Cómo evitar el moho en la bollería de alta humedad？

Molde de pastelería se refiere principalmente al molde en la pastelería en un gran número de reproducción, se puede observar desde la aparición de manchas esponjosas de varios colores. Hay muchos tipos de grupos de moho que contaminan los pasteles, tales como Penicillium, Penicillium, Rhizoctonia, Aspergillus y mohos blancos y otros tipos de moldes. Si la temperatura del lugar de almacenamiento es alta, la condensación en la superficie de la pastelería, el moho es muy fácil de crecer, que es la razón para controlar la actividad de la humedad del producto.
Molde de pastelería, pegajosa es principalmente pastelería por la patata bacilo contaminación reproducción y el moho causado por. Debido a la contaminación del bacilo por la pastelería puede aparecer en el fenómeno de moco filamentoso, por lo que el bacilo se refiere a menudo como bacterias moco filamentoso. En general, este microorganismo es a menudo parasitado en el suelo y el grano, y sus esporas pueden soportar altas temperaturas de 140 ℃.
Pastelería materias primas a menudo contienen este tipo de esporas, y pasteles en el centro de la temperatura de cocción es sólo aproximadamente 100 ℃, es imposible matar a todos ellos, así que cuando los pasteles y luego se enfría a 45 ℃ más o menos para iniciar el envasado, en el entorno adecuado, esta espora se convertirá en una bacteria. Por lo general causan moho pastelería hongo temperatura óptima es de aproximadamente 35 ~ 50 ℃, en 16 grados por debajo, la tasa de crecimiento del moho es muy lento. Así que en el verano y el otoño en la temporada de alta temperatura de reproducción es muy rápido, junto con el proceso de almacenamiento de los efectos de condensación y temperatura, pasteles son fáciles de moldear; y finales de otoño, invierno, principios de la primavera no es fácil de moldear.
El crecimiento de varios hongos puede descomponer el almidón y la proteína, formando mucosidad y decoloración, y promoverá la hidrólisis de la grasa, produciendo un sabor de olor especial.
Molde de repostería
El moho y el deterioro de los pasteles tienen mucho que ver con el proceso de producción, la receta, el entorno, el funcionamiento, el envasado y las condiciones de almacenamiento. En primer lugar, los pasteles no totalmente cocidos son fáciles de moldear; en segundo lugar, la fórmula no es razonable pasteles son fáciles de moldear; en el segundo es la actividad de la humedad es demasiado alta (por ejemplo, AW>0,65) cuando los pasteles son fáciles de moldear; también hay un entorno de producción que no puede cumplir con los requisitos de la producción de los pasteles son fáciles de moldear.

Algunas empresas con el fin de perseguir el rendimiento, el corazón para acortar el tiempo de cocción tanto como sea posible, conducirá inevitablemente a la parte central de la masa de pastelería tiempo de alta temperatura no es lo suficientemente largo, los microorganismos residuales son más, junto con la producción de productos para que la actividad de la humedad es inevitablemente alta, la pastelería es más susceptible al moho y el deterioro de moho. ¡La práctica de producción encontró que la producción de este tipo de productos fuera de tres o cuatro días después de todo el molde!
A veces, con el fin de hacer que la capacidad de producción de apoyo, el aumento de la producción, pastelería tiempo de enfriamiento también se precipitó una gran cantidad de pastelería en el medio de la no completamente enfriado a temperatura ambiente en el envasado y almacenamiento, pastelería enfriamiento lento y la condensación, a largo plazo a una temperatura más alta (de hecho, para el crecimiento de moho para proporcionar las condiciones de temperatura adecuada), por lo que la pastelería rápidamente mohoso y el deterioro de moho.
Formulación inadecuada. Esto significa principalmente que la fórmula utiliza una cantidad excesiva de conservantes. ¡Algunas empresas, aunque el uso de conservantes, pero el efecto todavía no es bueno, la razón de por lo menos tres o cuatro aspectos, uno es la acidez del producto no está regulada, la segunda es la elección de las variedades de conservantes y la dosis no es correcta, que incluye el uso sinérgico de conservantes, tres es el entorno de producción y la coexistencia del proceso de producción no está bien controlado! También existe el entorno de producción en el diseño y la instalación de equipos, debido al diseño y la instalación del personal en el momento de la experiencia y la capacidad insuficiente, dejando una trampas inherentes.
Otro detalle del problema de la pastelería fácil enmohecida es la diferencia entre el horno plano y el horno de convertidor y fuselaje. Esta cuestión se deja a la reflexión de cada uno.
Mal ambiente sanitario. Las mesas de trabajo, los carros y las herramientas para enfriar los pasteles que salen del horno no están limpios y se mezclan y apilan con pasteles rancios. El método de enfriamiento, la forma, la condensación, la distancia entre el horno y la sala de enfriamiento, la purificación dinámica del aire, el control de la limpieza de la zona de trabajo, la limpieza y el lavado del aire acondicionado, el intercambio de aire y el escape, todo ello pertenece a la categoría de control medioambiental.
El control de la higiene de la producción no es bueno. Por ejemplo: control de la higiene personal, control de la higiene del material de envasado, control de la contaminación cruzada, control de la higiene de la ropa de trabajo, esterilización del espacio, comprobación y verificación medioambiental, control de la pureza del gas protector. Estas son las causas de los pasteles mohosos.
Malas condiciones de almacenamiento y envasado. Los productos de confitería almacenados a alta temperatura y humedad, envasados en condiciones deficientes, con escaso efecto barrera al oxígeno, con un tiempo de almacenamiento demasiado largo, etc., pueden causar moho y deterioro.
Cómo evitar el moho y el deterioro de los pasteles
En primer lugar, los gestores de calidad deben llevar a cabo análisis de riesgos del proceso de producción, proceso, y para los puntos críticos de control para hacer un buen trabajo antes del programa. En segundo lugar, los productores de pastelería deben seguir estrictamente el proceso de producción, procedimientos operativos requieren la producción, y controlar el valor límite de los puntos clave de control, indicadores microbiológicos controlados dentro de los requisitos estándar.

A continuación, se trata de ajustar la fórmula para corregir la fórmula poco razonable, principalmente para ajustar la proporción de azúcar y aceite, la acidez del producto y el uso sinérgico de conservantes.
En segundo lugar, hay que prestar atención a la salud ambiental del taller (si se está preparando la construcción de una nueva planta, hay que encontrar personas con experiencia y capaces en el diseño de la fábrica en la disposición del plano, el diseño del flujo del proceso; si hay problemas en la planta antigua, ¡hay que hacer cambios efectivos para solucionar los problemas! ¡Este es un punto crucial para la buena vida útil de pastelería!
No se debe pasar por alto: la higiene personal de los operarios y la limpieza y desinfección de equipos y utensilios, antes de salir del trabajo, hay que tener cuidado de hacer un buen trabajo de higiene ambiental en el taller, no se puede dejar un poco de migas, con el fin de eliminar las esporas de moho flotando con el aire. Pastelería debe ser colocado en un buen enfriamiento, lugar seco para enfriar tan pronto como sea posible después de salir del horno, enfriar a temperatura ambiente antes de su envasado. Algunos fabricantes demasiado quieren creer que el equipo viene con equipo de esterilización ultravioleta, este punto de vista a menudo se introducen en una forma, no puede encontrar formas prácticas y eficaces para controlar. Estamos comprometidos en el personal de producción de alimentos saben que la luz ultravioleta y la esterilización de ozono en sus condiciones de trabajo, y estos requisitos, en general, no se puede lograr. ¡En otras palabras, la declaración de gestión de la calidad, es decir, la capacidad de cumplir con los requisitos del proceso, pero también no puede SPC control!
Por último, prestar atención a la higiene de los alimentos, el almacenamiento adecuado, no exceda la vida útil. Confitería debe ser sellado de envases, almacenados en un lugar fresco, seco y ventilado (condiciones, lo mejor es ser almacenados en la habitación climatizada de 5 ~ 15 ℃), con el fin de extender la vida útil, se puede añadir a la producción de pasteles, sustancias anti-moho. En los productos de la fábrica de temporada de alta temperatura, sino también para fortalecer el transporte, la gestión de enlace de ventas, para evitar la contaminación secundaria.
¡En resumen, para hacer un buen trabajo de los productos de pastelería, lo primero que hay que resolver es el problema del molde, si este problema no se resuelve, todo lo demás es una mierda! ¡Me he encontrado con una serie de empresas son difíciles por este problema, pero no están dispuestos a invertir más en esta área, aunque se hace desde hace muchos años todavía no hay mejora, y es cada vez más difícil! Sin embargo, en busca de la llamada empresa de purificación profesional formal de hacer, porque no están claros acerca de las características de la industria de confitería, el cobro de honorarios altos, a menudo gastar dinero, el efecto no es obvio. Aunque yo no soy un profesional dedicado a la purificación, pero, familiarizado con la producción de pasteles, puede ayudar a los fabricantes en esta área necesitan para lograr mejores resultados con una inversión menor.