Materias primas

Las materias primas utilizadas en el proceso de producción de la salsa de soja son principalmente harina de soja y trigo.

I. Ventajas de la harina de soja como materia prima
1. Puede mantener el sabor de la salsa de soja elaborada con soja
2. Alto contenido en proteínas, bajo coste de las materias primas.
3. Las materias primas no tienen que ser trituradas y procesadas, se pueden utilizar directamente para hacer funcionar el agua de cocción.
4. Ahorro de aceite y grasa

En segundo lugar, las ventajas del trigo como materia prima
1. El uso de materias primas de almidón, salsa de soja concentración, pigmento, sabor, dulzor de los ingredientes principales.
2. Contiene gluten de trigo, descomposición del ácido glutámico, es la principal fuente de sabor de la salsa de soja.
3. Contiene lignina, que produce 4-etil guayacol, uno de los componentes importantes del sabor de la salsa de soja.
d. El salvado de trigo, que contiene proteínas y polipentosa, combinado con aminoácidos en la salsa de soja puede producir pigmento marrón oscuro, aumentando el color de la salsa de soja.

Transformación de materias primas

I. Harina de soja
(A) métodos de procesamiento
1. En primer lugar poner la harina de soja en la olla, abrir la olla giratoria, mientras que el vapor seco al vapor a 110 ℃, apagar el vapor, eliminar el vapor residual, de modo que la presión de la olla a 0.
2. Bombeado en el peso de la harina de soja 1-1,1 parte del agua, olla de cocción rotativa humectación 20min.
3. Abrir la temperatura del vapor se eleva a 80 ℃, cerrar el vapor, excluir el aire frío en la olla, continúe abriendo la temperatura del vapor a 110 ℃ para mantener 20min, fuera de la presión de vapor a 0. Olla de cocción despresurización inmediatamente después de la tapa fuera del material.

(ii) Identificación
1. El material cocido debe tener un color amarillo pálido, ligeramente más oscuro que antes de la cocción.
2. Textura suelta, sensación elástica, agua alta pero no se siente mojado, pellizcar las manos no pegajosas.
3. Fragancia, sin corazón duro, sin mal olor.
4. La humedad del material cocido cumple los requisitos, y la digestibilidad alcanza más de 80%.

II. Trigo
(I) método de procesamiento
1. Encienda la máquina de freír trigo, encender el vapor licuado, cuando la temperatura se eleva a 335 ℃ más o menos, comenzó a entrar en el trigo.
2. El trigo frito se enfría mediante una cinta transportadora, se tritura y se transporta neumáticamente al silo de harina de trigo.

(ii) Identificación
1. El aspecto del material cocido debe ser amarillo dorado.
2. Scorched partículas del lago no más de 5%-20%, trigo cocido para el experimento de lanzamiento de agua debe ser ≤ 3% tasa de hundimiento.

Cocinar

I. La clave técnica de la creación de canciones
1. Elija semillas frescas y de buen canto.
2. La humectación de la materia prima debe ser adecuada, la humedad del material cocido no es inferior a 46%, ni superior a 50%.
3. La desnaturalización de la proteína de cocción de la materia prima debe ser moderada, una desnaturalización excesiva hará que el clínker sea pegajoso y producirá factores que dificulten el crecimiento de Aspergillus oryzae.
4. Cualquier contacto con las herramientas, el equipo, las instalaciones de transporte y el entorno del clínker, etc., debe ser limpio e higiénico, para evitar la contaminación por hongos.
5. La inoculación debe ser uniforme, prestar atención al tipo de canto y a la uniformidad del flujo de clinker, a fin de evitar el fenómeno de rotura de semillas.
6. Gestión de la temperatura (pre-temperatura de 29-30 ℃, el medio debe prestar atención al control de la temperatura y la disipación de calor, tarde para dominar la baja temperatura 26-28 ℃, baja temperatura temblando es propicio para la mejora de la actividad enzimática).
7. Gestión de temblor (debido a la gruesa capa de material, la capa de material en varios puntos de la brecha de temperatura, prestar atención a la curva antes, después y sobre, en, bajo los cambios de temperatura, el requisito para reducir la brecha de temperatura, para mantener la curva suelta, gire la curva en el momento oportuno para evitar que la curva de pizarra y grietas para ejecutar el viento).
8. Cada vez que termine la cocción, preste atención a la limpieza y el trabajo sanitario de la sala de cocción, la piscina de cocción y la tubería de transporte y las herramientas.

En segundo lugar, los problemas comunes en la producción de la canción y sus métodos de diagnóstico.
(A) canción de las flores, canción ácida, canción hedionda
1. Floración
(1) Fenómeno: Cuando la inoculación del clinker no es uniforme, aparecerá una capa de materias primas sin decoloración en el lugar donde no es recibida por Aspergillus oryzae; y habrá una curva quemada de alta temperatura local en el lugar donde hay demasiada inoculación de materiales de grosella.
(2) Diagnóstico: Requerir la inoculación uniforme, la gestión prudente, la observación de grosella plana cada punto de la temperatura del producto.

2. Qu agrio
(1) Curva agria: contaminada con un gran número de cocos productores de ácido y estreptococos fecales.
(2) Diagnóstico: equipos, herramientas, tuberías, etc deben limpiarse para mantener limpio; materias primas no deben ser demasiado altos en el agua; al mismo tiempo, prestar atención a la gestión de la temperatura, la temperatura del producto no debe ser inferior a 25 ℃.

3. Qu apestoso
(1) canción apestosa: Bacillus subtilis contaminado, consume la proteína y el almidón de la materia prima, y produce amoníaco, la canción es pegajosa, olorosa, estimula la nariz y los ojos.
(2) Diagnóstico: la temperatura del producto cultivado debe controlarse por debajo de 38℃; después de la contaminación, el equipo y la sala curvada deben limpiarse a fondo y el trabajo de esterilización debe realizarse cuidadosamente.

(B) Material Qu sin ácido ni olor sin decoloración (se observa sobre todo en la temporada de la ciruela amarilla).
1. Fenómeno: Si la materia prima tiene un alto contenido de humedad, en la pre-inoculación de baja temperatura, el material de la curva durante mucho tiempo no produce calor, a pesar de que muchas veces la ventilación y calefacción, pero también no es muy eficaz, el cultivo después de 24h sigue siendo el color del clinker. La mayoría de este tipo de grosella está contaminada con levadura productora de moho, que no produce alcohol y consume el almidón de la materia prima.
2. Diagnóstico: el proceso de cuajado debe estar bien controlado para crear condiciones de crecimiento para Aspergillus oryzae. (Crecimiento competitivo)

(C) en la canción crece bien, pero la actividad enzimática no es alta
1. Baja humedad del clínker (inferior a 44%).
2. Alta temperatura en las etapas media y tardía de la producción de cuarzo. Las condiciones de baja temperatura son favorables para la generación de enzimas hidrolíticas como la proteasa y la amilasa, y la glutaminasa, la peptidasa y otras enzimas deben generarse en condiciones de baja temperatura.

(D) en la canción bulto duro en la canción suelto como la arena
1. Aglomeración de cuarzo duro
Si la humedad del clinker es grande, gire la curva demasiado pronto (micelio acaba de crecer, gire la curva es demasiado tierno), a continuación, en el micelio curva gruesa, curva dura. Debido a la contracción del material de acolchado tarde y grietas, rompiendo el viento, debe ser pala, o el tercer material de giro para resolver el problema del viento. El micelio es de color blanco, textura dura, menos esporas.

2. Suelto como la arena
Si la humedad del clinker es baja, y el volteo del canto es demasiado tardío (el crecimiento del micelio es blanco, y el volteo del canto es demasiado antiguo), el canto será duro y difícil de agrietar, y no será fácil volver a apelmazar después del volteo del canto. Y baja humedad, el micelio ya no se reproducen. Incluso para la segunda vez para girar la canción, la canción de decisiones tarde también suelta como arena, no bloquear, micelio escaso, esporas ligeramente aleteo. Este tipo de actividad enzimática no será muy alta. La razón es que la pérdida de agua es demasiado rápido.

En tercer lugar, la identificación de la calidad de la canción
(A) los requisitos de calidad de la identificación sensorial de la pluma
1. El material es suelto y blando con elasticidad; el aspecto es grumoso, pero suelto sin centro duro; el micelio dentro de la capa es lleno y grueso, y densamente portador de esporas amarillas jóvenes, sin color, sin centro.
2. Tiene sabor normal, sin amoníaco, ácido y otros olores.

(II) Índices físicos y químicos
1. Necesidades de humedad
32-35% para 1 día, 26-30% para 2 días.
2. Actividad proteasa
La actividad de la proteasa neutra es superior a 1000u/g (base seca).
El número total de bacterias en la canción terminada es inferior a ^5×109/g.

Tipos de bacterias contaminantes y prevención

En primer lugar, las especies microbianas a menudo contaminadas en la producción de música
(A) moho
1. El micelio de Trichoderma es blanco, como el pelo de conejo, fácil de crecer en condiciones de baja temperatura y alta humedad. Una pequeña cantidad de contaminación tiene poco efecto, una gran cantidad de contaminación dificultará el crecimiento de Aspergillus oryzae.
2. El micelio del moho de la raíz es blanco, como una tela de araña. En condiciones de alta humedad fácil de reproducir, hay una cierta actividad enzimática glicolítica. Una pequeña cantidad de contaminación tiene poco efecto.
3. El micelio de Penicillium es gris verdoso, las esporas verdes. Crece fácilmente a bajas temperaturas. Puede producir olor a moho, afectando al sabor de la salsa de soja.

(ii) Levadura
1. La levadura de haya puede producir moho, consumir el azúcar de la salsa de soja, no puede producir alcohol.
2. Levadura de moho Forma moho en la superficie de la salsa de soja, que puede descomponer los ingredientes de la salsa de soja y reducir su sabor. Es una levadura dañina que se encuentra comúnmente en la producción de salsa de soja, y crece flores blancas en la superficie de la salsa de soja. Este tipo de levadura crece fácilmente bajo ventilación a baja temperatura y alta humedad. Es muy fácil contaminar esta bacteria durante la temporada de lluvias en el sur del río Yangtsé.

(iii) Bacterias
1. Micrococcus es la principal bacteria contaminada por la fabricación de canciones. En condiciones de baja temperatura, alta humedad y ventilación son muy fáciles de crecer, a menudo en las primeras etapas de la cría. Puede producir ácido débil, por lo que el PH de las materias primas ligeramente disminuido; si un gran número de contaminación afectará el crecimiento de Aspergillus oryzae, el consumo de materias primas y la nutrición; su cuerpo bacteriano en la salsa de soja causará turbidez en la salsa de soja.
2. Streptococcus faecalis es muy fácil de desarrollar en condiciones de alta temperatura, alta humedad y escasa ventilación en el periodo previo a la cocción.
3. Bacillus subtilis es un representante de las bacterias nocivas de la contaminación de fabricación de canciones. En alta temperatura (37-40 ℃) en condiciones de alta humedad la reproducción es muy rápida. Puede consumir almidón y proteínas en las materias primas, producir olor acre de amoníaco, hacer que el cuarzo pegajoso, y el ojo desnudo puede ver las gotas de agua que aparecen en el material, con un olor peculiar, y se siente pegajosa.

Métodos de prevención y control
1. Dominar la humedad adecuada del material. Y la hidratación de la materia prima es la clave técnica principal.
2. Cultivar en condiciones ventiladas, para evitar el ambiente del aire, las herramientas y la contaminación del equipo. 3. Debe prestar atención al contacto con el equipo de transporte de clinker, la tubería del cabrestante, las herramientas, la piscina curva, etc., después de cada día de trabajo para cepillar y limpiar. La esterilización se lleva a cabo cuando sea necesario para reducir la contaminación del medio ambiente y el equipo.
3. Reforzar la gestión del proceso de creación musical
1) Inocular uniformemente, y prestar atención a la temperatura de inoculación y a la temperatura de la piscina.
(2) Mantener la temperatura adecuada al principio del proceso de cuajado, y reforzar la gestión de la temperatura y la humedad durante todo el proceso de cuajado; prestar atención a la regulación de la ventilación, y dominar los puntos clave del proceso de cuajado. Seleccionar las condiciones adecuadas para el crecimiento de Aspergillus oryzae en la gestión para protegerlo de la competencia.

Gestión de la fermentación

Primero, en la gestión de la piscina
Debido a la dureza del cuarzo, hay un gran número de esporas, por lo que no puede absorber rápidamente la salmuera y flotar en la superficie del líquido, la formación de la cubierta de puré; y debido a la baja concentración de sal en el interior del bloque de cuarzo, las bacterias originales en el cuarzo y lactobacilos no resistentes a la sal son fáciles de reproducir, el calor, y producir el hedor de la corrupción, el olor de los tambores y el amoníaco, por lo que el PH cae excesivamente a reducir la vitalidad de la enzima. Por lo tanto, se debe triturar a tiempo.

En segundo lugar, gire la gestión de la salsa
Al voltear la salsa mediante aire comprimido, el tiempo de volteo de la salsa debe ser corto. Si el tiempo es demasiado largo, el puré queda fino y pegajoso, lo que no sólo afecta a la fermentación alcohólica, sino que también dificulta la maduración del puré y el prensado.

En los primeros 10 días de fermentación, se debe dar la vuelta a la salsa más a menudo, para que la salmuera empape el canto. Después de eso, girar la salsa cada 4-5 días. Cuando la fermentación del alcohol de levadura es fuerte, la salsa se puede girar una vez cada 3 días. Después de la fermentación principal, sólo es necesario dar la vuelta a la salsa 1-2 veces al mes. En el proceso de fermentación de 6 meses, la salsa se volteará unas 20 veces en total.

Gestión de la temperatura
Por lo general, hacer y fermentar en invierno con una temperatura más baja puede ser favorable para la formación y la acción de la proteasa neutra y glutaminasa de la canción. En el primer mes después de que el material en la piscina, salsa de puré de control de temperatura durante 15 ℃.

La fermentación a esta baja temperatura inhibe el crecimiento de las bacterias del ácido láctico y mantiene el PH del macerado de la salsa en torno a 7. Más tarde, la temperatura del producto aumenta gradualmente, el ácido láctico, la fermentación, las bacterias del ácido láctico resistentes a la sal o las bacterias de la bola rebanada amantes de la sal pueden proliferar hasta 108/ml. cuando el PH desciende a 5,0-5,5, la temperatura del producto aumenta hasta 30 ℃, es el período más vigoroso de la fermentación del alcohol. Añadir cultivo puro de líquido de cultivo de buena cepa al macerado, y después de 2 meses de fermentación, el PH desciende por debajo de 5.

En este momento, la descomposición de proteínas y la fermentación alcohólica han terminado básicamente, y el alcohol puede ser generado 2%-3%. Los siguientes 4 meses, debe seguir manteniendo la temperatura del producto de 28-30 ℃, por la bola de levadura para participar en la maduración, la generación de 4-etil guayacol y otros componentes del aroma, de modo que el puré formado gradualmente el color y el sabor suave complejo, el puré se madura gradualmente.