Avances en la investigación sobre la influencia de los métodos habituales de procesado en caliente en los ingredientes activos transmitidos por los alimentos
Los principios activos de origen alimentario se refieren a los principios activos fisiológicos que proceden de los alimentos y son importantes para mantener y regular las actividades vitales normales del organismo. Incluyen principalmente productos activos naturales como péptidos activos, polisacáridos, polifenoles, flavonoides, etc. Estudios anteriores han demostrado que los ingredientes activos derivados de diversos recursos comestibles tienen numerosas actividades biológicas, como antioxidantes, antienvejecimiento, antifatiga, reductores de la glucemia, antiinflamatorios y antibacterianos, y potenciadores del sistema inmunitario. Por ello, los ingredientes activos de origen alimentario se utilizan ampliamente en diversos tipos de alimentos.
Sin embargo, las propiedades biológicas y la funcionalidad química de muchos ingredientes activos alimentarios son inestables, y su solubilidad en agua/aceite es variable. Cuando se aplican a los alimentos, se enfrentan a numerosos entornos de procesamiento complejos, como altas temperaturas, alta presión y radiación. Los cambios en sus propiedades se convertirán inevitablemente en un factor importante que no puede ignorarse en el procesado. Especialmente el procesado en caliente, es uno de los métodos más eficaces y utilizados para mejorar la calidad de los alimentos y prolongar su vida útil. Sin embargo, las altas temperaturas prolongadas y factores como la humedad pueden causar reordenación, degradación, oxidación, agregación y otros cambios en la estructura molecular de los componentes bioactivos, dando lugar a cambios en sus propiedades fisicoquímicas y estructura básica, reduciendo su biodisponibilidad y actividad biológica. La tecnología de procesamiento en caliente incluye la esterilización, el horneado, la fritura, la cocción al vapor, etc. Los distintos métodos pueden provocar diferentes cambios en el contenido, la estructura y la actividad de las sustancias activas, afectando así de manera diferente a las características nutricionales de los alimentos. En este artículo se revisan principalmente los efectos de la tecnología de esterilización por calor, el horneado y la cocción sobre los péptidos, polisacáridos, polifenoles y flavonoides, y se proponen direcciones de investigación que urge reforzar, a fin de sentar una base teórica para que los investigadores exploren mejor los cambios cuantitativos y los cambios de actividad biológica de estos cuatro compuestos en el procesado de alimentos, así como sus futuras aplicaciones en dietas nutricionales científicas.

Los ingredientes activos de origen alimentario están ampliamente presentes en diversos alimentos y se aplican en ellos. En la actualidad, la investigación sobre su tratamiento térmico se centra principalmente en estudiar los cambios en el contenido, la estructura molecular y la actividad biológica de los ingredientes activos transmitidos por los alimentos en las materias primas alimentarias antes y después del tratamiento térmico; comparar los efectos de los distintos métodos de tratamiento térmico en los ingredientes activos transmitidos por los alimentos, seleccionar los métodos de tratamiento térmico adecuados y optimizar las condiciones de tratamiento térmico. Sin embargo, hay una falta de investigación sobre los mecanismos moleculares de los ingredientes activos transmitidos por los alimentos durante y después del tratamiento térmico. Para conservar mejor y añadir ingredientes activos de origen alimentario en el procesado de alimentos, es necesario abordar las siguientes cuestiones: en primer lugar, los péptidos, polisacáridos, polifenoles y flavonoides tienen una gran variedad de tipos, y sustancias similares también tienen estructuras diferentes y se ven afectadas de forma distinta por el procesado térmico. Por lo tanto, se debe realizar una clasificación e investigación sistemática y en profundidad basada en sus características y estructuras de procesamiento. En segundo lugar, hay que aclarar más el impacto de la tecnología del tratamiento térmico sobre los principios activos, investigar el mecanismo de aumento y disminución de los principios activos durante y después del tratamiento térmico, y sentar las bases para aclarar las medidas de intervención. El tercero es estudiar la aplicación integral de distintos métodos de procesado térmico sobre los principios activos, como la esterilización y el horneado instantáneos a temperatura ultra alta, la esterilización y cocción a vapor a alta presión, etc. El cuarto es desarrollar nuevos sistemas económicos de transporte de alimentos y diversas aplicaciones de alta tecnología, y aplicarlos al proceso de tratamiento térmico para intervenir en los cambios de los ingredientes activos y proteger las sustancias activas de los alimentos.