticidad y la gelatinización del tofu tierno, lo que puede estar relacionado con las propiedades de retención de agua y gelificación de la inulina. La inulina puede utilizarse como antioxidante natural en la industria de aceites y grasas.
(Los estudios han demostrado que la inulina tiene un cierto efecto antioxidante sobre el aceite de canola y tiene un efecto sinérgico con el CV y el ácido cítrico). En el chocolate, la inulina puede mejorar su textura y consistencia, aumentar su blancura y prolongar su vida útil. El chocolate sin azúcar elaborado con inulina en lugar de sacarosa tiene mejor viscosidad, dureza y color.
La gelatina con inulina añadida tiene una textura más uniforme, mejor sabor y salud nutricional. Las frutas frescas cortadas, si se recubren con una solución de inulina, presentan una reducción del pardeamiento y una mejora de la vida útil, las propiedades mecánicas y la retención de agua de los productos.
Conclusión
Campos de aplicación y alcance de la inulina con diferentes grados de polimerización. El grado de polimerización afecta a la solubilidad, la retención de agua, el hinchamiento, la adsorción, la cristalinidad, la gelificación, las propiedades texturales y la estabilidad de la inulina en el procesado de alimentos. Por lo tanto, es necesario conocer en profundidad las ventajas y limitaciones de los distintos grados de polimerización de la inulina en diferentes sistemas alimentarios, por ejemplo, la inulina de cadena larga es adecuada para aplicaciones como la sustitución de grasas, el espesamiento y la mejora de la textura, mientras que la inulina de cadena corta es más adecuada para aplicaciones como las bebidas y los postres congelados.
Interacciones entre la inulina y otras moléculas del sistema alimentario, como proteínas, almidones, grasas y agua. Dado que el alimento es un sistema muy complejo, la adición de inulina cambiará la interacción entre varias moléculas del sistema alimentario original, como la inulina afectará a la migración de agua con diferentes propiedades, debilitará o mejorará la estabilidad termodinámica del almidón, inhibirá o promoverá el envejecimiento y la cristalización de diferentes tipos de almidón, y cambiará las propiedades de emulsificación, la estructura de red, la estructura molecular secundaria y avanzada de la proteína, etc., lo que afectará al rendimiento de procesamiento y almacenamiento, cambiará sus características de sabor y calidad sensorial.