La aplicación de hidrocoloides se remonta al antiguo Egipto, los europeos han sido durante mucho tiempo familiarizados con el pan de San Juan que la goma de acacia. Dinastía Jin de China ha comenzado a cultivar konjac, (Shu Du Fu) en las nubes de su vivero es una medicina Jian, cápsula Jian se refiere a konjac (que puede ser utilizado para producir coloide hidrófilo goma konjac), con el progreso de la producción social más y más coloides hidrófilos se utilizan en el campo de la alimentación y la medicina.

Hasta ahora el mundo se puede utilizar en la industria alimentaria tiene más de 40 tipos de hidrocoloides su fuente y la distribución es muy amplia. Hidrocoloide es una especie de gran en polisacáridos, su unidad de composición química básica es monosacárido y sus derivados. Algunos hidrocoloides también contienen partes no azucaradas, esta composición química especial confiere a los hidrocoloides propiedades muy especiales, por lo general se pueden utilizar como agentes gelificantes, espesantes, emulsionantes, agentes formadores de película, agentes de retención de agua, adhesivos, agentes de suspensión, clarificantes, impedimento de cristales, estabilizadores de espuma, lubricantes, etc. aplicados a los alimentos.

Hay más tipos de hidrocoloides, como el alginato, la carragenina, la goma xantana, la goma garrofín, la goma guar y la pectina.

En la producción de bebidas, no sólo puede utilizarse como espesante y gelificante, sino también para controlar la fluidez y la textura de los alimentos líquidos, cambiar la deformabilidad de los alimentos semisólidos, etc.

Por lo general, la concentración de 0,025-0,5% puede producir viscosidad y formación de gel, con el fin de mejorar eficazmente las propiedades organolépticas de las bebidas y aumentar la estabilidad de las bebidas, la producción de bebidas debe elegir el tipo apropiado de coloide, la selección de coloide hidrófilo debe ser la principal consideración de los siguientes factores: la estabilidad de las mismas condiciones de pH, el impacto de los electrolitos en el coloide, y otros componentes del alimento (azúcares, sales, proteínas y otros aditivos) de la sinergia, la organización del producto y la morfología. Sinergias, organización del producto (transparencia, turbidez) y sabor (crujiente, plenitud), facilidad de uso (solubilidad, estabilidad de almacenamiento), precio o coste relativo. Normativa sobre aditivos alimentarios, etc.

A menudo, un único coloide no puede cumplir todas las condiciones de aplicación en la misma bebida. Por lo tanto, se deben componer diferentes coloides comestibles para producir 1+1>2. 1+1=2 o incluso 1+1<2 para conseguir la aplicación deseada. Para hablar de las características de aplicación de los hidrocoloides, nos centraremos en el mercado de varios tipos de bebidas comunes.

Zumos ácidos de frutas y verduras

El valor del pH de las bebidas de zumo de frutas ácidas suele ser inferior a 4,0, ya que las bacterias termorresistentes tienen dificultades para crecer y reproducirse a un pH de 4,0 o inferior. Por lo tanto, su objeto de esterilización es sobre todo menos superficie de moho resistente al calor o la levadura, con el fin de mantener la frescura del jugo, por lo general utilizando la pasteurización o la presión atmosférica.

Esterilización con agua hirviendo y la mayoría de los zumos de verduras ácidas escasa valor de pH de alrededor de 5,0, debido a su relativamente alto valor de pH. Por lo tanto, el objeto de esterilización es bacterias termófilas, alta temperatura y alta presión de esterilización debe ser utilizado, por lo tanto, las bebidas de zumo de fruta ácida y bebidas de zumo de verduras ácidas deben ser diferentes para la elección de los estabilizadores: el primero debe ser seleccionado para utilizar estabilizadores resistentes a los ácidos, tales como pectina instantánea, goma xantana instantánea, alginato de propilenglicol y así sucesivamente. Los segundos deben elegir estabilizantes más resistentes al calor, como la goma xantana instantánea y la CMC instantánea.

Además, los zumos de frutas y verduras suelen tener altos requisitos de sabor, no sólo para tener una sensación de plenitud y debe ser crujiente, por lo que la viscosidad debe ser seleccionado y relativamente débiles propiedades de gel del estabilizador. Por ejemplo, goma xantana instantánea, éster de ácido blanqueador marino de propilenglicol y CMC instantánea. Si el zumo contiene un gran número de pulpa o fibra de fruta, debe elegir una viscosidad mayor, una cierta capacidad de gel del coloide, como agar tipo activación a baja temperatura, pectina instantánea y el coloide compuesto adecuado.

Bebidas lácteas

Las bebidas que contienen leche suelen estar compuestas por zumo de frutas, leche fresca o productos lácteos (leche fermentada), edulcorantes y estabilizantes, debido a que la leche líquida en el proceso de producción y almacenamiento suelen aparecer algunos defectos de calidad (como los productos lácteos líquidos neutros son propensos al mal sabor, el levantamiento de grasa, la coagulación de proteínas, la transparencia, la falta de sabor a leche, la delaminación, la sedimentación y otros fenómenos.

Los productos lácteos líquidos ácidos son propensos a producir sabor agrio de precipitación de suero, flotación de grasa, precipitación de proteínas, estratificación, mal sabor, sabor a leche y otros fenómenos). Por lo tanto, las bebidas lácteas elaboradas con leche líquida o leche líquida reducida también tienen el mismo potencial para los defectos de calidad mencionados. Al mismo tiempo, debido a que la proteína de la leche es fácil de coagular y precipitar con el zumo de fruta en el ácido de la fruta, pectina, tanino y otras sustancias. Por lo tanto, cómo elegir el estabilizante adecuado para resolver los problemas anteriores es la primera prioridad a tener en cuenta en el desarrollo de formulaciones de bebidas lácteas.

La pectina instantánea, la goma xantana instantánea, el alginato de propilenglicol y la CMC instantánea pueden utilizarse como estabilizadores de emulsiones para aumentar la estabilidad de las bebidas lácteas, las bebidas lácteas neutras también pueden utilizar carragenina, etc., como estabilizador de emulsiones. Además, también podemos suministrar estabilizantes dedicados a bebidas lácteas neutras, como leche de cacahuete, leche de coco, leche de nueces, leche de almendras, leche de sésamo, leche dulce, leche de soja, leche de café, leche de chocolate, etc., y estabilizantes especializados en bebidas lácteas ácidas (capaces de proteger las proteínas y mejorar la suavidad de las bebidas en condiciones de calentamiento ácido).

Bebidas carbonatadas

En el proceso de producción de bebidas carbonatadas, suele ser necesario elaborar aromas emulsionados o agentes principales a partir de aceites esenciales, por lo que los estabilizantes emulsionantes desempeñan un papel importante en la producción de bebidas carbonatadas. Entre los hidrocoloides, la goma arábiga y el almidón modificado son los más utilizados para fabricar dichos aromas emulsionados o agentes principales.

Además, con el fin de mejorar la capacidad emulsionante de la goma arábiga sobre la base de la goma arábiga tradicional para la modificación de injerto, la producción de goma arábiga modificada, para la producción de un gran número de sabores emulsionados y sabores emulsionados para ahorrar el costo de la formulación de la posibilidad de sabores emulsionados.

Bebidas funcionales

Con la popularidad del té de hierbas, han ido apareciendo en el mercado una serie de bebidas funcionales para la salud y bebidas sustitutivas. Los hidrocoloides desempeñan un papel importante en la producción de estas bebidas. En primer lugar, dentro del ámbito de la normativa, los hidrocoloides pueden añadirse a las bebidas como fibras dietéticas, como la goma arábiga, la inulina y la goma guar desodorizada, etc. En segundo lugar, los hidrocoloides también tienen las funciones de prevenir la sedimentación y la delaminación, proteger la proteína del grano, controlar la absorción de agua y el hinchamiento de las fibras crudas, y prevenir el envejecimiento del almidón durante la vida útil, etc. en los alimentos y bebidas sustitutos de cereales que contienen una gran cantidad de fibras crudas. Envejecimiento del almidón durante la vida útil Los estabilizantes compuestos son una de las buenas opciones para resolver estos problemas de calidad del producto.

Bebidas sólidas

Hidrocoloides en bebidas sólidas tienen la función de mejorar el sabor y la suspensión de las partículas sólidas finas (como el té en polvo, café en polvo, cacao en polvo) que son difíciles de disolver en agua. Como las bebidas sólidas están muy preocupados por la elaboración de la cerveza y listo para comer, por lo que debemos elegir una fuerte solubilidad instantánea, el control microbiano es más estricto productos coloidales. Como la goma xantana instantánea, la goma guar instantánea desodorizada y la carragenina.

Otros

En la cerveza y otras bebidas alcohólicas alginato de propilenglicol puede ser utilizado como un estabilizador de espuma. En las bebidas que contienen pulpa en suspensión natural o artificial se puede utilizar como un coloide en suspensión tendrá un lugar, en el valor de pH de sólo 1,5-2,1 del caramelo líquido de tipo aerosol oral (unas bebidas de baja acidez) en la necesidad de resistente a los ácidos fuerte goma xantana instantánea y pectina instantánea y así sucesivamente.

En los últimos años, la velocidad de la innovación de bebidas es más rápida, muchas nuevas e interesantes bebidas nutritivas y deliciosas siguen apareciendo en el mercado, por lo que la aplicación de hidrocoloides en las bebidas será inevitablemente cada vez más, y la aplicación de la tecnología debe ser perfeccionada por los desarrolladores de formulaciones de bebidas y el desarrollo de hidrocoloides y la aplicación de los esfuerzos conjuntos del personal.