¿Cuál es el efecto de la harina de konjac en las propiedades del gel de proteína miofibrilar?

Las propiedades de gel de las proteínas miofibrilares son importantes propiedades funcionales de los productos de surimi, factores decisivos para la formación de una textura única, la retención de agua y otras propiedades de los productos de surimi.
Debido al exceso de pesca marina y al agravamiento de la contaminación marina en los últimos años, el pescado de agua de mar ya no puede satisfacer la gran demanda del mercado. En los últimos años, la producción acuícola mundial de pescado de agua dulce ha ido en aumento, y la producción de surimi y productos de surimi a partir de pescado de agua dulce como materia prima se convertirá en una nueva tendencia en la industria de transformación del surimi.
Para mejorar las propiedades texturales de los geles de surimi, se añaden al surimi ingredientes exógenos como inulina, harina de konjac, proteína aislada de soja, almidón, fosfato, etc., para mejorar la fuerza del gel, la elasticidad y la retención de agua.
El principal componente de la harina de konjac es el glucomanano (KGM), cuya estructura química es un heteropolisacárido polimérico formado por residuos de D-glucosa y D-manosa con una relación molecular de aproximadamente 15:23 polimerizados en una columna vertebral a través de enlaces β-1,4 glicosídicos. La harina de konjac sirve para prevenir y mejorar el estreñimiento, aumentar los probióticos intestinales, reducir la grasa y el azúcar, perder peso y adelgazar, mejorar la inmunidad humana y otras funciones sanitarias.
La harina de konjac en sí tiene una fuerte capacidad para ligar el agua, se utiliza comúnmente en el procesamiento de alimentos espesante, la gelatinización de proteínas de productos cárnicos, así como la unión de agua muestra un efecto sinérgico, también se utiliza comúnmente para mejorar la calidad de los productos cárnicos emulsionados bajos en grasa. ¿Cómo afecta la harina de konjac a las propiedades de gelificación de la proteína miofibrilar?
Efecto de la harina de konjac en la dureza y elasticidad de geles de proteína miofibrilar a diferentes temperaturas de calentamiento.
En las mismas condiciones de temperatura, la cantidad de aditivo de harina de konjac de 0,10 g/100 ml cuando la dureza del gel de fibrina miofibrilar es el más grande, y 80 ℃ para el valor máximo de 129 g, que 70 ℃ dureza del gel es superior a unos 20 g; cuando la cantidad de aditivo de harina de konjac sigue aumentando, la dureza del gel de proteína fibrilar miofibrilar disminuye.
Bajo la condición de la misma adición de harina de konjac, la elasticidad de gel formada por proteína miofibrilar a 80℃ fue significativamente mayor que la formada a 70℃, pero no hubo diferencias significativas con la elasticidad de gel formada a 90℃.
En las mismas condiciones de temperatura, con el aumento de la cantidad de harina de konjac, la elasticidad del gel también se mejora gradualmente, pero el aumento de la concentración de masa de harina de konjac en lugar de la dureza del gel de fibrina miofibrilar disminuido, probablemente debido a la mayor concentración de masa de harina de konjac impide la reticulación de las proteínas fibrilares miofibrilar entre sí, lo que afecta a la formación del gel. Con el aumento de la cantidad de harina de konjac, la elasticidad aumentó gradualmente, probablemente porque la harina de konjac disuelto en agua y la reticulación de proteínas, y la harina de konjac disuelto en agua para formar un gel, mayor es la concentración de masa de la formación de la elasticidad del gel será mayor.
80 ℃ condiciones de gel de proteína miofibrilar dureza y elasticidad de la mejor, probablemente porque la actina y la miosina y otras subunidades internas están más plenamente expuestos, las subunidades de proteínas re-interactuar entre sí para formar la estructura de red del gel de proteína. A 70 ℃ la proteína no alcanzó plenamente su temperatura de desnaturalización, parte de la proteína no está completamente desnaturalizada y reticulada entre sí; a 90 ℃ las proteínas miofibrilares debido a la alta temperatura no lograron polimerizar completamente entre sí después de la desnaturalización para formar una estructura de red tridimensional de proteínas, la dureza y la elasticidad del gel también es relativamente baja.
Efecto de la adición de harina de konjac en la dureza y elasticidad de geles de proteína miofibrilar bajo diferentes concentraciones de sal
Bajo la condición de la misma cantidad de harina de konjac, la dureza del gel aumentó con el aumento de la concentración de cloruro de sodio, cuando la cantidad de harina de konjac añadida fue de 0,20g/100mL y la concentración de cloruro de sodio alcanzó 0,20 mol/L, la dureza del gel aumentó significativamente, y la elasticidad del gel aumentó con el aumento de la concentración de cloruro de sodio, y el cambio de elasticidad fue significativo a 0,05 mol/L de cloruro de sodio.
En las mismas condiciones de concentración de cloruro de sodio, la dureza del gel aumentó con el aumento de la adición de polvo de konjac, y la elasticidad del gel aumentó con el aumento de la adición de polvo de konjac, pero la elasticidad del gel no cambió significativamente en la concentración de 0,20 mol/L NaCl, y cambió significativamente en la concentración de 0,05 mol/L NaCl.
El aumento de la elasticidad puede deberse a la formación de un coloide resistente tras disolver la harina de konjac en agua, lo que incrementó la elasticidad del gel, y otra posibilidad es que el pescado contenga una gran cantidad de transglutaminasa, y puede haber un efecto sinérgico entre la harina de konjac y la transglutaminasa a baja fuerza iónica. En los sistemas híbridos polisacárido/proteína, este efecto puede ser el resultado de interacciones químicas (por ejemplo, enlaces de hidrógeno) y físicas (entrelazamiento molecular).
Efecto de la adición de harina de konjac en la blancura de geles de proteína miofibrilar a diferentes temperaturas de calentamiento
A la misma temperatura, la blancura del gel de proteína miofibrilar disminuyó con el aumento de la adición de harina de konjac, la blancura del gel de proteína miofibrilar fue la más baja cuando la concentración de masa de harina de konjac fue de 0,15g/100mL, y la blancura aumentó ligeramente a medida que la concentración de masa de harina de konjac siguió aumentando. la blancura del gel de proteína miofibrilar a 80℃ fue significativamente menor que la de 70℃ y 90℃, que fue de 77,54. A 90℃, la blancura del gel de proteína miofibrilar fue de 77,54, y la de 90℃ fue de 77,54, y la de 90℃ fue de 77,54. ℃, gel de proteína miofibrilar con el aumento de la concentración de masa de harina de konjac disminuyó significativamente, mientras que a 70 ℃ y 80 ℃, gel de proteína miofibrilar blancura con el aumento de la concentración de masa de harina de konjac tendencia a la baja es relativamente lento. Debido al color amarillo claro de la harina de konjac en sí, no tendrá un efecto significativo sobre la cromaticidad del gel.
Efecto de la harina de konjac sobre la blancura de los geles de miocardina en diferentes concentraciones de sal
Bajo la condición de la misma adición de harina de konjac, la blancura del gel de proteína miofibrilar aumentó con el incremento de la concentración de cloruro sódico. Bajo la misma concentración de cloruro sódico, la blancura del gel disminuía con el aumento de la adición de polvo de konjac.
Sin la adición de cloruro sódico, la blancura del gel disminuía lentamente, lo que indica que la concentración de cloruro sódico tiene un gran efecto sobre la blancura. Después de la adición de cloruro de sodio, los iones de sodio pueden promover la formación de geles de proteínas, mientras que los iones de sodio pueden combinarse con aminoácidos dentro de la proteína, lo que dificulta la fructosa y la proteína para tener una reacción Melad, por lo que la blancura del gel con una mayor concentración de cloruro de sodio es mayor.
Cambios en la retención de agua de los geles de proteína miofibrilar por harina de konjac a diferentes temperaturas de calentamiento
A la misma temperatura, con el aumento de la harina de konjac, la retención de agua de los geles de proteína miofibrilar mostró una tendencia creciente. 80 ℃ y 90 ℃, la misma cantidad de harina de konjac añadido a la retención de agua del gel en comparación con la diferencia no es significativa, 70 ℃ retención de agua del gel en comparación con la retención de agua de 80 ℃, 90 ℃ gel en comparación con la diferencia es significativa.
Como la propia harina de konjac tiene una gran capacidad para combinar agua, cuanto mayor sea la concentración de masa de harina de konjac, más agua podrá combinarse y mayor será la retención de agua del gel. Cambios en la retención de agua de los geles de proteína miofibrilar causados por la adición de harina de konjac a diferentes concentraciones de sal
La retención de agua del gel de proteína miofibrilar mejoró con el aumento de la concentración de cloruro de sodio a la misma adición de harina de konjac; a la misma concentración de cloruro de sodio, la retención de agua del gel mostró una tendencia ascendente con el aumento de la adición de harina de konjac. Porque después de añadir cierta concentración de cloruro sódico, la solución de proteína tiene cierta fuerza iónica, lo que hace que aumente la solubilidad de la proteína, promoviendo así la gelificación y la capacidad de combinarse con el agua. En resumen, la dureza y elasticidad del gel de proteína miofibrilar formado cuando se calienta a 80 ℃ es la mejor, y la adición de polvo de konjac puede mejorar significativamente la dureza, elasticidad y retención de agua del gel de proteína miofibrilar, pero no tendrá un efecto significativo sobre la blancura. La adición de cloruro de sodio puede mejorar significativamente la dureza, elasticidad, retención de agua y blancura del gel.