Visión general del ñame

El ñame es una planta de la familia de las Dioscoreáceas y es el cuarto cultivo de raíces más importante después de la mandioca, la patata y la batata. El ñame se ha desarrollado rápidamente en muchas partes de China y se exporta a Rusia, Japón, Corea, el Sudeste Asiático y la Unión Europea.

El ñame también se cultiva ampliamente en los trópicos, en cinco países costeros de África Occidental, que producen más de 90% de la producción mundial. El ñame es rico en nutrientes, ya que contiene almidón, proteínas, aminoácidos y otros nutrientes. Además, el ñame contiene muchos componentes bioactivos, como mucinas, diosgenina, alantoína, colina, fitosteroles y oligosacáridos.

El ñame fresco tiene un gran contenido de humedad y una escasa estabilidad de almacenamiento a temperatura ambiente, por lo que es susceptible de oscurecerse, brotar o pudrirse, con una grave pérdida de los componentes del ñame, lo que afecta a la calidad y el sabor. El precio del ñame también se ve afectado por la oferta y la demanda, si no hay un mejor método de conservación, se reducirá directamente la tasa de utilización del ñame, por lo que el polvo de ñame seco y los chips de ñame son las principales formas de producto en el mercado, fáciles de almacenar durante mucho tiempo y fáciles de consumir.

El ñame (peso seco) se compone de aproximadamente 75%-84% de almidón, 6%-8% de proteína bruta y 1,2%-1,8% de fibra bruta. Por lo tanto, la calidad del almidón es el factor más importante en la calidad del producto del ñame.

En la transformación de otros productos del ñame, la mayoría de ellos tienen el proceso de pelado, que produce una gran cantidad de residuos de piel de ñame, lo que es fácil de causar la contaminación del medio ambiente y el desperdicio de recursos.

Ma Zeyu et al. estudiaron la composición nutricional así como la actividad antioxidante del polvo de ñame pelado; Guan Qianqian investigó las propiedades fisicoquímicas y los componentes activos del polvo de ñame pelado; y Liao Xiaoling determinó el contenido de bioactividad del polvo de ñame mano de Buda obtenido del tratamiento de pelado.

En la bibliografía publicada, no se ha informado sobre la determinación de los componentes y propiedades relevantes del ñame tras el pelado, ni sobre las propiedades relevantes del polvo de ñame preparado sin pelar, mientras que la piel del ñame contiene una variedad de componentes bioactivos como saponinas, polisacáridos, polifenoles y flavonoides a, que afectan a las propiedades del polvo de ñame.

Por lo tanto, en este trabajo se investigaron de forma más sistemática las propiedades fisicoquímicas y las bioactividades de los polvos de ñame preparados mediante pretratamientos pelados y sin pelar, con vistas a su aplicación en diferentes productos alimenticios de acuerdo con las características de los distintos polvos de ñame.

Resultados y análisis

1. Efecto del pelado sobre el contenido total de almidón, el almidón de digestión rápida, el almidón de digestión lenta y el almidón resistente, así como sobre la capacidad de retención de agua de la harina de ñame.

El contenido de almidón total (ST) de la harina de ñame sin pelar (NPYP) era inferior al de la harina de ñame pelada (PYP), lo que se debía a que el contenido de almidón en la piel del ñame era inferior al de la masa equivalente de carne de ñame. El contenido de almidón rápidamente digerible (RDS) de los dos polvos de ñame no difería mucho.

El contenido de almidón de digestión lenta (SDS) en NPYP fue mayor que en PYP, lo que puede deberse a que algunas sustancias de la piel aumentaron la resistencia espacial dentro del almidón, lo que retrasó el contacto entre la enzima y el punto de acción dentro del almidón, dando lugar a la propiedad de digestión lenta.

La capacidad de retención de agua (194,53 g/100 g) del NPYP fue significativamente superior a la del PYP, lo que puede atribuirse a la mayor disponibilidad de sitios de retención de agua en el NPYP, que aumenta la capacidad de retención de agua, o a la elevada cantidad de celulosa en la piel, que tiene una gran capacidad de retención de agua, lo que da lugar a la mayor capacidad de retención de agua del NPYP.

2. Efecto del pelado sobre el poder de hinchamiento y la solubilidad de la harina de ñame

La solubilidad indica la fracción de masa de la muestra de almidón disuelta a una temperatura determinada, y el poder de hinchamiento indica la fracción de masa de agua absorbida por gramo de masa base seca de almidón a una temperatura determinada.

El poder de hinchamiento y la solubilidad de la harina de ñame aumentaron continuamente con el incremento de la temperatura. Esto se debe a que, a medida que aumenta la temperatura, el agua penetra más rápidamente en los gránulos y éstos absorben agua y se hinchan, al tiempo que provocan que la parte no cristalizada del almidón de cadena recta se disuelva gradualmente en agua debido al calor, aumentando así la solubilidad de la harina de ñame.

A diferentes temperaturas, la fuerza de hinchamiento y la solubilidad del NPYP fueron mayores que las del PYP; a 70°C, la fuerza de hinchamiento del NPYP aumentó en 43%, y a 90°C, la solubilidad del NPYP aumentó en 18%. Esto puede deberse al hecho de que los gránulos de NPYP eran más sueltos, lo que daba lugar a una mayor solubilidad; cuando se alcanzaba la temperatura de pegado del almidón, los gránulos absorbían agua y se hinchaban más, lo que daba lugar a una mayor fuerza de hinchamiento.

3.Efecto del pelado en el contenido de sustancias bioactivas del polvo de ñame

Los contenidos totales de flavonoides y polifenoles solubles totales del NPYP fueron superiores, 0,059 mg RE/g y 0,028 mg GA/g respectivamente, que fueron significativamente superiores a los del PYP, lo que se debió al hecho de que la piel del ñame es rica en flavonoides y otras sustancias activas polifenólicas, que se perderían tras retirar la piel.

7.Efecto del pelado en las propiedades antioxidantes del polvo de ñame
1) Poder reductor de los iones de hierro

El poder reductor del NPYP fue superior, 0,223mgVc/g, y su actividad antioxidante fue mayor en comparación con el polvo de ñame obtenido tras el pelado, lo que puede deberse al hecho de que la piel es rica en polifenoles que aumentan el poder reductor del polvo de ñame sin pelar.

2) Capacidad de barrido del DPPH
La capacidad de eliminación de radicales libres DPPH del NPYP era mayor y podía desempeñar un mejor papel como antioxidante.

Conclusión.

En cuanto a las propiedades relacionadas con el almidón, la harina de ñame obtenida tras el proceso de pelado presentaba un mayor contenido en almidón total y almidón resistente, de 45,39% y 31,11% respectivamente, lo que constituye una buena fuente para la preparación de alimentos funcionales hipoglucemiantes e hipolipidémicos.

El polvo de ñame sin pelar presentaba una mayor capacidad de retención de agua, un mayor poder de hinchamiento y una mayor solubilidad. El proceso de pelado apenas afectó a la estructura cristalina del polvo de ñame.

En términos de bioactividad, la harina de ñame sin pelar contenía más flavonoides totales y polifenoles solubles totales, 0,059 mg RE/g y 0,028 mg GA/g, respectivamente, con mayores capacidades de barrido de DPPH y de reducción, lo que la convierte en una fuente potencial de alimentos con funciones antioxidantes, cada vez más populares en la actualidad. Podemos orientar la aplicación de diferentes polvos de ñame en distintos alimentos en función de sus características.